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GABARITO PROVA ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO pdf

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA - 2017.2B 
16/12/2017 
 
 
 
 
 
1. O nutricionista em uma unidade de alimentação e 
nutrição, no papel de administrador da unidade, 
trabalha com foco nos objetivos e resultados que a 
organização deve ter. O planejamento é uma das 
atividades indispensáveis realizadas pelo 
profissional, que deve levar em consideração para 
um bom planejamento, exceto: 
 
a) um diagnóstico realista e completo da unidade. 
b) ações para atingir os objetivos. 
c) critérios de avaliação para medir o que foi 
planejado. 
d) a formulação de objetivos que podem ser de curto, 
médio e longo prazo. 
e) a formulação de objetivos, que devem ser claros 
e factíveis, mas sem determinar quando e em 
quanto tempo deverá ser realizado. 
Alternativa correta: Letra E. 
Identificação do conteúdo: Webconferência, unidade 
I e capítulo do livro Teoria neoclássica da 
administração. A resposta estão nas páginas 30 e 31 
do seu Livro da Unidade I. 
Comentário: Os objetivos devem ser claros e 
possíveis de serem realizados, mas precisam ser 
determinados com relação ao tempo, isto é, quando 
deverá ser realizado e um prazo para o objetivo ser 
alcançado. 
 
 
 
 
 
2. O formulário de especificação de preparações 
dietéticas, destinado ao registro dos componentes 
das preparações e suas quantidades per capta, 
bem como as técnicas culinárias, rendimento, 
informação nutricional e custo, é denominado (a): 
 
a) Plano de trabalho. 
b) Ficha técnica de preparação. 
c) Avaliação nutricional . 
d) Protocolo técnico. 
e) Procedimento operacional padronizado. 
 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Administração em 
unidades de alimentação e nutrição, na página 92, do 
seu Livro da Unidade I. 
Comentário: a ficha técnica de preparação é uma 
excelente ferramenta utilizada pelo Nutricionista para 
planejamento e controle dos receituários, por conter 
todas as informações das preparações. 
 
3. Em um restaurante universitário, o 
comprador pretende adquirir 100 Kg de frango 
para elaboração de salpicão de frango para 
2.000 pessoas. Para tanto, ele solicitou a 
cotação dos preços a três fornecedores, para 
verificar o mais viável. 
 
 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO 
Professor (a) THAÍS AIRES 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
E B E A A E B A E D 
 
 
 Página 2 de 3 
 
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
O fornecedor A ofereceu o produto por 
R$3,50/Kg; o B ofereceu a R$ 5,50/Kg e o C 
ofereceu por R$ 3,90/Kg. Sabendo que o produto 
apresentaria índices de fator de correção de 1,6 
para o fornecedor A, de 2,0 para o B e de 1,3 
para o fornecedor C, indique qual fornecedor 
deveria ser escolhido, em virtude de ser o mais 
adequado, e as devidas quantidades a serem 
compradas. 
 
a) 160 Kg de frango do fornecedor A. 
b) 200 Kg de frango do fornecedor B. 
c) 100 Kg de frango do fornecedor A e 400 Kg 
de frango do fornecedor C. 
d) 250 Kg de frango do fornecedor A e 250 Kg 
de frango do fornecedor C. 
e) 130 Kg de frango do fornecedor C. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Webconferência, unidade 
IV. 
Comentário: Para escolher o fornecedor é necessário 
multiplicar o valor do quilo pelo fator de correção. 
Portanto, temos para o preço do quilo fornecedor A- R$ 
3,50x1,6=5,60 / fornecedor B- R$ 5,5x2= 11,00 e 
fornecedor C- R$ 3,90x1,3= 5,07. O fornecedor mais 
viável é o C e a quantidade necessária é 100kg x 1,3 
(fator de correção) = 130 Kg 
 
4. No refeitório de uma empresa de construção são 
produzidas 816 refeições por dia, e a carga horária 
de trabalho dos funcionários é de 8 horas e 30 
minutos. Sabendo que cada funcionário produz 
uma refeição a cada 5 minutos. Quantos 
funcionários fixos (IPF) é necessário para esta 
unidade? 
 
a) 8 funcionários. 
b) 20 funcionários. 
c) 10 funcionários. 
d) 9 funcionários. 
e) 48 funcionários. 
Alternativa correta: Letra A. 
Identificação do conteúdo: Cálculo de mão –de- 
obra. A resposta está na página 227 do seu Livro da 
Unidade II. 
Comentário: O IPF é medido pela multiplicação do 
número de refeições com a produção em minutos de 
uma refeição, dividido pela carga horária de trabalho 
em minutos. Portanto o IPF é: 816 x 5 / 510 = 8 
funcionários. 
 
 
 
 
 
 
 
 
5. É importante para o Nutricionista que administra 
uma UAN conhecer os seus fornecedores. 
Portanto, além de solicitar documentos aos 
fornecedores é interessante realizar uma visita 
técnica, afim de conhecer as instalações do local e 
verificar o cumprimento das legislações. Sobre 
isso, analise as afirmativas e julgue com V 
(verdadeira) e F (falsa). 
 
( ) Dois momentos são importantes para uma visita 
técnica: 1º a apresentação da documentação e 2º a 
verificação da manipulação. 
( ) A unidade deve ter critérios de qualidade, no 
entanto não precisa ter os registros da sua 
execução. 
( ) Todo POP da unidade precisa estar aprovado 
datado e assinado. 
( ) O POP é um documento da empresa, portanto os 
funcionários não devem ter acesso a ele. 
 
Assinale a alternativa que corresponde a sequência 
correta. 
 
a) V F V F. 
b) V V V V. 
c) F F F F. 
d) V V F F. 
e) F V F V. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Licitação e Auditoria. A 
resposta estão nas páginas 347 à 349 do seu Livro da 
Unidade IV. 
Comentário: As afirmativas 1 e 3 estão verdadeiras e 
a 2 está falsa, pois as unidades precisam ter o registro 
da execução dos procedimentos de qualidade e devem 
estar arquivados por pelo menos 30 dias, e a afirmativa 
4 está falsa, pois os funcionários precisam ter acesso 
ao POP além de serem treinados para sua execução. 
 
6. (UFRJ – 2012) O processo que envolve recursos 
humanos para uma Unidade de Alimentação e 
Nutrição está diretamente relacionado à qualidade 
do serviço prestado. A fase em que o indivíduo é 
orientado quanto aos objetivos da empresa, seus 
direitos e deveres, salários e benefícios oferecidos, 
jornada, horário e tipo de trabalho é: 
 
a) avaliação de desempenho. 
b) capacitação de pessoal. 
c) recrutamento de pessoal. 
d) orientação do funcionário. 
e) seleção de pessoal. 
Alternativa correta: Letra E 
 
 
 
 Página 3 de 3 
 
DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE SERVIÇOS DE NUTRIÇÃO PROFESSOR (A): THAÍS AIRES 
 
 
 
Identificação do conteúdo: A importância da gestão 
de recursos humanos I. A resposta está na página181 
do seu Livro da Unidade IV. 
Comentário: Na seleção o candidato a vaga é 
orientado quanto aos objetivos da empresa, direitos e 
deveres a função e todas as informações relativas ao 
cargo e os benefícios. 
 
7. O Programa Nacional de Alimentação Escolar é 
reconhecido por ser um programa que visa 
favorecer o crescimento e desenvolvimento do 
estudante, contribuindo para o seu rendimento 
escolar e na formação de hábitos alimentares 
saudáveis. Qual das características não 
corresponde ao PNAE? 
 
a) a sociedade participa do programa. 
b) O PNAE contempla apenas alunos da 
educação infantil e do ensino fundamental. 
c) todos os estudantes inseridos no PNAE, 
independente de raça, sexo e posição social, são 
beneficiados. 
d) o CAE acompanha e fiscaliza o processo da 
alimentação escolar. 
e) alunos com necessidades especiais com relação 
a alimentação, também são atendidos pelo 
programa. 
Alternativa correta: Letra B 
Identificação do conteúdo: Tipos de seviço: merenda 
escolar e cesta básica. A resposta estão nas páginas 
139 à 140 do seu Livro da Unidade I. 
Comentário:O PNAE contempla alunos da creche, 
educação infantil, fundamental, médio, jovens e 
adultos, mais educação e profissionalizante. 
 
8. A administração dos serviços de alimentação 
consiste também em saber elaborar o planejamento 
de cardápios, a fim de atingir as necessidades da 
clientela, mas sem esquecer os objetivos e metas 
da unidade de alimentação. Com a informação do 
“Per capita” é possível estabelecer, exceto: 
 
a) aceitabilidade das preparações. 
b) os custos do cardápio. 
c) liberação dos produtos do estoque. 
d) cálculo dos nutrientes das refeições. 
e) pedido de compras. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Per captas e o padrão de 
cardápios. A resposta está na página 275 do seu Livro 
da Unidade III, e na webconferência da unidade III. 
 
 
 
 
 
 
Comentário: A alimentação deve ser na quantidade 
correta para o indivíduo, com qualidade em relação aos 
nutrientes e em proporção e distribuição correta, além 
de adequadas ao suas necessidades, estilo e hábitos 
alimentares. 
 
9. No âmbito de aplicação nacional que resolução 
da ANVISA dispõe do regulamento técnico de boas 
práticas para os serviços de alimentação? 
 
a) RDC nº 52/ 2014. 
b) MS nº 326/ 1997. 
c) MS nº 1428/ 1993. 
d) RDC nº 275/ 2002. 
e) RDC nº 216/ 2004. 
Alternativa correta: Letra E 
Identificação do conteúdo: Legislação para atuação 
na área de alimentação coletiva. A resposta está na 
página 161, do seu Livro da Unidade I. 
Comentário: A RDC 216, de 2004, é utilizada para 
todos os estabelecimentos de serviço de alimentação 
no âmbito nacional. 
 
10. A nutricionista de uma UAN considerou os 
seguintes valores para o fechamento do mês: 
 
- aluguel: R$ 6.000,00 
- energia: R$ 700,00 
- água: 200,00 
- gêneros alimentícios: R$ 65.000,00 
- mão de obra: R$ 15.000,00 
 
Que valor representa o custo direto desta unidade? 
 
a) R$ 6.900,00 
b) R$ 65.000,00 
c) R$ 80.900,00 
d) R$ 80.000,00 
e) R$ 900,00 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Noções de custo. A 
resposta está na página 330 do seu Livro da Unidade 
IV, e na webconferência da unidade IV. 
Comentário: Os custos diretos estão ligados 
diretamente ao produto final, portanto, neste caso, 
devemos considerar o custo com os gêneros 
alimentícios e a mão de obra, ou seja R$65.000,00 + 
R$ 15.000,00 = R$ 80.000,00

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