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Betalaínas - Resumo (Pigmentos)

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1 
 
DISCIPLINA: PIGMENTOS 
Betalaínas 
CONCEITO 
Pigmentos que apresentam uma coloração 
amarelo alaranjado e/ou vermelho/violeta, 
encontrados num número limitado de espécies 
vegetais. 
 São derivados do aminoácido tirosina; 
 Solúveis em água; 
 Estáveis em vários valores de pH. 
 
A betalaína é subdividida em duas classes: 
- Betacianinas: absorbância máxima na faixa 
de 534 a 555 nm. 
 - Betaxantinas: absorbância máxima na faixa 
de 480 nm. ´ 
 
 
ESTRUTURA QUÍMICA 
 
 
 
FONTES DE BETALAÍNAS 
Na beterraba, as betacianinas compreendem 
cerca de 90% das betalaínas. 
A betanina, betalaínas do grupo das 
betacianinas, é o principal corante presente na 
beterraba, este constitui de 75% a 95% dos 
pigmentos totais. 
 
Este composto possui como característica 
mudança de cor com a variação de pH, sendo 
bastante estável a pH entre 4 e 5 e apresentando 
estabilidade razoável a pH no intervalo de 3 a 7. 
A betanina é instável a presença de luz e ar, 
podendo ser destruída se sujeita a altas 
temperaturas. 
Apresenta um máximo de absorbância a 537 
nm, dentro do intervalo de pH entre 3,5 e 7. 
 pH < 3: coloração vermelho-azulada. 
Intensidade do pico de absorbância 
diminui, surgindo também uma leve 
inflexão na região entre 570 e 650 nm. 
 pH > 9: coloração azul. A absorbância 
máxima é obtida em 544 nm. 
 
*Outras fontes de betalaínas: 
Amaranto, acelga, pitaia, pera de cactos, etc. 
 
Quais fatores afetam a estabilidade? 
Composição química e estrutura (betacianinas 
são mais estáveis que as betaxantinas). 
Temperatura, pH, oxigênio, presença de luz, 
atividade de água e atividades enzimáticas. 
 
2 
 
DISCIPLINA: PIGMENTOS 
Betalaínas 
pH: As betalaínas resistem melhor à clivagem 
hidrolítica, comparativamente às antocianinas, 
porém sua estabilidade se altera com mudanças 
de pH (são estáveis entre o pH 3-7). 
Suas cores não dependem do pH e são mais 
estáveis que as das antocianinas naquele 
intervalo de pH. 
 
Oxigênio: melhor estabilidade na ausência de 
ar. Obs.: soluções de betanina são armazenadas 
sob baixos níveis de oxigênio, diminuindo a 
degradação do pigmento. 
 
Íons metálicos: perda de cor devido a 
aceleração na degradação/oxidação. 
A presença de grupos ionizáveis torna as 
betalaínas sensíveis a presença de espécies 
iônicas. A presença dos cátions metálicos 
(Fe3+, Fe2+, Cu2+ Sn2+, Al3+, Cr3+) aceleram a 
degradação de betanina. 
 
Luz: Estudos demonstraram efeitos da 
exposição à claridade foram negligenciáveis em 
condições anaeróbia, sendo a degradação 
dependente da presença de oxigênio. 
 
Temperatura: Aumento na temperatura 
ocasiona em um aumento na degradação do 
pigmento. 
 
REGENERAÇÃO DO PIGMENTO: 
Ressíntese parcial a partir dos produtos de 
hidrólise, que é favorecida por baixos níveis de 
oxigênio e dependente da concentração inicial 
de pigmento e da temperatura de 
armazenamento após o tratamento térmico. 
EXTRAÇÃO DE BETALAÍNAS: 
1. Através de beterrabas desidratadas e 
pulverizada (porque o suco obtido da beterraba 
possui uma grande quantidade de açúcares, 
sendo necessário realizar o processo de 
fermentação do meio para obter o corante). 
2. Na forma líquida: a extração é feita a partir da 
compressão da beterraba previamente 
branqueada, seguido de filtração e 
concentração a vácuo até 60% a 65% de sólidos 
totais. Com o extrato obtido, através da forma 
líquida, o corante pode ser transformado em 
pó, por meio de secagem em um atomizador. 
3. Extração de betalaínas dos tecidos das 
plantas: realizada utilizando como solvente 
metanol/água, tendo adição de ácido ascórbico 
com a função de estabilizar as betacianinas e 
inibir possíveis oxidações. 
 
BIOSSÍNTESE 
Na biossíntese das betalaínas está envolvido o 
aminoácido aromático proveniente da via do 
chiquimato, a tirosina, sendo este hidroxilado 
formando o composto 3,4-dihidroxi-L-
fenilalanina (L-dopa). Este segundo composto 
é convertido em ácido betalâmico, a partir do 
qual são originadas todas as betalaínas, numa 
reação iniciada pela enzima dopa-4,5-
dioxigenase. 
A betacianina mais comum é a betanina, o 
principal pigmento das beterrabas vermelhas. 
As cores vermelhas e violetas resultam de 
diferentes padrões. 
 
 
3 
 
DISCIPLINA: PIGMENTOS 
Betalaínas 
ATIVIDADES BIOLÓGICAS 
- As betaninas e indicaxantinas desempenham 
funções de proteção das partículas de LDL à 
oxidação. 
De modo geral, a biodisponibilidade das 
betalaínas é considerada alta em humanos, 
porque estes pigmentos permanecem estáveis 
ao longo do trato gastrointestinal, não havendo 
perda das propriedades biológicas. 
- As betacianinas do tipo violeta-violeta e beta-
anantinas apresentam maior atividade 
antioxidante comparativamente aos 
antioxidantes tradicionais. 
- As betalaínas vão atuar como agentes anti-
inflamatórios na cascata de inflamação. 
 
APLICAÇÕES 
As betalaínas têm sido usadas como corante, na 
indústria alimentar (sobremesas, produtos 
lácteos e carne), na indústria têxtil, biossensor 
químico, marcadores proteicos fluoróforos e 
marcadores para transformação genética, entre 
outras aplicações. 
Atualmente, o extrato de beterraba vermelha é 
a única fonte comercialmente utilizada de 
betalaínas como corantes alimentares sendo 
considerada no mercado como o mais antigo e 
abundante corante alimentar de cor vermelha. 
 
Uma alternativa ao alimento beterraba 
vermelha, são os frutos dos catos (figos de pita) 
que podem ser utilizados como corantes 
naturais à base de plantas, contendo betalaínas, 
e que têm uma gama de cores mais abrangente 
que a beterraba, desde a cor amarelo alaranjado 
(Opuntia sp.) até ao vermelho/violeta 
(Hylocereus sp). 
O incentiva o estudo do figo de pita são os seus 
benefícios nutricionais e promotores de saúde, 
ricos em componentes antioxidantes bioativos. 
Entre estes antioxidantes bioativos, ácido 
ascórbico e polifenóis, estão incluídas também 
as betalaínas. Outra propriedade é o poder 
antiulcerogénico e atividade antiproliferativa. 
 
 
A família de plantas com maiores expetativas 
contendo betalaínas é a Cactaceae. As espécies 
do género Opuntia e a pitaia (géneros Cereus, 
Hylocereus e Selenicereus) são cultivadas como 
culturas frutíferas e mais adequadas para ser 
estudadas como fontes de betalaínas para 
utilização como corante natural. 
 
 
TOXICIDADE E SEGURANÇA 
Nulo em termos de toxicidade; 
Ação mutagênica ou ainda de reações alérgicas.

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