Questionário sobre Gastronomia Francesa

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QUESTIONÁRIO UNIDADE I 
Pergunta 1 - 0.1 pontos 
Leia o texto a seguir: 
O doce eclair ficou conhecido no Brasil como bomba de chocolate, facilmente 
encontrada em padarias e doçarias a bomba possui uma massa doce que derrete na boca, 
que nada mais é do que uma massa choux, além disso combina com diversos tipos de 
recheio além do chocolate que é o mais utilizado. 
Analise as asserções a seguir sobre as características da massa choux ou massa da 
bomba e julgue a relação entre elas: 
I. A massa passa por cocção dupla, primeiramente na panela, e depois no forno. 
Porque: 
II. A primeira cocção (secagem) determina a quantidade de ovos que a massa 
conseguirá absorver, sendo que os ovos são fundamentais para o crescimento da choux, 
o que ocorrerá na segunda cocção. 
A seguir, assinale a alternativa correta: 
1. A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
2. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I. 
3. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
4. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
5. As asserções I e II são proposições falsas. 
Pergunta 2 - 0.1 pontos 
Leia o texto a seguir: 
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou 
de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe com ela, seus cozinheiros 
italianos, dentre eles o doceiro Popeline, que contribuiu para a criação de doces que são 
famosos até os dias de hoje. 
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir 
e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s): 
I. Nas suas sobremesas, Popelini contribuiu com a criação Pâte à Choux, o Crème 
Frangipane e o Zabaglione. 
II. Uma das contribuições de Popeline com a confeitaria francesa foi colocar sorvete e 
chantilly no auge da moda francesa. 
III. Catherine trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos, uma nova 
maneira de comer e servir os banquetes. 
IV. Além de inserir nos banquetes pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de 
amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas, seus confeiteiros criaram a 
famosa sobremesa croquembouche. 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. V, F, V, F. 
2. V, V, V, F. 
3. F, V, V, V. 
4. V, V, F, V. 
5. F, V, F, V. 
Pergunta 3 -0.1 pontos 
Leia o trecho a seguir: 
As massas quebradiças se caracterizam por ter ausência de elasticidade. Levam uma 
grande proporção de gordura, impedindo assim desenvolvimento de glúten e resultando 
em uma massa de maior fragilidade. As massas quebradiças são feitas a partir de duas 
técnicas Sablage e Crémage. 
Analise as afirmativas a seguir: 
I. Para o método sablage, a gordura deve estar gelada e cortada em pequenos cubos. 
II. O método da sablage é o mais indicado para massas com grandes quantidade de 
açúcar. 
III. As massas quebradiças exigem um descanso mínimo de 30 minutos. O ideal é usá-la 
no dia seguinte quando a umidade estará uniformemente absorvida pela farinha. 
IV. A farinha é agregada a massa com as pontas dos dedos para se obter um granulado. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. II e IV. 
2. I e IV. 
3. III e IV. 
4. I, II e IV. 
5. I, III e IV. 
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Pergunta 4 -0.1 pontos 
Para produzir massas quebradiças temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage, 
essas duas massas se diferenciam apenas pelo modo de produção, já que os que os 
ingredientes utilizados para preparar as massas são os mesmos em ambos os métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos . 
1) Sablage 
2) Crémage 
( ) A gordura deve estar fria, e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com 
as pontas dos dedos para se obter um granulado. 
( ) Por último adicione os líquidos, e a farinha. 
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão. 
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete 
juntamente com o açúcar até formar um creme 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 3, 1, 2, 4. 
2. 4, 3, 2, 1. 
3. 1, 1, 1, 2. 
4. 4, 1, 3, 2. 
5. 3, 4, 2, 1. 
Pergunta 5 -0.1 pontos 
Leia o texto a seguir: 
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são 
compostas basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e 
aromas. Tanto os artificiais como os naturais são compostos das mesmas substâncias e 
se comportam de forma semelhante. Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada 
variedade possui uma forma de utilização própria. 
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir 
e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s): 
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde 
aroma. 
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade. 
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita. 
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir 
com produtos lácteos e talhar a produção. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. F, V, F, V. 
2. F, F, V, V. 
3. V, F, V, F. 
4. F, V, V, V. 
5. V, V, V, F. 
Pergunta 6 -0.1 pontos 
Leia o trecho a seguir: 
Os fermentos produzem a textura desejada na massa pela introdução de dióxido de 
carbono (gás CO2). Na confeitaria usamos principalmente três tipos de fermentos: por 
meio químico formado de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, ou por meio 
biológico constituído por micro-organismos chamados de leveduras. 
Analise as afirmativas a seguir: 
I. O fermento químico se alimenta do açúcar presente na preparação, e gera gás 
carbônico e álcool. 
II. O fermento por meio químico produz gás carbônico. 
III. O fermento por meio químico reage com as substâncias ácidas, ao entrar em contato 
com os líquidos da massa. 
IV. Quando a preparação é colocada no forno, o gás produzido pelo fermento 
se expande fazendo a massa crescer. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
1. I, III e IV. 
2. II, III e IV. 
3. III e IV. 
4. I e IV. 
5. II e IV. 
Pergunta 7 -0.1 pontos 
Separe os ingredientes: farinha de trigo, manteiga sem sal (gelada), açúcar refinado, sal, 
gema, água. Para este preparo vamos usar o método de preparo sablage para a massa, 
além disso precisamos geleia de framboesa e geleia de brilho para rechear. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a receita 
acima refere-se a preparação: 
1. bolo recheado de framboesa, com base de massa pão de ló. 
2. torta Lintzer torta, feita com massa briseé (massa podre), de origem 
Europeia. 
3. biscoito de framboesa, feito por método de saco de confeitar. 
4. torta frola, torta com características regionais, muito pouco se sabe da sua 
origem. 
5. torta crumble/streusel. 
Pergunta 8 -0.1 pontos 
Leia o enunciado a seguir: 
A gelatina é um ingrediente de origem animal, trata-se de uma versão processada da 
proteína colágeno, que tem uma ação chamada de geleificante (formação de um gel). 
Para obter o melhor desempenho da gelatina deve-se respeitar as temperaturas máximas 
em cada fase. 
Analise as etapas abaixo e associe as com as respectivas temperaturas máximas: 
1) Endurece. 
2) Inicia derretimento. 
3) Derretimento ideal após hidratação. 
4) Perder o poder de geleificação. 
 
( ) 38ºC 
( ) 60ºC 
( ) 20ºC 
( ) 30ºC 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
1. 4, 1, 3, 2. 
2. 3, 4, 2, 1. 
3. 4, 3, 2, 1. 
4. 3, 4, 1, 2. 
5. 3, 1, 2, 4. 
 
Pergunta 9 -0.1 pontos 
Leia o texto a seguir: 
O ovo é um ingrediente importante na confeitaria, a gema é rica em proteínas e gorduras 
(35%) e a clara é formada por água (85%) e proteína (15%).Na clara a proteína 
albumina agrega ar quando batida e a proteína lecitina da gema é um emulsificante 
natural. 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que dentro da 
confeitaria o ovo 
1. é responsável por adoçar, aromatizar e fornece umidade. 
2. é usado também para diminuir cristalização e aumentar durabilidade da 
receita. 
3. dá cremosidade, funciona como umectante e diminui a quantidade de água 
livre na receita. 
4. entra na preparação como uma proteína usada como gelificante. 
5. pode entrar na receita desempenhando diferentes funções tais como 
engrossar, saborizar, colorir e texturizar. 
Pergunta 10 -0.1 pontos 
Leia o texto a seguir: 
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de 
diâmetro menor e servida com calda ou geleia por cima. A diferença entre si é que a 
Pancake é preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina específica para 
deixar a massa crocante e dourada.” 
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue 
a relação entre elas: 
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como 
semilíquidas. 
Porque: 
II. como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura 
aerada. 
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
1. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
2. As asserções I e II são proposições falsas. 
3. A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. 
4. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa 
correta da I. 
5. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma 
justificativa correta da I.