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DISCIPLINA: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS RESUMO: ADITIVOS INTENCIONALMENTE ADICIONADOS AOS ALIMENTOS 1. INTRODUÇÃO 1.1 Aditivo de Alimento Denomina-se aditivo de alimento qualquer substância ou misturas de substancias dotadas ou não de poder alimentício, adicionadas ao alimento com a finalidade de conferir ou intensificar suas propriedades organolépticas, modificar seu aspecto geral ou prevenir alterações indesejáveis. 1.2 Aditivo Intencional Aditivo intencional de alimentos pode ser definido como uma substância ou mistura de substâncias adicionadas intencionalmente ao alimento durante sua produção, processamento, armazenamento ou acondicionamento com um propósito específico. De acordo com o propósito com que são adicionados aos alimentos, os aditivos intencionais podem ser divididos em nutricionais, sensoriais, conservantes e auxiliares no processamento do alimento. 1.3 GRA e não - GRAS A denominação GRAS e não - GRAS, em aditivos estão relacionadas ao grau de segurança ou seja o risco que podem provocar a ingestão do alimento em que foram adicionados cada aditivo quando considerado GRAS, (sigla em inglês para geralmente reconhecidos como seguros), sem limites de utilização e não – GRAS, para os quais são estabelecidos limites máximos permitido (LMP) em diferentes alimentos e ingestão diária (semanal) aceitável (IDA). Para estes últimos, todas as vezes que o LMP for ultrapassado, configura – se uma contaminação direta do alimento por aditivos intencionais não- GRAS. 2 CONSERVANTES (Ácido benzoico) 2.1 Definição: conservantes antimicrobianos Os conservantes antimicrobianos são substâncias utilizadas na conservação de alimentos impedindo a proliferação de microrganismos patogênicos e os responsáveis pelos processos de deterioração ou seja alterações das propriedades organolépticas, provavelmente não exista outro grupo de aditivos de alimentos que desempenhem papel mais importante do ponto de vista econômico e de saúde pública do que os antimicrobianos. Os compostos mais usados com essa finalidade são: ácido benzóico e seus sais, ácidos sórbico e sorbato, ácidos de cadeia curta como ácido acético, láctico, propionico, fumárico, e cítrico, dióxidos de enxofre e sulfitos, peróxidos de hidrogênio, nitratos e nitritos. Com exceção dos nitratos e nitritos, todos os demais antimicrobianos são considerados GRAS. Ácido benzoico pode ser encontrado naturalmente uma série de alimentos de origem vegetal. Juntamente com os seus sais, os benzoatos foram os primeiro aditivos antimicrobianos a serem utilizados em alimentos. Usados em alimentos do tipo bebidas carbonatadas, xaropes, sucos de frutas e vegetais, tem apresentado uma longa história de segurança aparente. Em alguns países, a concentração máxima de uso em alimentos é de 0,25%. O Ácido benzoico e benzoatos são considerados geralmente GRAS 2.2. ANTIOXIDANTES (Ácido ascórbico) 2.2.1 Definição: conservantes antioxidantes Conservantes antioxidantes são substâncias adicionadas aos alimentos com a finalidade de retardar sua deterioração, rancidez ou descoloração devidos aos processos oxidativo. Podem ser classificados em naturais e sintéticos. Os antioxidantes naturais apresentam propriedades muito fracas, não sendo suficientes para manter o alimento em condições próprias para o consumo, porém os sintéticos deverão apresentar baixa toxicidade, efetividade em baixas concentrações e não promoção de mudanças no sabor, aroma e cor do alimento. Os antioxidantes de alimentos são basicamente de dois tipos ácidos e seus respectivos sais e ésteres ácido cítrico e ascórbico e compostos fenólicos hidroxianisol butilado (HAB), hidroxitolueno butilado (HTB), galatos e tocoferóis. 2.2.2. Ácido ascórbico Ácido cítrico e ascórbico são amplamente presentes em vegetais, eles são considerados aditivos geralmente GRAS. O ácido ascórbico ou vitamina C, além de ser um importante nutriente é utilizado como antioxidante em um grande número de alimentos. Por ser hidrossolúvel, é bastante instável sob condições básicas. O ácido cítrico é associados aos antioxidantes fenólicos. Não foram descritos casos de intoxicação por vitamina C, porém casos de overdoses têm sido observados principalmente em indivíduos que suplementam sua alimentação com doses maciças da vitamina, apresentando transpiração excessiva, tensão nervosa e baixa frequência cardíaca. A OMS recomenda uma ingestão diária para o ácido ascórbico inferior a 0,25 mg/kg de peso corpóreo. 3. EDULCORANTES (Sacarina / Ciclamato de Sódio) 3.1 Definição: Adoçantes ou Edulcorantes São constituintes comuns em alimentos que chega a ser surpreendente ser considerado como aditivo. O adoçante mais comum é a sacarose, que é uma substância natural e possui alto valor calórico, porém existem a mesma denominação de adoçantes para as substâncias sintéticas ou seja para os edulcorantes, os quais são substâncias sintéticas que conferem um alto grau de doçura porém não apresentam valor calórico significativo, eles podem ser considerados em dois grupos: adoçantes nutritivos: são substâncias que apresentam mais de 2% do valor calórico da sacarose por unidade equivalente de capacidade adoçante; e adoçantes não - nutritivos, as que apresentam menos de 2% da mesma característica. 3.1.1 Sacarina Sacarina é um adoçante – não nutritivo que foi descoberto em 1879, nos Estados Unido por Fehlberg & Remsen. São muitas as vantagens da adição da sacarina em alimento dietéticos (diet) e de baixa calorias (light): eles possuem baixo custo e boa estabilidade química em todos as condições de processamentos de alimentos e possui capacidade adoçante 300 vezes maior que a sacarose quando em solução aquosa de igual concentração em massa/ volume. Porém seu sabor residual (amargo, metálico ou adstringente) requer a necessidade de que sejam utilizados em alimentos em teores que não ultrapasse 0,1%, associado ao fato de apresentar aspectos toxicológicos conflitantes pode ser considerado uma das suas desvantagens, a sua maior utilização em alimentos é na produção de refrigerantes, adoçantes de mesa, e em alimentos dietéticos. No Brasil o sacarato de cálcio é utilizado em associação com o ciclamato de sódio. A JECFA estabeleceu um valor de IDA de 2,5 mg/ kg de peso corpóreo para sacarina na forma de seus sais sódio e cálcio. 3.1.2 Aspectos toxicológicos da sacarina Sacaratos são absorvidos eficientemente pelo trato gastrointestinal, embora com baixa velocidade sofrendo efeitos de primeira passagem, devido sua alta hidrossolubilidade não sofrem reações de biotransformação, sendo removidos do organismo através da urina na sua forma inalterada em até 48 horas. Estudos toxicológicos para a exposição a altas concentrações não tem sido relatados toxicidade a curto prazo, a sacarina sódica apresenta testes negativos para mutagenicidade. Existem estudos que mostram que a sua exposição a poucas concentrações por longo período pode trazer efeitos crônicos tais estudos relativos a toxicidade crônica e seu possível potencial carcinogênico foram iniciados, mostrando haver a possibilidade de se estabelecer uma concentração de não – efeito carcinogênico no mecanismo de ação do adoçante. Segundo o comitê da JECFA, 1% na dieta pode ser considerado como nível de não – efeito toxicológico. Tal concentração equivale a 500 mg/ kg peso corpóreo. A sacarina é uma substância considerada não - GRAS. 3.1.3 Ciclamato de sódio Ciclamatos são sais de sódio, potássio e cálcio do cicloexilsulfamato, eles recebem a denominação de ciclamatos, substâncias bem aceitas como adoçantes principalmente pelo fato de não apresentarem sabor residual, eles se apresentam como sólidos brancos, cristalinos, que em solução diluídas de até 0,15% são cerca de 30 vezes mais doces que a sacarose e 10 vezes menos doce que a sacarina,porém em concentrações mais elevadas apresentam um ligeiro sabor amargo. É usado principalmente na forma ciclamato de sódio, associado a sacarina. Foi introduzido comercialmente em 1950, foi considerado GRAS até 1969, quando então passou a ser proibido em alimentos, refrigerantes e tabletes adoçantes em vários Países, atualmente encontra – se disponível no Brasil apenas na forma sódica, em mistura sinérgica de ciclamato-sacarina 10:1. Ciclamatos são estáveis tanto a altas como as baixas temperaturas, bastante solúvel em água, podendo ser utilizados em numerosos alimentos, principalmente em refrigerantes, confeitos, sobremesas e frutas processadas. O ciclamato de sódio é biotransformado no intestino a cicloexilamina derivado que pode apresentar efeitos adversos graves. Cerca de 37% do composto ingerido são absorvidos sem sofrer biotransformação hepática, graças a sua alta hidrossolubilidade. A fração não – absorvida fica disponível na luz intestinal e sob ação da flora bacteriana local transforma-se em cicloexilamina em uma razão de conversão que é de 30% porém as preocupações são variadas entre cada indivíduo, sua remoção do organismo na forma inalterada dá – se quase totalmente pela urina, tanto o ciclamato como a cicloexilamina cruzam a barreira placentária, podendo afetar o embrião ou feto. 3.1.4 Aspectos toxicológicos do ciclamato A toxicidade a curto prazo do ciclamato tem sido estudadas sem contudo mostrar efeitos importantes, estudos sobre a carcinogenicidade do composto e seu produto de biotransformação (intestinal) têm sido realizados desde a década de 60. Quanto aos índices de toxicidade do composto no início da década de 80 várias entidades internacionais estabeleceram uma IDA de 11 mg de ciclamato ácido/kg peso corpóreo. No Brasil, o valor aceitável é de 4 mg/kg. A FAO-WHO não permite a utilização de ciclamatos isoladamente, nem como aditivo de alimentos ou em formulações líquidas ou sólidas de adoçantes. No Brasil, o ciclamato está associado à sacarina ou ao aspartame e acesulfame K em alguns tipos de refrigerantes. O ciclamato de sódio é um aditivo considero não - GRAS. 4. CORANTES (Tartrazina) Corantes são substâncias de origem natural (vegetal, animal ou mineral) ou sintética usadas para produzir, realçar e conservar cor de um alimento. Independentemente de sua origem, não recebem o status de GRAS, havendo dois tipos distintos entre os aprovados para uso na alimentação: os que necessitam de certificado da FDA -USA e os que estão isentos dessa exigência. Aditivos que necessitem de certificação são compostos sintéticos, submetidos a análises químicas, uma vez que quando produzidos podem conter impurezas. Somente após terem sido analisados podem então ser comercializados. 4.1 Aspectos toxicológicos do corante amarelo Tartrazina A hipersensibilidade imunológica da população humana a certos corantes sintéticos tem sido descrita com certa frequência dentre eles o corante tartrazina bastante utilizados em diversos tipos de alimentos têm provocado alergias (urticárias, asma, púrpura na pele e mucosas) em indivíduos previamente sensibilizados, podendo chegar até anafilaxia. Muitas evidências têm sugerido haver uma sensibilidade cruzada da tartrazina como ácido acetilsacílico, apesar de ambos os compostos não guardarem nenhuma semelhança química industrial. 4.2 IDA (Ingestão diária Aceitável) O corante tartrazina foi avaliado toxicologicamente pelo Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives – JECFA, grupo de especialistas que avalia a segurança de uso de aditivos para o Codex Alimentarius, com enfoque em análise de risco. O JECFA determinou a IDA (Ingestão Diária Aceitável) numérica de 7,5 mg/Kg de peso corpóreo para tartrazina. Isso significa, por exemplo, que uma criança de 30 Kg e um adulto de 60 Kg podem consumir até 225 mg e 450 mg de tartrazina por dia. 5. AROMATIZANTE SAFROL (1 – Alil- 3,4- Metilenodioxibenzeno) De acordo com o Regulamento Técnico sobre aditivos aromatizantes. Aromatizantes são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos alimentos. 5.1 Safrol Safrol é um líquido incolor e oleoso que tem sabor doce, picante. É utilizado como agente aromatizante há mais de 60 anos. O óleo de sassafrás, que contém 80% de Safrol também é usado como condimento. Nos Estados Unidos, a FDA proibiu o uso do Safrol em 1958; muitos outros países também seguiram esse exemplo proibindo o Safrol em aromatizantes. Foi constatado que o Safrol tanto o natural encontrado no óleo de sassafrás como o sintético induz o aparecimento de tumores hepáticos em ratos. a administração continua de Safrol na dose de 5.000 ppm na dieta total de ratos causou tumores no fígado, em estudos realizados em cães níveis de 40 a 80 mg/kg de Safrol causaram danos hepáticos extenso sendo que níveis mais baixos provocaram danos menores mas não foram observados tumores, In vivo o Safrol dá origem ao metabolito 1- hidroxissafrol. De acordo com esse Regulamento Técnico as quantidades máximas permitidas da substância de Safrol quando contidas nos alimentos decorrentes do uso de aromatizantes devem ser de 1,0 nos alimentos, 1,0 nas bebidas e exceções. 2 mg/Kg nas bebidas que tenham até 25% de álcool, 5 mg/Kg nas bebidas que contenham mais de 25% de álcool e 15 mg/Kg nos produtos que contenham maciças. 6. INTENSIFICADORES DE SABOR (Glutamato Monossódico) São substâncias que são adicionadas para suplementar ou realçar aromas e sabor originais dos alimentos. O glutamato monossódico é comumente utilizado com esta finalidade pode estar presente naturalmente em todos os alimentos, inclusive carnes, peixes, leite e inúmeros vegetais. A finalidade do uso do glutamato monossódico na preparação de alimentos é de potencializar o sabor de caldos, sopas e molhos. Como aditivo em alimentos processados industrialmente, pode ser encontrado em carnes enlatadas e congeladas bem como em vegetais. Durante muito tempo foi considerado como hipersensibilizante. No Japão, LGM é permitido como aditivo de alimento sem limitações, sendo considerado GRAS. No Brasil a IDA (Ingestão Diária Aceitável) não é estipulada pela legislação. Tanto a ANVISA, quanto a FAO e o JECFA consideram-no seguro, sem quantidade de risco estipulada.
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