TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS - QUESTIONÁRIO UNIDADE I

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Usuário KAROLINY EMILY F DE ARAUJO
Curso TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE I
Iniciado 04/06/21 13:31
Enviado 04/06/21 14:42
Status Completada
Resultado da
tentativa
0,3 em 3 pontos 
Tempo decorrido 1 hora, 11 minutos
Resultados
exibidos
Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas
respondidas incorretamente
Pergunta 1
Incorreta
Resposta Selecionada: Incorreta e. 
Respostas: a. 
b. 
Correta c. 
d. 
e. 
A reação de Maillard é uma reação de escurecimento não enzimático, em que há
interação de grupos amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas com um
aldeído, resultando sempre na degradação dos carboidratos com formação de
pigmento escuro, denominado de melanoidina. A intensidade dessas reações
depende de vários fatores, tais como a quantidade e o tipo de carboidrato
presente. Assinale a alternativa em que há o carboidrato que faz com que a
reação ocorra mais rapidamente:
Lisina.
Sacarose.
Lactose.
Glicose.
Maltose.
Lisina.
Pergunta 2
Correta
Resposta
Selecionada:
Correta d.
Respostas: a.
b.
c.
Correta d.
e.
A oxidação lipídica envolve uma série extremamente complexa de reações
químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e ácidos graxos dos lipídios.
Em relação à rancificação auto-oxidativa, é correto afirmar:
Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos
insaturados.
É um processo que não altera as características sensoriais dos
alimentos.
É uma reação que promove aumento do tempo de conservação
dos alimentos.
A temperatura de armazenamento do alimento não influi no
processo de auto-oxidação.
Os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos
insaturados.
0 em 0,3 pontos
0,3 em 0,3 pontos
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Sexta-
feira, 4
de
Junho
de
2021
14h42min30s GMT-03:00
Feedback
da
resposta:
A quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são
fatores que não interferem nas reações de auto-oxidação.
Resposta: D 
Comentário: A rancidez oxidativa é a principal responsável pela
deterioração de alimentos ricos em lipídeos, porque resulta em
alterações indesejáveis de cor, sabor, aroma e consistência do
alimento. Ela envolve uma série extremamente complexa de reações
químicas, que ocorre entre o oxigênio atmosférico e os ácidos graxos
insaturados.
Pergunta 3
Incorreta
Resposta Selecionada: Incorreta a. 
Respostas: a. 
Correta b. 
c. 
d. 
e. 
Alguns alimentos sofrem diferentes processos durante o pré-preparo e preparo,
para torná-los mais facilmente digeríveis e saborosos. Existe um processo em
que o amido é cozido na presença de água, uma vez que seus grânulos incham
em contato com um líquido. As partículas de amido escapam e ligam-se umas às
outras, produzindo uma rede, tornando o produto espesso. Entretanto, em
repouso, essa rede de amido pode começar a contrair-se e espremer para fora a
maior quantidade de água. São exemplos o molho branco e o pudim deixados
em repouso. Esse processo de reversão do amido à sua insolubilidade em água
fria chama-se:
Gelatinização.
Gelatinização.
Retrogradação.
Dextrinização.
Emulsificação.
Insolubilização.
Pergunta 4
Incorreta
Resposta
Selecionada:
Incorreta c.
Respostas: a. 
b.
c.
d. 
Correta e.
A atividade de água (aw) pode ser definida como a relação existente entre a
pressão de vapor de uma solução ou de um alimento com relação à pressão.
Com relação à aw nos alimentos, assinale a alternativa incorreta:
A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade
relativa do ambiente.
A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
A aw de um alimento está diretamente relacionada ao
crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos e com
as reações hidrolíticas.
A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade
relativa do ambiente.
O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
Pergunta 5
0 em 0,3 pontos
0 em 0,3 pontos
0 em 0,3 pontos
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Incorreta
Resposta Selecionada:
Incorreta d. 
Respostas:
a. 
b. 
c. 
d. 
Correta e. 
Dizer que uma solução desinfetante “apresenta 1,5% de cloro ativo” é
equivalente a dizer que “a concentração de cloro ativo nessa solução é”:
1,5 ppm.
1,5 x 10 -2 ppm.
150 ppm.
1,5 x 10 +6ppm.
1,5 ppm.
15.000 ppm.
Pergunta 6
Incorreta
Resposta Selecionada: Incorreta d. 
Respostas: a. 
Correta b. 
c. 
d. 
e. 
Uma agroindústria está recebendo uma carga de pêssego para produção do
mesmo em calda. Após a lavagem, os frutos devem ser sanificados com uma
solução de hipoclorito na concentração de 100 ppm. Serão necessários 100 L
desta solução. Qual o volume de água sanitária, com 2% de cloro ativo,
necessário para preparo da solução?
20 L.
500 L.
500 mL.
10 L.
20 L.
1000 L.
Pergunta 7
Incorreta
Resposta
Selecionada:
Incorreta b. 
A Tecnologia de Alimentos usa o conhecimento dos fatores que condicionam a
estabilidade dos alimentos, propondo métodos que visem seu controle. Nesse
sentido, podemos afirmar: 
 
(1) Alterações no valor de pH de um alimento acarretam modificações na
resistência térmica de micro-organismos. Sendo assim, no caso de alimentos
não ácidos, em que o tratamento térmico deveria ser drástico, o mesmo pode ser
atenuado se existir a possibilidade de abaixar o pH do produto para valores
inferiores a 4,5. 
(2) O potencial de oxirredução (Eh) ou potencial redox influencia o crescimento
microbiano. Micro-organismos denominados aeróbios desenvolvem-se em
ambientes com Eh baixos, em que predominam as condições de oxidação. 
(3) Muitos alimentos são afetados pela exposição prolongada à luz. Alimentos
ricos em gorduras são particularmente sensíveis à luz, uma vez que potencializa
os processos oxidativos. 
(4) Os micro-organismos mesófilos apresentam crescimento ótimo entre 30 e
45oC. 
 
Analise as afirmações acima e assinale a alternativa que indica apenas
afirmações corretas:
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
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Respostas: a. 
b. 
Correta c. 
d. 
e. 
São corretas apenas as afirmativas 2 e 4.
São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.
São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 4.
São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 4.
São corretas as afirmativas 1, 2, 3 e 4.
Pergunta 8
Incorreta
Resposta
Selecionada:
Incorreta b.
Respostas: a.
b.
Correta c.
d.
e.
A capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos micro-organismos que
estão presentes em um alimento depende de uma série de fatores. Entre esses
fatores estão aqueles relacionados com as características próprias dos alimentos
(fatores intrínsecos), como a atividade de água. Sobre a atividade de água é
correto afirmar:
Alimentos secos são mais propensos a alterações por bactérias.
Alimentos que contêm grandes concentrações de açúcar
possuem alta atividade de água.
Alimentos secos são mais propensos a alterações por bactérias.
A qualquer temperatura, a capacidade de os micro-organismos
se multiplicarem diminui quando a atividade de água diminui.
Alimentos que possuem atividade de água próxima a 0,6, como
o leite em pó, são considerados muito perecíveis.
A adição de sais provoca o aumento da atividade de água do
alimento.
Pergunta 9
Incorreta
Processo é o termo que se refere a transformações da matéria-prima em que
ocorrem reações químicas com o surgimentode novas substâncias que, a
princípio, não estavam presentes. Um processo de fabricação é o conjunto de
operações e/ou processos que transformam a matéria-prima em um produto.
Várias operações industriais podem ser reunidas em diferentes categorias
dependendo dos princípios de operação e/ou finalidades e são chamadas de
operações unitárias. Exemplos de operações unitárias usadas na indústria de
alimentos são limpeza, manipulação de matérias-primas, descascamento,
concentração, evaporação, desidratação, aquecimento, refrigeração,
congelamento e fermentação. Com relação a esse assunto, analise as
afirmações abaixo: 
 
I. A operação de limpeza da matéria-prima na indústria de alimentos é feita por
jatos de ar sobre esteiras rolantes, água adicionada ou não de detergentes,
tamisação, dependendo das características de cada matéria-prima. 
II. A operação unitária denominada de classificação da matéria-prima consiste
em uma separação da mesma cujo critério está baseado em uma propriedade
física mensurável, que pode ser pela forma, tamanho, peso e cor. 
III. Algumas frutas e hortaliças antes de serem processadas necessitam passar
pelo processo de descascamento, que pode ser apenas manual ou mecânico. 
IV. A operação unitária de separação visa à remoção de componentes dos
alimentos baseada em princípios físicos ou de equilíbrio químico. Como exemplo
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Resposta Selecionada: Incorreta b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
Correta d. 
e. 
podemos citar a centrifugação, que pode ser empregada para separar dois
líquidos imiscíveis ou partículas sólidas de líquidos. 
 
Assinale a alternativa que apresente apenas afirmações verdadeiras:
Apenas I, III e IV são verdadeiras.
Apenas II e III são verdadeiras.
Apenas I, III e IV são verdadeiras.
Apenas II e IV são verdadeiras.
Apenas I e IV são verdadeiras.
Todas as afirmações são verdadeiras.
Pergunta 10
Incorreta
Resposta
Selecionada:
Incorreta b.
Respostas: a.
b.
c.
Correta d.
e.
No processo de industrialização de alimentos, a escolha da matéria-prima será
feita de acordo com as conveniências da indústria e está apoiada na sua cor, no
sabor, na forma, nas propriedades funcionais e características estruturais. As
matérias-primas podem ser encontradas frescas, prontas para o consumo, ou
manufaturadas. As matérias-primas são classificadas de acordo com a sua
origem em: matéria-prima de origem animal, vegetal e mineral. Assinale a
alternativa correta:
Cravo, canela e noz-moscada são exemplos de plantas
aromáticas.
Sal gema e sal marinho são exemplos de matérias-primas de
origem mineral e são extraídos da mesma fonte.
Cravo, canela e noz-moscada são exemplos de plantas
aromáticas.
Cereais e hortaliças são exemplos de matérias-primas de origem
vegetal extrativas.
Óleo de foca, camarão e mel são exemplos de matérias-primas
de origem animal.
Leite de búfala, leite de soja e leite bovino são exemplos de
matérias-primas de origem animal.