Aditivos alimentares corantes e estabilizantes de cor

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Isabelle Neves
isabelle.oneves@gmail.com
Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos
Definição, exemplos e aplicação da classe funcional de aditivos
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3- Funções de aditivos alimentares
3.1. Agente de massa
3.2. Antiespumante
3.3. Antiumectante
3.4. Antioxidante
3.5. Corante
3.6. Conservador
3.7. Edulcorante
3.8. Espessante
3.9. Geleificante
3.10. Estabilizante
3.11. Aromatizante
3.12. Umectante
3.13. Regulador de acidez
3.14. Acidulante
3.15. Emulsionante/emulsificante
3.16. Melhorador de farinha
3.17. Realçador de sabor
3.18. Fermento químico
3.19. Glaceante
3.20. Agente de firmeza
3.21. Sequestrante
3.22. Estabilizante de cor
3.23. Espumante
Um mesmo aditivo pode ter mais de uma classificação dependendo da sua ação no alimento 3
Discutir sobre o uso dos aditivos corante e estabilizante de cor
na indústria de alimentos 
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§ Definição, exemplos e aplicação 
da classe funcional de aditivos: 
estabilizante de cor
§ Definição, exemplos e aplicação 
da classe funcional de aditivos: 
corante
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A cor é o resultado da interação entre a luz e a matéria
https://www.youtube.com/watch?v=480tRrlNgVQ
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E: energia (J)
h: constante de Planck (J.s)
c: velocidade da luz (m/s)
λ: comprimento de onda (nm)
Quanto menor o comprimento 
de onda, maior sua energia
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Um dos principais atributos avaliados pelo consumidor no momento da compra de um 
alimento
Atributo sensorial associado à qualidade e ao “sabor” do alimento
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A COR NÃO DEVE SER CONSIDERADA COMO UM ELEMENTO PURAMENTE DECORATIVO!! 
Indústrias de alimentos passaram a utilizar os corantes para realçar seus 
produtos e atrair a atenção do consumidor 
Corante é a substância que confere, intensifica ou 
restaura a cor de um alimento (Portaria 540/1997, 
ANVISA)
https://www.youtube.com/watch?v=d7HwGOvyy64
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v CNNPA n° 44 de 1977: Dispõe sobre as condições gerais de elaboração, classificação,
apresentação, designação, composição e fatores essenciais de qualidade dos corantes empregados na
produção de alimentos e bebidas
Classificação dos corantes
Excluem-se os sucos e/ou os 
extratos de vegetais e outros 
ingredientes utilizados na 
elaboração de alimentos (e bebidas) 
que possuem coloração própria, 
salvo se adicionados com a 
finalidade de conferir ou intensificar 
a coloração própria do produto
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2.1. Corante orgânico natural: aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de
animal, cujo princípio corante tenha sido isolado com o emprego de processo tecnológico
adequado.
2.2. Corante orgânico sintético: aquele obtido por síntese orgânica mediante o emprego de
processo tecnológico adequado.
Classificação dos corantes
2.2.1. Corante artificial: é o corante orgânico sintético
não encontrado em produtos naturais.
2.2.2. Corante orgânico sintético idêntico ao natural: é
o corante orgânico sintético cuja estrutura química é
semelhante à do princípio ativo isolado de corante
orgânico natural.
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2.3. Corante inorgânico: aquele obtido a partir de
substâncias minerais e submetido a processos de
elaboração e purificação adequados a seu emprego
em alimento.
2.4. Caramelo: o corante natural obtido pelo
aquecimento de açúcares à temperatura superior ao
ponto de fusão.
2.5. Caramelo (processo amônia): é o corante
orgânico sintético idêntico ao natural obtido pelo
processo amônia, desde que o teor de 4-metil,
imidazol não exceda no mesmo a 200 mg/kg
(duzentos miligramas por quilo).
Classificação dos corantes
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v Os corantes poderão apresentar-se isolados ou sob a forma de mistura
v Os corantes poderão apresentar-se na forma de pó ou associados a solventes e veículos:
Características Gerais
ü Água 
ü Açúcares 
ü Álcool etílico 
ü Amidos 
ü Cloreto de sódio 
ü Dextrina
ü Gelatina
ü Glicerol
ü Óleos e gorduras comestíveis
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v Substâncias naturalmente encontradas de células e tecidos vegetais ou animais que
conferem cor
Características Gerais
v Instáveis durante o processamento e armazenamento: luz, oxigênio, metais,
temperatura, pH, umidade
A prevenção à degradação dos pigmentos é difícil de controlar
Urucum (INS 160b)
Páprica (INS 160c)
Cúrcuma (INS 100)
Antocianinas (INS 163i)
Carmim de cochonilha (INS 120)
Clorofila (INS 140i)
§ Exemplos:
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Características Gerais
v Características funcionais
o Carotenos : agente antioxidante
o Luteína: visão saudável e vasoprotetor
o Licopeno: combate ao câncer da próstata
o Urucum: combate a diabetes e à
hipercolesterolêmica
v Classificação quanto à estrutura química
o Heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica
o Isoprenóides
o Flavonóides
o Betalaínas
o Pigmentos quinoidais
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Compostos heterocíclicos com estrutura tetrapirrólica
v Caracterizam-se pelo núcleo porfirina, associado por 
meio de quatro átomos de nitrogênio, a um metal
Metaloporfirina
(onde M é um metal)
v Principais pigmentos:
ü Clorofila (pigmento de tecidos vegetais)
ü Hemecompostos (hemoglobina e mioglobina: 
pigmento de tecidos animais)
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§ Clorofilas: são pigmentos responsáveis pela cor 
verde dos vegetais. Ocorrem nos cloroplastos das 
folhas e em outros tecidos vegetais.
Pigmentos porfirínicos: CLOROFILA
Proporção: 3a para 2b 17
Pigmentos porfirínicos: CLOROFILA
As diferenças na cor do vegetal são devidas à presença e distribuição variável de 
outros pigmentos associados, como os carotenóides, os quais sempre acompanham 
as clorofilas
Estes pigmentos são quimicamente 
instáveis e podem ser alterados ou 
destruídos facilmente, modificando a 
percepção e a qualidade dos produtos.
Em geral, as clorofilas são 
relativamente instáveis e sensíveis à 
luz, pH, aquecimento, oxigênio, 
presença de metais bivalentes e 
enzimas (senescência de vegetais)
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Pigmentos porfirínicos: CLOROFILA
A clorofila pode ser 
quimicamente 
modificada antes de 
ser incorporada aos 
alimentos, 
substituindo o 
Mg2+ por Cu2+.
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As clorofilas são usadas como corantes naturais e antioxidantes para restabelecer o teor 
natural destas moléculas em produtos alimentares ou para preparar produtos enriquecidos.
Pigmentos porfirínicos: CLOROFILA
§ A clorofila utilizada como corante é extraída da alfafa
§ Este corante, quando 100% clorofila, não é estável
§ Frequentemente, substitui-se o átomo de Mg2+ por Cu2+, originando a
clorofilina cúprica, a qual é estável e pode ser utilizada em
formulações hidro ou lipossolúveis.
§ Utilizada em sorvetes, sucos, massas, iogurtes, biscoitos, queijos
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Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
ü Os carotenoides são substâncias coloridas amplamente distribuídas na natureza e encontrados em
plantas, associados à clorofilas.
ü São principalmente lipossolúveis e as cores vão desde o amarelo, passando pelo laranja até o
vermelho intenso. Exemplo: α e β–carotenos (cenoura, manga), luteína (gema do ovo), curcumina
(açafrão), bixina (urucum).
isopreno
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Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
ü Os carotenoides são subdivididos em 2
grupos:
§ Carotenos: compostos por carbono e
hidrogênio
§ Xantofilas: derivados obtidos por oxidação
dos carotenos, com formação de hidroxila,
metoxila, carboxila e cetona (apresenta
tonalidade amarelo-limão)
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§ A presença de luz é necessária para
síntese de carotenoides (frutas e
vegetais).
§ Alguns carotenoides são precursores
de vitamina A (aqueles que contém
em suas moléculas a estrutura cíclica
da β-ionona).
Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
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§ Carotenóides: são compostos lipofílicos que apresentam propriedades antioxidantes
§ Moderadamente estáveis ao calor e perdem a cor por oxidação (principal causa da degradação de
carotenoides em alimentos), sendo facilmente oxidados devido ao grande número de duplas conjugadas
§ Podem ser facilmente isomerizados (cis e trans) por calor, ácido ou luz
§ Forma trans (cor mais escura): mais frequente na natureza
§ Estáveis na faixa de pH da maioria dos alimentos (3,0–7,0)
Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
§ Enzimas como lipoxigenase catalisam adegradação oxidativa dos
carotenoides por mecanismos indiretos
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§ Os carotenoides naturais mais utilizados em alimentos são:
Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
Urucum
Extraído da planta Bixa orellana L.
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§ Os carotenoides naturais mais utilizados em alimentos são:
Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
Páprica 
Extraído da planta Capsicum annum
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§ Os carotenoides naturais mais utilizados em alimentos são:
Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
Açafrão 
Extraído da planta Curcuma long L.
Curcumina
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Utilizado em bebidas, em produtos de panificação, rações, carnes e derivados, derivados 
lácteos, molhos, margarinas, cosméticos, entre outros
Pigmentos de estrutura isoprenóide: CAROTENOIDES
A coloração típica depende da concentração de cada 
cromóforo, do método de obtenção, do tempo de 
colheita, das condições de armazenamento, entre outros
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§ As antocianinas são os flavonoides mais abundantes da natureza e são responsáveis por uma
variedade de cores atrativas e brilhantes de frutas, flores e folhas, que incluem azul,
púrpura, violeta, vermelho e laranja
Pigmentos flavonoides: ANTOCIANINAS
Utilizado em bebidas ácidas, doces, geleias e cosméticos 29
Pigmentos flavonoides: ANTOCIANINAS
v FLAVONOIDES
o Compostos heterocíclicos com oxigênio
o Classe de pigmentos encontrados somente em vegetais
o São subdivididos em antocianinas e outros flavonóides
Estrutura básica: 
antocianidina (aglicona)
o Solúveis em água e misturas de água e álcool
o A palavra antocianina é derivada de duas palavras 
gregas: anthos (flores) e kyanos (azul).
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Pigmentos flavonoides: ANTOCIANINAS
v ANTOCIANINAS
o Quimicamente são glicosídios das antocianidinas, ou seja, as antocianinas são antocianidinas
ligadas a açúcares e muito frequentemente contém ácidos ligados aos açúcares (conferem
estabilidade à antocianina)
o A substituição dos grupos hidroxila e metoxila influencia na cor das antocianinas
o O aumento no número de grupos hidroxilas tende a acentuar a cor para o azul, e o aumento
no número de grupos metoxilas para o vermelho
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o 20 antocianidinas são conhecidas, mas apenas 6 são mais frequentes
Pigmentos flavonoides: ANTOCIANINAS
v ANTOCIANINAS
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Pigmentos flavonoides: ANTOCIANINAS
v ANTOCIANINAS
§ A sua degradação pode ocorrer durante a extração do vegetal, processamento e estocagem
de alimentos
§ A degradação é influenciada pelo:
- pH
- Temperatura
- Enzimas
- Ácido ascórbico
- Dióxido de enxofre
- Íons metálicos (Fe)
O núcleo flavilium da antocianina é 
deficiente em elétrons, logo altamente 
reativo. Sua reação envolve a 
descoloração do pigmento 
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Pigmentos flavonoides: ANTOCIANINAS
v ANTOCIANINAS: Estabilidade da cor
pH: maior estabilidade em condições ácidas,
por essa razão os corantes contendo
antocianinas podem ser usados apenas em
valores de pH < 4,0
> [-OCH3] e < [-OH] na estrutura: > estabilidade
< [-OCH3] e > [-OH] na estrutura: < estabilidade
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Pigmentos flavonoides: ANTOCIANINAS
v ANTOCIANINAS: Estabilidade da cor
• Temperatura: No aquecimento acima de 60 °C, o
equilíbrio desloca-se para a forma chalcona (incolor)
• O uso de altas temperaturas destrói as antocianinas Δ
• O processamento e a estocagem adequados resultam
em alterações muito pequenas de cor
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§ Ácido ascórbico: aumentam a intensidade de destruição das antocianinas, formando substâncias
incolores
§ Dióxido de enxofre: em baixas concentrações inibe a degradação enzimática, altas concentrações forma
complexos incolores
§ Enzimas: glicosidases, PPO e peroxidases degradam as antocianinas, formando substâncias incolores
§ Metais: formação de pigmentos azul-púrpura ou acinzentados na presença de metais como ferro, e na
presença de alumínio e latão das embalagens, formam pigmentos vermelhos
§ Copigmentação: aumenta a intensidade de cor (união com flavonóides, ácidos fenólicos e alcaloides por
ligação de hidrogênio, protegendo o cromóforo)
Pigmentos flavonoides: ANTOCIANINAS
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§ Pigmentos abundantes encontrados em
algumas flores vermelhas, frutos de cactos e,
principalmente, na beterraba
§ São adequadas para produtos que não sofram
tratamentos térmicos severos, pois o
pigmento sofre degradação
§ Pigmento solúvel em água
§ Extrato utilizado em sorvetes, iogurtes, balas,
molhos, cosméticos, gomas de mascar e
derivados lácteos
Pigmentos BETALAÍNAS
Extraído da planta Beta vulgaris ruba 37
Pigmentos BETALAÍNAS
Betaína
§ A estabilidade das betalaínas é influenciada pelo:
- pH
- Temperatura
- Atividade de água
- Oxigênio
- Luz
- Íons metálicos (Fe)
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Pigmentos BETALAÍNAS
v Efeito do pH
- Entre pH 4,0 e 7,0: coloração vermelho brilhante (faixa de pH ideal para produtos)
- Em pH < 4,0: coloração vermelho escuro
- Em pH > 7,0: coloração vermelho violeta
O aumento da vida útil do pigmento pode ser alcançado pela adição de ácido cítrico e 
ascórbico, pois atuam como antioxidantes e complexantes de metais.
A estabilidade é inversamente proporcional à atividade de água (aw) do produto: a 
diminuição da aw diminui a velocidade de degradação hidrolítica da betanina
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Pigmentos quinoidais: Carmim-Cochonilha
§ Ampla faixa de tonalidades (pigmentos amarelos, vermelhos e marrons), mas apresenta 
alto custo e suprimento limitado
§ Amplamente distribuídos na natureza, encontrado em raízes, madeira e insetos
§ Pigmentos para uso em alimentos: carmim-cochonilha
§ Pigmento estável a luz, muito estável ao calor e a
presença de agentes oxidantes, mas sensível a
degradação microbiológica
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Utilizado em sorvetes, bebidas, cerejas em caldas, bolos, bebidas lácteas, sucos, 
massas, iogurtes, biscoitos, queijos 
Pigmentos quinoidais: Carmim-Cochonilha
Corante de cor vermelha, extraído de corpos 
secos de insetos fêmeas das espécies 
Dactylopius coccus Costa ou Coccus cacti L.
O principal pigmento da cochonila é o ácido 
carmínico (20% da massa seca dos insetos)
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Pigmentos Caramelo
v Os corantes caramelos são classificados em quatro classes, de acordo com diferentes condições de
processamento, como temperatura, pH e catalisadores (ácido, base, sulfito, hidróxido de amônio ou
carbonato de amônio):
Corante natural
Corante sintético orgânico 
idêntico ao natural
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Pigmentos Caramelo
o Os caramelos contém uma mistura complexa de polímeros, contendo compostos de
alto e baixo pesos molecular, bem como uma variedade de componentes voláteis,
conferindo aroma, sabor, além da cor
o Preparado por aquecimento controlado de carboidratos (glicose ou frutose, como
xaropes de glicose, sacarose e/ou açúcares invertidos), em temperatura acima do
seu ponto de fusão: Processo de Caramelização
Sob o ponto de vista toxicológico, vários estudos têm sido realizados para verificar os 
efeitos nocivos ao homem
o Utilizado em bebidas (guaraná, coca-cola, cervejas,
café), doces, molhos, produtos lácteos e panificação
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Apresentam estrutura química igual ao cromóforo dos corantes naturais, mas são 
obtidos por síntese orgânica, através de processos tecnológicos 
ü São mais estáveis a luz 
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Produção de beta caroteno
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É o corante orgânico sintético não 
encontrado em produtos naturais
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Aquele obtido a partir de substâncias minerais e submetido a processos de 
elaboração e purificação adequados a seu emprego em alimento
https://www.youtube.co
m/watch?v=KnWa4oIS8GU
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Flocos de cereais e outros produtos de farinhas integrais
Corantes metálicos para a 
superfície de alimentos
Prata Ouro 50
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§ Simpatia do consumidor pelos ingredientes de origem natural
§ Alguns corantes naturais, além de dificuldade tecnológica de utilização, possuem falta de
dados toxicológicos
§ Os naturais tendem a apresentar problemas de fornecimento e
de uniformidade nos lotes
§ Os corantes naturais são menos estáveis, menor capacidade
tintorial e maior custo (são utilizados em maiores quantidades
para atingir a cor desejada e por seu custo inicial)
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Estabilizante de cor éa substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de um 
alimento (Portaria 540/1997, ANVISA)
O processamento industrial de alimentos promove o prolongamento da 
sua vida útil, tornando-os mais atraentes ao paladar
Durante o processamento, o alimento é exposto a diversos fatores que 
podem interferir na sua estrutura (COR) e composição nutricional, sendo 
que temperatura, luz, oxigênio, umidade e pH do meio são os fatores 
que mais contribuem para essa alteração
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INS Aditivo
504i Carbonato de magnésio, carbonato básico de magnésio 
504ii Bicarbonato de magnésio, carbonato ácido de magnésio, hidrogeno carbonato de magnésio
511 Cloreto de magnésio
514 Sulfato de sódio
528 Hidróxido de magnésio
1202 Polivinilpirrolidona insolúvel 
RDC 45/2010 (ANVISA)
Carbonato de magnésio Cloreto de magnésio Sulfato de sódio Hidróxido de magnésio
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§ Neutralização da acidez para retenção dos pigmentos
A adição de agentes alcalinizantes em vegetais enlatados pode resultar no 
aumento da retenção das clorofilas e carotenoides durante o processamento, 
devido à manutenção do pH dos produtos ou por elevá-lo para pH = 7,0
Exemplo: carbonato de magnésio, carbonato de sódio, fosfato de sódio, hidróxido de 
cálcio ou magnésio
Você pode fazer esse teste em casa cozinhando alimentos verdes, 
como vagens, brócolis e ervilhas
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Estabilizante de cor é a substância que estabiliza,
mantém ou intensifica a cor de um alimento
Os corantes podem ser classificados como: corante
orgânico natural, corante orgânico sintético (corante
artificial e corante orgânico sintético idêntico ao
natural), corante inorgânico e caramelos.
Corante é a substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento.
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Exercício
1) Faça uma postagem no Fórum Virtual a respeito do uso de corantes em alimentos. Utilize
reportagens, vídeos ou qualquer outra fonte que julgar necessário para argumentar seu comentário.
Como exemplo de ítem de discussão, você pode falar sobre as vantagens do uso de corantes na
qualidade do alimento percebida pelo consumidor, comparar o uso de corantes naturais e artificiais,
mostrar as vantagens de se utilizar cada um deles, mostrar algum dano à saúde que o uso de corantes
pode trazer, etc
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2) Comente em pelo menos uma postagem feita por seus colegas
de sala, exprimindo sua opinião sobre o que foi apresentado.
Lembre-se sempre de justificar sua resposta com argumentos
coerentes.
3) Escreva 1 parágrafo na ferramenta Wiki do Moodle sobre os
principais pontos que aprenderam nesta aula (tarefa individual)
Referências
§ ANVISA. Dispõe sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Práticas de
Fabricação (BPF) - Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n. 45, de 03 de novembro de 2010.
Disponível em: <https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/inspecao/produtos-
vegetal/legislacao-1/biblioteca-de-normas-vinhos-e-bebidas/resolucao-rdc-no-45-de-3-de-
novembro-de-2010.pdf>
§ ARAÚJO, Júlio Maria A. Química de alimentos. Viçosa: Editora UFV, 2008. 596 p.
§ DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de
Fennema. 4. ed. Porto Alegre, RS: Artmed, 2010. 900 p.
§ GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava. Tecnologia de
alimentos: princípios e aplicações. 2 ed. São Paulo, SP: Nobel, 2008. 511 p.
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