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RESUMO_ADITIVOS_ALIMENTOS_TOXICOLOGIA_DE ALIMENTOS

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DISCIPLINA: TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS 
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
RESUMO: ADITIVOS INTENCIONALMENTE ADICIONADOS AOS ALIMENTOS 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
1.1 Aditivo de Alimento 
 Denomina-se aditivo de alimento qualquer substância ou misturas de 
substancias dotadas ou não de poder alimentício, adicionadas ao alimento com a 
finalidade de conferir ou intensificar suas propriedades organolépticas, modificar seu 
aspecto geral ou prevenir alterações indesejáveis. 
 
1.2 Aditivo Intencional 
Aditivo intencional de alimentos pode ser definido como uma substância ou 
mistura de substâncias adicionadas intencionalmente ao alimento durante sua 
produção, processamento, armazenamento ou acondicionamento com um propósito 
específico. De acordo com o propósito com que são adicionados aos alimentos, os 
aditivos intencionais podem ser divididos em nutricionais, sensoriais, conservantes e 
auxiliares no processamento do alimento. 
 
1.3 GRA e não - GRAS 
A denominação GRAS e não - GRAS, em aditivos estão relacionadas ao grau 
de segurança ou seja o risco que podem provocar a ingestão do alimento em que 
foram adicionados cada aditivo quando considerado GRAS, (sigla em inglês para 
geralmente reconhecidos como seguros), sem limites de utilização e não – GRAS, 
para os quais são estabelecidos limites máximos permitido (LMP) em diferentes 
alimentos e ingestão diária (semanal) aceitável (IDA). Para estes últimos, todas as 
vezes que o LMP for ultrapassado, configura – se uma contaminação direta do 
alimento por aditivos intencionais não- GRAS. 
 
2 CONSERVANTES (Ácido benzoico) 
2.1 Definição: conservantes antimicrobianos 
 Os conservantes antimicrobianos são substâncias utilizadas na conservação 
de alimentos impedindo a proliferação de microrganismos patogênicos e os 
 
responsáveis pelos processos de deterioração ou seja alterações das propriedades 
organolépticas, provavelmente não exista outro grupo de aditivos de alimentos que 
desempenhem papel mais importante do ponto de vista econômico e de saúde pública 
do que os antimicrobianos. Os compostos mais usados com essa finalidade são: ácido 
benzóico e seus sais, ácidos sórbico e sorbato, ácidos de cadeia curta como ácido 
acético, láctico, propionico, fumárico, e cítrico, dióxidos de enxofre e sulfitos, peróxidos 
de hidrogênio, nitratos e nitritos. Com exceção dos nitratos e nitritos, todos os demais 
antimicrobianos são considerados GRAS. 
Ácido benzoico pode ser encontrado naturalmente uma série de alimentos de 
origem vegetal. Juntamente com os seus sais, os benzoatos foram os primeiro aditivos 
antimicrobianos a serem utilizados em alimentos. Usados em alimentos do tipo 
bebidas carbonatadas, xaropes, sucos de frutas e vegetais, tem apresentado uma 
longa história de segurança aparente. Em alguns países, a concentração máxima de 
uso em alimentos é de 0,25%. O Ácido benzoico e benzoatos são considerados 
geralmente GRAS 
 
2.2. ANTIOXIDANTES (Ácido ascórbico) 
2.2.1 Definição: conservantes antioxidantes 
 Conservantes antioxidantes são substâncias adicionadas aos alimentos com a 
finalidade de retardar sua deterioração, rancidez ou descoloração devidos aos 
processos oxidativo. Podem ser classificados em naturais e sintéticos. Os 
antioxidantes naturais apresentam propriedades muito fracas, não sendo suficientes 
para manter o alimento em condições próprias para o consumo, porém os sintéticos 
deverão apresentar baixa toxicidade, efetividade em baixas concentrações e não 
promoção de mudanças no sabor, aroma e cor do alimento. Os antioxidantes de 
alimentos são basicamente de dois tipos ácidos e seus respectivos sais e ésteres 
ácido cítrico e ascórbico e compostos fenólicos hidroxianisol butilado (HAB), 
hidroxitolueno butilado (HTB), galatos e tocoferóis. 
 
2.2.2. Ácido ascórbico 
Ácido cítrico e ascórbico são amplamente presentes em vegetais, eles são 
considerados aditivos geralmente GRAS. O ácido ascórbico ou vitamina C, além de 
ser um importante nutriente é utilizado como antioxidante em um grande número de 
alimentos. Por ser hidrossolúvel, é bastante instável sob condições básicas. O ácido 
 
cítrico é associados aos antioxidantes fenólicos. Não foram descritos casos de 
intoxicação por vitamina C, porém casos de overdoses têm sido observados 
principalmente em indivíduos que suplementam sua alimentação com doses maciças 
da vitamina, apresentando transpiração excessiva, tensão nervosa e baixa frequência 
cardíaca. A OMS recomenda uma ingestão diária para o ácido ascórbico inferior a 
0,25 mg/kg de peso corpóreo. 
 
3. EDULCORANTES (Sacarina / Ciclamato de Sódio) 
3.1 Definição: Adoçantes ou Edulcorantes 
 São constituintes comuns em alimentos que chega a ser surpreendente ser 
considerado como aditivo. O adoçante mais comum é a sacarose, que é uma 
substância natural e possui alto valor calórico, porém existem a mesma denominação 
de adoçantes para as substâncias sintéticas ou seja para os edulcorantes, os quais 
são substâncias sintéticas que conferem um alto grau de doçura porém não 
apresentam valor calórico significativo, eles podem ser considerados em dois grupos: 
adoçantes nutritivos: são substâncias que apresentam mais de 2% do valor calórico 
da sacarose por unidade equivalente de capacidade adoçante; e adoçantes não - 
nutritivos, as que apresentam menos de 2% da mesma característica. 
 
3.1.1 Sacarina 
Sacarina é um adoçante – não nutritivo que foi descoberto em 1879, nos 
Estados Unido por Fehlberg & Remsen. São muitas as vantagens da adição da 
sacarina em alimento dietéticos (diet) e de baixa calorias (light): eles possuem baixo 
custo e boa estabilidade química em todos as condições de processamentos de 
alimentos e possui capacidade adoçante 300 vezes maior que a sacarose quando em 
solução aquosa de igual concentração em massa/ volume. Porém seu sabor residual 
(amargo, metálico ou adstringente) requer a necessidade de que sejam utilizados em 
alimentos em teores que não ultrapasse 0,1%, associado ao fato de apresentar 
aspectos toxicológicos conflitantes pode ser considerado uma das suas 
desvantagens, a sua maior utilização em alimentos é na produção de refrigerantes, 
adoçantes de mesa, e em alimentos dietéticos. No Brasil o sacarato de cálcio é 
utilizado em associação com o ciclamato de sódio. A JECFA estabeleceu um valor de 
IDA de 2,5 mg/ kg de peso corpóreo para sacarina na forma de seus sais sódio e 
cálcio. 
 
3.1.2 Aspectos toxicológicos da sacarina 
Sacaratos são absorvidos eficientemente pelo trato gastrointestinal, embora 
com baixa velocidade sofrendo efeitos de primeira passagem, devido sua alta 
hidrossolubilidade não sofrem reações de biotransformação, sendo removidos do 
organismo através da urina na sua forma inalterada em até 48 horas. Estudos 
toxicológicos para a exposição a altas concentrações não tem sido relatados 
toxicidade a curto prazo, a sacarina sódica apresenta testes negativos para 
mutagenicidade. Existem estudos que mostram que a sua exposição a poucas 
concentrações por longo período pode trazer efeitos crônicos tais estudos relativos a 
toxicidade crônica e seu possível potencial carcinogênico foram iniciados, mostrando 
haver a possibilidade de se estabelecer uma concentração de não – efeito 
carcinogênico no mecanismo de ação do adoçante. Segundo o comitê da JECFA, 1% 
na dieta pode ser considerado como nível de não – efeito toxicológico. Tal 
concentração equivale a 500 mg/ kg peso corpóreo. A sacarina é uma substância 
considerada não - GRAS. 
 
3.1.3 Ciclamato de sódio 
Ciclamatos são sais de sódio, potássio e cálcio do cicloexilsulfamato, eles 
recebem a denominação de ciclamatos, substâncias bem aceitas como adoçantes 
principalmente pelo fato de não apresentarem sabor residual, eles se apresentam 
como sólidos brancos, cristalinos, que em solução diluídas de até 0,15% são cerca de 
30 vezes mais doces que a sacarose e 10 vezes menos doce que a sacarina,porém 
em concentrações mais elevadas apresentam um ligeiro sabor amargo. É usado 
principalmente na forma ciclamato de sódio, associado a sacarina. Foi introduzido 
comercialmente em 1950, foi considerado GRAS até 1969, quando então passou a 
ser proibido em alimentos, refrigerantes e tabletes adoçantes em vários Países, 
atualmente encontra – se disponível no Brasil apenas na forma sódica, em mistura 
sinérgica de ciclamato-sacarina 10:1. 
Ciclamatos são estáveis tanto a altas como as baixas temperaturas, bastante 
solúvel em água, podendo ser utilizados em numerosos alimentos, principalmente em 
refrigerantes, confeitos, sobremesas e frutas processadas. O ciclamato de sódio é 
biotransformado no intestino a cicloexilamina derivado que pode apresentar efeitos 
adversos graves. Cerca de 37% do composto ingerido são absorvidos sem sofrer 
biotransformação hepática, graças a sua alta hidrossolubilidade. A fração não – 
 
absorvida fica disponível na luz intestinal e sob ação da flora bacteriana local 
transforma-se em cicloexilamina em uma razão de conversão que é de 30% porém as 
preocupações são variadas entre cada indivíduo, sua remoção do organismo na forma 
inalterada dá – se quase totalmente pela urina, tanto o ciclamato como a 
cicloexilamina cruzam a barreira placentária, podendo afetar o embrião ou feto. 
 
3.1.4 Aspectos toxicológicos do ciclamato 
A toxicidade a curto prazo do ciclamato tem sido estudadas sem contudo 
mostrar efeitos importantes, estudos sobre a carcinogenicidade do composto e seu 
produto de biotransformação (intestinal) têm sido realizados desde a década de 60. 
Quanto aos índices de toxicidade do composto no início da década de 80 várias 
entidades internacionais estabeleceram uma IDA de 11 mg de ciclamato ácido/kg 
peso corpóreo. No Brasil, o valor aceitável é de 4 mg/kg. A FAO-WHO não permite a 
utilização de ciclamatos isoladamente, nem como aditivo de alimentos ou em 
formulações líquidas ou sólidas de adoçantes. No Brasil, o ciclamato está associado 
à sacarina ou ao aspartame e acesulfame K em alguns tipos de refrigerantes. O 
ciclamato de sódio é um aditivo considero não - GRAS. 
 
4. CORANTES (Tartrazina) 
Corantes são substâncias de origem natural (vegetal, animal ou mineral) ou 
sintética usadas para produzir, realçar e conservar cor de um alimento. 
Independentemente de sua origem, não recebem o status de GRAS, havendo dois 
tipos distintos entre os aprovados para uso na alimentação: os que necessitam de 
certificado da FDA -USA e os que estão isentos dessa exigência. Aditivos que 
necessitem de certificação são compostos sintéticos, submetidos a análises químicas, 
uma vez que quando produzidos podem conter impurezas. Somente após terem sido 
analisados podem então ser comercializados. 
 
4.1 Aspectos toxicológicos do corante amarelo Tartrazina 
 
A hipersensibilidade imunológica da população humana a certos corantes 
sintéticos tem sido descrita com certa frequência dentre eles o corante tartrazina 
bastante utilizados em diversos tipos de alimentos têm provocado alergias (urticárias, 
asma, púrpura na pele e mucosas) em indivíduos previamente sensibilizados, 
 
podendo chegar até anafilaxia. Muitas evidências têm sugerido haver uma 
sensibilidade cruzada da tartrazina como ácido acetilsacílico, apesar de ambos os 
compostos não guardarem nenhuma semelhança química industrial. 
 
4.2 IDA (Ingestão diária Aceitável) 
 
 O corante tartrazina foi avaliado toxicologicamente pelo Joint FAO/WHO Expert 
Committee on Food Additives – JECFA, grupo de especialistas que avalia a segurança 
de uso de aditivos para o Codex Alimentarius, com enfoque em análise de risco. O 
JECFA determinou a IDA (Ingestão Diária Aceitável) numérica de 7,5 mg/Kg de peso 
corpóreo para tartrazina. Isso significa, por exemplo, que uma criança de 30 Kg e um 
adulto de 60 Kg podem consumir até 225 mg e 450 mg de tartrazina por dia. 
 
 
5. AROMATIZANTE SAFROL (1 – Alil- 3,4- Metilenodioxibenzeno) 
De acordo com o Regulamento Técnico sobre aditivos aromatizantes. 
Aromatizantes são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades 
odoríferas e ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e ou sabor dos 
alimentos. 
 
5.1 Safrol 
Safrol é um líquido incolor e oleoso que tem sabor doce, picante. É utilizado 
como agente aromatizante há mais de 60 anos. O óleo de sassafrás, que contém 80% 
de Safrol também é usado como condimento. Nos Estados Unidos, a FDA proibiu o 
uso do Safrol em 1958; muitos outros países também seguiram esse exemplo 
proibindo o Safrol em aromatizantes. Foi constatado que o Safrol tanto o natural 
encontrado no óleo de sassafrás como o sintético induz o aparecimento de tumores 
hepáticos em ratos. a administração continua de Safrol na dose de 5.000 ppm na dieta 
total de ratos causou tumores no fígado, em estudos realizados em cães níveis de 40 
a 80 mg/kg de Safrol causaram danos hepáticos extenso sendo que níveis mais baixos 
provocaram danos menores mas não foram observados tumores, In vivo o Safrol dá 
origem ao metabolito 1- hidroxissafrol. 
De acordo com esse Regulamento Técnico as quantidades máximas permitidas 
da substância de Safrol quando contidas nos alimentos decorrentes do uso de 
 
aromatizantes devem ser de 1,0 nos alimentos, 1,0 nas bebidas e exceções. 2 mg/Kg 
nas bebidas que tenham até 25% de álcool, 5 mg/Kg nas bebidas que contenham 
mais de 25% de álcool e 15 mg/Kg nos produtos que contenham maciças. 
 
6. INTENSIFICADORES DE SABOR (Glutamato Monossódico) 
 
 São substâncias que são adicionadas para suplementar ou realçar aromas e 
sabor originais dos alimentos. O glutamato monossódico é comumente utilizado com 
esta finalidade pode estar presente naturalmente em todos os alimentos, inclusive 
carnes, peixes, leite e inúmeros vegetais. A finalidade do uso do glutamato 
monossódico na preparação de alimentos é de potencializar o sabor de caldos, sopas 
e molhos. Como aditivo em alimentos processados industrialmente, pode ser 
encontrado em carnes enlatadas e congeladas bem como em vegetais. Durante muito 
tempo foi considerado como hipersensibilizante. No Japão, LGM é permitido como 
aditivo de alimento sem limitações, sendo considerado GRAS. No Brasil a IDA 
(Ingestão Diária Aceitável) não é estipulada pela legislação. Tanto a ANVISA, quanto 
a FAO e o JECFA consideram-no seguro, sem quantidade de risco estipulada.

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