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Pesos, medidas e porções Indicadores de qualidade nos processos de pré-preparo e preparo Profa Fabiana Albuquerque Medidas utilizadas • Peso Bruto (PB) • É o alimento da forma que foi adquirido • Peso Liquido (PL) • É o alimento após limpeza e processamento, ou seja, pronto para consumo. Indicadores de qualidade nos processos de pré- preparo e preparo • Importantes para o planejamento de cardápios • Necessário definir a quantidade de alimentos que vai ser adquirida (considera-se perdas durante o processamento) • Etapa de pré-preparo: • Fator de correção • Índice de reidratação • Etapa de preparo: • Fator de cocção Japur e Vieira, 2012 Fator de correção (Índice da parte comestível) • Indicador utilizado para calcular o peso da porção comestível do alimento, desconsiderando-se o peso das partes que serão desprezadas. Fator de correção (FC) = Peso bruto (quantidade a comprar) Peso líquido (quantidade a servir ou utilizar no preparo) Japur e Vieira, 2012 Fator de correção (Índice da parte comestível) Exemplo: Quando se compra 10kg de alcatra para preparo de bifes e, após a limpeza se obtêm 8 kg. Qual o FC? FC= 10kg PB = 1,25 8kg PL Perda % = 2kg x 100 = 20% 10kg Fator de correção (Índice da parte comestível) • Pode sofrer alterações de acordo com o tipo de técnica de pré-preparo escolhida. • O aproveitamento máximo dos alimentos (cascas, talos e folhas): • ↓ desperdício e ↑ valor nutricional • ↓ FC e ↑ peso líquido e rendimento final • Grande variações entre FC – fatores inerentes ou externos aos alimentos: • Sazionalidade, • Qualidade do alimento recebido, • Manipuladores • Equipamentos. Japur e Vieira, 2012 Fator de correção (Índice da parte comestível-IPC) • Fatores externos como qualidade do alimento recebido, mais difíceis de ser controlados, dependem de Boas Práticas de Produção e transporte. • Escolher produtos da safra (frescos, baratos e melhor qualidade à menos perdas no processamento) • Fatores inerentes como manipulação do alimento • Processo padronizado (diferentes manipuladores, consigam baixo coeficiente de variação entre FC) • Equipamentos de remoção de cascas (quanto mais irregular superfície e formato do alimento maiores perdas) Japur e Vieira, 2012 Fator de cocção (Índice de conversão ou fator térmico) • Indicador utilizado para calcular as modificações no peso decorrentes de processos: • Físicos (temperatura); • Químicos (ácidos); • Biológicos (fermento) Japur e Vieira, 2012 Fator de cocção= Peso do alimento processado ou rendimento Peso do alimento no estado inicial ou peso líquido Fator de cocção (Índice de conversão ou fator térmico) • Fator de cocção sofrer alterações: • Técnica de preparo escolhida • Modificação na consistência da dieta • Equipamento utilizado Japur e Vieira, 2012 Índice de reidratação • Indicador utilizado para calcular a modificação no peso de alimentos que passam pela etapa de remolho (imersão em água). • REMOLHO = processo que tem a finalidade de repor, em menor tempo possível, o teor de água no alimento (reidratação) • > índice de reidratação à > renteção de água pelo alimento à > peso final reidratado à < será o tempo de cocção Japur e Vieira, 2012 Índice de reidratação = Peso do alimento reidratado Peso do alimento seco “ Per capita” • Refere-se a quantidade individual • Para sua determinação deve-se levar em consideração: Necessidades nutricionais Hábito alimentar Tipo e padrão da refeição Variabilidade de preparação Características da clientela
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