composicao centesimal

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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
UNIVERSIDADE ZAMBEZE
FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE –TETE
NUTRIÇÃO 
BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Docente: dr. Nelson D Cote
 Abril 2021
TEMA: 
 ANÁLISE CENTESIMAL DOS ALIMENTOS 
OBJETIVO: 
 ESTUDAR A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E CALÓRICA DOS 	 \ 	 ALIMENTOS 
INTRODUÇÃO 
As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações.. 
DEFINIÇÃO 
A composição centesimal de um alimento exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bemcomo a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de produto considerado (porção comestível do alimento), os grupos homogêneos de substâncias do alimento.
Composição centesimal é a quantidade do nutriente existente em 100g do alimento. 
incluiu a determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas. 
IMPORTÂNCIA DE ANALISE CENTESIMAL
O conhecimento da composição dos alimentos consumidos é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional.
Por meio delas, autoridades de saúde pública podem estabelecer metas nutricionais e guias alimentares que levem a uma dieta mais saudável
Cont...... 
 
São necessárias também para a rotulagem nutricional, a fim de auxiliar consumidores na escolha dos alimentos. Adicionalmente, em um mercado altamente globalizado e competitivo, dados sobre a composição de alimentos servem para promover a comercialização nacional e internacional de alimentos.
O conhecimento da composição de alimentos consumidos nas diferentes regiões é um elemento básico para ações de orientação nutricional baseadas em princípios de desenvolvimento local e diversificação da alimentação, em contraposição à massificação de uma dieta monótona e desequilibrada.
DETERMINAÇÃO DA COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 
Composição química ou composição centesimal de um alimento são conhecidas através de análises químicas de determinação: umidade ou voláteis a 105°C; cinzas ou resíduo mineral fixo; lipídeos (extrato etéreo); proteínas (N x fator de correção); fibra; glicídeos ou nifext, quando determinado por diferença
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL EM ALIMENTOS
Umidade
O teor de umidade é determinada pelo método de secagem em estufa com circulação de ar ou à vácuo, dependendo do produto, de acordo com métodos oficiais da Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (5) e métodos analíticos do Instituto Adolfo Lutz
CINZAS
O teor de cinzas foi determinado por incineração em mufla.
Não fornece energia 
PROTEÍNA
Os valores para proteína são calculados a partir dos teores de nitrogênio total, usando os fatores de conversão recomendado por Jones.
O fator geral de 6,25 que é usado para calcular as proteínas nos itens que não possuíam um fator de conversão específico. O nitrogênio total é determinado pelo método Kjeldahl
1g 4kcal
LIPÍDIOS
Os lipídios totais sao determinados pelo método de extração Soxhlet.
1g 9kcal
CARBOIDRATOS
O teor de carboidratos é calculado pela diferença entre 100 e a soma das porcentagens de água, proteína, lipídeos totais, cinzas e álcool (quando presente). Os valores de carboidratos incluem a fibra alimentar total.
1g 4kcal
CÁLCULO DA ENERGIA ALIMENTAR 
A energia alimentar é expressa em kilocalorias (kcal) e kilojoules (kJ). Uma kcal equivale a 4,184kJ. O cálculo do valor energético de cada alimento considera-se o calor de combustão e a disgestibilidade, a partir dos teores em proteínas, lipídios e glicídios, de acordo com o sistema Atwater, utilizando os coeficientes específicos. Para o álcool, considera-se 6,93 kcal/g.
TACO
Ou
TACOC
REFERÊNCIAS
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2.ed. Campinas: UNICAMP, 2003. 207p. 
IAL (INSTITUTO ADOLFO LUTZ). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed. São Paulo: IAL, 2008. 1018p.
UNIVASF. Normas de utilização dos laboratórios. Disponível em: http://www.proen.univasf.edu.br/Arquivos%20linkados/laboratorios/Normas%20de%20Utilizacao%20dos%20Laboratorios%20da%20UNIVASF.pdf. Acesso em 20 de fevereiro de 2012.