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Pesos, medidas e porções
Indicadores de qualidade nos 
processos de pré-preparo e 
preparo 
Profa Fabiana Albuquerque
Medidas utilizadas
• Peso Bruto (PB)
• É o alimento da forma que foi 
adquirido
• Peso Liquido (PL)
• É o alimento após limpeza e 
processamento, ou seja, pronto para 
consumo.
Indicadores de qualidade nos processos de pré-
preparo e preparo
• Importantes para o planejamento de cardápios
• Necessário definir a quantidade de alimentos que vai ser adquirida
(considera-se perdas durante o processamento)
• Etapa de pré-preparo:
• Fator de correção
• Índice de reidratação
• Etapa de preparo:
• Fator de cocção
Japur e Vieira, 2012
Fator de correção (Índice da parte comestível)
• Indicador utilizado para calcular o peso da porção comestível do 
alimento, desconsiderando-se o peso das partes que serão
desprezadas.
Fator de correção (FC) = Peso bruto (quantidade a comprar)
Peso líquido (quantidade a servir ou utilizar no preparo)
Japur e Vieira, 2012
Fator de correção (Índice da parte comestível)
Exemplo:
Quando se compra 10kg de alcatra para preparo de bifes e, após a 
limpeza se obtêm 8 kg. Qual o FC?
FC= 10kg PB = 1,25
8kg PL
Perda % = 2kg x 100 = 20%
10kg
Fator de correção (Índice da parte comestível)
• Pode sofrer alterações de acordo com o tipo de técnica de pré-preparo escolhida.
• O aproveitamento máximo dos alimentos (cascas, talos e folhas):
• ↓ desperdício e ↑ valor nutricional
• ↓ FC e ↑ peso líquido e rendimento final
• Grande variações entre FC – fatores inerentes ou externos aos alimentos:
• Sazionalidade,
• Qualidade do alimento recebido,
• Manipuladores
• Equipamentos.
Japur e Vieira, 2012
Fator de correção (Índice da parte comestível-IPC)
• Fatores externos como qualidade do alimento recebido, mais
difíceis de ser controlados, dependem de Boas Práticas de
Produção e transporte.
• Escolher produtos da safra (frescos, baratos e melhor qualidade à menos
perdas no processamento)
• Fatores inerentes como manipulação do alimento
• Processo padronizado (diferentes manipuladores, consigam baixo
coeficiente de variação entre FC)
• Equipamentos de remoção de cascas (quanto mais irregular superfície e
formato do alimento maiores perdas)
Japur e Vieira, 2012
Fator de cocção (Índice de conversão ou fator
térmico)
• Indicador utilizado para calcular as modificações no peso decorrentes de
processos:
• Físicos (temperatura);
• Químicos (ácidos);
• Biológicos (fermento)
Japur e Vieira, 2012
Fator de cocção= Peso do alimento processado ou rendimento
Peso do alimento no estado inicial ou peso líquido
Fator de cocção (Índice de conversão ou fator
térmico)
• Fator de cocção sofrer alterações:
• Técnica de preparo escolhida
• Modificação na consistência da dieta
• Equipamento utilizado
Japur e Vieira, 2012
Índice de reidratação
• Indicador utilizado para calcular a modificação no peso de alimentos que
passam pela etapa de remolho (imersão em água).
• REMOLHO = processo que tem a finalidade de repor, em menor tempo
possível, o teor de água no alimento (reidratação)
• > índice de reidratação à > renteção de água pelo alimento à > peso final
reidratado à < será o tempo de cocção
Japur e Vieira, 2012
Índice de reidratação = Peso do alimento reidratado
Peso do alimento seco
“ Per capita”
• Refere-se a quantidade individual
• Para sua determinação deve-se levar em consideração:
Necessidades nutricionais
Hábito alimentar
Tipo e padrão da refeição
Variabilidade de preparação
Características da clientela

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