n2 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS

Prévia do material em texto

23/05/2021 POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112.ead-15756.01
https://unp.blackboard.com/webapps/late-course_engine_soap-BBLEARN/Controller?COURSE_ID=_666539_1 1/7
Curso POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS
PG0053211 - 202112.ead-15756.01
Teste Teste Final (N2)
Iniciado 23/05/21 14:27
Enviado 23/05/21 14:47
Status Completada
Resultado da
tentativa
9 em 10 pontos 
Tempo
decorrido
20 minutos
Resultados
exibidos
Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários
Pergunta 1
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta:
A gestão da qualidade total está associada a um estágio de incorporação da
qualidade no âmbito estratégico das organizações e representa uma visão de
como gerenciar globalmente os negócios Trata‐se de uma visão integrada,
segundo a qual se deve buscar a qualidade total (qualidade, prazo, serviços,
lucro, atendimento de normas e legislação) em toda a empresa e nas relações
com o ambiente.
 
TOLEDO, J. C. et al. Qualidade: gestão e métodos. Rio de Janeiro: LTC, 2017.
 
Leia atentamente as informações contidas nas colunas “A” e “B” sobre a Análise
de Custo-Benefício em diferentes situações para, em seguida, assinalar a
alternativa que reúne as correspondências corretas entre as informações nelas
contidas.
 
Coluna A 
1 - Carregar o risco
2 - Evitar o Risco
3 - Neutralizar o Risco
 
Coluna B 
( ) O controle de pH de determinado produto é crucial para o processo. Para
controlar este ponto crítico, caso o pH verificado no monitoramento esteja maior
ou menor do que o ideal, o produto retorna à etapa de acidificação ou
alcalinização do processo.
( ) O espaço físico para lojas em shoppings é estritamente reduzido, a não ser
que se pague muito mais caro por um espaço maior. A clientela de um shopping
é favorável para o negócio, porém o processo poderia ser prejudicado pelo
espaço reduzido. Mesmo assim, a empresa opta por abrir a loja no shopping.
( ) No processo de preparo de pães congelados, o tempo e a temperatura de
descongelamento e assamento do pão são essenciais para garantir a qualidade
sensorial do produto. Por isso, a empresa optou por trabalhar com fornos
automáticos que controlam o processo de descongelamento e assamento por
meio de programação prévia, com o sistema de controle do forno conectado à
cozinha central.
A sequência correta dessa associação é:
3, 1, 2.
1 em 1 pontos
23/05/2021 POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112.ead-15756.01
https://unp.blackboard.com/webapps/late-course_engine_soap-BBLEARN/Controller?COURSE_ID=_666539_1 2/7
 
Comentário
da resposta:
3, 1, 2.
Resposta correta. Ao incluir uma etapa em que o perigo possa ser identificado (pH
fora da normalidade) e corrigido, o processo neutraliza o risco. Quando diante de
um risco que não pode ser evitado e nem neutralizado, mas que traz benefícios
que a empresa considera adequados e alinhados aos seus objetivos (abrir a loja
no shopping por um custo elevado ou na condição de ter que remodelar todo o
processo), a empresa carrega o risco. No caso de implementar uma condição de
mitigar ao máximo qualquer possibilidade do risco ocorrer (controle automatizado
dos fornos), a empresa evita o risco.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
“A caracterização do perigo pode ser um processo autônomo ou também fazer
parte da avaliação de risco. Essa caracterização precisa ser transparente
(suposições e variáveis devem ser bem documentadas) para que os gestores de
risco possam combinar a informação com a avaliação da exposição adequada”
(FORSYTHE, 2013, p. 453).
 
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança dos alimentos. Porto Alegre:
Artmed, 2013.
 
Leia atentamente as informações contidas nas colunas “A” e “B” sobre os tipos
de perigos (físicos, químicos e biológicos) em processos de produção de
alimentos para, em seguida, assinalar a alternativa que reúne as
correspondências corretas entre as informações nelas contidas.
 
Coluna A 
1 - Presença de resíduos de plástico em vegetais selecionados e higienizados.
2 - Compartilhamento da mesma área de produção para hambúrgueres crus e
pães prontos.
3 - Excesso de hipoclorito de sódio durante a sanitização de vegetais.
 
Coluna B 
( ). Perigo físico.
( ). Perigo químico.
( ). Perigo biológico.
A sequência correta dessa associação é:
1, 3, 2.
1, 3, 2.
Resposta correta. A presença de resíduos plásticos em vegetais constitui um
perigo físico (ingestão do resíduo); o hipoclorito de sódio é um produto químico,
não esperado na composição de vegetais; e o compartilhamento da mesma área
de produção de produtos prontos e crus pode levar à contaminação cruzada por
microrganismos (perigo biológico).
Pergunta 3
O cenário atual, que impulsiona a corrida tecnológica em busca de
possibilidades sempre mais eficazes para o controle e a produtividade do
processo, coloca ainda mais em evidência a importância das ferramentas de
qualidade como aliadas na garantia de controle do produto, visando a
manutenção e/ou melhoria da imagem da empresa perante a sociedade. 
 
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
23/05/2021 POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112.ead-15756.01
https://unp.blackboard.com/webapps/late-course_engine_soap-BBLEARN/Controller?COURSE_ID=_666539_1 3/7
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
BARRETO, J.; GOMES, A. T.; MURUCI, M. A. T.; ABREU N. J. Z. Implantação
da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), garantia de
qualidade e segurança na indústria de alimentos. Acta Biomedica
Brasiliensia. v. 4, n. 2, dez 2013. Disponível em: https://actabiomedica.com.br/ind
ex.php/acta/article/view/67/40 . Acesso em: 05 abr. 2020.
 
As ferramentas de qualidade, quando utilizadas no controle de processos
produtivos de alimentos, têm como objetivo:
monitorar e reavaliar o processo continuamente, apontando oportunidades
de melhoria.
monitorar e reavaliar o processo continuamente, apontando
oportunidades de melhoria.
Resposta correta. As ferramentas de qualidade auxiliam na sistematização do
monitoramento do processo, possibilitando reavaliações constantes que permitem
olhar para o processo de forma crítica e verificar as oportunidades de melhoria.
Pergunta 4
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
Leia o excerto a seguir.
“A análise de risco identifica um problema potencial, avalia a probabilidade da
sua ocorrência, estima o seu impacto e sugere as medidas para solucioná-lo”
(DUBUGRAS; PÉREZ-GUTIERREZ, 2008, p. 24). 
 
DUBUGRAS, M. T. B.; PÉREZ-GUTIERREZ, E. Perspectiva sobre a análise de
risco na segurança dos alimentos. Curso de sensibilização. Rio de Janeiro:
Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças - OPAS/OMS,
2008. Disponível em: https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152 . Acesso em: 05
abr. 2020.
Durante a elaboração da proposta de melhorias do processo da E-art , Edson e
sua equipe analisaram a possibilidade de automatizar a produção de
hambúrgueres e passar a produzi-los na cozinha central para distribuir para
todas as lojas. Um dos riscos envolvidos seria a percepção do cliente e o
impacto dessa percepção nos índices de satisfação. As possíveis maneiras para
controle desse risco seriam:
 
I. realizar pesquisas de satisfação durante as fases de implementação das
melhorias;
II. realocar a equipe para novos postos de trabalho;
III. fazer auditoria nos fornecedores;
IV. realizar testes com os produtos E-art nos novos equipamentos
acompanhados de análises sensoriais do produto.
 
Está correto o que se afirma em:
I e IV, apenas.
I e IV, apenas.
Resposta correta. As sentenças corretas são: realizar pesquisas de satisfação
durante as fases de implementação das melhorias e realizar testes com os
produtos E-art 
nos novos equipamentos acompanhados de análises sensoriais do produto, de
forma a acompanhar a percepção do cliente e ajustar o processo para garantir que
os índices de satisfação não caiam.
1 em 1 pontoshttps://actabiomedica.com.br/index.php/acta/article/view/67/40
https://actabiomedica.com.br/index.php/acta/article/view/67/40
https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152
https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152
23/05/2021 POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112.ead-15756.01
https://unp.blackboard.com/webapps/late-course_engine_soap-BBLEARN/Controller?COURSE_ID=_666539_1 4/7
Pergunta 5
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são importantes nas
organizações contemporâneas, pois permitem a melhoria do processo produtivo
tanto nos produtos quanto nos serviços. Além disso, a padronização poderá
impactar diretamente a percepção do cliente sobre a qualidade de um
estabelecimento.
 
FERREIRA, L. C. S.; SILVA, E. B. Gestão da qualidade em food service: criação
de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) para um restaurante
hoteleiro.Marketing & Tourism Review . Belo Horizonte. v. 3, n. 2, ago. 2018.
Disponível em: https://revistas.face.ufmg.br/index.php/mtr/article/view/4499 . Acesso
em: 04 abr. 2020.
 
Quanto aos conceitos e benefícios da implementação dos POPs em
estabelecimentos produtores de refeições, assinale a alternativa correta.
Os POPs são procedimentos relacionados à rotina de produção de alimentos,
que são sistematizados em formato padronizado e linguagem simples, clara e
objetiva, adequada a quem irá utilizá-los.
Os POPs são procedimentos relacionados à rotina de produção de
alimentos, que são sistematizados em formato padronizado e linguagem
simples, clara e objetiva, adequada a quem irá utilizá-los.
Resposta correta. Os POPs envolvem tanto os procedimentos de higiene e
sanitização, quanto outros procedimentos relacionados a todo o processo
produtivo, incluindo tratamento de resíduos, controle de armazenamento, controle
de água, etc. A linguagem deve ser apropriada para que eles sejam utilizados
como instruções, ou seja, devem ser claros e de fácil compreensão.
Pergunta 6
Resposta Selecionada: 
Antes de qualquer proposta de modificação no processo, é importante entender
se a mudança condiz com a visão e realidade da organização. Esse
entendimento só será possível por meio da análise dos riscos envolvidos e do
impacto que haverá na organização de uma maneira geral. 
 
Considerando que as principais etapas do processo da E-art são: 1. Produção
dos Hambúrgueres, 2. Pré-preparo dos vegetais e 3. Preparo dos pães, analise
as afirmativas a seguir sobre os riscos envolvidos em cada etapa e
assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Risco de contaminação por armazenamento em temperatura inadequada
está relacionado à etapa Produção de Hambúrgueres.
II. ( ) Risco de erro na diluição do produto sanitizante está relacionado à etapa
Pré-preparo dos vegetais.
III. ( ) Risco de mau funcionamento dos equipamentos envolvidos no processo
está relacionado à etapa de preparo dos pães.
IV. ( ) Risco de calibração do equipamento está relacionado à etapa de pré-
preparo de vegetais.
V. ( ) Risco de contaminação cruzada está relacionado ao preparo de pães.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
V, V, V, F, F.
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
https://revistas.face.ufmg.br/index.php/mtr/article/view/4499
23/05/2021 POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112.ead-15756.01
https://unp.blackboard.com/webapps/late-course_engine_soap-BBLEARN/Controller?COURSE_ID=_666539_1 5/7
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
V, V, V, F, F.
Resposta correta. A temperatura de armazenamento dos hambúrgueres é
essencial para a segurança do processo (alimento altamente perecível), bem como
um ponto crítico para a segurança da higienização dos vegetais é a concentração
da solução sanitizante, que garante a eliminação de microrganismos,
considerando que esses alimentos poderão ser consumidos crus. Além disso,
como os pães são congelados, o processo produtivo não é realizado na E-art, o
que minimiza os riscos biológicos ao processo, mas traz o risco de erro durante a
finalização, podendo comprometer a qualidade sensorial do produto.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
Resposta Correta:
Comentário
da resposta:
Considerando que as diretrizes definidas pelos diretores da E-art devem ter
como objetivo aumento da produtividade, ajuste nos parâmetros de qualidade e
redução do custo operacional, com o uso de novas tecnologias, analise as
asserções a seguir e a relação proposta entre elas. 
 
I. Pesquisar equipamentos para automação e embalagem de hambúrgueres se
enquadram a diretrizes definidas pelos dos diretores da E-art. 
POIS
II. Automatizar etapas garante ajustes nos parâmetros de qualidade e otimização
de qualquer processo produtivo. 
 
A seguir, assinale a alternativa correta.
 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa
correta da I.
A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição
falsa.
Sua resposta está incorreta. A asserção I é uma proposição verdadeira,
associando a automatização da produção dos hambúrgueres ao aumento da
produtividade e à implementação de novas tecnologias, porém a asserção II é uma
proposição falsa, pois a automatização não garante a melhoria da qualidade e o
aumento da produtividade a qualquer processo.
Pergunta 8
O sistema de gestão da qualidade é um conjunto de elementos interligados e
integrados que é utilizado para atender à política de qualidade e aos objetivos de
uma organização. Ele é uma ferramenta que melhora o controle e padroniza os
processos, além de permitir a mensuração da eficácia das ações tomadas —
sempre colocando a satisfação dos clientes em primeiro lugar e visando à
melhoria contínua.
 
MELLO, F. R. Controle de qualidade dos alimentos. Porto Alegre: Sagah, 2017.
 
Quanto ao tratamento de risco, analise as afirmativas a seguir e assinale V para
a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s). 
 
I. ( ) Implementar controles que possam diminuir as causas ou consequências
dos riscos corresponde a aceitá-los.
0 em 1 pontos
1 em 1 pontos
23/05/2021 POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112.ead-15756.01
https://unp.blackboard.com/webapps/late-course_engine_soap-BBLEARN/Controller?COURSE_ID=_666539_1 6/7
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
II. ( ) Quando da contratação de uma empresa terceira, estabelece-se um
compartilhamento de risco.
III. ( ) Implementação de controles com custos elevados deve ser evitada.
IV. ( ) Riscos altos ou extremos não devem ser compartilhados.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
F; V; V; F.
F; V; V; F.
Resposta correta. A sentença II descreve adequadamente o compartilhamento do
risco, ou seja, a condição de contratar uma empresa terceira para que controle o
risco identificado, bem como a sentença III, que descreve de forma correta que os
controles com custos elevados devem ser evitados, já que implicam em grandes
investimentos por parte da empresa.
Pergunta 9
Resposta Selecionada: 
Resposta Correta: 
Comentário
da resposta:
Como parte do processo de gerenciamento de riscos, a comunicação é um
processo contínuo e iterativo que fornece, compartilha ou obtém informações a
partir do diálogo entre as partes interessadas. 
 
DUGUBRAS, M. T. B.; PÉREZ-GUTIÉRREZ, E. Perspectiva sobre a análise de
risco na segurança dos alimentos . Curso de sensibilização. Rio de Janeiro:
Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças - OPAS/OMS,
2008. Disponível em: https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152 . Acesso em: 05
abr. 2020.
 
Considerando as ações envolvidas na comunicação de riscos, analise as
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
 
I. ( ) Não há necessidade de se disponibilizar informações quando os riscos
puderem ser mitigados.
II. ( ) O objetivo da comunicação de risco é trazer entendimento e
conscientização apenas para a população envolvida.
III.( ) As informações corretas sobre os riscos devem estar sempre disponíveis
às partes interessadas.
IV. ( ) A cadeia produtiva não necessita ser informada sobre temas relacionados
ao risco de doenças e agravos.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
F, F, V, F.
F, F, V, F.
Resposta correta. Apenas a sentença III é verdadeira, descrevendo a
obrigatoriedade de sempre disponibilizar as informações sobre os riscos a todas
as partes interessadas, fazendo com que as decisões sejam avaliadas quanto à
sua coerência e ao seu processo decisório.
Pergunta 10
Há inúmeras possibilidades relacionadas a inovação e implementação de
tecnologias nos processos produtivos de alimentos, mas nem sempre essas
inovações são adequadas e viáveis, não sendo uma obrigatoriedade adotá-las
1 em 1 pontos
1 em 1 pontos
https://iris.paho.org/handle/10665.2/34152
23/05/2021 POS0438 ANÁLISE DE PERIGOS E GERENCIAMENTO DE RISCOS PG0053211 - 202112.ead-15756.01
https://unp.blackboard.com/webapps/late-course_engine_soap-BBLEARN/Controller?COURSE_ID=_666539_1 7/7
Domingo, 23 de Maio de 2021 14h48min07s BRT
Resposta
Selecionada:
Resposta
Correta:
Comentário
da resposta:
para ter maior produtividade, qualidade ou visibilidade da empresa perante o
mercado. 
 
Sobre a utilização das ferramentas de qualidade associadas à tecnologia,
assinale a alternativa correta.
As ferramentas de qualidade são comumente associadas às inovações
tecnológicas, sendo que ambas podem se complementar e possibilitar maior
segurança ao processo.
As ferramentas de qualidade são comumente associadas às inovações
tecnológicas, sendo que ambas podem se complementar e possibilitar
maior segurança ao processo.
Resposta correta. A tecnologia não exclui a necessidade de utilização das
ferramentas de qualidade, embora possa aprimorar a forma de serem
implementadas e utilizadas, ou seja, ferramentas da qualidade e tecnologia se
complementam para a segurança dos processos.