Operações de abate bovino

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Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
Operações de abate bovino 
 
1- Insensibilização 
 Geralmente feita por concussão cerebral 
 Uma pistola pneumática de penetração é aplicada na cabeça do animal, que 
imediatamente é insensibilizado 
 
2- Praia de vômito 
 Após a insensibilização, os bovinos caem em uma área chamada “praia de vômito”, 
onde é feita uma lavagem no ânus do animal, para limpeza de possíveis fezes que o 
mesmo pode excretar. Em seguida, o animal é suspenso através de uma peia, 
colocada em um dos mocotós traseiros e pendurado no trilhamento aéreo 
 
3- Sangria 
 São feitos cortes nas jugulares e carótidas 
 Uma faca é utilizada separadamente para a incisão da barbela e outra para o corte 
dos vasos 
 Antes e depois da sangria, os instrumentos de corte devem ser esterilizados 
 
 4- Esfola 
 Consiste na retirada do couro e remoção de membros 
 É feita a retirada dos chifres e desarticulação do mocotó dianteiro 
 Em seguida é realizada a abertura da barbela 
 Os mocotós traseiros são retirados por instrumentos de corte 
 O couro do animal é retirado 
 É feita a desarticulação da cabeça 
 
5- Evisceração e inspeção 
 Por: Ivo Henrique 
MATERIAL ELABORADO POR IVO HENRIQUE 
 
 É a retirada das vísceras (baço, fígado, bucho, pulmões, intestinos, etc) através de 
corte na frontal do animal seguida de inspeção por operadores do serviço de 
inspeção vigente do abatedouro 
 A inspeção é realizada com grande cuidado para evitar a perfuração e vazamento 
dos materiais das vísceras intestinais (possuem elevada carga microbiana de 
patógenos) 
 São avaliadas a presença de contusões, abscessos e/ou agentes contaminantes na 
carcaça 
 Em alguns casos (carcaças de cor amarelada, por exemplo), elas são levadas para 
uma área exclusiva, onde são analisadas por um profissional especializado, que 
conclui se elas podem ou não ser aproveitadas 
 As vísceras sadias são encaminhadas para um setor de miúdos 
 
6- Toalete de carcaças 
 É um procedimento de limpeza 
 São retirados excessos de gordura, a carne industrial (encaminhada para setor de 
miúdos), remoção de testículos, rins e fraldinha e médula (esta última é 
descartada) 
 
7- Etiqueta dianteira e pesagem 
 Após a limpeza, as carcaças são etiquetadas na dianteira e pesadas 
 
8- Lavagem e carimbagem das carcaças 
 Feita com água potável com o auxílio de uma mangueira geralmente, sendo que 
o excesso é retirado com o auxílio de uma pá 
 Em seguida é feita a carimbagem das carcaças com o selo de inspeção 
 
9- Armazenamento 
 Por fim, as carcaças são levadas para a câmara fria 
 A sala deve estar à baixas temperaturas 
 As carcaças são refrigeradas e por mim congeladas