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Aditivos alimentares corantes e estabilizantes de cor

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Isabelle Neves
isabelle.oneves@gmail.com
Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos
Definição, exemplos e aplicação da classe funcional de aditivos
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3- Funções de aditivos alimentares
3.1. Agente de massa
3.2. Antiespumante
3.3. Antiumectante
3.4. Antioxidante
3.5. Corante
3.6. Conservador
3.7. Edulcorante
3.8. Espessante
3.9. Geleificante
3.10. Estabilizante
3.11. Aromatizante
3.12. Umectante
3.13. Regulador de acidez
3.14. Acidulante
3.15. Emulsionante/emulsificante
3.16. Melhorador de farinha
3.17. Realçador de sabor
3.18. Fermento químico
3.19. Glaceante
3.20. Agente de firmeza
3.21. Sequestrante
3.22. Estabilizante de cor
3.23. Espumante
Um mesmo aditivo pode ter mais de uma classificação dependendo da sua ação no alimento 3
Discutir sobre o uso dos aditivos corante e estabilizante de cor
na indústria de alimentos 
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§ Definição, exemplos e aplicação 
da classe funcional de aditivos: 
estabilizante de cor
§ Definição, exemplos e aplicação 
da classe funcional de aditivos: 
corante
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A cor é o resultado da interação entre a luz e a matéria
https://www.youtube.com/watch?v=480tRrlNgVQ
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E: energia (J)
h: constante de Planck (J.s)
c: velocidade da luz (m/s)
λ: comprimento de onda (nm)
Quanto menor o comprimento 
de onda, maior sua energia
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Um dos principais atributos avaliados pelo consumidor no momento da compra de um 
alimento
Atributo sensorial associado à qualidade e ao “sabor” do alimento
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A COR NÃO DEVE SER CONSIDERADA COMO UM ELEMENTO PURAMENTE DECORATIVO!! 
Indústrias de alimentos passaram a utilizar os corantes para realçar seus 
produtos e atrair a atenção do consumidor 
Corante é a substância que confere, intensifica ou 
restaura a cor de um alimento (Portaria 540/1997, 
ANVISA)
https://www.youtube.com/watch?v=d7HwGOvyy64
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v CNNPA n° 44 de 1977: Dispõe sobre as condições gerais de elaboração, classificação,
apresentação, designação, composição e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na
produção de alimentos e bebidas
Classificação dos corantes
Excluem-se os sucos e/ou os 
extratos de vegetais e outros 
ingredientes utilizados na 
elaboração de alimentos (e bebidas) 
que possuem coloração própria, 
salvo se adicionados com a 
finalidade de conferir ou intensificar 
a coloração própria do produto
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2.1. Corante orgânico natural: aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de
animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico
adequado.
2.2. Corante orgânico sintético: aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de
processo tecnológico adequado.
Classificação dos corantes
2.2.1. Corante artificial: é o corante orgânico sintético
não encontrado em produtos naturais.
2.2.2. Corante orgânico sintético idêntico ao natural: é
o corante orgânico sintético cuja estrutura química é
semelhante à do princípio ativo isolado de corante
orgânico natural.
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2.3. Corante inorgânico: aquele obtido a partir de
substâncias minerais e submetido a processos de
elaboração e purificação adequados a seu emprego
em alimento.
2.4. Caramelo: o corante natural obtido pelo
aquecimento de açúcares à temperatura superior ao
ponto de fusão.
2.5. Caramelo (processo amônia): é o corante
orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo
processo amônia, desde que o teor de 4-metil,
imidazol não exceda no mesmo a 200 mg/kg
(duzentos miligramas por quilo).
Classificação dos corantes
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v Os corantes poderão apresentar-se isolados ou sob a forma de mistura
v Os corantes poderão apresentar-se na forma de pó ou associados a solventes e veículos:
Características Gerais
ü Água 
ü Açúcares 
ü Álcool etílico 
ü Amidos 
ü Cloreto de sódio 
ü Dextrina
ü Gelatina
ü Glicerol
ü Óleos e gorduras comestíveis
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v Substâncias naturalmente encontradas de células e tecidos vegetais ou animais que
conferem cor
Características Gerais
v Instáveis durante o processamento e armazenamento: luz, oxigênio, metais,
temperatura, pH, umidade
A prevenção à degradação dos pigmentos é difícil de controlar
Urucum (INS 160b)
Páprica (INS 160c)
Cúrcuma (INS 100)
Antocianinas (INS 163i)
Carmim de cochonilha (INS 120)
Clorofila (INS 140i)
§ Exemplos:
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Características Gerais
v Características funcionais
o Carotenos : agente antioxidante
o Luteína: visão saudável e vasoprotetor
o Licopeno: combate ao câncer da próstata
o Urucum: combate a diabetes e à
hipercolesterolêmica
v Classificação quanto à estrutura química
o Heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica
o Isoprenóides
o Flavonóides
o Betalaínas
o Pigmentos quinoidais
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Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica
v Caracterizam-se pelo núcleo porfirina, associado por 
meio de quatro átomos de nitrogênio, a um metal
Metaloporfirina
(onde M é um metal)
v Principais pigmentos:
ü Clorofila (pigmento de tecidos vegetais)
ü Hemecompostos (hemoglobina e mioglobina: 
pigmento de tecidos animais)
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§ Clorofilas: são pigmentos responsáveis pela cor 
verde dos vegetais. Ocorrem nos cloroplastos das 
folhas e em outros tecidos vegetais.
Pigmentos porfirínicos: CLOROFILA
Proporção: 3a para 2b 17
Pigmentos porfirínicos: CLOROFILA
As diferenças na cor do vegetal são devidas à presença e distribuição variável de 
outros pigmentos associados, como os carotenóides, os quais sempre acompanham 
as clorofilas
Estes pigmentos são quimicamente 
instáveis e podem ser alterados ou 
destruídos facilmente, modificando a 
percepção e a qualidade dos produtos.
Em geral, as clorofilas são 
relativamente instáveis e sensíveis à 
luz, pH, aquecimento, oxigênio, 
presença de metais bivalentes e 
enzimas (senescência de vegetais)
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Pigmentos porfirínicos: CLOROFILA
A clorofila pode ser 
quimicamente 
modificada antes de 
ser incorporada aos 
alimentos, 
substituindo o 
Mg2+ por Cu2+.
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As clorofilas são usadas como corantes naturais e antioxidantes para restabelecer o teor 
natural destas moléculas em produtos alimentares ou para preparar produtos enriquecidos.
Pigmentos porfirínicos: CLOROFILA
§ A clorofila utilizada como corante é extraída da alfafa
§ Este corante, quando 100% clorofila, não é estável
§ Frequentemente, substitui-se o átomo de Mg2+ por Cu2+, originando a
clorofilina cúprica, a qual é estável e pode ser utilizada em
formulações hidro ou lipossolúveis.
§ Utilizada em sorvetes, sucos, massas, iogurtes, biscoitos, queijos
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Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
ü Os carotenoides são substâncias coloridas amplamente distribuídas na natureza e encontrados em
plantas, associados à clorofilas.
ü São principalmente lipossolúveis e as cores vão desde o amarelo, passando pelo laranja até o
vermelho intenso. Exemplo: α e β–carotenos (cenoura, manga), luteína (gema do ovo), curcumina
(açafrão), bixina (urucum).
isopreno
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Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
ü Os carotenoides são subdivididos em 2
grupos:
§ Carotenos: compostos por carbono e
hidrogênio
§ Xantofilas: derivados obtidos por oxidação
dos carotenos, com formação de hidroxila,
metoxila, carboxila e cetona (apresenta
tonalidade amarelo-limão)
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§ A presença de luz é necessária para
síntese de carotenoides (frutas e
vegetais).
§ Alguns carotenoides são precursores
de vitamina A (aqueles que contém
em suas moléculas a estrutura cíclica
da β-ionona).
Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
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§ Carotenóides: são compostos lipofílicos que apresentam propriedades antioxidantes
§ Moderadamente estáveis ao calor e perdem a cor por oxidação (principal causa da degradação de
carotenoides em alimentos), sendo facilmente oxidados devido ao grande número de duplas conjugadas
§ Podem ser facilmente isomerizados (cis e trans) por calor, ácido ou luz
§ Forma trans (cor mais escura): mais frequente na natureza
§ Estáveis na faixa de pH da maioria dos alimentos (3,0–7,0)
Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
§ Enzimas como lipoxigenase catalisam a