A P 01- Amostragem

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Prof.: Dr. RABELO R. N. 
Protocolo Experimental n° 01 
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 DISCIPLINA: BROMATOLOGIA 
 
 PROTOCOLO EXPERIMENTAL 
 
Estudante ou Grupo: __________________________________________ 
 
Data: ______/_______/______ 
 
AMOSTRAGEM: 
NOME RGM 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INTRODUÇÃO 
A amostragem compreende a série de operações feitas para se obter do material em estudo uma 
porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho em laboratório, mas que 
representa verdadeiramente a composição média do produto em estudo. 
 Devido à variabilidade inerente dos produtos alimentícios, a amostragem, é sempre 
importante em qualquer trabalho analítico e torna-se crucial para a obtenção de resultados 
representativos. Cada alimento tem sua forma específica de amostragem, sendo impossível aqui 
cobrir todos os casos. É importante ter em mente que a literatura deve ser sempre consultada para 
encontrar a maneira correta de realizar a tarefa. 
 A amostragem , de uma maneira geral, compreende três etapas: 
• Coleta de porções no lote ou lotes do material em questão 
• Redução de tamanho da amostra bruta recolhida para um volume adequado ao trabalho analítico, 
• Homogeneização da amostra analítica e preparação para análise. 
 As etapas (2) e (3) podem ter lugar simultaneamente. 
 a) Coleta da amostra bruta: 
 O material a ser analisado pode estar a granel ou embalado em caixas, latas e outros 
recipientes. Um lote de grande volume deve ter porções recolhidas em vários pontos. A maneira 
específica de fazê-lo depende do material em questão e deve-se ter segurança quanto ao 
procedimento correto a ser seguido. 
 Para pequenos lotes ou embalagem única, todo o material pode ser tomado como amostra 
bruta. 
 Para lotes maiores, a amostragem deve compreender de 10 a 20% do número de 
embalagens contidas no lote, ou 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado. Em lotes muito 
grandes, toma-se a raiz quadrada do número de unidades do lote. 
 
 
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PREPARO DA AMOSTRA PARA ANÁLISE 
REDUÇÃO DO TAMANHO 
• Amostras líquidas - Óleos e Leite: Misturar bem por agitação ou repetida troca de recipientes, 
imediatamente antes de proceder a análise. Retirar as alíquotas necessárias. 
• Amostras sólidas Granulosas - Cereais e Sementes de leguminosas: Quarteamento ou 
divisões sucessivas em amostrador apropriado. Para realizar o quarteamento, o material é 
despejado sobre uma folha de papel e achatado até tomar a forma de um círculo. O círculo é 
dividido em 4 partes. Duas partes opostas, por exemplo 1 e 3, são descartadas e os 
segmentos 2 e 4 reunidos e o quarteamento repetido até obter-se uma amostra do tamanho 
desejado. 
 
 
 
• Amostras Sólidas Pulverizadas: Agitação apropriada, tratando-se de volume pequeno. No caso 
de volumes maiores, podem ser usados quarteamento e amostradores como descrito acima. 
• Amostras Semi-sólidas ou Úmidas - Frutas: Quarteamento antes de picar, moer ou liquidificar. Se 
a fruta for de tamanho pequeno, deve ser moída inteira. Se for de tamanho maior deve ser 
cortada em quatro no sentido longitudinal e duas partes opostas escolhidas para serem picadas e 
misturadas. 
 A amostra para análise deve se apresentar homogênea. Deve ser conservada ao abrigo de 
umidade e contaminação. Em certos casos, deverá ser conservada também ao abrigo da luz e em 
temperaturas mais baixas que a do ambiente. 
No caso de se desejar a análise em separado dos diferentes componentes da amostra (balas, 
bombons, compotas, conservas e recheios), proceda inicialmente à separação dos componentes por 
um processo manual ou mecânico. 
 
 
INSPEÇÃO DA AMOSTRA 
Inspecione cada amostra, anotando marcas, códigos, rótulos e outros fatores de 
identificação. Examine, cuidadosamente, cada amostra para verificar indicações de anormalidade 
que se manifestem por seu aspecto físico, formação de gás, cheiro, alteração de cor, condições da 
embalagem, e anote o resultado. Nos enlatados, observe se há estufamento das latas, antes de 
abrir e, depois, o seu estado interno. 
 
 
EXAME ORGANOLÉPTICO=SENSORIAL 
 O exame dos caracteres organolépticos dos alimentos merece atenção e cuidado, pois o 
código e regulamentos prevêem essa observação rigorosa, prescrevendo taxativamente que certos e 
determinados produtos sejam considerados alterados, falsificados ou fraudados, quando deixarem de 
apresentar características normais e próprias dos produtos genuínos e típicos. 
 Em certos casos essas características constituem ainda ótimo ponto de referência e mesmo 
uma indicação útil para o caminho analítico a seguir. É o caso de um aroma típico ou estranho, uma 
tonalidade própria ou imprópria a denunciar um produto alterado ou não. 
 Desde que os caracteres organolépticos (aspecto, cor, cheiro e sabor) são avaliados por meio 
dos órgãos dos sentidos e assumem, portanto, um aspecto subjetivo, próprio do analista, o que se 
vem procurando desde há algum tempo é a substituição deste exame, por medidas de atributos 
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específicos, por métodos objetivos. 
A) Aspecto: Assim, em relação ao aspecto, ao tamanho, à forma, textura etc., são usados 
aparelhos de medida, como micrômetros, paquímetros, planímetros e testes de sedimentação, 
viscosidade etc. O uso de um quadro com expressões mais comuns e usuais facilitará a 
denominação mais adequada. 
B) Cor: Por ser atributo ligado à distribuição da luz, pode ser medida em termos de intensidade 
e comprimento de onda. Desde que o olho humano só é praticamente sensível ao intervalo 
compreendido entre 400 e 700 nanômetros. Co é definida como a característica proveniente da 
energia radiante, à qual o olho humano é sensível através do estímulo da retina. 
A percepção de cor é limitada pela fonte iluminadora. Obviamente nenhuma cor é vista em 
ausência de luz. Daí a importância da iluminação para a inspeção visual da cor, pois resultados 
errôneos poderão decorrer da falta de iluminação adequada. 
Tanto quanto possível, em laboratório, a observação visual da cor deve ser feita com iluminação 
de lâmpada solar, adequada para este tipo de observação. 
A identificação da cor por meio de aparelhos requer instrumentação e tempo. Para a rotina, um 
sistema de comparação com tabelas, discos, ou os chamados dicionários de cor, é o mais 
prático e econômico. Entre estes sistemas, o de Munsell é de grande uso. 
O uso de um quadro cromático, com padrões e expressões próprias e adequadas para cada 
tonalidade, poderá servir para maior uniformidade e coerência na determinação da cor. 
C) Odor e sabor: Muitos são os fatores que se incluem na avaliação feita pelo paladar e olfato. 
Dificilmente esta avaliação deixa de ser subjetiva, embora certas relações possam comprová-la. 
Assim, um valor da determinação de cloreto de sódio corresponde a um gosto sápido ou 
insípido, outro valor da determinação de açúcares, ao sabor adocicado ou não. 
Os recentes processos de cromatografia em fase gasosa para o estudo de aromas e 
flavorizantes ampliaram, grandemente, os conhecimentos nestes setores. Será, talvez, em 
futuro próximo, o método pelo qual se poderá medir objetivamente cheiro e sabor. 
 
 
RELATÓRIO DA INSPEÇÃO 
Anotar item por item os resultados obtidos durante a análise. 
 
 
REFERÊNCIAS 
CECCHI, H.M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. 2. ed. Campinas, SP: 
UNICAMP, 2003. 207p. 
 
 
QUESTÕES DE ESTUDO 
01) Por que existe a preocupação do analista de alimentos no sentido de que a amostra seja 
representativa de todo o lote do alimento em análise? 
 
02) Se uma amostra de alimentos é susceptível à deterioração microbiana ou enzimática, qual o 
procedimento para prevenir essa deterioração? 
 
03) Se deve ficar atentos às mudanças que podem ocorrer nos alimentos submetidos à amostragem. 
Quais as mudanças mais frequentes que podem ocorrer? 
 
 
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04) Quando se parte de uma amostra bruta sólida (granular ou em pó) e se passa à amostra de 
laboratório e se chega à amostra para análise, é recomendada a operação de quarteamento. Qual a 
importância do quarteamento? 
 
05) Qual seria sua sugestão para preparar e conservar uma amostra: 
A - Sardinha enlatada? 
B - Ervilhas em salmoura enlatada? 
C - Brócolis fresco? 
D - Farinha de trigo? 
 
06) Defina amostragem e aponte um aspecto que você considera fundamental na determinação de 
amostras para análises de alimentos. 
 
07) Descreva as etapas do processo de amostragem e a finalidade principal de cada uma delas. 
 
08) No processo de preparo das amostras de laboratório, como deve-se proceder, individualmente, 
com amostras de alimentos: secos, líquidos, líquidos que contém sólidos, úmidos, semi-
viscosos/pastosos; com emulsão; frutas. Evidencie os aspectos importantes desses procedimentos. 
 
09) No preparo da amostra para análise, normalmente realizamos um processo prévio de 
desintegração da amostra. Por que se realiza esse procedimento e quais os tipos de desintegração 
aos quais pode-se submeter às amostras? 
 
10) Depois de realizados os procedimentos de análise quantitativa de um alimento, chega-se 
finalmente às medidas desejadas. Quais os passos que devem ser determinados a seguir para 
garantir a confiabilidade dos resultados e se pode medir a sua eficiência?