Relatório - PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN PALE ALE

Prévia do material em texto

PRODUÇÃO DE CERVEJA DO TIPO AMERICAN 
PALE ALE 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 4 
2. REFERENCIAL TEÓRICO ................................................................................................... 5 
2.1 DEFINIÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA .......................................... 5 
2.2 MATÉRIAS-PRIMAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA .............................. 5 
2.2.1 ÁGUA .................................................................................................... 6 
2.2.2 MALTE .................................................................................................. 6 
2.2.3 LÚPULO ................................................................................................ 6 
2.2.4 LEVEDURA .......................................................................................... 7 
2.3 TIPOS DE CERVEJA .............................................................................................. 7 
2.3.1 CERVEJAS DE BAIXA FERMENTAÇÃO, “LAGERS” ...................... 7 
2.3.2 CERVEJAS DE ALTA FERMENTAÇÃO, “ALES” ............................. 7 
2.3.2.1 CERVEJA AMERICAN PALE ALE ..................................................... 8 
3. OBJETIVOS ........................................................................................................................... 8 
4. MATERIAIS E MÉTODOS ................................................................................................... 8 
4.1 ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA ............................................................. 9 
4.2.1 Fluxograma do processamento para produção da cerveja pale ale ............ 9 
4.2.2 moagem ..................................................................................................... 9 
4.2.3 mosturação ............................................................................................... 9 
4.2.4 filtração do mosto ................................................................................... 10 
4.2.5 lavagem ................................................................................................... 10 
4.2.6 fervura..................................................................................................... 10 
4.2.7 lupulagem ............................................................................................... 10 
4.2.8 resfriamento ........................................................................................... 11 
4.2.9 fermentação ............................................................................................ 11 
4.2.10 carbonatação ........................................................................................ 11 
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ...................................................................................... 12 
5.1 MALTE ................................................................................................................... 12 
5.2 LÚPULO E AMARGOR ........................................................................................ 12 
5.3 COR ........................................................................................................................ 13 
5.4 SABOR ................................................................................................................... 13 
5.5 AROMA ................................................................................................................. 13 
5.6 DENSIDADE ......................................................................................................... 13 
6 CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 13 
7. REFERÊNCIAS .................................................................................................................. 14 
1. INTRODUÇÃO 
 
As bebidas alcoólicas estão presentes nas tradições humanas desde eras primitivas, 
dentre elas destacam-se as cervejas, cujo consumo data-se por mais de 6000 anos. Artigos 
arqueológicos apontam para o início de sua produção na Mesopotâmia, onde é concentrada a 
maior parte dos indícios de produção da bebida (FERREIRA; BENKA, 2014; GIORGI; 
JÚNIOR, 2016). Caracterizadas por sua leveza, amargor e baixo teor alcoólico, as cervejas, em 
geral, possuem mercado facilitado e são bem satisfatórias ao paladar de seus consumidores, 
muitas vezes esse fato está associado à sua boa qualidade de produção. A cerveja é muitas vezes 
consumida em grandes quantidades, fazendo com que o seu volume de mercado seja cada vez 
maior (ANDRADE et al., 2016). O Brasil está entre os maiores consumidores da bebida no 
mundo com cerca de 11,6 bilhões de litros/ano, além de uma produção anual que vem crescendo 
gradativamente (MORI; MINELLA, 2012). 
No início de sua produção, as cervejas eram preparadas por padeiros, já que se utiliza 
cereais, grãos e leveduras em sua fabricação. Para que fosse germinada, a cevada era depositada 
em recipientes com água e posteriormente era moldada em bolos nos quais eram adicionadas 
as leveduras. Após serem parcialmente assados e desfeitos, esses bolos eram armazenados em 
jarros para fermentação em água. Esse tipo de produção ainda é feito no Egito e recebe o nome 
de Bouza. Atualmente os processos são bem mais modernos, maquinários são utilizados e a 
produção ocupa um volume consideravelmente elevado (FLORES, 2015). 
As cervejas apresentam uma vasta quantidade de tipos e estilos, sendo as Lagers (cervejas 
de baixa fermentação) e Ales (cervejas de alta fermentação) os tipos de cerveja mais comumente 
produzidos. 
A Pale Ale, pertencente ao grupo das cervejas tipo Ale, uma das mais conhecidas e 
apreciadas mundialmente. Obtida através do processo de alta fermentação, são caracterizadas 
por apresentar uma coloração de cobre e um paladar constituído de notas frutadas (SIDOOSKI, 
2011). 
Desta forma, objetivou-se com esse trabalho, descrever a produção de cerveja do tipo 
American Pale Ale, desenvolvido pelos estudantes do curso de Tecnologia em Alimentos, 
sediado no Instituto Federal do Sertão Pernambucano – Campus Petrolina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
2. REFERENCIAL TEÓRICO 
 
2.1 DEFINIÇÃO E CARACTERÍSTICAS DA CERVEJA 
A legislação brasileira, através do Decreto nº 6.871 de junho de 2009, denomina a 
cerveja como uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do 
malte de cevada e água potável, por ação de leveduras, com adição de lúpulo, podendo-se o 
malte de cevada ser substituído pelos seus respectivos extratos (BRASIL, 2009). 
De acordo com Giovana Dallacort (2013): 
 
A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto de 
cereal maltado, como é feita basicamente de água, a origem dessa água 
e a qualidade original influenciam muito na qualidade da cerveja, a 
escolha da cevada dentre os maltes é devido ao seu alto conteúdo de 
enzimas naturais, mas outros cereais maltados e não maltados são 
utilizados como adjuntos no processo de fabricação, inclusive: milho, 
arroz, trigo e centeio. (DALLACORT, 2013). 
A cerveja é o resultado da fermentação alcoólica preparada de mosto de cereal maltado, 
como é feita basicamente de água a origem dessa água e a qualidade original influenciam muito 
na qualidade da cerveja, a escolha da cevada dentre os maltes é devido ao seu alto conteúdo de 
enzimas naturais, mas outros cereais maltados e não maltados são utilizados como adjuntos no 
processo de fabricação, inclusive: milho, arroz, trigo e centeio. (DALLACORT, 2013). A 
cerveja é uma bebida muito versátil, sendo adepta a uma grande variedade de ingredientes. 
Porém, a água, levedura, malte de cevada e lúpulo são os ingredientes fundamentais para sua 
produção (MORADO, 2009). 
 
2.2 MATÉRIAS-PRIMAS PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA 
A matéria prima influenciadiretamente sob a qualidade da cerveja, ou seja, matéria 
prima de qualidade gerará uma cerveja de qualidade (SIDOOSKI, 2011). Pela lei da pureza 
Alemã, as cervejas deveriam conter apenas malte de cevada, lúpulo, água e levedura. Todavia 
a cerveja é uma bebida muito versátil, possibilitando uma variação dos ingredientes utilizados. 
A proporção de ingredientes utilizados, a maltagem do cereal, o lúpulo utilizado, o tipo de 
fermentação, a duração das etapas do processo, bem como o processo de envase, caracterizam 
uma grande diversidade de cervejas (MORADO, 2009). 
 
 
 
 
 
 
 
 
5 
2.2.1 ÁGUA 
A água para produção de cerveja deve ser livre de impurezas, filtrada, sem cloro, sabor 
e cheiro, inócua, livre de contaminações, para servir de nutriente para as leveduras 
fermentativas (REBELLO, 2009; VIEIRA, 2009). Quanto a sua dureza, a água com elevado 
teor de sulfato de cálcio (dureza permanente) está associada a cervejas amargas e para a cerveja 
Pilsen necessita de água mole para a sua produção, isto é, pobre em cálcio e magnésio 
(VENTURINI FILHO, 2000). 
Em volume, a água é o principal constituinte do produto, ultrapassando os 92% do total, 
e para cada litro de cerveja produzida são utilizados em média 12 litros de água em todo o 
processo de fabricação. Recentemente, a tecnologia possibilita o uso de água com teores de 
pureza e minerais ajustados à produção de cerveja (ANDRADE; MEGA; NEVES, 2011). 
 
2.2.2 MALTE 
Segundo Morado (2009), a cerveja deve ser produzida obrigatoriamente de malte de 
cevada, sendo chamada de cerveja puro malte, porém, podem ser acrescentados a ele outros 
cereais. Para o cereal ser utilizado na produção de cerveja, ele deve conter qualidades 
específicas, como o conteúdo de proteínas, a taxa de gordura, o rendimento da extração e a 
capacidade de germinação. Somente os grãos mais nobres são utilizados na produção de 
cerveja, sendo apenas cerca de 15% (SIDOOSKI, 2011). 
Confere o sabor, a cor e atua na formação de espuma do produto. Também disponibiliza 
enzimas necessárias a quebra das grandes cadeias de polímeros, sendo os amidos e as proteínas 
presentes no próprio ingrediente (LEWIS e YOUNG, 2002), dando origem aos açúcares 
fermentescíveis e dextrinas que resultarão no “corpo” e dulçor da cerveja. 
2.2.3 LÚPULO 
Este ingrediente confere o aroma e o sabor amargo na cerveja. Por fornecer amargor à 
mistura, equaliza a acidez e o leve dulçor do produto, conferindo aromas e sabores 
característicos. É o terceiro constituinte da formulação da cerveja, além da água e do malte. Seu 
uso é reduzido, sendo necessários entre 4 a 300 gramas para o preparo de 10L de cerveja. 
Algumas variedades de lúpulo são utilizadas com o intuito de conferir aroma, e outras 
variedades são responsáveis por realçar o amargor, podendo ainda ser empregado com as duas 
finalidades. Cabe ao cervejeiro saber dosar e combinar esse ingrediente na formulação de seu 
produto (MORADO, 2009). 
 
 
 
 
6 
2.2.4 LEVEDURA 
Na produção de cerveja, a levedura tem a finalidade de realizar o processo de 
fermentação microbiológica dos açúcares no mosto cervejeiro. A transformação da matéria- 
prima em álcool é efetuada por microrganismos, usualmente leveduras da espécie 
Saccharomyces cerevisae, por meio da fermentação alcoólica. Para que a fermentação tenha 
sucesso, dentro de especificações técnicas, é muito importante que se misture ao mosto uma 
quantidade de leveduras capaz de converter os açúcares em álcool e gás carbônico, dentro de 
determinadas condições metabolizando os açúcares fermentescíveis a fim de se produzir álcool, 
gás carbônico, energia na forma de ATP e calor (YOKOYA, 1995; BOZA; HORII, 2000). 
Quando ocorre o processo de fermentação, estão sendo consumidos os açúcares 
fermentescíveis, como a maltose, a glicose, a frutose, a galactose, manose e a maltotriose, sendo 
o etanol o principal produto formado da degradação desses açúcares (MORADO, 2009). 
Conforme Eblinger e Naziber (2012), durante a fermentação o pH decresce pelo menos em uma 
unidade devido aos ácidos orgânicos produzidos. O pH da cerveja deve variar entre 4,3 a 4,6. 
 
2.3. TIPOS DE CERVEJA 
 
A cerveja pode ser separada em dois grupos, cervejas de alta fermentação, “ale”, e cervejas 
de baixa fermentação, “lager”. Além do tipo de fermentação, o teor alcoólico também se 
colocar como uma característica importante no qual difere os tipos de cerveja. 
 
2.3.1 CERVEJAS DE BAIXA FERMENTAÇÃO, “LAGERS” 
As cervejas “lagers” fermentam em baixas temperaturas, em torno de 10º C, utilizando 
o fermento Saccharomyces uvarum no processo de baixa fermentação. Apresentam teores 
alcoólicos superiores as cervejas tipo “ale”, possuem notas muito ou nada frutadas, tendo 
aromas e sabores de cereais e lúpulo (SIDOOSKI, 2011). 
 
2.3.2 CERVEJAS DE ALTA FERMENTAÇÃO, “ALES” 
As cervejas tipo ale fermentam em temperaturas mais altas que as lager, em torno de 
20° C, apresentando um processo de alta fermentação com uso da levedura Saccharomyces 
cerevisae. Tem-se o nome de alta fermentação devido à tendência que o fermento apresenta em 
ficar suspenso no mosto durante a etapa da fermentação (SIDOOSKI, 2011). 
Estas cervejas apresentam aromas e sabores bem complexos, com notas frutadas. 
 
 
 
 
 
7 
No grupo das ales, existem ale (clara, suave, amarga, porter, barley winw, stout), English 
Pale Ale, American Pale Ale, Belgian Pale Ale, India Pale Ale,Brown ale, Mild, Bitter, Altbier, 
Kolsh, cervejas especiais (Trappiste, Abbey, Saison), dentre outras (REINOLD, 1997). 
 
2.3.2.1 CERVEJA AMERICAN PALE ALE 
Segundo Strong e colaboradores (2015), a cerveja American Pale Ale é uma adaptação 
da americana English Pale Ale. Apresenta coloração de dourado pálido a âmbar profundo. 
Colarinho branco, com boa retenção. Geralmente bem límpida, ainda que sejam aceitas versões 
levemente turvas. 
3. OBJETIVOS 
● Elaborar uma cerveja Classe Ale, Tipo American Pale Ale, a fim de obter de 
maneira prática os conhecimentos obtidos em relação a bebidas alcoólicas. 
3.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
● Elaborar cerveja, de acordo os parâmetros organolépticos estabelecidos, para o 
estilo de cerveja escolhida segundo o BJCP; 
● Acompanhar os processos de preparo e cozimento; 
● Acompanhar os processos de fermentação e maturação. 
 
4. MATERIAIS E MÉTODOS 
15 L de água potável 
1 kg de pale ale 
1 moedor de disco 
1 microcervejaria automática (20 litros) 
1 trocador de calor (chiller) 
1 garrafão de vidro 
Material sanitizante 
25g de special w 
50 g de dogma mosaic (lúpulo) 
1,5 kg de pilsen 
 
 
Obs.: CARACTERÍSTICAS ESTATÍSTICAS DO ESTILO AMERICAN PALE ALE 
OG: 1.045 – 1.060 
 
8 
 
MOAGEM 
 
MOSTURAÇÃO 
 
FILTRAÇÃO DO 
MOSTO 
 
LUPULAGEM 
 
FERVURA 
 
LAVAGEM 
 
RESFRIAMENTO 
 
FERMENTAÇÃO 
 
CARBONATAÇÃO 
FG: 1.010 – 1.015 
IBUs: 30 – 50 
SRM: 5-10 
 
ABV: 4.5-6.2% 
 
4.2 ETAPAS DA PRODUÇÃO DE CERVEJA 
 
O processo tradicional de produção de cerveja pode ser dividido em oito operações 
essenciais: moagem do malte; mosturação ou tratamento enzimático do mosto; filtração do 
mosto; fervura do mosto; tratamento do mosto (remoção do precipitado, resfriamento e 
aeração); fermentação; maturação clarificação (VENTURINI, 2010). 
 
 
5.1.1 FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO PARA PRODUÇÃO DA 
CERVEJA PALE ALE 
 
 
 
 
 
 
5.1.2 MOAGEM 
 
A moagem deve ser feita cuidadosamente, porque esta etapa influencia na quantidade 
de açúcar e no momento da filtração. Se muito moído, a quantidade de açúcar extraída do malte 
será maior, porém a filtração será dificultada. Se moído insuficientemente, a quantidade de 
açúcar será prejudicada. 
 
5.1.3 MOSTURAÇÃO 
Esta etapa tem o objetivo de solubilizar as substâncias do malte que são solúveis em 
água, e aquelas que não forem solúveis, serem solubilizadas com o auxílio de enzimas, 
promovendo assim, a hidrólise do amido em açúcar. Adicionou-se o malte já moído a uma 
panelainoxidável, com 9 litros de água a 45 °C, o fogo foi desligado quando a temperatura 
chegou a 55° c porque era de interesse as enzimas que atuam nessa faixa de temperatura, como 
as peptidases e proteases, foi esperado 20 minutos. Então ligou-se novamente a panela para que 
atingisse a temperatura de 65°C e esperou-se 40 minutos para ativação da beta-amilase. Nessa 
etapa também são necessários cuidados, especialmente em relação a temperatura, porque 
temperaturas muito baixas dificultam a ativação das enzimas desejáveis, e muito altas as 
inibem. 
 
Logo após é feito o teste do iodo para verificar se o amido foi totalmente convertido em 
açúcar. O teste consiste na adição do iodo a uma pequena quantidade de mosto, esperando a 
ausência da coloração roxo azulada, característica da reação do iodo com o amido. Após isso, 
o mosto foi aquecido a 75°c para inativar enzimas indesejáveis e facilitar a retirada de açúcar. 
 
5.1.4 FILTRAÇÃO DO MOSTO 
 
A filtração é realizada em um recipiente inoxidável contendo agitador, disco filtrante, 
bomba centrífuga e isolamento térmico. A filtração tem como objetivo a separação das cascas 
e borras do mosto, obtendo assim uma cerveja mais límpida. repetiu-se o processo até que a 
cerveja se tornasse o mais límpido possível. 
 
5.1.5 LAVAGEM 
 
Nessa etapa a camada filtrante (resíduos) foi lavada com 6 L de água a 80°c (água 
secundária) visando aumentar a extração de açúcar e elevar o rendimento do processo. Foi 
preciso uma intensa verificação de temperatura, pois abaixo de 70°c dificulta a extração de 
açúcar, e acima de 80° c pode arrastar compostos indesejáveis. Após a lavagem houve a 
primeira leitura de densidade que foi de 1,041. 
 
5.1.6 FERVURA 
 
A fervura tem como objetivo remover proteínas que vão flocular, remover compostos 
aromáticos indesejáveis, evaporação de água excedente e esterilização do mosto. Permite uma 
evaporação de até 10% do volume inicial. 
5.1.7 LUPULAGEM 
 
A lupulagem tem como objetivo a extração de compostos amargos e aromáticos do 
lúpulo e formação de substâncias constituintes do aroma e sabor. O lúpulo foi fervido a 75°C 
e após 25 minutos de fervura, foi adicionado 30g de lúpulo (mosaic), para extrair um amargor 
de 37 IBU, e o sabor do lúpulo. Com 38 min de fervura foi adicionado 20g de lúpulo para ferver 
por 2 minutos, com extração de 4 IBU, e obtenção de mais aroma a bebida. A quantidade de 
amargor esperada era de 41 IBU. 
 
5.1.8 RESFRIAMENTO 
 
Utilizou-se um trocador de calor, equipamento que proporciona a troca de calor, e 
consequente resfriamento do líquido, quanto mais fria a água, mais rápido o resfriamento. 
Cervejas do tipo Ale são resfriadas em média entre 18 e 25°C. Nessa etapa também é feita a 
aeração do mosto, importante para a multiplicação das leveduras. 
 
5.1.9 FERMENTAÇÃO 
 
O processo de fermentação tem o objetivo de converter o açúcar em etanol e gás 
carbônico, produzidos pela levedura sob condições anaeróbicas 
 
Foram hidratados 25g de Special W, para que essas leveduras fossem ativadas, e logo 
após em um recipiente com água morna e 50 mL de mosto, realizou-se a inoculação da levedura, 
seguida da homogeneização do mosto, com o intuito de adaptar os microrganismos ao meio a 
qual são inseridos. A mistura foi transferida para um garrafão de vidro de onde se encontrava o 
restante do mosto, e por fim o recipiente ficou em repouso durante sete dias a uma temperatura 
de 20°C. 
 
5.2.0 MATURAÇÃO 
 
Durante a maturação são formados éteres responsáveis pelo aroma e sabor. Este período durou 
7 dias em uma temperatura de 5°c. 
 
 
 
5.2.1 CARBONATAÇÃO 
Nas grandes cervejarias, após a maturação, inicia-se a carbonatação da cerveja pela 
injeção de gás carbônico, artificialmente, no momento do envase. Já nas micro cervejarias, o 
gás carbônico é formado naturalmente dentro da própria embalagem, através da fermentação, 
mais branda que a primária, da glicose adicionada com resquícios de leveduras ainda presentes 
na cerveja após a maturação (VENTURINI FILHO, 2010). 
 
A prática de adicionar a glicose, nesse caso o açúcar invertido que é de fácil consumo 
para levedura, denomina-se Priming. Ao aquecer a mistura até a fervura seu meio se torna 
estéril, desse modo, é necessário resfriar o recipiente em uma temperatura desejável para o 
microrganismo e depois pode despejar a solução de glicose à cerveja incorporando-a bem ao 
produto. A técnica é usada proporciona um empreendimento favorável, uma vez que os custos 
dos equipamentos e manutenção para a carbonatação artificial são altos. 
 
Com a levedura já presente na bebida, adiciona-se entre 6 e 7 gramas de açúcar por litro. 
 
5.2.2 ENVASE 
 
Foram utilizadas garrafas sanitizadas com uma solução de 200ppm, fechadas manualmente com 
tampas metálicas. Após o envase aguardou-se 7 dias para produção de CO2 
 
6. RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Para elaborar a cerveja American Pale Ale, deduziu-se por meio de cálculos a 
quantidades de ingredientes que deveriam ser adicionados para produzir uma quantidade de 
aproximadamente 10 litros da cerveja em questão. 
 
6.1.1 MALTE 
 
Tabela 1. Quantidade de Malte usado na cerveja 
 
MALTE PESO (g) 
 
PALE ALE 1,000 
 
PILSEN 1,500 
 
O malte Pilsen vai proporcionar a cerveja um sabor maltado doce e suaves notas de mel. 
É um malte com níveis favoráveis de proteína e glucanas, e apresenta alta eficiência de extrato. 
Fornece a cerveja um corpo considerável e boa formação e retenção de espumas. 
 
Enquanto isso, o malte Pale Ale vai adicionar um sabor com notas de pão, frutas secas 
e mel. Proporciona cor pálida e excelente corpo. Apresenta baixos níveis de proteína e glucano 
além de alta eficiência no extrato. 
 
6.1.2 LÚPULO E AMARGOR 
 
A cerveja adquiriu um amargor dentro dos padrões exigidos para uma cerveja American 
Pale Ale, que variam de 30 a 50 IBUs. A adição de 30 g de mosaic (lúpulo) após 15 minutos de 
fervura do mosto, teve como objetivo a extração de sabor (amargor) do lúpulo que proporcionou 
um amargor de 37 IBUs. Faltando 2 minutos para o fim da fervura do mosto, houve a adição 
de mais 20g de mosaic com o intuito de extração e predominância de aroma do lúpulo 
adicionando mais 4 IBUs. No total foi esperado um amargor de 41 IBUs. 
 
6.1.3 COR 
 
Através das misturas do malte pilsen e pale ale, a cerveja obteve uma coloração dentro das 
características e padrões da American Pale Ale que vai de um dourado claro a âmbar claro e 
SRM de 5-10 ou de 10-20 EBC. 
 
6.1.4 SABOR 
 
Segundo BJCP a cerveja produzida deve apresentar sabor característicos do tipo Pale 
Ale com moderado a alto amargor de lúpulo com um final semi-seco a seco. Retrogosto limpo 
e sem aspereza, com o amargor do lúpulo presente no final. 
 
6.1.5 AROMA 
 
A cerveja apresentou aroma frutado com intensidade moderada seguindo o padrão da 
Beer Judge Certification Program (2015). 
 
6.1.6 DENSIDADE 
 
A densidade é necessária para saber a quantidade de açúcar no mosto, e 
consequentemente estimar a quantidade de álcool final da fermentação. A densidade esperada 
após a fervura e antes do início da fermentação é OG: 1,045-1,060 para a cerveja produzida. O 
primeiro teste de densidade feito apresentou uma densidade de 1.041, contudo foi necessário a 
adição de 170g de açúcar com o objetivo de aumentar a densidade e 1 % de teor alcoólico. Após 
a adição do açúcar, a densidade aumentou para 1,048. A densidade esperada para a American 
Pale Ale após a fermentação é FG: 1,010 – 1,015. Após 7 dias de fermentação a densidade 
medida foi de 1,011, como ainda havia fermentação deixou a mistura em observação até o 12° 
dia cujo valor final foi de 1,007. 
 
6.1.7 GRADUAÇÃO ALCOOLICA 
 
Através da densidade do mosto, é possível calcular o teor alcoólico da cerveja elaborada. 
Segundo o BJCP o teor alcoólico da American Pale Ale pode variar entre, ABV: 4.5-6.2% 
 
ABV= (OG – FG) x 0,134 
ABV = (1,048 – 1,007) x 0,134ABV = 5,4 % 
A cerveja produzida obteve resultados de acordo com o padrão estabelecido. 
 
7. CONCLUSÃO 
 
Diante do estilo de cerveja escolhido, PALE ALE, para a prática, o objetivo foi satisfatório. A 
cerveja produzida obteve os resultados de acordo com o padrão BJCP, nos quesitos: malte, 
amargor, cor, aroma, sabor e densidade. Todos dentro do limite estabelecido. Através da prática 
foi possível observar a produção de cerveja de forma artesanal dentro dos padrões Beer Judge 
Certification Program. 
REFERÊNCIAS 
 
 
ANDRADE, A. W. L; LIMA, E. F. B; MEIRELLES, L. M. A. Avaliação da rotulagem e 
qualidade de diferentes marcas de cerveja tipo pilsen. Rev. Interdisciplinar CUU. v. 9, n. 2, 
p. 49-56, 2016. 
 
ANDRADE, C. J. MEGA, J. F.; NEVES, E. A produção da cerveja no Brasil. Revista Hestia 
Citino. Joinville, v.1, n.1, p. 21-29, 2011. 
 
BRASIL. Decreto n° 6.871, de 04 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n° 8.918, de 14 de 
julho de 1994, sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da 
produção e do comércio de bebidas. Diário Oficial da União, Brasília, 04 de junho de 2009. 
 
EBLINGER, H.; NARZIB, L. Beer. In: Encyclopedia of industry chemistry. Weinheim: 
Weiley-VCH Verlag GmbH, 2012. 
 
FERREIRA, A. S; BENKA, C. L. Produção de cerveja artesanal a partir de malte 
germinado pelo método convencional e tempo reduzido de germinação. Graduação – 
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Francisco Beltrão, 2014. 
 
FLORES et al. Perfil sensorial e avaliação físico-química de cerveja artesanal de chocolate 
e caramelo. Revista destaques acadêmicos Univates. v. 7, n. 4, 2015. 
 
LEWIS, M. J.; YOUNG, T. W. Brewing. 2. ed. Nova Iorque: Publishers, Kluwer Academic/ 
Plenum, v. 1, p.375, 2002. 
 
MORADO, Ronaldo. Larousse da cerveja. 1. ed. São Paulo : Larousse do Brasil, 357p, il. 
2009 
 
MORI, C; MINELLA, E. Aspectos econômicos e conjunturais da cultura da cevada. 
Embrapa trigo documentos online. N. 139, p.28. html, 2012. 
 
SIDOOSKI, T. Processo de produção de cerveja puro malte do tipo 
pale ale.TCC. Blumenau. P 11 – 67. 2011. 
 
Strong, G.; Bach, R.; Garofalo, P.; Hall, M. L.; Houseman, D.; Tumarkin, M. Style 
guidelines for beer, mead and cider. 2015 edition 
 
REBELLO, F. F. P. Produção de cerveja. Revista Agrogeoambiental, Inconfidentes, n. 3, 
p.145-155, dez. 2009. 
 
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. 1. ed. São Paulo: 
Blücher, 2010. 
 
YOKOYA, F. Fabricação de aguardente de cana. Campinas: Fundação Tropical de Pesquisas 
e Tecnologia “André Tosello”, 1995. 87 p. (Série Fermentações Industriais).