Aula 9ª Carnes (1)

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CONCEITO
• CONJUNTO DE TECIDOS QUE RECOBRE O ESQUELETO DE ANIMAIS
(DOMÉSTICOS OU SELVAGENS) E QUE SERVEM DE ALIMENTO AO HOMEM.
• OS ÓRGÃOS INTERNOS, DENOMINADOS “MIÚDOS”, TAMBÉM SÃO
CONSIDERADOS CARNES.
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TIPOS
• PRINCIPAIS: BOVINA, SUÍNA, OVINA, CAPRINA, DE AVES, DE CAÇA E DE PESCADOS.
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ESTRUTURA
•TECIDO MUSCULAR
•TECIDO CONJUNTIVO
•TECIDO ADIPOSO
•TECIDO ÓSSEO
•TECIDO CARTILAGINOSO
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ESTRUTURA
•TECIDO MUSCULAR: 
✓COMPOSTO DE FEIXES DE FIBRAS MICROSCÓPICAS, DE
FORMA TUBULAR, QUE SE AFINAM NAS EXTREMIDADES.
✓O TAMANHO DAS FIBRAS VARIAM(2,5 A 5,0 CM) DE
CUMPRIMENTO E A QUANTIDADE DE TECIDO CONJUNTIVO,
QUE AS MANTÊM LIGADAS, DETERMINAM A TEXTURA DA
CARNE.
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ESTRUTURA
• CARNE MACIA:
✓TAMANHO DAS FIBRAS (PEQUENO DIÂMETRO)
✓IDADE(ANIMAIS NOVOS)
✓SEXO(FÊMEAS)
✓ESPÉCIE DO ANIMAL
✓ALIMENTAÇÃO DO ANIMAL
✓ATIVIDADE FÍSICA (EX.: ASA DE AVES E PATAS DIANTEIRAS DE BOIS SÃO 
MENOS MACIOS).
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ESTRUTURA
• TECIDO CONJUNTIVO:
✓FORMA AS PAREDES DAS FIBRAS MUSCULARES, LIGANDO-AS EM FEIXES,
ENVOLVENDO OS MÚSCULOS, FORMANDO TENDÕES E LIGAMENTOS.
✓TEM FUNÇÃO DE SUSTENTAÇÃO.
✓PODE SER BRANCO OU AMARELO.
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ESTRUTURA
1. TECIDO CONJUNTIVO BRANCO:
ENDURECE A CARNE, TRANSFORMA-SE EM GELATINA (CALOR 
ÚMIDO) TORNANDO-SE MACIO. 
SEMI-TRANSPARENTE, RICO EM COLÁGENO E ENCONTRADO EM 
TENDÕES (LIGANDO O MÚSCULO AO OSSO).
✓EX.: PÉS DE GALINHA E PELE DE PEIXES. 
(MOCOTÓ).
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ESTRUTURA
2. TECIDO CONJUNTIVO AMARELO:
COMPOSTO DE ELASTINA (SUBSTÂNCIA
ALBUMINÓIDE AMARELA, CONSTITUÍDA DE TECIDO
ELÁSTICO), É MUITO FLEXÍVEL E TEM ASPECTO
BRILHANTE. 
ENCONTRADO NOS LIGAMENTOS (UNINDO OS OSSOS
E OS ÓRGÃOS).
NÃO É AMACIADO PELA COCÇÃO.
✓EX.: LIGAMENTOS.
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ESTRUTURA
A QUANTIDADE DE TECIDO CONJUNTIVO VARIA NOS DIFERENTES MÚSCULOS: 
➢CARNE DE PORCO < CARNE BOI
➢FÊMEAS < MACHO
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ESTRUTURA
•TECIDO ADIPOSO:
➢CONSTITUÍDO 75 – 90% DE GORDURA.
➢CONCENTRA-SE GERALMENTE ENTRE AS CÉLULAS DO 
TECIDO CONJUNTIVO.
➢PRINCIPAIS DEPÓSITOS: 
- AO REDOR DOS ÓRGÃOS INTERNOS
- ENTRE OS MÚSCULOS E EM VOLTA DELES
- DIRETAMENTE SOB A PELE.
➢EX.: COSTELA, CUPIM, PICANHA E VÍSCERAS.
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ESTRUTURA
➢FUNÇÕES DAS GORDURA.
- MELHORA O SABOR, A SUCULÊNCIA 
E A MACIEZ
- REDUZ O TEMPO DE COCÇÃO
- DIMINUI PERDAS DE SUCOS POR 
EVAPORAÇÃO.
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ESTRUTURA
• OSSOS:
➢ANIMAIS ADULTOS: DUROS, QUEBRADIÇOS E BRANCOS.
➢ANIMAIS NOVOS: MALEÁVEIS, MENOS QUEBRADIÇOS E DE TOM RÓSEO.
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ESTRUTURA
•CARTILAGEM:
➢É UMA VARIEDADE DO TECIDO CONJUNTIVO, DE COR
CINZENTA OU BRANCA, QUE FORRA AS EXTREMIDADES
DOS OSSOS E DESAPARECE COM O DESENVOLVIMENTO
DOS MESMOS.
➢ANIMAIS ADULTOS: PEQUENA QUANTIDADE E DURA.
➢ANIMAIS NOVOS: FLEXÍVEL E MACIA.
➢EX.: ORELHA DE PORCO E PEITO DE AVES.
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COR DA CARNE
• CARACTERÍSTICA: VERMELHA
• PIGMENTOS:
HEMOGLOBINA – SANGUE
MIOGLOBINA – MÚSCULO
ANIMAIS NOVOS (VITELA) – COR MAIS CLARA
ANIMAIS VELHOS (BOI) – COR MAIS ESCURA
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COR DA CARNE
•ANIMAL VIVO:
MIOGLOBINA (VERMELHO PÚRPURA) EXISTE EM 
EQUILÍBRIO COM A OXIMIOGLOBINA (VERMELHO 
BRILHANTE) SUA FORMA OXIGENADA.
•ANIMAL MORTO: 
PREDOMINA A MIOGLOBINA.
A SUPERFÍCIE DA CARNE LOGO QUE É CORTADA E 
EXPOSTA AO OXIGÊNIO ➔ VERMELHO BRILHANTE.
APÓS CERTO TEMPO DE EXPOSIÇÃO AO OXIGÊNIO 
➔ VERMELHO ESCURO, DEVIDO À DESIDRATAÇÃO.
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QUALIDADE DA CARNE
•MATURAÇÃO: ARMAZENAMENTO DA CARNE A 3º C POR 10 DIAS OU 
MAIS.
O ESTADO DE MATURAÇÃO INFLUI SOBRE A CONSISTÊNCIA DA 
CARNE.
• RIGOR MORTIS OU RIGIDEZ CADAVÉRICA:
OCORRE RIGIDEZ DA CARCAÇA DEVIDO AO DEPÓSITO DE GLICOSE E 
ÁCIDO LÁCTICO. 
AUSÊNCIA DE CIRCULAÇÃO → O GLICOGÊNIO(ENCONTRADO NO
MÚSCULO) → CONTINUA DESDOBRANDO-SE → PRODUZINDO
GLICOSE E ÁCIDO LÁCTICO.
O ÁCIDO LÁCTICO TEM AÇÃO REVERSÍVEL → AGE SOBRE AS
PROTEÍNAS → HIDROLISA → O MÚSCULO VOLTA A FICAR MACIO.
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QUALIDADE DA CARNE
A. MACIEZ:
❑ A PALATABILIDADE DA CARNE É JULGADA PELA:
- MACIEZ 
- QUANTIDADE E DEPOSIÇÃO DA GORDURA.
❑ CARNES MENOS TENRAS: PARTES MAIS EXERCITADAS DO
ANIMAL, QUE TÊM PAREDES CELULARES MAIS ESPESSAS E TEC.
CONJUNTIVO MAIS DENSO.
EX.: MÚSCULOS DO PESCOÇO, PERNAS E 4º DIANTEIRO.
❑ CARNES MAIS MACIAS: FILÉ MIGNON, LOMBO E COSTELAS.
❑ CARNES MAIS DURAS: ACÉM, PALETA, COXÃO DURO E 
MÚSCULOS.
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QUALIDADE DA CARNE
B. VALOR NUTRITIVO
- FONTE DE PROTEÍNAS (PAVB): 10 A 20% 
- FONTE DE GORDURAS: 5 A 30%
- VITAMINAS: COMPLEXO B (B1, B2, B12 E NIACINA)
- MINERAIS: FE, CA, P, ZN, MG, NA E K
- ÁGUA: 70 A 72%
❑ O FERRO É BEM ABSORVIDO: 15 A 35%
OBS: ALIMENTOS DE ORIGEM VEGETAL: 2 A 20% 
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QUALIDADE DA CARNE
C. DIGESTIBILIDADE
❑ OS EXTRATOS DA CARNE (SUCOS) ESTIMULAM A SECREÇÃO DE 
SUCOS DIGESTIVOS
❑ CONSTITUIÇÃO DAS SUBSTÂNCIAS EXTRATIVAS DA CARNE:
- COMPONENTES NITROGENADOS (BASES PURÍNICAS, ÁC. ÚRICO, 
CREATININA, ETC.)
- COMPONENTES NÃO-NITROGENADOS (ÁC. LÁCTICO E MINERAIS)
- CLORETO DE SÓDIO
❑ PERCENTUAL DE ABSORÇÃO DOS NUTRIENTES DA CARNE: 
- PROTEÍNAS: 87%
- GORDURAS: 96% 
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QUALIDADE DA CARNE
AGENTES AMACIADORES
O PROCESSO DE AMACIAMENTO DAS CARNES PODE SE DAR POR:
❑ AÇÃO MECÂNICA:
USO DE FACA OU BATEDOR DE CARNE (DOMÉSTICO) E
EQUIPAMENTOS QUE CONTÊM LÂMINAS (INDUSTRIAL).
❑ AÇÃO ENZIMÁTICA: 
USO DE ENZIMAS NATURAIS (PAPAÍNA – MAMÃO E BROMELINA –
ABACAXI) OU INDUSTRIALIZADAS (ACIDEZ E RESULTA EM
CONSISTÊNCIA GELATINOSA).
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QUALIDADE DA CARNE
❑ AÇÃO QUÍMICA: 
VINHA D’ALHOS (USO DE TEMPEROS DIVERSOS E VINAGRE OU
VINHO) POR ALGUM TEMPO. O PH ÁCIDO DA VINHA HIDROLISA
AS PROTEÍNAS, CONTINUANDO A MATURAÇÃO NATURAL
CONFERIDA PELO ÁCIDO LÁCTICO.
❑ MATURAÇÃO A VÁCUO: 
A CARNE DESOSSADA , EM PEÇAS OU CORTES, É EMBALADA A
VÁCUO EM SACOS PLÁSTICOS LAMINADOS, MANTIDOS EM
CÂMARAS FRIGORÍFICAS DE BAIXA TEMPERATURA (0º C) E
PODE SER CONSERVADA POR ATÉ 60DIAS.
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COCÇÃO
❑ OBJETIVOS: 
- DESTRUIR GERMES PATOGÊNICOS
- COAGULAR AS PROTEÍNAS
- ABRANDAR O TEC. CONJUNTIVO
- DESENVOLVER SABOR AGRADÁVEL
❑ TIPOS DE COCÇÃO:
➢ CALOR ÚMIDO: 
EMPREGADO PARA CORTES QUE TÊM COLÁGENO.
EX.: PALETA, ACÉM, FRALDINHA, PEITO E CAPA DE FILÉ.
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QUALIDADE DA CARNE
➢ CALOR SECO: 
USADO PARA CORTES MAIS MACIOS.
EX.: ALCATRA
USADO EM PREPARAÇÕES GRELHADAS MALPASSADAS.
EX.: BIFES (FILÉ MIGNON, CONTRA-FILÉ OU PATINHO)
❑ TEMPO DE COCÇÃO:
TEMPERATURAS DE COCÇÃO PARA CARNES:
✓ MAL PASSADA: 55 – 65ºC (INTERIOR)
✓ AO PONTO: 65 – 70ºC
✓ BEM PASSADA: 70-80ºC
✓ MUITO BEM PASSADA: 80-95ºC
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QUALIDADE DA CARNE
❑ FORMAS DE PREPARO:
BIFES:
✓ FATIAMENTO NO SENTIDO TRANSVERSAL 
À FIBRA, SECCIONANDO-A.
✓ NÃO RETIRAR TODA A GORDURA (EFEITO AMACIANTE 
E CONFERE SABOR)
✓ ESPESSURA DE 1 A 1,5CM
✓ CORTE MAIS APROPRIADO: FILÉ MINGON
✓ EX.: MEDALHÃO, ESCALOPE, ETC.
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QUALIDADE DA CARNE
❑ FORMAS DE PREPARO:
PICADOS:
✓ O CORTE DEVE OBEDECER A UM MESMO PADRÃO DE TAMANHO E 
FORMATO, PARA UMA BOA APRESENTAÇÃO E COCÇÃO 
UNIFORME.
MOÍDA:
✓ MAIOR SUPERFÍCIE DE EXPOSIÇÃO. RISCO DE TOXINFECÇÃO 
OU DETERIORAÇÃO.
ASSADOS:
✓ DEVEM SER MANTIDAS AS PELES E AS GORDURAS QUE AS 
RECOBREM, IMPEDEM PERDAS DE SUCOS E MELHORAM O 
SABOR.
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CORTES DE CARNE BOVINA
•PORTARIA Nº 5 DE 8 DE NOVEMBRO DE 1988: A 
SECRETARIA DE INSPEÇÃO DE PRODUTO ANIMAL (SIPA) 
REGULAMENTOU OS CORTES DE CARNE BOVINA. 
•TODOS OS CORTES APRESENTAM PRATICAMENTE O 
MESMO VALOR NUTRITIVO.
•CARNES DE 1ª E 2ª: 60% DO ANIMAL
•CARNES DE 3ª: 40% DO ANIMAL.
•SIF: SELO INSPEÇÃO FEDERAL
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CORTES DE CARNE BOVINA
• QUARTO DIANTEIRO: CARNE DE 2ª
ACÉM, PALETA, PESCOÇO, PEITO,
MÚSCULO, AGULHA E PONTA DE
AGULHA.
• QUARTO TRASEIRO: CARNE DE 1ª
CONTRAFILÉ, FILÉ MIGNON, COXÃO
DE FORA, COXÃO DE DENTRO,
PATINHO, ALCATRA – PICANHA E
MAMINHA, TATU E MÚSCULO (OSSO
BUCO).
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CORTES DE CARNE BOVINA
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CORTES DE CARNE BOVINA
CORTES CARNE BOVINA
1- Pescoço 2- Acém 3- Peito
4- Paleta 5- Fraldinha 6- Filé mignon
7- Bisteca 8- Contra filé 9- Coxão mole
10- Ponta de 
agulha
11- Maminha 12- Costela
13-Lagarto 14- Patinho 15- Costela
16- Alcatra
(+ Picanha)
17- Capa de 
filé
18- Coxão duro
19- Cupim 20- Aba de 
filé
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Nº CORTE OBSERVAÇÕES
01 Pescoço Rico em gordura
02 Acém(lombo) Dura e gordurosa 
03 Peito Músculo e fibras musculares
04 Braço(Pá / Paleta) Músculos, nervos e gorduras.
09 Músculo Consistência mais rija
19 Cupim Rico em gordura
◼ Quarto Dianteiro
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•QUARTO TRASEIRO:
Nº CORTE OBSERVAÇÕES
05 Fraldinha Forra o abdome, contém fibras longas.
10
Ponta de 
Agulha
Últimas costelas, contém músculos 
duros e fibras grossas e compridas.
06 Filé Mignon Dorso do animal. Corte macio.
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CORTES DE CARNE BOVINA
•PONTA DO CONTRA-FILÉ:
Nº CORTE OBSERVAÇÕES
08 Contra-filé Macia, forma redonda, parte 
externa da coluna vertebral.
17 Capa de filé Muitos nervos.
Alcatra Forma alongada.
18 Patinho Menos macia que alcatra.
11 Coxão Duro(Chã de Fora) Músculo grande, pouco fibroso.
14 Coxão Mole(Chã de Dentro) Músc. do interior da perna, 
arredondado, consistência macia.
13 Lagarto Parte da coxa. Fibras longas.
15 Aba de Filé Menos macio q/ filé mignon.
05 Maminha Corte macio.
16 Picanha Macia.
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CORTES DE CARNE BOVINA
•CLASSIFICAÇÃO DOS CORTES DE ACORDO COM O TEOR DE 
GORDURA:
✓ > 50% DO VCT: GORDA
✓ < 50% DO VCT: MAGRA
OBS.: TABELA 06, PG.120(PHILIPPI)
•CORTES DE CARNE E PREPARAÇÕES
OBS.: TABELA 07, PG. 121PHILIPPI)
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CORTES DE CARNE BOVINA
• OUTROS CORTES/ PARTES DO BOI:
✓TUTANO: SUBSTÂNCIA ROSADA, MOLE E GORDUROSA, DENTRO 
DE OSSOS LONGOS.
✓VITELA: NOVILHO COM MENOS DE 6 MESES DE IDADE.
✓MIÚDOS: SÃO OS ÓRGÃOS INTERNOS DOS ANIMAIS 
- VÍSCERAS: PROVENIENTES DE ANIMAIS COMO O BOI (EX.: 
FÍGADO, BAÇO, RINS)
- MIÚDOS:QUANDO PROVENIENTES DE AVES (EX.: CORAÇÃO E 
MOELA)
• VALOR NUTRITIVO DAS VÍSCERAS: RICOS EM FERRO E 
VITAMINAS DO COMPLEXO B E VIT. A.
• VALOR ECONÔMICO: BAIXO CUSTO.
OBS.: TABELA 9, PG. 124 (PHILIPPI) – PREPARAÇÕES.
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CORTES DE CARNE BOVINA
• OUTROS TIPOS DE CARNE:
✓CARNES CURADAS: BASE DE CONSERVAÇÃO – SAL SECO.
EX.: CHARQUE E CARNE DE SOL.
BASE DE CONSERVAÇÃO – SALMOURA.
EX.: PRESUNTO.
✓CARNES DEFUMADAS: BASE DE CONSERVAÇÃO – FUMAÇA
(DESIDRATANTE E BACTERICIDA).
EX.: COSTELETAS DE PORCO
✓CARNE PICADA: BASE DE CONSERVAÇÃO – ADIÇÃO DE SAL,
AÇÚCAR, CONDIMENTOS E POSTERIOR MATURAÇÃO, SEM AÇÃO
DE CALOR.
EX.: EMBUTIDOS (LINGUIÇA, SALSICHA, SALAME, ETC.).
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PER CAPITA
•CARNE SEM OSSO - 175 GRAMAS POR PESSOA. 
•CARNE COM OSSO - 300 GRAMAS POR PESSOA. 
•PARA O CHURRASCO –
- 500 A 600 GRAMAS / PESSOA, SE FOR SERVIDA APENAS A 
CARNE. 
- 400 A 500 GRAMAS/PESSOA, SE FOR ACOMPANHADA POR 
SALADAS, PÃES, FAROFAS, ARROZ OU MANDIOCAS. 
DICA! ACESSE: https://blog.pifpaf.com.br/descubra-como-fazer-o-calculo-para-
churrasco-e-acerte-nas-proporções/
https://blog.pifpaf.com.br/descubra-como-fazer-o-calculo-para-churrasco-e-acerte-nas-proporções/
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SUÍNOS
• DENOMINAÇÕES:
PORCO: ANIMAL ADULTO
LEITÃO/LEITOA: ANIMAL NOVO
• VALOR NUTRICIONAL: FONTE DE VIT. A, B2, CA, FE E P.
• SUBPRODUTOS: TOUCINHO, PRESUNTO, MIÚDOS, OSSOS, EMBUTIDOS E 
DEFUMADOS.
• CARACTERÍSTICAS PARA CONSUMO:
✓PRÓPRIAS PARA CONSUMO:
ROSADA, FIRME E COM GORDURA BRANCA E CONSISTENTE. 
✓IMPRÓPRIAS PARA CONSUMO:
MUITO GORDUROSA,POUCO FIRME E OSSOS MENOS VERMELHOS.
OBS.: TABELA 10, PG.126 (PHILIPPI) – CORTES E PREPARAÇÕES
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SUÍNOS
CORTES SUÍNOS:
•1 – CABEÇA
•2 – PALETA
•3 - LOMBO / LOMBINHO
•4 – PERNIL
•5 – BARRIGA
•6 - PERNA DIANTEIRA
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OVINOS
• DENOMINAÇÕES:
CORDEIRO DE LEITE: ANIMAL DE ATÉ 3 MESES QUE AINDA NÃO 
DESMAMOU. 
CORDEIRO: ANIMAL DE 4MESES A 1 ANO.
CARNEIRO/ OVELHA: ANIMAL ADULTO.
• VALOR NUTRICIONAL: SEMELHANTE AS OUTRAS CARNES.
• CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS PARA CONSUMO:
CORDEIRO É MAIS CONSUMIDO. 
TEXTURA LISA,MACIA, COLORAÇÃO ROSA-AVERMELHADA, DE 
CONSISTÊNCIA FIRME E COM POUCA GORDURA. 
OBS.: TABELA 11, PG.127 (PHILIPPI) – CORTES E PREPARAÇÕES
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CAPRINOS
•DENOMINAÇÕES:
CABRITO: ANIMAL DE 2 A 3 MESES. 
BODE /CABRA: ANIMAL ADULTO.
•VALOR NUTRICIONAL: SEMELHANTE AS OUTRAS CARNES.
•CARACTERÍSTICAS PRÓPRIAS PARA CONSUMO:
CABRITO É MAIS CONSUMIDO. 
DEVE SER BEM LAVADA PARA RETIRAR A MUCOSIDADE QUE A 
ENVOLVE.
DEVE-SE RETIRAR AS GLÂNDULAS, MANCHAS E COÁGULOS. 
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REFERÊNCIAS
•ORNELLAS, LIESELOTTE H.. TÉCNICA DIETÉTICA: 
SELEÇÃO E PREPARO DE ALIMENTOS. 8ED. SAO PAULO: 
ATHENEU, 2008.
•PHILIPPI, SONIA TUCUNDUVA. NUTRIÇÃO E TÉCNICA 
DIETÉTICA. 2ED. BARUERI: MANOLE, 2006.
•TEICHMANN, I. TECNOLOGIA CULINÁRIA. CAXIAS DO 
SUL: EDUCS, 2000.
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AULA PRÁTICA
• UTILIZE UMA PEÇA (CORTE DE CARNE) DISPONÍVEL EM SUA CASA:
1. VERIFIQUE O SENTIDO DAS FIBRAS 
2. CORTE OS BIFES (NO SENTIDO TRANSVERSAL ÀS FIBRAS)
3. APLIQUE UM TIPO DE CALOR (SECO OU ÚMIDO) DE ACORDO COM O CORTE
DE CARNE DISPONÍVEL (VEJA DICAS NOLIVRO)
4. ATENTE PARA A MACIEZ, TEMPO DE COCÇÃO E RENDIMENTO.
• COMPARTILHE SUAS PERCEPÇÕES E APRENDIZADO!
DICA: Acesse https://youtu.be/rxCqSEJcTus - bifes de patinho
https://youtu.be/rxCqSEJcTus
DICA DO DIA
E você, o que quer?
Aproveite a 
companhia de 
casa!
Abrace e tome café,
quentinhos!