Aula 1 - Introdução a Bromatologia

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INTRODUÇÃO A BROMATOLOGIA 
 
Profa. Ms. Priscilla Maria Carvalho Oliveira 
1 - CONSIDERAÇÕES INICIAIS 
 A Bromatologia estuda os alimentos, sua 
composição química, sua ação no organismo, seu 
valor alimentício e calórico, suas propriedades 
físicas, químicas, toxicológicas e também 
adulterantes, contaminantes, fraudes, etc. 
 A Bromatologia relaciona-se com a produção, coleta, 
transporte da matéria-prima, até a venda como 
alimento natural ou industrializado, verifica se o 
alimento se enquadra nas especificações legais, 
detecta a presença de adulterantes, aditivos que são 
prejudiciais à saúde, se a esterilização é adequada, se 
existiu contaminação, tipo e tamanho de embalagens, 
rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas. 
2- GENERALIDADES SOBRE ALIMENTOS 
 
 ALIMENTOS: “toda a substância ou mistura de substância, que ingerida 
pelo homem fornece ao organismo os elementos normais à formação, 
manutenção e desenvolvimento”. Outra definição seria aquela que diz 
que alimento “é toda a substância ou energia que, introduzida no 
organismo, o nutre. Devendo ser direta ou indiretamente não tóxica”. 
 ALIMENTOS SIMPLES: São aquelas substâncias que por ação 
de enzimas dos sucos digestivos são transformadas em 
metabólitos (açúcares, lipídios, proteínas). 
 METABÓLITOS: são os alimentos diretos, ou seja, são substâncias 
metabolizadas depois de sua absorção (água, sais, monossacarídeos, 
aminoácidos, ácidos graxos). 
 
 
 
 
 ALIMENTOS COMPOSTOS: São substâncias de composição química 
variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formada por uma 
mistura de alimentos simples (leite, carne, frutas, etc). 
 
 ALIMENTOS NATURAIS: são aqueles alimentos que estão 
aptos para o consumo, exigindo-se apenas a remoção da 
parte não comestível (“in natura”). 
 
 ALIMENTOS APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que 
respondendo às exigências das leis vigentes, não contém 
substâncias não autorizadas que constituam adulteração, 
vendendo-se com a denominação e rótulos legais. Também 
são chamados de alimentos GENUÍNOS. 
 
ALIMENTOS NÃO APTOS PARA O CONSUMO: São aqueles que por 
diferentes causas não estão dentro das especificações da lei. 
Podem ser: 
 Alimentos Contaminados são aqueles alimentos que contém 
Agentes vivos (vírus, bactérias, parasitas, etc.) ou substâncias 
químicas minerais ou orgânicas (defensivos, metais pesados, 
etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou 
não tóxica, e ainda, componentes naturais tóxicos (sais como 
nitratos, etc.), sempre que se encontrem em proporções 
maiores que as permitidas. 
Tipos de contaminação 
 A contaminação dos alimentos se dá quando ocorre a presença de 
qualquer material nos alimentos. Ela poderá ocorrer de três maneiras, 
ou seja, a física, a química e a biológica. 
 Contaminação física decorre da presença de corpos estranhos aos 
alimentos que, por falhas na manipulação e preparo, podem ser 
encontrados nos alimentos, podendo ser repulsivos ou causar 
ferimentos. 
São considerados corpos estranhos: adornos (como brincos e anéis), 
pedaços de plásticos ou vidro, ossos, madeira, pregos, palha de aço, 
pedras, cabelo, pregos, giletes, fragmentos de insetos, etc. 
Uma arruela foi encontrada em sundae por um 
cliente que achou que se tratava de um pedaço 
de chocolate. Imagina se uma criança pequena 
estivesse tomando aquele sundae?! 
Uma dona de casa de Joinville (SC) encontrou 
um filhote de rato morto dentro de um pacote 
de salgadinho da Elma Chips, da Pepsico. 
Uma cliente ficou chocada ao encontrar um ralo de pia em uma 
salada, segundo o gerente do restaurante, o objeto provavelmente 
foi parar na salada enquanto os funcionários lavavam as folhas. 
Produtor de eventos encontra “ingrediente a mais” no 
hambúrguer. Ao morder o lanche, sentiu algo parecido com a 
consistência de plástico. Ao tirar o objeto da boca, verificou que 
se tratava de um band-aid usado. 
 Contaminação química é proveniente da presença de compostos 
químicos estranhos ou de toxinas produzidas por micro-organismos nos 
alimentos. São considerados compostos químicos estranhos os 
inseticidas, água sanitária, detergente, lubrificante e desengordurante,, 
os metais pesados, os medicamentos, os corantes e os aditivos (não-
autorizados) entre outros. 
 
 
Em 15 cidades do Rio Grande do Sul, ao menos 39 pessoas passaram 
mal após ingerir achocolatado Toddynho contendo detergente. 
Análises laboratoriais indicaram que cerca de 80 unidades de 200 ml 
possuíam um pH muito alto para um alimento. A justiça decidiu que 
a Pepsico deveria pagar R$ 420 mil em indenização às vítimas. 
 Contaminação biológica é causada pela presença de micro-
organismos patogênicos nos alimentos, como por exemplo, 
bactérias, parasitas, vírus (hepatite), animais venenosos 
(moluscos, peixes, mexilhões) etc. 
 
63 pessoas que passaram mal após comer no restaurante Noma, 
considerado o melhor do mundo pela revista Restauran. Várias 
empresas já mancharam sua reputação pelo mesmo motivo que 
hoje o Noma vê sua hegemonia como melhor do mundo 
ameaçada. 
Os chefs dos hotéis Intercontinental e Grand Hyatt, em São Paulo, foram detidos 
pela polícia por falhas na higiene e manutenção dos alimentos. Nos dois locais, a 
vigilância sanitária encontrou alimentos vencidos e sem informações de origem. 
No Grand Hyatt, cem quilos de alimentos foram apreendidos. Na mesma época, a 
polícia também apreendeu 200 quilos de alimentos estragados nos hotéis 
Marriott, Sofitel Rio e Pestana Rio, na cidade do Rio de Janeiro. 
Um funcionário do Burger King em Ohio, nos Estados Unidos, 
postou na internet uma fotografia em que aparece pisando em 
potes com alface dentro. As imagens tinham a seguinte legenda: 
"Esta é a alface que vocês comem no Burger King". 
 Alimentos Alterados 
São os alimentos que por causas naturais, de natureza física, química ou 
biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem 
deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição 
intrínseca ou em seu valor nutritivo (odor característico da carne início do 
estágio de decomposição, o borbulhar do mel (fermentação), ou latas de 
conservas estufadas (enchimento excessivo ou desenvolvimento de 
microrganismos) 
 Alimentos Falsificados 
São aqueles alimentos que tem aparência e as características gerais de um 
produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não 
procedem de seus verdadeiros fabricantes, ou seja, são alimentos 
fabricados clandestinamente e comercializados como genuínos (legítimos). 
 Alimentos Adulterados 
A adulteração pode ser por acréscimo de substâncias estranhas ao 
alimento (por exemplo água no leite ou vísceras em conservas de carnes, 
amido no doce de leite, melado no mel), por retirada de princípios ativos 
ou partes do alimento (retirada da nata do leite ou cafeína do café) ou por 
ambas as simultaneamente. 
Exemplos de alimentos adulterados no Brasil 
Carne com ácido ascórbico 
A Operação Carne Fraca da Polícia Federal, divulgou o uso do ácido ascórbico 
em frigoríficos brasileiros. 
“A vitamina C já é usada na indústria como antioxidante, inclusive em 
barrinha de cereal. Na questão da carne, discute-se o fato de pegar 
uma carne com características que já indicam que o produto está 
estragado e se aumenta a quantidade das substâncias químicas – que 
têm um papel antioxidação – para disfarçar características 
inadequadas para o consumo” 
Leite com formol e creme de leite com água 
Na 12ª fase da Operação Leite Compensado, o Ministério Público do 
Rio Grande do Sul indicou que um laticínio produtor de queijos, leite e 
creme de leite, mantinha a prática de misturar água no creme de leite 
duro, já amanteigado, para que o produto fosse integrado a cargas 
com aspectos melhores. 
Durante toda a investigação, ainda foram encontrados ureia, água 
oxigenada,soda cáustica, detergente, bicarbonato de sódio, formol e 
cal misturados ao leite. A maioria era utilizada para dar mais volume à 
bebida, o que garantia menos produto “puro” e, por isso, mais lucro. 
 
Azeite com óleos 
 
Em uma avaliação feita pela Associação Brasileira de Defesa do 
Consumidor, a Proteste, quatro marcas de azeite vendidas no País 
sequer poderiam ser chamadas de azeite. Isto porque a entidade 
encontrou diferentes tipos de óleos vegetais na composição, além 
daquele proveniente da azeitona, o que é proibido por lei. 
 
http://www.vix.com/pt/noticias/536491/marcas-de-azeite-vendidas-em-supermercados-sao-reprovadas-em-teste-de-qualidade?utm_source=internal_link
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A fraude foi identificada também no grau de virgindade dos azeites. As 
marcas Tradição, Figueira da Foz e Quinta d’Aldeia, além dos azeites 
nacionais Qualitá, Carrefour Discount, e os importados Beirão e Filippo 
Berio, não podem ser classificadas como extra virgem, segundo a 
Proteste, apesar de os fabricantes adicionarem esta informação no 
rótulo. 
 
3- IMPORTÂNCIA DA BROMATOLOGIA 
 
A análise de alimentos serve para: 
 Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado. 
 Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos. 
Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto. 
 Segurança no consumo de alimentos. 
 Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade. 
 Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na 
qualidade do produto. 
 Estabelecer a composição nutricional nos rótulos. 
Obter dados para o planejamento dietético. 
Gerar banco de dados e validação de processo. 
 Criação de tabelas de composição de alimentos. 
 
 Indústrias – controle de qualidade, controle de processos 
em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, 
embalagens, vida-de-prateleira, desenvolvimento de novos 
produtos e melhoramento de produtos já existentes. 
 
 
Estas análises se aplicam às diferentes partes interessadas, 
entre elas 
 Universidades e Institutos de pesquisa - desenvolvimento de 
metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de 
serviços, etc. 
 Laboratórios privados: controle de qualidade, determinação de 
especificações, prestação de serviços, etc. 
 
 
 
 
Tabela 6: Resultado Geral 
Marca 
Características 
Organolépticas e 
pH 
Características 
Microbiológica 
Rotulagem Resultados 
A Conforme Conforme Não Conforme Não Conforme 
B Conforme Conforme Não Conforme Não Conforme 
C Conforme Conforme Não Conforme Não Conforme 
D Conforme Conforme Não Conforme Não Conforme 
Órgãos Governamentais – registro de alimentos, fiscalização na 
venda e distribuição, etc 
 
Os alimentos processados em embalagens herméticas, estáveis à temperatura ambiente, 
devem ser submetidos aos seguintes ensaios conforme determina a Resolução da ANVISA 
sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos: 
– Características organolépticas (aspecto, odor e cor) e pH, após incubação à 35°C e 55°C; 
– Esterilidade Comercial (pesquisa de microrganismos); – Avaliação da Rotulagem. 
Tabela mostrando o resultado apresentado pelo IMETRO (programa Fantástico da Rede Globo de 
Televisão) 
4- CLASSIFICAÇÃO DA ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 Existem três tipos de aplicações em análise de alimentos: 
 
 Controle de qualidade de rotina: é utilizado tanto para checar a matéria 
prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além 
de controlar os diversos estágios do processamento. Nestes casos, de 
análises de rotina, costuma-se, sempre que possível, utilizar métodos 
instrumentais que são bem mais rápidos que os convencionais. 
Controle de qualidade do palmito: (A) 
Avaliação do vácuo na embalagem; (B) 
Avaliação do pH (Resende et al., 2004). 
 Fiscalização: é utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através 
de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, 
oficiais. 
 
Análise de coliformes 
termotolerantes em água 
 Pesquisa: é utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos 
exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na 
determinação de um dado componente do alimento 
 
5- MÉTODO DE ANÁLISE 
 
 Em análise de alimentos, os objetivos se resumem em determinar um 
componente específico do alimento, ou vários componentes, como no caso da 
determinação da composição centesimal. 
 Existem dois tipos básicos de métodos em análise de alimentos: 
 métodos convencionais 
 métodos instrumentais. 
Método convencional – determinação de 
umidade (gravimetria) 
Método instrumental – determinação dos teores de carotenóides totais 
(colorimetria) 
 Escolha do Método Analítico 
 
 
 
A escolha do método analítico vai depender de uma série de fatores: 
Quantidade relativa do componente desejado 
Os componentes podem ser classificados em maiores (mais de 1%), menores 
(0,01 – 1%), micros (menos de 0,01%) e traços (ppm e ppb) em relação ao peso 
total da amostra. 
Exatidão requerida 
Exatidão depende da quantidade do componente na amostra 
Composição química da amostra 
Presença de substâncias interferentes – separação prévia 
Recursos disponíveis