Enlatamento_do_Pescado_ Tecnologia_de_ pescado_e_derivados

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Disciplina: Tecnologia de Pescado e Derivados
Professora: Daiane dos Santos Pinto 
Enlatamento do pescado
HISTÓRICO
• Os enlatados surgiram no século XIX, mas especificamente em 1809;
• Nicolas Appert criou a tecnologia de produzir alimentos enlatados, hoje 
largamente empregada em todo o mundo;
• A popularização ocorreu no mercado norte-americano na década de 1930;
Fig.1- Nicolas appert inventor dos enlatados
FUNDAMENTOS DA ESTERILIZAÇÃO
• Esterilização de produtos enlatados é conhecida como 
apertização;
• Tratamento térmico de maior intensidade (temperaturas 
acima de 100 °C);
• Visa a destruição dos esporos dos micro-organismos 
patogênicos e deterioradores;
• O tempo de destruição de certos esporos diminui com o 
aumento da temperatura;
• Equipamentos utilizados são as autoclaves de batelada 
horizontal e vertical e autoclaves contínuas.
Fig.2 -Autoclave horizontal
Fig.3 - Autoclave vertical
TIPOS DE ALTERAÇÕES DOS PRODUTOS ENLATADOS
Microbiológica 
• Deterioração por bactérias termófilas, anaeróbias e 
produtoras de esporos;
• Bactérias fermentadoras conferem sabor ácido ao alimento;
• Alimentos contaminados por vazamento das latas;
Química
• Corrosão interna das latas (sulfuração);
• Com liberação de hidrogênio;
• Estufamento das mesmas.
Fig.5 -Sulfuração negra em latas.
Fig.4.Aminoácidos sulfurados.
TIPOS DE ALTERAÇÕES DOS PRODUTOS ENLATADOS
Física
• Enchimento excessivo das latas;
• Ausência ou inadequação do espaço livre;
• Exaustão deficiente;
• Operação incorreta, com consequente abaulamento 
na lata;
FLUXOGRAMA DE PROCESSAMENTO DO PESCADO ENLATADO
Recepção Seleção Armazenamento Descongelamento
Acondicionamento 
em latas 
Adição de meio 
de cobertura 
Esterilização
Pré -cozimento Limpeza Tratamento 
Exaustão Fechamento das latas Lavagem das latas 
ResfriamentoRotulagemEstocagem
Expedição
LEGISLAÇÃO CONSERVAS DE PEIXES
•Portaria n°37, de 14 de fevereiro de 2011;
•Portaria n°406, de 10 agosto;
•Portara n°46, de 15 de dezembro de 2011;
•Definição de conservas;
•Deve conter, no mínimo, 50% de carne, para atum é exigido 54%.
•Classificação das conservas de peixes:
- Descabeçada e eviscerada;
- Filé;
- Posta (exceto para sardinha);
- Pedaço;
- Ralado;
- Sólido (atum).
LEGISLAÇÃO CONSERVAS DE PEIXES
• Meio de cobertura, exemplos:
• Ao natural;
• Ao próprio suco;
• Ao próprio suco com óleo(s) comestível(eis
• Ao próprio suco com molho (exceto atum e sardinha);
• Em óleo(s) comestível(eis);
• Em molho;
• Em escabeche;
• Em vinho branco;
• Em azeite (atum);
• Em salmoura com óleo (atum).
LEGISLAÇÃO CONSERVAS DE ATUM MEIO DE
COBERTURA
o Recipientes de latas, vidros ou similares - meio de
cobertura deve ser no mín.10% no máx. 46%.
o Não é tolerável a presença de água em mais de
10% do peso líquido declarado, exceto para o
produto ralado em que a tolerância é de, no máx.
20% ;
REQUISITOS PARA PROCESSAMENTO DE CONSERVAS
DE PEIXES
• Ingredientes obrigatórios (Carne de peixes);
• Opcionais:
• Sal
• Água potável,
• Azeite de oliva;
• Outros óleos vegetais comestíveis;
• Condimentos, aromas e especiarias;
• Aditivos intencionais;
• Vinagre; vinho;
• Hortaliças;
• Frutas e legumes.
REQUISITOS PARA PROCESSAMENTO DE CONSERVAS DE 
PEIXES 
• Características da matéria-prima (Peixes em geral, 
atum e sardinha);
• Características físico - químicas;
• Análise de histamina: Não pode ser superior a 100 
mg/kg na amostra, nenhuma unidade da amostra 
pode apresentar resultado superior a 200 mg/kg.
• Características sensoriais;
• Acondicionamento: Em recipientes adequados.
REQUISITOS PARA PROCESSAMENTO DE
CONSERVAS DE PEIXES
• Os aditivos e coadjuvantes de tecnologia utilizados no processo;
• APPCC e demais programas;
• As práticas de higiene;
• Os peixes devem ser submetidos aos métodos de inspeção
prescritos no RIISPOA;
• Critérios macroscópicos;
• Critérios microbiológicos.
REQUISITOS PARA PROCESSAMENTO DE
CONSERVAS DE PEIXES
• Defeitos
- Material estranho;
- Odor e sabor;
- Textura;
- Cor;
- Embalagem.
REQUISITOS DAS CONSERVAS DE ATUM 
• Limite máx. de caldo vegetal 5%;
• Características da matéria-prima:
- Produto ralado não deve apresentar 
partículas aglutinadas;
• Não deve apresentar:
- Oxidação;
- Falhas na limpeza;
- alterações de cor;
- Descoloração ou enegrecimentos;
- Traumatismo;
• Odor e sabor desagradáveis;
• Avaliação da textura.
Obrigada 
pela 
atenção !