Aula 8 RDC 43 e SIF SIE SIM SISBI SELO ARTE

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Controle Higiênico e Sanitário dos 
Alimentos
RDC 43/2015:
PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO EM EVENTOS DE
MASSA.
IBMR, Rio de Janeiro/RJ
2020.1
Patricia Souza dos Santos
Estabelecer regras sobre a prestação de serviços
de alimentação em eventos de massa, incluindo
requisitos mínimos para avaliação prévia e
funcionamento de instalações e serviços
relacionados ao comércio e manipulação de
alimentos e definição de responsabilidades.
RDC 43, de 1 de Setembro de 2015 – Objetivo
Evento de massa: atividade coletiva de natureza cultural,
esportiva, comercial, religiosa, social ou política, realizada por tempo
pré-determinado, com concentração ou fluxo excepcional de pessoas,
de origem nacional ou internacional, e que, segundo a avaliação das
ameaças, das vulnerabilidades e dos riscos à saúde pública, exija a
atuação coordenada de órgãos de saúde pública da gestão municipal,
estadual e/ou federal e requeira o fornecimento de serviços especiais
de saúde, públicos ou privados.
RDC 43, de 1 de Setembro de 2015
Se aplica aos eventos, públicos ou privados, que envolvam diariamente um
contingente superior a 1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada alguma das
seguintes atividades da manipulação de alimentos:
I - recebimento;
II - preparo;
III - acondicionamento;
IV - armazenamento;
V - transporte;
VI - distribuição;
VII - exposição ao consumo;
VIII - comercialização.
Esta Resolução pode ser aplicada a eventos com quantitativo inferior a mil 
pessoas, conforme determinação da autoridade sanitária local.
Se aplica aos administradores de 
estabelecimentos, organizadores de 
eventos, empresas e empresários 
contratados pelos organizadores de 
eventos e aos prestadores de serviços 
contratados que estejam envolvidos na 
manipulação de alimentos.
RDC 43, de 1 de Setembro de 2015 – Aplicação
Os organizadores de eventos, as empresas ou os empresários
por eles contratados e os administradores dos estabelecimentos
devem:
✓ garantir o cumprimento dos requisitos sanitários e as condições
higiênico sanitárias adequadas da manipulação de alimentos;
✓comunicar imediatamente à autoridade sanitária local sobre eventuais
agravos à saúde relacionados ao consumo de alimentos;
✓garantir à autoridade sanitária local acesso livre e facilitado a todos os
locais onde serão realizadas atividades de manipulação e
comercialização de alimentos, antes e durante o evento.
RDC 43, de 1 de Setembro de 2015 – Responsabilidades
✓ providenciar que a documentação, as instalações e os serviços
relacionados à manipulação de alimentos sejam previamente avaliados e
aprovados pela autoridade sanitária;
✓ impedir a participação no evento dos prestadores de serviços que não
estejam regularizados perante a vigilância sanitária;
✓ responder solidariamente aos prestadores de serviços envolvidos na
manipulação de alimentos por eventuais danos à saúde do público e dos
trabalhadores, decorrentes do consumo de alimentos impróprios.
✓ devem protocolar junto ao órgão de vigilância sanitária local, em até trinta
dias antes do início do evento
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e 
dos Serviços Relacionados à Manipulação de 
Alimentos.
RDC 43, de 1 de Setembro de 2015 – Responsabilidades
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_43_2015_.pdf/2d1da3b5-f322-47b0-85b7-d538f6658493
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços 
Relacionados à Manipulação de Alimentos
I – Caracterização do Evento:
A) Nome do evento:
B) Tipo de evento:
C) Empresa ou Empresário Responsável pelo evento:
C.1) Personalidade jurídica:
( ) pessoa jurídica – continuar campo C.2
( ) pessoa física – continuar campo C.3
C.2) Identificação da Empresa ou Empresário: Razão Social/Nome: CNPJ/CPF,
Endereço comercial, Telefone, E-mail.
C.3) Pessoa da Organização Responsável pela Prestação de Serviços de
Alimentação (quando houver profissional habilitado contratado para esse fim,
apresentar suas informações): Nome, Formação Profissional, E-mail, Telefone fixo,
telefone móvel.
D) Público alvo:
E) Quantitativo estimado de pessoas (por dia):
F) Endereço do local de realização do evento:
G) Período:
H) Horário de funcionamento:
I) Cronograma diário de funcionamento:
J) Leiaute do evento (anexar):
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_43_2015_.pdf/2d1da3b5-f322-47b0-85b7-d538f6658493
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços 
Relacionados à Manipulação de Alimentos
II – Instalações e Serviços relacionados à manipulação de alimentos: Os campos a 
seguir deverão ser preenchidos de forma individualizada, por cada instalação ou serviço 
que fornecerá alimentos. 
II.1 – Formulário para instalações e serviços que funcionam regularmente: 
A) Identificação da Empresa/Pessoa: Razão Social/Nome: CNPJ/CPF: Inscrição 
Estadual/Municipal: Endereço comercial: Telefone: E-mail: 
Quando exigido, nº Alvará Sanitário /Licença Sanitária /Cadastro (anexar cópia): 
Responsável pelo serviço/instalação de preparo de alimento: Nome, CPF
B) Serão comercializados apenas alimentos industrializados?
( ) Sim
( ) Não 
C) Descreva sinteticamente os tipos de alimentos que serão comercializados ou 
anexe ao formulário o cardápio sugestivo.
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços 
Relacionados à Manipulação de Alimentos
II.2 – Formulário para instalações e serviços provisórios: 
A) Identificação da Empresa/Pessoa: Razão Social/Nome: CNPJ/CPF: Inscrição 
Estadual/Municipal: Endereço comercial: Telefone: E-mail: 
Quando exigido, nº Alvará Sanitário /Licença Sanitária /Cadastro (anexar cópia): 
Responsável serviço/instalação de preparo de alimento: Nome: CPF: 
B) Serão comercializados apenas alimentos industrializados? ( ) Sim ( ) Não. Seguir para o 
campo C. 
C) Descreva sinteticamente os tipos de alimentos que serão comercializados ou anexe ao 
formulário o cardápio sugestivo. 
D) Identificação do local onde os alimentos serão preparados ou pré-preparados: 
( ) Local do evento. Seguir campo G. 
( ) Local sediado fora do evento. Seguir campo E. 
E) Identificação do serviço/instalação de apoio (fora do local do evento) Razão 
Social/Pessoa Física: CNPJ/CPF: Endereço: Telefone: E-mail: 
Quando exigido, nº Alvará Sanitário (anexar cópia): 
F) Transporte do alimento: Tipo de transporte: ( ) próprio ( ) terceirizado
Forma de transporte do alimento: ( ) veículo com refrigeração ( ) veículo isotérmico ( ) caixa 
térmica ( ) outros:_________________________________________ 
Possui licenciamento sanitário ou cadastro do veículo: ( ) sim - Anexar cópia ( ) não
Formulário de Avaliação Prévia das Instalações e dos Serviços 
Relacionados à Manipulação de Alimentos
II.2 – Formulário para instalações e serviços provisórios: (continuação)
G) Estrutura do serviço/instalação (quando existente, especificar no campo a quantidade): 
( ) estabelecimento montado. 
( ) quiosque/barraca/tenda/stand montado. 
( ) unidade móvel – trailer, veículo adaptado ou carrinho 
( ) outro. Descrever: _____________________________________________________ 
H) Equipamentos/infraestrutura disponíveis na unidade (quando existente, especificar no 
campo a quantidade): 
( ) refrigerador ( ) freezer ( ) câmara refrigeração ( ) forno microondas ( ) forno elétrico ( ) 
forno combinado ( ) fogão/forno a gás ( ) pass through ( ) balcão térmico ( ) estufa ( ) pia ( ) 
lavatório ( ) sistema de exaustão ( ) ambiente climatizado ( ) termômetro ( ) Outros. 
Especificar:
I) Disponibilidade de energia elétrica: ( ) Sim ( ) Não 
J) Gerador: ( ) Sim ( ) Não 
K) Abastecimento da água: ( ) Rede pública ( ) Caminhão pipa ( ) Poço artesiano ( ) Outros. 
L) Descrever o aporte de instalações sanitárias 
M) Capacitação dos Manipuladores em Boas Práticas ( ) Não ( ) Sim 
N) Anexar plano de gerenciamento de resíduos, com ênfase ao local de armazenamento 
dos resíduos sólidos, cronograma de coleta e destino final.
Órgão ou agente públicocompetente da área da saúde da localidade
do evento, com poderes legais para regulamentar, licenciar, autorizar,
fiscalizar e realizar demais ações no âmbito da vigilância sanitária.
✓irá avaliar e aprovar as atividades que poderão ser executadas nas
instalações e nos serviços relacionados à manipulação de alimentos em
eventos;
✓a aprovação da autoridade sanitária local pode ser reavaliada a qualquer
tempo, desde que claramente motivada, e tem alcance restrito ao evento, com
exceção aos casos previstos na legislação local;
✓definir a forma de comunicação ao organizador do evento ou às empresas ou
aos empresários contratados, sobre o resultado da avaliação prévia, incluindo
as atividades que poderão ser executadas nas instalações e nos serviços
relacionados à manipulação de alimentos em eventos.
✓fiscalizar as atividades relacionadas a manipulação de alimentos no decorrer
do evento.
Autoridade Sanitária Local
Às instalações ou serviços que funcionem regularmente se aplicam os
requisitos sanitários estabelecidos nas Resoluções da Diretoria Colegiada -
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação e RDC nº 218, de 29
de julho de 2005, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados
com Vegetais, e nas demais normas pertinentes.
Boas Práticas para instalações e serviços relacionados à 
manipulação de alimentos
✓Cada instalação e serviço relacionado à manipulação de alimentos em
eventos deve possuir, no mínimo, 1 responsável capacitado em Boas Práticas.
Caberá à autoridade sanitária local definir os requisitos específicos sobre a
capacitação do responsável;
✓Quando for necessária a montagem de estruturas provisórias, os
organizadores de eventos devem observar os requisitos específicos de Boas
Práticas estabelecidos nesta Resolução, além daqueles definidos em
legislação local;
✓Fica a cargo da autoridade sanitária local estabelecer a necessidade e a
frequência das inspeções das instalações e dos serviços relacionados à
manipulação de alimentos nos eventos.
Normas
❑ A avaliação do cumprimento deste Regulamento dar-se-á por intermédio da Lista
de Avaliação das Boas Práticas para instalações e serviços relacionados ao
comércio de alimentos em eventos.
❑ A avaliação do cumprimento deste Regulamento dar-se-á por intermédio da Lista
de Avaliação das Boas Práticas para instalações e serviços relacionados ao
comércio de alimentos em eventos.
✓ As áreas internas e próximas às instalações e aos serviços relacionados à
manipulação de alimentos não devem apresentar acúmulo de objetos em
desuso e estranhos à atividade de manipulação de alimentos;
✓ As estruturas utilizadas para a montagem das instalações e dos serviços de
alimentação devem estar em condições adequadas de higiene e conservação
e permitir fácil limpeza;
✓O ambiente de manipulação dos alimentos deve ser devidamente higienizado,
incluindo as superfícies e utensílios que entram em contato com os alimentos.
As superfícies que entram em contato direto com o alimento devem ser de
material liso, lavável, impermeável e resistente, próprio para o uso em
estabelecimentos da área de alimentos.
✓Os equipamentos, os móveis e os utensílios utilizados nas instalações e
serviços devem estar devidamente higienizados, em condições adequadas de
conservação e ser apropriados para a manipulação de alimentos.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
✓Os produtos saneantes utilizados nas instalações e serviços devem estar
regularizados na ANVISA, utilizados conforme instruções do fabricante e
armazenados em local apropriado;
✓Devem ser adotadas medidas preventivas para evitar a presença de vetores
e pragas no local de manipulação de alimentos.
✓Nas instalações e nos serviços relacionados à manipulação de alimentos, os
resíduos devem ser coletados e estocados em lixeiras com tampas sem
acionamento manual, sendo recomendada a separação do lixo reciclável
daquele não reciclável quando houver previsão de coleta seletiva.
✓ As áreas externas às instalações e aos serviços relacionados à manipulação
de alimentos devem possuir lixeiras em quantidade suficiente e compatível
com o número de participantes do evento.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
✓Deve ser previsto um sistema de coleta de resíduos durante a
organização do evento.
✓Cada instalação e serviço relacionado à manipulação de alimentos deve
dispor de fonte de água corrente oriunda da rede pública ou
comprovadamente potável quando proveniente de sistema alternativo,
para o uso nas atividades de manipulação dos alimentos bem como para
a higienização das mãos e utensílios.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
❑Manipuladores de Alimentos
Os manipuladores de alimentos devem:
a) manter asseio pessoal, manter as unhas curtas, sem esmalte ou base, não
usar maquiagem, perfumes e adornos, tais como anéis, brincos, dentre
outros;
b) usar cabelos presos e completamente protegidos por redes, toucas ou
outro acessório apropriado para esse fim;
c) utilizar uniformes apropriados, conservados e limpos, calçados fechados e
equipamentos de proteção individual (EPI);
d) evitar hábitos de higiene inadequados durante a manipulação de
alimentos, tais como falar desnecessariamente, falar ao celular, fumar,
cantar, comer, assobiar, espirrar, cuspir e tossir;
e) adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos
alimentos por meio da higiene das mãos e pelo uso de utensílios próprios;
f) estar livres de afecções cutâneas e em condição de saúde compatível com
a atividade desenvolvida, a fim de não comprometer a qualidade do
alimento.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
❑Manipuladores de Alimentos
Os manipuladores de alimentos devem:
✓ Ser capacitados em higiene pessoal, manipulação de alimentos e doenças
transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser comprovada
documentalmente.
✓ As instalações e os serviços relacionados à manipulação de alimentos em
eventos devem dispor de equipamento e estrutura para a higiene das mãos
dos manipuladores, incluindo sabonete líquido inodoro antisséptico ou
sabonete líquido inodoro e produto antisséptico, e toalhas de papel não
reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
Na impossibilidade de dispor de equipamento ou estrutura acessível 
para a higiene das mãos dos manipuladores, é permitida apenas a 
oferta e o comércio de alimentos embalados e prontos para o consumo.
❑Matéria-Prima
✓ As matérias-primas e os insumos utilizados para o preparo dos alimentos
devem ser de origem comprovada e transportados e armazenados de forma
adequada, conforme recomendações do fabricante, sendo observada a
temperatura correta de conservação, mediante monitoramento.
✓ Devem estar dentro do prazo de validade e suas embalagens devem estar
íntegras;
✓ As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis
devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo
necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a
qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.
✓ Quando as matérias-primas e os ingredientes excederem a quantidade a ser
usada na preparação, os mesmos devem ser fracionados, garantindo que
sejam expostas à temperatura ambiente somente as porções que serão
completamente utilizadas.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
❑Preparo
✓ Alimentos prontos devem ser armazenados separadamentedos alimentos
semi-prontos e crus.
✓ No preparo de alimentos por meio de cocção, deve-se garantir que todas as
partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70ºC;
✓ Deve-se garantir que o óleo e a gordura utilizados na fritura não constituam
uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
✓ Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não
superiores a 180ºC e substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais;
✓ Os óleos e as gorduras usados devem ser descartados conforme normas
vigentes relativas à destinação final ambientalmente adequada.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
❑Preparo
✓ No caso de alimentos e ou matérias-primas congelados, antes da cocção, deve-
se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do
calor, salvo nos casos em que o fabricante recomenda que o alimento seja
cozido ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da
rotulagem.
✓ Os alimentos pré-preparados e preparados que forem armazenados sob
refrigeração ou congelamento devem ser identificados;
✓ Os alimentos preparados, após a cocção, devem ser mantidos à
temperatura superior a 60ºC por, no máximo, 6 horas e, quando resfriados,
mantidos à temperatura inferior a 5ºC por no máximo 5 dias.
✓ As frutas, os legumes e os vegetais a serem consumidos crus devem ser
submetidos a processo de higienização a fim de reduzir a contaminação
superficial.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
❑Preparo
✓ Os alimentos proteicos de origem animal a serem consumidos crus devem ser
manipulados em área climatizada entre 12ºC e 18ºC, além de armazenados e
distribuídos à temperatura inferior a 5ºC;
✓ Os alimentos pré-preparados e preparados devem ser transportados em
veículos limpos, dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo
transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do
alimento preparado.
✓ Os alimentos transportados de forma inadequada não devem ser recebidos ou,
quando recebidos, devem ser identificados e armazenados em local separado
dos demais até sua destinação final.
✓ Os alimentos preparados fora do local do evento devem possuir identificação
(denominação do produto, nome do produtor e endereço), data e hora de
preparo, além da temperatura ideal de conservação e validade.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
❑Preparo
✓Os equipamentos necessários à exposição e à distribuição de alimentos
preparados sob temperaturas controladas devem ser devidamente
dimensionados e estar em bom estado de higiene, conservação e
funcionamento. A temperatura dos alimentos mantidos nesses
equipamentos deve ser monitorada.
✓ As bebidas não devem ser armazenadas em contato direto com o piso.
✓O gelo utilizado no preparo e na conservação dos alimentos e bebidas
deve ser fabricado com água potável e em condições higiênico-sanitárias
satisfatórias.
✓Os utensílios utilizados para o consumo de alimentos e bebidas, tais como
pratos, copos e talheres devem estar limpos, em bom estado de
conservação e ser armazenados em local protegido.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
❑Preparo
✓Os funcionários responsáveis pela atividade de recebimento de dinheiro,
cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas não podem
manipular alimentos preparados, embalados ou não.
✓Os responsáveis pelas instalações e pelos serviços relacionados à
manipulação de alimentos devem coletar e manter amostras dos alimentos
preparados que forem ofertados aos consumidores.
Não é permitida a reutilização de sobras de alimentos durante os eventos 
de massa.
Lista de Avaliação das Boas Práticas para instalações e 
serviços relacionados ao comércio de alimentos em eventos
https://www.youtube.com/watch?v=zw8zfP1JZjg
Em 2017...
https://pensecomida.com.br/chefs-de-todo-o-brasil-fazem-v%C3%ADdeo-manifesto-em-apoio-a-roberta-
sudbrack-e-os-pequenos-produtores-49131cf0bf5e
A Vigilância Sanitária municipal, dentro de suas atribuições de fiscalização de produtos
comercializados no varejo com a finalidade de impedir que a saúde humana seja exposta a
perigos segundo a lei 8080 de 19 de setembro de 1990, esclarece que o estabelecimento
Sudbrack Gastronomia sofreu sanções – com base em legislação nacional (lei 7.889 de 23
de novembro de 1989) - após técnicos encontrarem alimentos que não possuíam registro
para comercialização dentro do município do Rio de Janeiro, o Serviço de Inspeção
Federal -SIF.
Portanto, os 160 kg de alimentos irregulares encontrados no Rock In Rio, que seriam
disponibilizados imediatamente à população, foram impedidos de serem comercializados.
Já os 850 kg de alimentos encontrados no local de estoque, que fica localizado fora da
área do evento que seria usado para abastecer o estande, foram lacrados para impedir a
comercialização. Será encaminhado um ofício ao Ministério Público, para que seja definida
a destinação desses alimentos, já que entraram de forma ilegal no município. Cabe
ressaltar que o estabelecimento não foi proibido de comercializar produtos nos próximos
dias de evento, desde que adquira produtos adequadamente registrados.
De acordo com a redação do artigo 4º da lei 7.889 de 23 de novembro de 1989, apenas
produtos oriundos de estabelecimentos registrados pelo Ministério da Agricultura estão
habilitados ao comércio interestadual e internacional. No estabelecimento Sudbrack
Gastronomia, foram encontrados produtos de origem animal (linguiça e queijo) sem os
devidos registros. Ainda, segundo o artigo 12 do decreto 6235 de 30 de outubro de 1986,
todo alimento só deve ser exposto ao consumo se estiver devidamente registrado em
órgãos competentes.
Nota sobre ação da Vigilância Sanitária
Para o Rock in Rio, foram realizadas três grandes reuniões com todos os
fornecedores e uma reunião específica com os fornecedores de alimentos em
que foi apresentada a legislação aplicada durante os eventos de massa, inclusive
sobre a certificação dos alimentos, e que tais questões seriam fiscalizadas
durante o evento. Adicionalmente, foi entregue aos fornecedores de alimentos do
evento uma nota de esclarecimento onde consta a referida legislação.
É competência da Vigilância Sanitária a fiscalização dos produtos
comercializados no varejo, com a finalidade de impedir que a saúde humana seja
exposta a perigos. Para tal, o órgão tem o poder de polícia, que permite realizar
determinados atos administrativos, como a fiscalização, a autuação, a
inutilização de produtos, a interdição de estabelecimentos irregulares, de modo a
garantir a segurança adequada para a população.
É atribuição da Vigilância Sanitária o gerenciamento do risco sanitário em
eventos de massa, haja vista o risco potencial para a saúde dos frequentadores.
As ações iniciam-se antes do evento, por meio da elaboração de plano
operacional e de ações educativas.
Nota sobre ação da Vigilância Sanitária
Os produtos de origem animal possuem “barreiras” de território,
enquanto os de origem vegetal, não.
Exemplo: uma geleia de amora produzida em Piracicaba, Estado de
São Paulo, poderá ser comercializada tanto em Piracicaba como em São
Luís do Maranhão.
Estes produtos de origem vegetal são fiscalizados pelas Vigilâncias
Sanitárias, ligadas às Secretarias Municipais de Saúde.
Limites de Território
Lei Federal n° 7889/89 estabelece que as agroindústrias:
- se municipais, podem comercializar seus produtos apenas nos limites do
seu município.
- se estaduais, podem comercializar seus produtos apenas nos limites do
seu do estado.
- se federais, podem realizar comercializar em todo território nacional e
EXPORTAR.
A Inspeção Sanitáriade produtos de origem animal (POA) inclui:
- a autorização para o funcionamento das agroindústrias (matadouros, fábrica
de embutidos, fábrica de laticínios etc);
- a avaliação das condições de higiene e das Boas Práticas de Fabricação e
outros elementos essenciais para a segurança do alimento;
- o registro de rótulos e de produtos.
É permanente nos estabelecimentos de abate (matadouros) e periódica
nas demais agroindústrias.
LEGISLAÇÃO DA INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE 
ORIGEM ANIMAL X COMERCIALIZAÇÃO
Os selos simbolizam essas atividades de inspeção e que o
produto foi produzido em condições adequadas. Cabe ao
produtor se enquadrar nos requisitos de cada selo.
As denominações dos selos variam de acordo com
amplitude territorial.
SELOS
Os SIM são vinculados às Secretarias Municipais de Agricultura.
Esse “selo” exige cumprimento de regras simples de segurança de
alimentos, além de outras regras. É relativamente fácil de conseguir. É o
selo de produtos locais, em geral vendidos nas feiras dos municípios, como
queijos e embutidos.
Por que a regra de não comercializar em outro município? Porque para
isso, seria importante garantir e fiscalizar outros requisitos importantes para
garantia de segurança do alimento, como por exemplo: a higiene e controles
de temperatura no transporte e estocagem.
SIM= Serviço de Inspeção Municipal
Os SIE são vinculados às Secretarias Estaduais da Agricultura.
Esse “selo” exige cumprimento de regras mais rigorosas de segurança
de alimentos, como por exemplo garantir que o produto enfrente as
condições de viagens mais longas de transporte sob condições de higiene
e controles de temperatura adequadas, além de outras regras.
SIE = Serviço de Inspeção Estadual
O SIF é vinculado diretamente ao Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA).
O selo SIF permite a comercialização em todo território nacional e
exige cumprimento de regras mais rigorosas de segurança de alimentos
como Boas Práticas de Fabricação, APPCC/ HACCP e muitas outras.
Para exportar é necessário o selo SIF, além de exigências
específicas de cada mercado. O SIF, vinculado ao Departamento de
Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA, coordena o Sistema
Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal – S.I.S.B.I./POA,
e é responsável por assegurar também a qualidade e segurança dos
POA importados.
SIF = Serviço de Inspeção Federal
O QUE É O SISBI?
É o sistema que INTEGRA todos os serviços de inspeção: federal,
estaduais e municipais.
Tem como objetivo harmonizar e uniformizar as ações e os
procedimentos de inspeção e fiscalização em todo o país, a fim de
garantir a segurança dos alimentos, independentemente da instância que
o inspeciona.
MAS SE O PRODUTOR MUNICIPAL QUISER COMERCIALIZAR ALÉM 
DO MUNICÍPIO?
Sistema Brasileiro de Inspeção (SISBI)
Evoluir para 
um SIE
Evoluir para 
um SIF
Migrar para 
SISBI
O selo SISBI veio para atender os pequenos e médios produtores que
querem produzir para outros estados e não possuem inspeção federal em
seu estabelecimento.
O SISBI faz parte do SUASA, o Sistema Unificado de Atenção à
Sanidade Agropecuária.
De acordo com o SUASA, os estados e os municípios podem solicitar a
equivalência dos seus Serviços de Inspeção com o Serviço Coordenador do
SISBI.
Para obter essa equivalência, é necessário comprovar que as
condições de avaliar a qualidade e a inocuidade dos produtos de origem
animal TÊM A MESMA EFICIÊNCIA QUE A DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA.
Foi estabelecido pelo Decreto Nº 5.741 de 30/03 2006, e é um sistema
federal de inspeção e fiscalização gerenciado pelo Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Sistema Brasileiro de Inspeção (SISBI)
SELO ARTE
A Lei n° 13.680, de 14 de junho de 2018, determina que os
produtos sejam submetidos à inspeção dos órgãos sanitários dos
Estados e do Distrito Federal. O produto artesanal será identificado,
em todo o país, por um selo único com a indicação ARTE.
SELO ARTE
❑Produto de origem animal artesanal:
São todos os elaborados com predominância de matérias-
primas de origem animal, a partir de técnicas prioritariamente
manuais e por quem tenha o domínio integral do processo. Os
alimentos, que serão submetidos ao controle do serviço de
inspeção oficial, devem ter fabricação individualizada e
genuína, que mantenha a singularidade e as características
tradicionais, culturais ou regionais, sendo devidamente
identificados com o selo ARTE.
SELO ARTE
❑Características dos produtos alimentícios identificados com o selo ARTE:
✓As matérias-primas de origem animal são produzidas na propriedade onde se
localiza a unidade de processamento ou têm origem determinada.
✓Os procedimentos de fabricação são predominantemente manuais.
✓Boas práticas de fabricação são adotadas para garantir a produção de alimento
seguro ao consumidor.
✓Boas práticas agropecuárias são adotadas na unidade de produção de matéria-
prima e nas unidades de origem, contemplando sistemas de produção sustentáveis.
✓O produto é caracterizado pela fabricação individualizada e genuína, podendo
existir variabilidade sensorial entre os lotes.
✓ O uso de ingredientes industrializados é restrito ao mínimo indispensável por
razão de segurança, não sendo permitida a adição de corantes e aromatizantes
artificiais.
✓ A composição e o processamento seguem receitas e técnicas tradicionais.
SELO ARTE
❑Vantagens da utilização do selo ARTE:
✓Comercialização interestadual de produtos;
✓Diminuição da burocracia para registro e comercialização;
✓Inspeção e fiscalização de natureza prioritariamente orientadora;
✓Fácil identificação e reconhecimento por meio do selo único com a
denominação ARTE.
SELO ARTE - Competências