Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
1 DISCIPLINA: PIGMENTOS Betalaínas CONCEITO Pigmentos que apresentam uma coloração amarelo alaranjado e/ou vermelho/violeta, encontrados num número limitado de espécies vegetais. São derivados do aminoácido tirosina; Solúveis em água; Estáveis em vários valores de pH. A betalaína é subdividida em duas classes: - Betacianinas: absorbância máxima na faixa de 534 a 555 nm. - Betaxantinas: absorbância máxima na faixa de 480 nm. ´ ESTRUTURA QUÍMICA FONTES DE BETALAÍNAS Na beterraba, as betacianinas compreendem cerca de 90% das betalaínas. A betanina, betalaínas do grupo das betacianinas, é o principal corante presente na beterraba, este constitui de 75% a 95% dos pigmentos totais. Este composto possui como característica mudança de cor com a variação de pH, sendo bastante estável a pH entre 4 e 5 e apresentando estabilidade razoável a pH no intervalo de 3 a 7. A betanina é instável a presença de luz e ar, podendo ser destruída se sujeita a altas temperaturas. Apresenta um máximo de absorbância a 537 nm, dentro do intervalo de pH entre 3,5 e 7. pH < 3: coloração vermelho-azulada. Intensidade do pico de absorbância diminui, surgindo também uma leve inflexão na região entre 570 e 650 nm. pH > 9: coloração azul. A absorbância máxima é obtida em 544 nm. *Outras fontes de betalaínas: Amaranto, acelga, pitaia, pera de cactos, etc. Quais fatores afetam a estabilidade? Composição química e estrutura (betacianinas são mais estáveis que as betaxantinas). Temperatura, pH, oxigênio, presença de luz, atividade de água e atividades enzimáticas. 2 DISCIPLINA: PIGMENTOS Betalaínas pH: As betalaínas resistem melhor à clivagem hidrolítica, comparativamente às antocianinas, porém sua estabilidade se altera com mudanças de pH (são estáveis entre o pH 3-7). Suas cores não dependem do pH e são mais estáveis que as das antocianinas naquele intervalo de pH. Oxigênio: melhor estabilidade na ausência de ar. Obs.: soluções de betanina são armazenadas sob baixos níveis de oxigênio, diminuindo a degradação do pigmento. Íons metálicos: perda de cor devido a aceleração na degradação/oxidação. A presença de grupos ionizáveis torna as betalaínas sensíveis a presença de espécies iônicas. A presença dos cátions metálicos (Fe3+, Fe2+, Cu2+ Sn2+, Al3+, Cr3+) aceleram a degradação de betanina. Luz: Estudos demonstraram efeitos da exposição à claridade foram negligenciáveis em condições anaeróbia, sendo a degradação dependente da presença de oxigênio. Temperatura: Aumento na temperatura ocasiona em um aumento na degradação do pigmento. REGENERAÇÃO DO PIGMENTO: Ressíntese parcial a partir dos produtos de hidrólise, que é favorecida por baixos níveis de oxigênio e dependente da concentração inicial de pigmento e da temperatura de armazenamento após o tratamento térmico. EXTRAÇÃO DE BETALAÍNAS: 1. Através de beterrabas desidratadas e pulverizada (porque o suco obtido da beterraba possui uma grande quantidade de açúcares, sendo necessário realizar o processo de fermentação do meio para obter o corante). 2. Na forma líquida: a extração é feita a partir da compressão da beterraba previamente branqueada, seguido de filtração e concentração a vácuo até 60% a 65% de sólidos totais. Com o extrato obtido, através da forma líquida, o corante pode ser transformado em pó, por meio de secagem em um atomizador. 3. Extração de betalaínas dos tecidos das plantas: realizada utilizando como solvente metanol/água, tendo adição de ácido ascórbico com a função de estabilizar as betacianinas e inibir possíveis oxidações. BIOSSÍNTESE Na biossíntese das betalaínas está envolvido o aminoácido aromático proveniente da via do chiquimato, a tirosina, sendo este hidroxilado formando o composto 3,4-dihidroxi-L- fenilalanina (L-dopa). Este segundo composto é convertido em ácido betalâmico, a partir do qual são originadas todas as betalaínas, numa reação iniciada pela enzima dopa-4,5- dioxigenase. A betacianina mais comum é a betanina, o principal pigmento das beterrabas vermelhas. As cores vermelhas e violetas resultam de diferentes padrões. 3 DISCIPLINA: PIGMENTOS Betalaínas ATIVIDADES BIOLÓGICAS - As betaninas e indicaxantinas desempenham funções de proteção das partículas de LDL à oxidação. De modo geral, a biodisponibilidade das betalaínas é considerada alta em humanos, porque estes pigmentos permanecem estáveis ao longo do trato gastrointestinal, não havendo perda das propriedades biológicas. - As betacianinas do tipo violeta-violeta e beta- anantinas apresentam maior atividade antioxidante comparativamente aos antioxidantes tradicionais. - As betalaínas vão atuar como agentes anti- inflamatórios na cascata de inflamação. APLICAÇÕES As betalaínas têm sido usadas como corante, na indústria alimentar (sobremesas, produtos lácteos e carne), na indústria têxtil, biossensor químico, marcadores proteicos fluoróforos e marcadores para transformação genética, entre outras aplicações. Atualmente, o extrato de beterraba vermelha é a única fonte comercialmente utilizada de betalaínas como corantes alimentares sendo considerada no mercado como o mais antigo e abundante corante alimentar de cor vermelha. Uma alternativa ao alimento beterraba vermelha, são os frutos dos catos (figos de pita) que podem ser utilizados como corantes naturais à base de plantas, contendo betalaínas, e que têm uma gama de cores mais abrangente que a beterraba, desde a cor amarelo alaranjado (Opuntia sp.) até ao vermelho/violeta (Hylocereus sp). O incentiva o estudo do figo de pita são os seus benefícios nutricionais e promotores de saúde, ricos em componentes antioxidantes bioativos. Entre estes antioxidantes bioativos, ácido ascórbico e polifenóis, estão incluídas também as betalaínas. Outra propriedade é o poder antiulcerogénico e atividade antiproliferativa. A família de plantas com maiores expetativas contendo betalaínas é a Cactaceae. As espécies do género Opuntia e a pitaia (géneros Cereus, Hylocereus e Selenicereus) são cultivadas como culturas frutíferas e mais adequadas para ser estudadas como fontes de betalaínas para utilização como corante natural. TOXICIDADE E SEGURANÇA Nulo em termos de toxicidade; Ação mutagênica ou ainda de reações alérgicas.
Compartilhar