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Prof(a) Dra Raquel Sombra raquel.basilio@estacio.br Fundamentos da Bromatologia � BROMATOLOGIA: É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e quantitativa, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e contaminantes. Esta ciência tem função de analisar os alimentos de forma detalhada. ORIGEM: GREGO Broma, Bromatus = dos alimentos Logos= Ciência Bromatologia - Conceituações Bromatologia - Finalidades Bromatologia - Conceituações � Para os profissionais da área da Saúde é de extrema importância o conhecimento da composição química dos alimentos: � Como se apresentam na natureza; � Depois de sofrerem mudanças pelo processamento na indústria de alimentos. Bromatologia - Conceituações � Através desse conhecimento que os profissionais entendem as influências que os alimentos exercem no organismo. � Estudo interdisciplinar que envolve conhecimentos e habilidades de outros campos de estudo, como por exemplo, química, bioquímica, botânica, zoologia e biologia molecular. NUTRIENTES COMPONENTES FUNCIONAIS SUBSTÂNCIAS NOCIVAS Bromatologia - Conceituações � DETALHANDO: � Transformações que ocorrem em alimentos cujos tecidos foram rompidos, injuriados, triturados: farinhas, sucos de frutas e vegetais; � Constituintes isolados e modificados; � Alimentos manufaturados - produtos feitos manualmente e de uma forma bastante padronizada e normalmente em uma grande quantidade; � Fontes alimentares provenientes de células únicas (ovos e microrganismos); � Fluidos biológicos, como o leite. Bromatologia – Objetivos Gerais � Ampliar o conhecimento da composição química dos alimentos, com a identificação, através das técnicas laboratoriais oficiais, dos principais componentes presentes nos alimentos e as suas propriedades, assim como as principais alterações químicas envolvidas no processamento industrial e doméstico. � Desenvolver habilidade de calcular as informações nutricionais presentes nos rótulos de alimentos confrontando os dados com a legislação específica. � Elaborar laudos técnicos emitidos após as análises laboratoriais, identificando possíveis fraudes e classificando se os alimentos estão próprios ou não para o consumo humano, frente aos padrões legais estabelecidos para cada tipo de alimento. Bromatologia � COMO CONHECER OS ALIMENTOS: Através da Análise dos Alimentos: � Conhecimento da matéria-prima e do produto acabado; � Padrão de identidade e qualidade dos alimentos (PIQ); � Controle e garantia da qualidade da matéria-prima e do produto; � Dados para planejamento Dietético; Bromatologia � COMO CONHECER OS ALIMENTOS: Através da Análise dos Alimentos: � Segurança no consumo de alimentos; � Banco de dados e validação do processo; � Desenvolvimento de novos produtos e padrões de qualidade; � Conhecimento dos efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto. Como analisar os alimentos? Análise Qualitativa • É verificada a presença ou ausência do componente que está sendo determinado, sem importar ao analista a massa ou concentração desse na amostra. Assim, numa análise química qualitativa haverá resultados como: positivo/negativo ou reagente/não reagente. Análise Quantitativa • É verificado o teor (massa/concentração) do componente que está sendo determinado. Assim, uma análise química quantitativa sempre terá como resultado um valor numérico seguido de uma unidade de volume, de massa ou de concentração. MÉTODOS DE ANÁLISE ANÁLISE DE ALIMENTOS � Determinar um componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da composição centesimal do alimento. � A escolha do método de análise do alimento vai depender do produto a ser analisado. A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores: � Quantidade relativa do componente desejado; � Exatidão requerida; � Composição química da amostra; � Recursos disponíveis. Características Gerais dos Alimentos � QUANTIDADE RELATIVA DO COMPONENTE DESEJADO � Os componentes podem ser classificados em: � Maiores (mais de 1%) � Menores (0,01 – 1%) � Micros (menos de 0,01%) � Traços (ppm e ppb) em relação ao peso total da amostra. Características Gerais dos Alimentos � EXATIDÃO REQUERIDA � Maior exatidão para maior quantidade de composto analisado; � Os métodos clássicos podem alcançar uma exatidão de 9,9%, quando um composto analisado se encontra em mais de 10% na amostra. Para componentes presentes em quantidade menores que 10%, a exatidão diminui. Características Gerais dos Alimentos � COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA AMOSTRA � Presença de substâncias interferentes é muito constante em alimentos. A escolha do método vai depender da composição química dos alimentos, isto é dos possíveis interferentes em potencial. � Na maioria das determinações em alimentos, as amostras são complexas, necessitando de uma extração ou separação prévia dos componentes a serem analisados. Características Gerais dos Alimentos � RECURSOS DISPONÍVEIS � Muitas vezes não é possível utilizar o melhor método de análise em função do seu alto custo, que pode ser limitante em função do tipo de equipamento ou até mesmo ao tipo de reagente ou pessoal especializado. Características Gerais dos Alimentos Bromatologia: Por que? Bromatologia: Por que? � Resultados compilados nas: TABELAS DE COMPOSIÇÃO DOSALIMENTOS Bromatologia x Ciências Sociais � Estudos epidemiológicos mostram que existe uma correlação estatística: Recursos nutricionais Frequências das doenças � O conhecimento destas tendências permite prevenir, minimizar seus danos e reeducar o povo quanto à sua alimentação. Bromatologia x Ciências Sociais Avanços na bromatologia e na tecnologia de alimentos: Permitem o controle de doenças metabólicas Bromatologia Exemplos de adulterações intencionais: � Leite – adicionado de água principalmente, mas também com amido, gomas, gelatina, dextrina, glicose. � Ao leite, podem ser adicionados conservantes como bórax, ácido bórico, ácido salicílico, salicilato de sódio, nitrato de potássio. � Vinho – para atribuir cor: pau Brasil, açúcar queimado. Para adicionar “flavor”: amêndoas amargas, tintura de sementes de uva. Como conservantes: ácido salicílico, ácido benzóico, sais de chumbo. � Açúcar – com areia, poeira, óxido de cálcio. � Manteiga – excesso de sal e água, fécula de batata e amidos. � Chocolate – amido, argila, óxido de ferro e fécula de batata. � MINISTÉRIO DA SAÚDE: responsável pelo registro e regulamentação de alimentos de origem vegetal, alimentos e bebidas dietéticas, aditivos e embalagens de alimentos. � MINISTÉRIO DA AGRICULTURA é o responsável pelos produtos de origem animal, bebidas e vinagres. O Brasil faz parte do CodexAlimentarius Commission (1962), uma iniciativa conjunta da FAO (Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura) /OMS: Desenvolve padrões internacionais e normas para a manipulação de alimentos com validade internacional e metodologias para a análise de alimentos. Bromatologia x Regulamentação Bibliografia � Bobbio, F.O.e Bobbio, P.A.; Introdução á química deAlimentos; 2ª edição, LivrariaVarela, 1995. � ANVISA, Métodos Físico Químicos paraAnálise deAlimentos; IV Edição; InstitutoAdolfo Lutz, Brasília;Agência Nacional deVigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005. � Bobbio, P.A.E Bobbio, F.O.;Química do Processamento deAlimentos; 2ª edição, LivrariaVarela, 1995. � Bobbio, F.O.e Bobbio, P.A.;Manual de laboratório de Química deAlimentos, 1ª edição, LivrariaVarela, 1995. � Fennema, O. R.; Food Chemistry; third edition, Marcel Dekker, NewYork, 1996. Muradian, L.B.A. e Penteado M.V.C.;Vigilância Sanitária: tópicos sobre legislação e análise de alimentos, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koogan, 2007. � RIBEIRO, E. P.e SERAVALLI, E.A. G., Química deAlimentos, 2º edição, Editora Blucher, 2007. � CECCHI, H. M.; Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos, 2ºedição, Editora UNICAMP, 2007. � COULTATE,T.P.Alimentos: a química de seus componentes. 3a ed. PortoAlegre: � Artmed, 2010. � KOBLITZ. Matérias-primas Alimentícias - Composição e Controle de Qualidade. � Editora Guanabara Koogam, 1ª ed., 2011 � MORETTO, E.; FETT,R., GONZAGA,L.V. KUSKOSKI, E. Introdução à Ciência dos � Alimentos. 2a ed. Editora da UFSC. Florianópolis, 2008. 233p.
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