MICROBIOLOGIA_DE_ ALIMENTOS_CARNES_PROCESSADAS

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Microbiologia de alimentos
Carnes processadas 
HISTÓRICO
 O processamento de carnes têm suas raízes na antiguidade;​
 Entre 250 mil e 500 mil anos atrás o homem, já utilizava o fogo 
para cozinhar carnes;​
 Principais objetivos do processamento;
CONCEITO
 Produtos frescos;​
 Alterados a partir de seu estado original;​
 Passam por fases de transformação/elaboração;
TIPOS DE PROCESSAMENTO
 Cura​
 cura a seco;​
 Sal;​
 Nitrito ou nitrato;​
 Ascorbato e eritobarto de sódio;​
 Açucar;​
 Fosfato.​
DEFUMAÇÃO
Objetivos;​
Constituintes da fumaça (fenoís, alcooís);​
Fumaça líquida (benzopireno).​
LINGUIÇA,BACON,MORTADELA E 
PRODUTOS RELACIONADOS
 Microorganismos presentes na linguiça (Bacillus. spp., 
clostridium e pseudômonas);​
 A biota do bacon fatiado e embalado à vácuo 
(micrococcus e staphilococcus);​
 A biota de salsichas;​
 O mondongo;​
 O jerky(staphilococcus.aureus);​
DETERIORAÇÃO
 Ocorre de três formas:​
 Viscosidade;​
 Acidificação;​
 Manchas verdes (H2O2 ou H2S);
BACON E PRESUNTOS CURADOS
 Natureza e procedimentos empregados;​
 Deterioração do bacon;​
 Deterioração de presuntos curados;​
 Bactérias responsáveis pela deterioração do produto
PRODUTOS DE CARNES FERMENTADAS
 Classificação de linguiças fermentadas;​
 Linguiças secas;(secagem por longo tempo);​
 Linguiças semi-secas(menor tempo de secagem)​
 Este tipo de linguiça sofre aquecimento;​
PRODUTOS DE CARNES FERMENTADAS
 Segurança ​;
 Em geral têm uma longa história de segurança no mundo;​
 Possuem baixa incidência de surtos alimentares;​
 Surtos alimentares ocorreram nos EUA em 1990;​
NÍVEIS DE PROCESSAMENTO
 Produtos minimamente processados;​
 Peças de carne sem agregação de condimentos;​
 Carnes bovinas,suínas,aves e pescados;​
PRODUTOS PROCESSADOS
 Fabricadas pela indústria;​
 Adição de ingredientes;​
 Neste grupo estão presentes carne seca, toucinho, 
sardinha, atum, enlatados.
PRODUTOS ULTRAPROCESSADOS
 Formulações industriais;​
 Contém substâncias sintetizadas em laboratório (petróleo e 
carvão);​
 Produtos como hambúrgueres, extrato de carne, peixes 
empanados, do tipo nuggets, salsichas;
CARNES PROCESSADAS:UM RISCO Á SAÚDE 
 Perigos biológicos;​
 Microrganismos patogênicos;​
 Perigos físicos;​
 Materiais indesejados;
 Vidro, fragmento​ de ossos;​
 Perigos químicos;​
 Metais pesados ​;
 Aditivos alimentares;​
 Principalmente nitrato e nitrito;​
DOENÇAS ASSOCIADAS AO CONSUMO DE 
CARNE 
 OMS Classifica carne processada como alimento cancerígeno.
 Salsicha, presunto, linguiça, hambúrguer e bacon.​
 Carnes vermelhas: classificadas como alimento de provável risco 
cancerígeno.​
DOENÇAS ASSOCIADAS AO CONSUMO 
DE CARNE 
 Altas concentrações de sódio estão presentes na carne;​
 Provocam doenças crônicas;​
 Afetam negativamente a saúde do consumidor;​
OBRIGADO(A) PELA 
ATENÇÃO !