Avaliação OnaAVE2

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Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário
7/10
Conteúdo do exercício
Conteúdo do exercício
1. Pergunta 1
/1
Leia o trecho abaixo:
“A intimidade no convívio com o vinho cria uma cultura específica, de difícil compreensão para os não iniciados […] esse tipo de bebida é um elemento vivo, sujeito a alterações que mexem com nossos sentidos […] e servido de forma adequada pode ser apreciado em toda sua plenitude.”
Fonte: FURTADO. E. Copos de bar e mesa: história, serviços, vinho, coquetéis. 2. ed. rev. São Paulo: Editora Senac, 2014, p. 198.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço de bebidas, ordene as etapas a seguir de acordo com a sequência correta em relação a abertura da garrafa:
( ) Desarrolhamento da garrafa.
( ) Retirada da cápsula.
( ) Apresentação do rótulo do vinho.
( ) Organização das taças na mesa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta sequência correta:
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1. 
3, 4, 1, 2.
2. 
4, 3, 2, 1.
Resposta correta
3. Incorreta: 
3, 4, 2, 1.
4. 
4, 2, 3, 1.
5. 
2, 3, 1, 4.
2. Pergunta 2
/1
Leia o excerto a seguir:
“O termo mise en place vem do francês e significa ‘colocar em ordem’. É aplicável a todos os setores dentro de um estabelecimento de alimentos e bebidas. […] No salão, o mise en place ocorre no momento em que são manipulados os utensílios para um determinado tipo de serviço.”
Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 98. (Adaptado).
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre organização do serviço, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) A mise en place deve ser montada com utensílios e objetos cuidadosamente supervisionados, evitando que peças inadequadas sigam para o serviço.
II. ( ) A mise en place, ao sair da cozinha, deve ser inspecionada pelo maître, que vai organizar cada item na sequência correta, considerando o serviço em andamento.
III. ( ) A mise en place é organizada pelo chef de cozinha, que elabora a montagem do serviço de acordo com os ingredientes utilizados no prato principal.
IV. ( ) A mise en place é coordenada pelo maître, que cuida de todos os detalhes com objetivo de oferecer ao cliente um trabalho que valorize o prato escolhido.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, V, F, V.
2. 
V, F, F, V.
Resposta correta
3. 
V, F, V, F.
4. 
F, V, V, F.
5. 
F, F, V, V.
3. Pergunta 3
/1
Leia o excerto a seguir:
“As bebidas alcoólicas feitas pelo processo de infusão, também chamadas bebidas compostas, são obtidas por meio da imersão temporária de substâncias vegetais para que lhes sejam extraídas as essências. As bebidas fabricadas por esse processo são produzidas a partir de produtos acabados, obtidos pelos processos de fermentação ou destilação, aos quais se adicionam os ingredientes que lhes dão as características.”
Fonte: PACHECO, A. O. Manual de serviço do garçom. 12. ed. Editora Senac, 2010. p. 72.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em bebidas destiladas, fermentadas e compostas, em relação as bebidas compostas, podemos dizer que elas se dividem em:
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1. 
carpanos, anisados e cinzanos.
2. 
aquavits, schnapps e eau-de-vie.
3. 
vermutes, bitters e licores.
Resposta correta
4. 
calvados, cynars e underbergs.
5. 
grogs, sours e pousses.
4. Pergunta 4
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Leia o excerto a seguir:
“O serviço está relacionado ao modo como um vínculo se estabelece com o cliente nos momentos que antecedem e permeiam o ato de atender, ou seja, há uma aproximação com o cliente para que possa se estabelecer uma relação momentânea, a fim de, por meio de um diálogo e da percepção do seu comportamento, entender quais são as necessidades e expectativas em relação àquele momento.”
Fonte: KUCHER, D; REIS, J. Serviço memorável em alimentos e bebidas: um guia para maitres e supervisores de bares e restaurantes. São Paulo: Editora Senac, 2019. p. 97.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o serviço de sala em relação às etapas que direcionam o serviço ao cliente, podemos dizer que:
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1. 
após a entrega do couvert, o garçom apresenta e explica o cardápio de sobremesas e verifica se o cliente deseja pedir.
2. 
após a entrega do pedido, cabe ao sommelier apresentar a carta de vinhos, e verificar se o cliente deseja realizar um pedido.
3. 
após acomodação do cliente à mesa, o garçom imediatamente providencia a entrada e faz a apresentação do cardápio de vinhos.
4. 
após a acomodação conduzida pelo maître, o garçom apresenta o cardápio, e também verifica se o cliente quer água ou alguma bebida.
Resposta correta
5. 
após a retirada do pedido, o garçom apresenta a carta de bebidas e verifica se o cliente quer realizar o pedido de algum aperitivo.
5. Pergunta 5
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A fase de organização dos materiais e do ambiente para a mise en place é essencial para garantir que todos os elementos necessários estejam presentes e em perfeitas condições de uso. Nesse momento, a atenção com a higiene local, dos utensílios, das peças de decoração, bem como toalhas e guardanapos, deve ser redobrada, e o ambiente precisa estar impecável, pois ele reflete o tom do restaurante e a identidade da cozinha.
A partir da leitura do trecho apresentado, é possível perceber a importância das operações preliminares no que se refere à organização do restaurante. Considerando essas informações o conteúdo estudado sobre a mise en place, analise as afirmativas a seguir.
I. A mise en place de sala consiste na verificação da limpeza geral, disponibilidade e condições de higiene de todos os itens.
II. A mise en place de mesa consiste em organizar e padronizar todos os elementos de acordo com o que está definido no layout.
III. A mise en place de eventos consiste na organização dos itens necessários para o serviço, após a chegada dos convidados.
IV. A mise en place para crianças consiste em deixar disponível os materiais, seguindo o mesmo padrão dos adultos.
V. A mise en place do back office consiste no armazenamento de todos os materiais que foram utilizados no restaurante.
Está correto apenas o que se afirmar em:
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1. 
I e IV.
2. 
I, III e V.
3. 
III e IV.
4. 
II e III.
5. 
I e II.
Resposta correta
6. Pergunta 6
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Para que um serviço seja realizado de forma esperada de acordo com as necessidades e expectativas do cliente, é preciso ir além do entendimento sobre as modalidades de serviço. Toda a brigada de trabalho deve dominar as técnicas de execução dos serviços para que o cliente receba um produto de qualidade em todos os sentidos, desde o preparo, passando pelo atendimento, até o fechamento da conta.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado em técnicas de serviço, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s).
I. ( ) O transporte de utensílios ou materiais até a mesa deve ser realizado em pratos ou bandejas, devidamente forradas.
II. ( ) Ao carregar pratos, o garçom deve cobrir a pilha com guardanapo e usar as duas mãos como suporte.
III. ( ) Ao transportar mais de um prato pronto, o garçom deve segurá-lo diretamente na palma da mão.
IV. ( ) Para otimizar o atendimento, os utensílios e pratos devem ser levados à mesa em bandeja única.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F.
2. 
V, V, F, F.
Resposta correta
3. 
F, V, V, F.
4. 
F, F, V, V.
5. Incorreta: 
V, F, F, V.
7. Pergunta 7
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Podemos dizer que a escolha da louça adequada é de extrema importância, principalmente no que se diz respeito aos pratos, pois estes recebem destaque na mise en place. Existe uma infinidade de possibilidades, e o padrão definido de cores, a dimensão apropriada, bem como o tipo de porcelana, merecem toda atenção, pois são elementos que influenciarão diretamente na apresentação dos alimentos, valorizando assim todoo serviço.
Assim, considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em materiais da mise en place, analise as dimensões a seguir e as relacione com o prato correspondente.
1) Aproximadamente 26 cm de diâmetro.
2) Aproximadamente 21 cm de diâmetro.
3) Aproximadamente 19 cm de diâmetro.
4) Aproximadamente 16 cm de diâmetro.
( ) Corresponde ao prato de bolo.
( ) Corresponde ao prato de apresentação.
( ) Corresponde ao prato de pão.
( ) Corresponde ao prato de sobremesa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 1, 4, 3.
2. 
4, 2, 3, 1.
3. 
3, 4, 1, 2.
4. 
3, 1, 4, 2.
Resposta correta
5. 
1, 3, 4, 2.
8. Pergunta 8
/1
De acordo com o Decreto de Bebidas nº 6.871/09, as bebidas podem ser classificadas entre bebidas alcóolicas e bebidas não alcóolicas. Sendo que são consideradas alcóolicas, as bebidas que apresentam graduação alcóolica entre 0,5% e 54% em volume, a 20ºC, já as bebidas não alcóolicas são aquelas cuja graduação alcóolica chega no máximo a 0,5% em volume, a 20ºC. O decreto apresenta também uma subdivisão das bebidas alcóolicas de acordo com o processo de produção, que são: fermentação, destilação e mistura.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre bebidas destiladas, fermentadas e compostas, pode-se afirmar que, entre as bebidas apresentas a seguir, o destilado mais puro é:
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1. 
o Campari.
2. 
a vodka.
Resposta correta
3. 
o whisky.
4. 
o fernet.
5. 
o anisado.
9. Pergunta 9
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Leia o excerto a seguir:
“Entende-se por modalidade a forma de execução dos serviços, ou seja, a maneira como os clientes acessam os alimentos. Existem várias modalidades de serviço, isto é, várias formas como as pessoas podem ser servidas ou se servir.”
Fonte: CASTELLI, G. Administração hoteleira. Caxias do Sul: Educs, 2003, p. 298.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em modalidades de serviço, analise os serviços a seguir e os relacione com suas respectivas características.
1) Serviço à francesa.
2) Serviço à inglesa direto.
3) Serviço à russa.
4) Serviço à americana.
( ) Serviço no qual o corte e o porcionamento de peças inteiras são realizados na frente do cliente.
( ) Serviço no qual o cliente pessoalmente se serve e realiza a refeição sem o apoio de mesas.
( ) Serviço no qual o garçom apresenta os alimentos em travessas e o próprio cliente se serve.
( ) Serviço no qual as travessas são montadas previamente e o garçom serve o cliente à mesa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 3, 1, 2.
2. 
3, 4, 2, 1.
3. 
3, 4, 1, 2.
Resposta correta
4. 
2, 4, 3, 1.
5. 
1, 3, 4, 2.
10. Pergunta 10
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Leia o excerto a seguir:
“O conjunto de talheres requer, além da lavagem costumeira, um sucessivo polimento manual, com um pano impregnado de vinagre; dessa forma eliminam-se eventuais resíduos e manchas d’agua, dando brilho à peça. […] Existem produtos apropriados (líquidos, massas e panos) que recuperam o brilho da prata quando, após um certo número de lavagens, se torna amarela e opaca.”
Fonte: BECK, H. et. al. A arte e a ciência do serviço. São Paulo: Anhembi Morumbi, 2005, p. 73.
Considerando as informações apresentadas e o conteúdo estudado em materiais da mise en place, analise os tipos de talheres a seguir e os relacione com suas características.
1) Colher de mesa.
2) Colher de consommé.
3) Faca de mesa.
4) Garfo de mesa.
( ) Ideal para cremes e pratos côncavos.
( ) Ideal para risotos e massas.
( ) Ideal para carnes e aves.
( ) Ideal para caldos e sopas.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
Ocultar opções de resposta 
1. 
1, 3, 4, 2.
2. 
1, 4, 3, 2.
Resposta correta
3. 
2, 3, 4, 1.
4. 
2, 1, 4, 3.
5. Incorreta: 
2, 4, 1, 3.