Aula Método de análise, Legislação, interpretação de resultados e laudo analítico

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Profa. Msc. Priscilla Maria Carvalho Oliveira 
MÉTODOS DE ANÁLISE, LEGISLAÇÃO E 
INTERPRETAÇÃO DE RESULTADO DE MICRO-
ORGANISMOS PATOGÊNICOS EM LEITE E 
DERIVADOS 
Métodos de Análises 
 
Enumeração de estafilococos 
coagulase positiva 
225 ml de H2O peptonada 0,1% 
+ 25 g da amostra 
1 ml 1 ml 
9 ml de H2O peptonada 9 ml de H2O peptonada 
0,1 ml 0,1 ml 
0,1 ml 
BP BP BP 
Incubação: 350C/48 horas 
Enumeração de estafilococos coagulase positiva 
10 -1 10 -2 10 
-3 
- 1 - 2 - 3 
COLÔNIAS TÍPICAS 
Incubação: 350C-370C/45-48 horas 
CALDO INFUSÃO CÉREBRO CORAÇÃO (BHI) 
ÁGAR TRIPITICASE DE 
SOJA (TSA) 
TESTE DE COAGULASE 
Coagulase Plasma EDTA 0,5 ml, Cultura 0,2 ml 
Incubação: 350C-370C/18-24 horas 
Incubação: 350C-370C/6 horas no BANHO MARIA 
TESTES ADICIONAIS 
- CATALASE 
- TERMONUCLEASE 
(DNAse) 
- UTILIZAÇÃO 
ANAERÓBICA DA 
GLICOSE E DO MANITOL 
Métodos de Análises 
 
Quantificação de Coliformes 
Totais e Termotolerantes 
225 ml de H2O peptonada 0,1% 
+ 25 g da amostra 
1 ml 1 ml 
9 ml de H2O peptonada 9 ml de H2O peptonada 
1 ml 1 ml 
Incubação: 350C/ 48 horas 
10 -1 10 -2 10 
-3 
- 2 
- 3 
1 ml 1 ml 1 ml 
1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 
- 2 - 2 - 2 
- 3 - 3 - 3 
-1 -1 -1 
TESTE PRESUNTIVO - Tubos com caldo Lauril sulfato triptose (LST) com tubos de Durhan imvertido 
Tubos com caldo LST (+) 
TESTE CONFIRMATIVO 
COLIFORMES TOTAIS 
Tubos com caldo Verde Brilhante Bile 
(VB) com tubos de Durhan invertido 
TESTE CONFIRMATIVO 
COLIFORMES TERMOTOLERANTES 
Tubos com caldo Escherichia coli (EC) com tubos 
de Durhan invertido 
Meio de cultura – Ágar eosina azul de metileno (EMB) 
CONTAGEM DE Escherichia coli 
EMB 
Incubação: 350C/ 48 horas 
Incubação: 44,5-450C/ 48 horas 
Incubação: 350C/ 24 horas 
Resultado 
Tabela do NMP 
Caldo VB 10-1 10-2 10-3 
Tubo 1 + + _ 
Tubo 2 + + _ 
Tubo 3 + _ _ 
Resultado 3 2 0 
Caldo EC 10-1 10-2 10-3 
Tubo 1 + + _ 
Tubo 2 + _ _ 
Tubo 3 _ _ _ 
Resultado 2 1 0 
Coliformes Totais ou a 35°C 
 
Coliformes Termotolerantes ou a 45°C 
Resultado = 93 NMP.g ____9,3 x 101 
 
Resultado = 15 NMP.g ____1,5 x 101 
 
Agar Padrão para Contagem (PCA) inclinados 
Incubação: 350C/ 24 horas 
Meio de cultura – Ágar eosina azul de metileno (EMB) 
APÓS A REALIZAÇÃO DA ANÁLISE É REALIZADA A INTERPRETAÇÃO 
DOS RESULTADOS BASEADO NA LEGISLAÇÃO CONSULTADA PELO 
PROFISSIONAL. 
A FINS DIDÁTICOS FOI UTILIZADA A RESOLUÇÃO - RDC Nº 12, DE 2 
DE JANEIRO DE 2001 
 
 Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 
 A Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
considerando: 
 - a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de 
controle sanitário na área de alimentos, visando a proteção à 
saúde da população e a regulamentação dos padrões 
microbiológicos para alimentos; 
 
LEGISLAÇÃO FOI ATUALIZADA PARA RESOLUÇÃO DA DIRETORIA 
COLEGIADA - RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 
E ENTRARÁ EM VIGOR A PARTIR DE 23/12/2020 
 5.8. Planos de amostragem 
 5.8.1. Para fins de aplicação de plano de amostragem entende-se: 
 a) m: é o limite que, em um plano de três classes, separa o lote aceitável do produto ou lote 
com qualidade intermediária aceitável. 
 b) M: é o limite que, em plano de duas classes, separa o produto aceitável do inaceitável. Em 
um plano de três classes, M separa o lote com qualidade intermediária aceitável do lote 
inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis 
 c) n: é o número de unidades a serem colhidas aleatoriamente de um mesmo lote e 
analisadas individualmente. Nos casos nos quais o padrão estabelecido é ausência em 25g, 
como para Salmonella sp e Listeria monocytogenes e outros patógenos, é possível a mistura 
das alíquotas retiradas de cada unidade amostral, respeitando-se a proporção p/v (uma 
parte em peso da amostra, para 10 partes em volume do meio de cultura em caldo). 
 d) c: é o número máximo aceitável de unidades de amostras com contagens entre os limites 
de m e M (plano de três classes). Nos casos em que o padrão microbiológico seja expresso 
por "ausência", c é igual a zero, aplica-se o plano de duas classes. 
m: é o limite que, em um plano de três classes, 
separa o lote aceitável do produto ou lote com 
qualidade intermediária aceitável. 
M: é o limite que, em plano de duas classes, 
separa o produto aceitável do inaceitável. Em um 
plano de três classes, M separa o lote com 
qualidade intermediária aceitável do lote 
inaceitável. Valores acima de M são inaceitáveis 
n: é o número de unidades a serem colhidas 
aleatoriamente de um mesmo lote e 
analisadas individualmente. c: é o número máximo aceitável de unidades de 
amostras com contagens entre os limites de m e M 
(plano de três classes). 
 Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 
 
 Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 
RDC Nº 331, DE 23 DE DEZEMBRO DE 2019 
 
EXEMPLO DA INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS 
DE AMOSTRAS INDICATIVAS E REPRESENTATIVAS 
Amostra indicativa: é a amostra composta por um número de unidades amostrais 
inferior ao estabelecido em plano amostral constante na legislação específica. 
Amostra representativa: é a amostra constituída por um determinado número de 
unidades amostrais estabelecido de acordo com o plano de amostragem. 
Os dados abaixo apresenta o resultado da contagem geral em placas de microrganismos 
aeróbios mesófilos de uma amostra de água envasada para o preparo de alimentos (para 
imunosuprimidos e imunocomprometidos) e para dietas enterais. Apresente o resultado da 
contagem bacteriana em placas, sabendo-se que foi inoculado nas placas 0,1 mL de cada 
diluição. (Padrão: 25-250 colônias) 
Placa -1 = 240 
Placa -1 = 220 
Placa -2 = 36 
Placa -2 = 20 
Placa -3 =3 
Placa -3 =1 
EXEMPLO DE RESOLUÇÃO E LAUDO DE AMOSTRA INDICATIVA 
Os dados abaixo apresenta o resultado da contagem geral em placas de microrganismos aeróbios 
mesófilos de uma amostra de água envasada para o preparo de alimentos (para imunosuprimidos e 
imunocomprometidos) e para dietas enterais. Apresente o resultado da contagem bacteriana em placas, 
sabendo-se que foi inoculado nas placas 0,1 mL de cada diluição. (Padrão: 25-250 colônias) 
Placa -1 = 240 
Placa -1 = 220 
Placa -2 = 36 
Placa -2 = 20 
Placa -3 =3 
Placa -3 =1 
30 + 26 = 56/2= 28 28 em potencia é 2,8 x 101 
2,8 x 101 x 102 x 101 = 2,8 x 104 UFC/ml de água 
EXEMPLO DE RESOLUÇÃO E LAUDO DE AMOSTRA INDICATIVA 
Por que 102? Diluição onde foi encontrado o padrão de 25-
250 colônias. 
Por que 101? Porque foi inoculado 0,1 ml de inócuo ou seja 
10 x menos do que deveria ser inoculado. 
Os dados abaixo apresenta o resultado da contagem geral em placas de microrganismos aeróbios 
mesófilos de uma amostra de água envasada para o preparo de alimentos (para imunosuprimidos e 
imunocomprometidos) e para dietas enterais. Apresente o resultado da contagem bacteriana em placas, 
sabendo-se que foi inoculado nas placas 0,1 mL de cada diluição. (Padrão: 25-250 colônias) 
Placa -1 = 240 
Placa -1 = 220 
Placa -2 = 36 
Placa -2 = 20 
Placa -3 =3 
Placa -3 =1 
A amostra indicativa de água envasada para o preparo de alimentos (para 
imunosuprimidos e imunocomprometidos) e para dietas enterais, se 
encontra impróprio para consumo humano por apresentar contagens de 
Aer. Meso. Viáveis/ml no valor de 2,8 x 104UFC/ml, estando em desacordo 
com a legislação vigente RDC nº12 de 02 de janeiro de 2001. 
30 + 26 = 56/2= 28 28 em potencia é 2,8 x 101 
2,8 x 101 x 102 x 101 = 2,8 x 104 UFC/ml de água 
EXEMPLO DE RESOLUÇÃO E LAUDO DE AMOSTRA INDICATIVA 
LEITE 1 1,5 
LEITE 2 2 
LEITE 3 1 
LEITE 4 1,5 
LEITE 5 1 
1 
EXEMPLOS DE RESOLUÇÕES DE QUESTÃO DE AMOSTRA REPRESENTATIVA 
Amostras com valores menores que 2 (m) estão OK. 
Amostras com valores m (2) e M (4) são consideradas 
INTERMEDIÁRIAS 
Amostras com valores acima de M (4)são NÃO 
próprias para consumo. 
EXEMPLOS DE RESOLUÇÕES DE QUESTÃO DE AMOSTRA REPRESENTATIVA 
De 5 amostra (valor n), somente 1 (valor c) podem estar entre os 
valores de 2 (valor m) e 4 (valor M), ou seja, apenas 1 amostra pode 
ter o valor INTERMEDIÁRIO. Para o produto ser considerado apto 
consumo as outras 4 amostras devem estar abaixo do valor m que é 
2 e nenhuma amostra pode ser superior a 4 (valor de M) 
2.Conclusão 
 2.1. "PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) 
DE ACORDO COM OS PADRÕES LEGAIS VIGENTES" para as situações enquadradas no 
item 1.1 do Anexo II deste Regulamento. 
 2.2."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) 
IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ..." (citar o(s) 
resultado(s) analítico(s) e o(s) parâmetro(s) não atendido(s) do Anexo I) para as 
situações enquadradas no item 1.2.1. do Anexo II deste Regulamento. 
 2.3."PRODUTO OU LOTE (se amostra indicativa ou representativa, respectivamente) 
IMPRÓPRIO PARA O CONSUMO HUMANO POR APRESENTAR ....(microrganismo 
patogênico ou toxina que representa perigo severo a saúde do consumidor).