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Aula 2 Fundamentos da Bromatologia - Profa Raquel Sombra (1)

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Prof(a) Dra Raquel Sombra
raquel.basilio@estacio.br
Fundamentos da Bromatologia
� BROMATOLOGIA: É a ciência que estuda os alimentos,
sua composição química qualitativa e quantitativa, sua ação no
organismo, seu valor alimentício e calórico, suas
propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também
adulterantes e contaminantes. Esta ciência tem função de
analisar os alimentos de forma detalhada.
ORIGEM: GREGO
Broma, Bromatus = dos alimentos 
Logos= Ciência
Bromatologia - Conceituações
Bromatologia - Finalidades
Bromatologia - Conceituações
� Para os profissionais da área da Saúde é de extrema
importância o conhecimento da composição química dos
alimentos:
� Como se apresentam na natureza;
� Depois de sofrerem mudanças
pelo processamento na indústria
de alimentos.
Bromatologia - Conceituações
� Através desse conhecimento que os profissionais entendem
as influências que os alimentos exercem no organismo.
� Estudo interdisciplinar que envolve conhecimentos e
habilidades de outros campos de estudo, como por
exemplo, química, bioquímica, botânica, zoologia e
biologia molecular.
NUTRIENTES
COMPONENTES 
FUNCIONAIS
SUBSTÂNCIAS 
NOCIVAS
Bromatologia - Conceituações
� DETALHANDO:
� Transformações que ocorrem em alimentos cujos tecidos
foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de
frutas e vegetais;
� Constituintes isolados e modificados;
� Alimentos manufaturados - produtos feitos manualmente e
de uma forma bastante padronizada e normalmente em
uma grande quantidade;
� Fontes alimentares provenientes de células únicas (ovos e
microrganismos);
� Fluidos biológicos, como o leite.
Bromatologia – Objetivos Gerais
� Ampliar o conhecimento da composição química dos alimentos,
com a identificação, através das técnicas laboratoriais oficiais, dos
principais componentes presentes nos alimentos e as suas
propriedades, assim como as principais alterações químicas
envolvidas no processamento industrial e doméstico.
� Desenvolver habilidade de calcular as informações nutricionais
presentes nos rótulos de alimentos confrontando os dados com a
legislação específica.
� Elaborar laudos técnicos emitidos após as análises laboratoriais,
identificando possíveis fraudes e classificando se os alimentos estão
próprios ou não para o consumo humano, frente aos padrões legais
estabelecidos para cada tipo de alimento.
Bromatologia
� COMO CONHECER OS ALIMENTOS:
Através da Análise dos Alimentos:
� Conhecimento da matéria-prima e do produto acabado;
� Padrão de identidade e qualidade dos alimentos (PIQ);
� Controle e garantia da qualidade da matéria-prima e do produto;
� Dados para planejamento Dietético;
Bromatologia
� COMO CONHECER OS ALIMENTOS:
Através da Análise dos Alimentos:
� Segurança no consumo de alimentos;
� Banco de dados e validação do processo;
� Desenvolvimento de novos produtos e padrões de qualidade;
� Conhecimento dos efeitos do processamento e da estocagem na 
qualidade do produto.
Como analisar os alimentos?
Análise Qualitativa
• É verificada a presença ou ausência do componente que está sendo
determinado, sem importar ao analista a massa ou concentração
desse na amostra. Assim, numa análise química qualitativa haverá
resultados como: positivo/negativo ou reagente/não reagente.
Análise Quantitativa
• É verificado o teor (massa/concentração) do componente que está
sendo determinado. Assim, uma análise química quantitativa
sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma
unidade de volume, de massa ou de concentração.
MÉTODOS DE ANÁLISE
ANÁLISE DE ALIMENTOS
� Determinar um componente específico do alimento, ou
vários componentes, como no caso da composição centesimal
do alimento.
� A escolha do método de análise do alimento vai depender do
produto a ser analisado. A escolha do método analítico vai
depender de uma série de fatores:
� Quantidade relativa do componente desejado;
� Exatidão requerida;
� Composição química da amostra;
� Recursos disponíveis.
Características Gerais dos Alimentos
� QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE 
DESEJADO
� Os componentes podem ser classificados em:
� Maiores (mais de 1%)
� Menores (0,01 – 1%)
� Micros (menos de 0,01%)
� Traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra.
Características Gerais dos Alimentos
� EXATIDÃO REQUERIDA
� Maior exatidão para maior quantidade
de composto analisado;
� Os métodos clássicos podem alcançar
uma exatidão de 9,9%, quando um
composto analisado se encontra em
mais de 10% na amostra. Para
componentes presentes em quantidade
menores que 10%, a exatidão diminui.
Características Gerais dos Alimentos
� COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA AMOSTRA
� Presença de substâncias interferentes é
muito constante em alimentos. A escolha do
método vai depender da composição
química dos alimentos, isto é dos possíveis
interferentes em potencial.
� Na maioria das determinações em
alimentos, as amostras são complexas,
necessitando de uma extração ou separação
prévia dos componentes a serem analisados.
Características Gerais dos Alimentos
� RECURSOS DISPONÍVEIS
� Muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de
análise em função do seu alto custo, que pode ser limitante
em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de
reagente ou pessoal especializado.
Características Gerais dos Alimentos
Bromatologia: Por que?
Bromatologia: Por que?
� Resultados compilados nas:
TABELAS DE COMPOSIÇÃO DOSALIMENTOS
Bromatologia x Ciências Sociais
� Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação 
estatística:
Recursos 
nutricionais
Frequências 
das doenças
� O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar 
seus danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação.
Bromatologia x Ciências Sociais
Avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos: Permitem 
o controle de doenças metabólicas
Bromatologia
Exemplos de adulterações intencionais:
� Leite – adicionado de água principalmente, mas também com amido, gomas,
gelatina, dextrina, glicose.
� Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax, ácido bórico, ácido
salicílico, salicilato de sódio, nitrato de potássio.
� Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”:
amêndoas amargas, tintura de sementes de uva. Como conservantes: ácido
salicílico, ácido benzóico, sais de chumbo.
� Açúcar – com areia, poeira, óxido de cálcio.
� Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos.
� Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula de batata.
� MINISTÉRIO DA SAÚDE: responsável pelo registro e
regulamentação de alimentos de origem vegetal, alimentos e
bebidas dietéticas, aditivos e embalagens de alimentos.
� MINISTÉRIO DA AGRICULTURA é o responsável pelos
produtos de origem animal, bebidas e vinagres.
O Brasil faz parte do CodexAlimentarius Commission (1962), uma 
iniciativa conjunta da FAO (Organização das Nações Unidas para 
Alimentação e Agricultura) /OMS:
Desenvolve padrões internacionais e normas para a manipulação de 
alimentos com validade internacional e metodologias para a análise 
de alimentos.
Bromatologia x Regulamentação
Bibliografia
� Bobbio, F.O.e Bobbio, P.A.; Introdução á química deAlimentos; 2ª edição, LivrariaVarela, 1995.
� ANVISA, Métodos Físico Químicos paraAnálise deAlimentos; IV Edição; InstitutoAdolfo Lutz, 
Brasília;Agência Nacional deVigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005.
� Bobbio, P.A.E Bobbio, F.O.;Química do Processamento deAlimentos; 2ª edição, LivrariaVarela, 1995.
� Bobbio, F.O.e Bobbio, P.A.;Manual de laboratório de Química deAlimentos, 1ª edição, LivrariaVarela, 
1995.
� Fennema, O. R.; Food Chemistry; third edition, Marcel Dekker, NewYork, 1996. Muradian, L.B.A. e
Penteado M.V.C.;Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos, Rio de Janeiro,
Editora Guanabara Koogan, 2007.
� RIBEIRO, E. P.e SERAVALLI, E.A. G., Química deAlimentos, 2º edição, Editora Blucher, 2007.
� CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2ºedição, Editora 
UNICAMP, 2007.
� COULTATE,T.P.Alimentos: a química de seus componentes. 3a ed. PortoAlegre:
� Artmed, 2010.
� KOBLITZ. Matérias-primas Alimentícias - Composição e Controle de Qualidade.
� Editora Guanabara Koogam, 1ª ed., 2011
� MORETTO, E.; FETT,R., GONZAGA,L.V. KUSKOSKI, E. Introdução à Ciência dos
� Alimentos. 2a ed. Editora da UFSC. Florianópolis, 2008. 233p.

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