Apertização de Frutas e Hortaliças

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Qualidade e quantidade dos microrga-
nismos a destruir;
pH do produto;
O que é apertização?
Aplicação do processo térmico a um
alimento acondicionado em uma
embalagem hermética, resistente ao calor, 
a uma temperatura e um período de tempo
cientificamente determinados, para atingir
a esterilização comercial. 
ETAPAS:
- Produto preparado
 Enchimento do recipiente
 Exaustão
 Fechamento
 Esterilização
 Resfriamento
 Embalagem e rotulagem
 Armazenamento
Fatores que influenciam no processo de
apertização: 
ph < 4,5 ➜ aquecimento em água fervente
ou cozinhadores.
ph => 4,5 ➜ altas temperaturas sob
pressão de vapor.
Qual objetivo? Eliminar os
esporos do Clostridium botulinum
Apertização de Frutas e Hortaliças
Velocidade de penetração do calor da
periferia até o centro do vasilhame;
Duração do aquecimento e
temperatura atingida;
Temperatura inicial do produto;
Sistema de aquecimento e resfriamento
Microrganismo
Meio ambiente
Natureza do calor
Binômio TEMPOxTEMPERATURA
+ Fatores que influenciam no processo de
apertização: 
Fatores que influenciam a termorre-
sistência: 
Número de esporos ou células vegetativas,
espécies de microrganismos e condições
de crescimento.
pH, composição, condições de crescimento
e concentração.
Úmido ou seco ➜ o calor úmido é um
agente bactericida bem mais potente que o
calor seco.
O tempo necessário para destruir certos
esporos sob condições definidas diminui
com o aumento da temperatura.
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COLHEITA: Deve ser feita,
preferencialmente, nas primeiras horas
do dia, quando os produtos se
apresentam bem frescos. O ponto
adequado de colheita é um fator
importante na qualidade do produto final. 
TRANSPORTE: O material colhido
acomodado em caixas, cestos ou mesmo
a granel deve ser enviado a unidade de
processamento o quanto antes para
evitar ou atenuar qualquer tipo de
alteração. A quantidade de impurezas
que normalmente acompanham o
material colhido deve ser a mínima
possível.
SELEÇÃO: Tem por finalidade separar da
matéria-prima o material de qualidade
inferior como defeituoso, verde,
manchado e de coloração diferente,
porque o sucesso na industrialização é
assegurado quando se utiliza matéria-
prima de boa qualidade.
LIMPEZA: A limpeza do material
selecionado consiste na separação de
impurezas como detritos vegetais, terra,
poeira, etc., realizada pela ação isolada
ou combinada de peneiras, escovas e
jatos de água.
Apertização de Frutas e Hortaliças
CLASSIFICAÇÃO: A classificação da
matéria-prima em lotes com relação ao
tamanho é necessária, pois, além de
permitir uma melhor apresentação do
produto através da sua uniformidade,
garante a demarcação rigorosa nos
tempos de tratamento térmico
(branqueamento e "esterilização").
BRANQUEAMENTO: É uma operação
levada a efeito pela imersão do material
em água quente ou exposição ao vapor-
d'água. É realizada com o principal
objetivo de inativar enzimas, mas poderá
ocasionar a remoção de ar do interior
dos tecidos, a destruição parcial dos
microrganismos e a manutenção da cor e
textura dos alimentos. 
ENCHIMENTO DO RECIPIENTE: Em
seguida o material é acondicionado em
latas ou em vidros de forma e tamanho
adequado e, posteriormente, coberto
com água pura, suco, xarope ou
salmoura (solução diluída de cloreto de
sódio).
EXAUSTÃO: Tem o objetivo de retirar ar
do produto e o ar que ficar preso no
interior do recipiente