Guia de como fazer dimensionamento de pessoal UAN - Tutorial

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Gestão em Serviços de Alimentação e Nutrição – Profª Marianne Rocha 
Tutorial para dimensionamento de pessoal em UAN’s 
 
• Calcular o número de funcionários da UND conforme o nº de refeições servidas 
Utilizar os seguintes dados: nº de refeições, tempo gasto para preparo por 
refeição, jornada diária de trabalho (6 horas, 8 horas ou 12 horas) e aplicar na fórmula 
abaixo. 
 
Por exemplo: 
Uma UAN que sirva 1000 refeições e gaste, em média, 15 minutos para preparar 
1 refeição, com quadro de funcionários trabalhando por 8 horas/ dia deverá contratar 
quantos funcionários? 
 
𝐼𝑃𝐹 =
1000 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑖çõ𝑒𝑠 𝑥 15 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
8 ℎ𝑜𝑟𝑎𝑠 𝑥 60 𝑚𝑖𝑛
 
 
𝐼𝑃𝐹 =
15000
480
 = 31,25 funcionários = 32 funcionários 
 
Para identificar o número de substitutos necessário, há os cálculos: 
▪ Indicador de Períodos de Descanso (IPD): para avaliar o nº máximo de funcionários 
em férias e folgas (períodos de descanso) que um substituto pode cobrir por ano 
conforme fórmula abaixo. UAN que funciona de segunda a domingo e 24 horas por 
dia deve-se considerar férias, feriados e domingos. 
 
 
 
Deve-se somar todos os dias de descanso como os dias de férias, as folgas 
semanais e também o nº de feriados do ano. Exemplo: 
𝐼𝑃𝐷 =
𝐷𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑜 𝑎𝑛𝑜 − 𝐷𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑛𝑠𝑜
𝐷𝑖𝑎𝑠 𝑑𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑎𝑛𝑠𝑜
 
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Dias do ano: 365 ou 366 em ano bissexto 
 
Exemplo: Uma UAN que trabalha por 365 dias por ano, conta com 30 dias de 
férias, 48 dias de folga e 12 dias de feriados no ano. Tem um total de 90 dias de 
descanso e, com isso, utiliza-se esse número na fórmula. 
funcionários em férias e 
folgas (períodos de descanso) 
que um substituto pode cobrir 
por ano 
 
Este IPD é utilizado para cálculo do Indicador de Pessoal Substituto (IPS): 
método para cálculo de quantos funcionários substitutos você deve contratar. Este 
cálculo do IPS consiste em: 
𝑰𝑷𝑺 =
𝑰𝑷𝑭 (𝒏ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒇𝒖𝒏𝒄𝒊𝒐𝒏á𝒓𝒊𝒐𝒔 𝒇𝒊𝒙𝒐𝒔 𝒅𝒂 𝑼𝑨𝑵)
𝑰𝑷𝑫 (𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒂𝒅𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒓í𝒐𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒄𝒂𝒏𝒔𝒐)
 
Assim, por exemplo, com uma UAN que conta com 32 funcionários fixos 
substituímos o valor do IPD calculado na fórmula, como abaixo: 
 
𝑰𝑷𝑺 =
𝟑𝟐 (𝒏ú𝒎𝒆𝒓𝒐 𝒅𝒆 𝒇𝒖𝒏𝒄𝒊𝒐𝒏á𝒓𝒊𝒐𝒔 𝒇𝒊𝒙𝒐𝒔 𝒅𝒂 𝑼𝑨𝑵)
𝟑,𝟎𝟓 (𝑰𝒏𝒅𝒊𝒄𝒂𝒅𝒐𝒓 𝒅𝒆 𝒑𝒆𝒓í𝒐𝒅𝒐 𝒅𝒆 𝒅𝒆𝒔𝒄𝒂𝒏𝒔𝒐)
 = 10,49 funcionários = 11 
funcionários substitutos para cobrir folgas e férias 
 
• Indicador de pessoal total (IPT) 
Em que soma os funcionários fixos da UAN (IPF) e os substitutos (IPS). Seguindo 
o exemplo anterior: 
IPT= 32 funcionários + 11 funcionários substitutos = 43 funcionários 
 
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Vamos treinar? 
 
1. Em uma UAN, são servidas 200 refeições por dia e os funcionários têm carga 
horária de trabalho de 8 horas por dia. O tempo médio de produção das 
refeições é de 20 minutos. O número de funcionários fixos necessários nessa 
unidade é de? 
2. Sabendo -se que determinada UAN adota a jornada de 12 horas diárias de 
trabalho para seus funcionários e que produz 1250 refeições ao dia com tempo 
médio de 15 minutos, quantos funcionários deve contratar para seu quadro? 
3. Calcule o IPF de uma UAN que serve diariamente 5000 refeições, tem carga horária 
de 8 horas diárias e tempo médio para produção de refeições de 15 minutos. 
4. Calcule o indicador de período de descanso da UAN que trabalha 365 dias ao ano, 
conta com 30 dias de férias, 48 folgas anuais e 15 feriados. 
5. Calcule o indicador de período de descanso da UAN que trabalha 366 dias ao ano, 
conta com 30 dias de férias, 48 folgas anuais e 10 feriados. 
6. Calcule o IPT de uma UAN que serve diariamente 300 refeições, tem carga horária 
de 8 horas, tempo médio para produção de refeições de 16 minutos, trabalha 365 
dias/ano e conta com 90 dias de descanso 
7. Calcule o IPT de uma UAN que serve diariamente 600 refeições, tem carga horária 
de 8 horas, tempo médio para produção de refeições de 15 minutos, trabalha 365 
dias/ano e conta com 88 dias de descanso 
8. Calcule o IPT de uma UAN que serve diariamente 1000 refeições, tem carga horária 
de 12 horas, tempo médio para produção de refeições de 14 minutos, trabalha 365 
dias/ano e conta com 90 dias de descanso 
 
 
 
 
 
 
 
 
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