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Guia de Elaboração de Ficha Técnica

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Guia de Elaboração de Ficha Técnica
Campos dos Goytacazes/RJ
Alexandre Gomes Rodrigues
O QUE É FICHA TÉCNICA?
	A Ficha Técnica de Preparação (FTP) é uma ferramenta para padronizar receitas levantar custos, ordenar o preparo e sugerir a montagem dos pratos.
QUANDO ELABORAR AS FTPs?
	As FTPs devem ser elaboradas na inauguração do serviço, após a definição do cardápio e nas revisões do cardápio.
VANTAGENS DO USO DA FTP
Facilitar a preparação;
Fazer o preparo corretamente;
Controlar os gastos e lucros;
Aumentar a produção;
Evitar a monotonia dos cardápios;
Garantir a quantidade e a qualidade adequadas;
Diminuir as perdas dos alimentos;
Ajudar em caso de dúvidas;
Promover o trabalho em equipe;
Permitir o bom treinamento de novos cozinheiros;
Calcular preço de venda dos pratos.
Modelo de Ficha Técnica
1° Passo: Coloque o nome da preparação que será feita.
2° Passo: Defina a categoria de acordo com a preparação. Ela poderá ser uma Entrada, Prato principal, Opção de prato principal, Guarnição, Acompanhamento, Sobremesa, etc.
3° Passo: Coloque a facilidade de preparo de acordo com o grau de dificuldade para prepará-lo. Podendo ser Muito fácil, Fácil, Médio, Difícil ou Muito difícil.
4° Passo: Coloque o tempo total do preparo, contando desde o pré-preparo até a finalização do prato.
5° Passo: O rendimento é o número total de porções que serão servidas, ou seja, para quantos colaboradores/clientes estamos preparando essa ficha.
6° Passo: Coloque detalhadamente o nome de todos os ingredientes que serão usados na preparação.
7° Passo: Defina o Peso desejado do alimento cozido ou reidratado de cada ingrediente de acordo com a quantidade que você deseja para 1 porção (em gramas ou mL), ou seja, como se fosse preparado para 1 pessoa somente.
8° Passo: Defina a quantidade de Porção (em g) fazendo o somatório dos valores do peso desejado do alimento cozido ou reidratado.
Porção
É a quantidade da preparação pronta para uma pessoa.
Per Capita Bruto (PcB)
Quantidade necessária de alimento conforme se adquire (com casca, semente, etc), para atender uma pessoa.
Per Capita Líquido (PcL)
Quantidade necessária de alimento limpo e pronto para usar, para atender uma pessoa.
Indicador de Parte Comestível (IPC) ou Fator de Correção (FC)
Índice utilizado para acompanhamento do desperdício de alimentos.
Desperdícios que acontecem nas etapas de pré-preparo ou preparo quando executamos atividades como descascar, descongelar, catar, limpar, desossar.
Importante para calcular a quantidade de alimentos a ser comprada.
FC = PB 
 PL
	
Indicador de Conversão (IC) ou Reidratação (IR)
Relação entre a quantidade do alimento cozido e a quantidade de alimento cru e limpo usado na preparação.
Reflete a perda/ganho de água ou retração das fibras como carnes e vegetais e a hidratação produzida a partir da absorção da água pelo amido, no caso de cereais e leguminosas.
As perdas ou ganhos de cada alimento na etapa de cocção acontecem dependendo do tipo de cozimento utilizado.
IC = PESO DO ALIMENTO COZIDO (PAC) 
 PESO CRU E LIMPO
9° Passo: Os valores d0 Indicador de Partes Comestíveis (IPC) (Fator de Correção) e Indicador de Conversão ou Reidratação podem ser encontrados na internet.
10° Passo: Para obter o Per Capita Líquido de cada ingrediente, deve-se dividir os valores do Peso desejado do alimento cozido ou reidratado pelos valores do Indicador de Conversão ou Reidratação.
FC (ou IPC) = PB 
 PL
1 = PB (?) 
 PL (?)
IC (ou IR) = PESO DO ALIMENTO COZIDO (PAC) 
 PESO CRU E LIMPO
2,5 = 100 
 P cru
P cru = 100
	 2,5
P cru = 40 g (= peso líquido)
X
11° Passo: Para achar o Per Capita Bruto, basta multiplicar o Per Capita Líquido com o Indicador de Parte Comestível.
12° Passo: Para achar o Peso Total, você precisa multiplicar o Per Capita Bruto (que está em gramas) com o Rendimento (ou seja, o número de porções, ou número de colaboradores).
Logo após você irá dividir o resultado (em gramas) por 1000 (mil), para achar o valor do Peso Total em Kg/L.
13° Passo: O Custo Unitário corresponde ao valor (R$) de 1 Kg do ingrediente.
Já o Custo Total de cada ingrediente é a multiplicação do Peso total pelo Custo Unitário.
14° Passo: Para achar o Custo Total da preparação, basta somar o Custo Total de cada ingrediente.
O Custo por Porção encontra-se dividindo o valor do Custo Total da preparação pelo Rendimento.
15° Passo: Para encontrar os valores de CHO, PTN, Gordura Total, Gordura Saturada, Fibras e Sódio, é necessário procurar os valores de cada ingrediente que estão em 100 gramas na tabela (TACO, Tucunduva, etc), e fazer a regra de três com o Per Capita Líquido, para encontrar a quantidade de cada nutriente que terá na preparação para uma pessoa.
Ex: Alho 
Carboidrato
(valor da tabela) 23,9g ________ 100g
 X ________ 4g (per capita líquido)
100X = 23,9 x 4
100X = 95,6
X = 95,6 / 100
X = 0,96g 
Proteína
 (valor da tabela) 7g ________ 100g
 X ________ 4g (per capita líquido)
100X = 7 x 4
100X = 28
X = 28 / 100
X = 0,28g 
X
X
16° Passo: Para achar os valores de CHO, PTN, Gordura Total e Gordura Saturada em Kcal, basta multiplicar o valor total encontrado (em gramas) por 4 (no caso do CHO e na PTN) e 9 (no caso da Gordura Total e Gordura Saturada).
Os valores de Fibra e Sódio permanecem conforme o encontrado no Total (g/mg).
O Valor Calórico Total, é a soma do valor em Kcal encontrado do CHO, PTN e Gordura Total.
17° Passo: A porcentagem do Valor Calórico Total sempre será 100%, mas para achar a porcentagem de cada nutriente, basta fazer regra de três do nutriente com o Valor Calórico Total.
Ex:
Carboidrato
 188,70Kcal ________ 100%
 129,90Kcal ________ X
188,70X = 129,90 x 100
188,70X = 12990
X = 12990/ 188,70
X = 68,83% 
Proteína
 188,70Kcal ________ 100%
 12,64Kcal ________ X
188,70X = 12,64 x 100
188,70X = 1264
X = 1264 / 188,70
X = 6,69% 
X
X
18° Passo: Para achar o %VD do Valor Calórico Total, temos que fazer regra de três do valor de referência diária com o valor em Kcal encontrado na preparação.
Para achar o %VD dos outros nutrientes, temos que fazer regra de três dos Valores de Referência Diária com o valor Total (em g/mg) encontrado na preparação. 
Valor Calórico Total
 2000kcal ________ 100%
 188,70kcal ________ X
2000X = 188,70 x 100
2000X = 18870
X = 18870 / 2000
X = 9,43% 
Carboidrato
 300g ________ 100%
 32,47g ________ X
300X = 32,47 x 100
300X = 3247
X = 3247 / 300
X = 10,82% 
Ex:
X
X
19° Passo: Descreva o passo a passo do Modo de Preparo de acordo com os ingredientes usados na ficha 
Lembrando que todos os valores descritos neste material são didáticos. Não necessariamente estão de acordo com a realidade.
Referências de livros