Avaliação On-Line 2 (AOL 2) - Questionário 2 1

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Bioquímica dos Alimentos 
Pergunta 1 
Qual o nome do composto escuro formado no escurecimento enzimático: 
a. ácidos; 
b. melanoidinas; Resposta correta 
c. tirosinas; 
d. quinona; 
e. polifenol oxidases. 
Pergunta 2 
Os carboidratos são compostos solúveis em água. Isso ocorre porque eles têm a capacidade 
de formar _________________ com as moléculas de água. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
a. Ligações de carbono; 
b. Ligações glicosídicas; 
c. Ligações de nitrogênio; 
d. Ligações de hidrogênio; Resposta correta 
e. Ligações de oxigênio; 
Pergunta 3 
Sobre as propriedades funcionais dos carboidratos (marque V ou F e assinale a alternativa 
com a ordem correta): 
( ) A solubilidade pode ser afetada pela temperatura; 
( ) A cristalização é a propriedade que origina o leite (lactose); 
( ) O açúcar invertido é utilizado na indústria pelo seu poder mais adoçador; 
a. F – V – V. 
b. V – V - V 
c. F – F - F 
d. V – F - V Resposta correta 
e. F – F – V 
Pergunta 4 
O amido resistente fornece um (a) melhor _______________ aos alimentos que o utilizam do 
que as fibras convencionais. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
umidade; 
a. umidade; 
b. higroscopicidade. 
c. solubilidade; 
d. aroma; 
e. textura; Resposta correta 
Pergunta 5 
A _______ é uma proteína responsável por acelerar reações e precisa de um ______________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
a. Enzima e calor; 
b. Enzima e ácido; 
c. Enzima e substrato; Resposta correta 
d. Enzima e pH. 
e. Substrato e enzima; 
Pergunta 6 
Onde o amido pode ser encontrado? 
a. Carnes e aves; 
b. Sementes de vegetais; Resposta correta 
c. Peixes; 
d. Óleos; 
e. Embutidos derivados de carne animal. 
Pergunta 71 
A formação das moléculas de oligossacarídeos e polissacarídeos se dão pelas ligações 
glicosídicas. As ligações glicosídicas ocorrem entre átomos de ________________ e um grupo 
hidroxila do carbono da outra cadeia. Assinale a alternativa que preenche corretamente a 
lacuna: 
o hidrogênio; 
o oxigênio; 
o enxofre. 
o carbono; Resposta correta 
o nitrogênio. 
Pergunta 8 
Assinale a alternativa que NÃO apresenta um exemplo de produto que pode ter adição de 
amido modificado: 
a. Coberturas de bolos; 
b. Frutas e vegetais; Resposta correta 
c. Sopas e caldos; 
d. Sorvetes; 
e. Mostarda e ketchup. 
Pergunta 9 
A caramelização é uma reação entre: 
a. Carboidrato e aminoácido; 
b. Aminoácido e carboidrato; 
c. Carboidrato e carboidrato; Resposta correta 
d. Carboidrato e gordura; 
e. Carboidrato e ácido. 
Pergunta 10 
Qual das alternativas abaixo NÃO apresenta uma função dos carboidratos: 
a. Adesão celular; 
b. Fornecimento e reserva de energia; 
c. Reconhecimento celular. 
d. Sustentação de estruturas vegetais; 
e. Formação e regeneração do tecido muscular; Resposta correta