alimentos funcionais - nutraceuticos (1)

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NUTRIÇÃO 
DIETÉTICA 
AVANÇADA
Sandra Maria 
Pazzini Muttoni
Alimentos funcionais
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 � Diferenciar alimentos funcionais e nutracêuticos.
 � Identificar os principais compostos funcionais e seus benefícios à 
saúde humana.
 � Reconhecer o impacto dos alimentos e produtos funcionais no 
mercado consumidor.
Introdução
A relação do alimento e seus nutrientes com o estado de saúde, pre-
venção e tratamento de enfermidades vêm acompanhando a história 
da humanidade. Temos o exemplo de Hipócrates, que há muito tempo 
atrás trouxe a ideia de que os alimentos poderiam possuir propriedades 
terapêuticas, além das nutricionais: “Que seu remédio seja seu alimento e 
que seu alimento seja seu remédio”. Atualmente, sabemos que a alimen-
tação deixou de ser somente uma questão de sobrevivência, satisfação 
da fome e ausência de doenças relacionadas com deficiências de nu-
trientes. Os alimentos funcionais, através de seus compostos bioativos, 
representam um aliado para promoção da saúde e o bem-estar, além 
de reduzir os riscos de doenças crônicas. Neste capítulo, você vai es-
tudar alguns conceitos, a legislação brasileira sobre alimentos funcio-
nais, os principais compostos bioativos, suas fontes alimentares e sua 
influência na prevenção e tratamento de enfermidades, assim como os 
compostos funcionais e a indústria alimentícia. 
Alimentos funcionais: conceitos, 
histórico e legislação
Você já reparou que a sociedade moderna tem se tornado cada vez mais com-
plexa, modificando os padrões de vida, e que podem ocasionar impactos ne-
gativos à condição de saúde das populações. Porém, alguns povos, mesmo 
com estas mudanças, apresentam baixa incidência de doenças. Os esquimós, 
por exemplo, com sua alimentação baseada em peixes e produtos do mar ricos 
em ácidos graxos poliinsaturados (ômega 3 e ômega 6), têm baixo índice de 
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problemas cardíacos. Os orientais devido ao consumo de soja, que contém 
fitoestrógenos, apresentam baixa ocorrência de câncer de mama. Neste con-
texto, vários fatores têm contribuído para o consumo dos alimentos e com-
postos funcionais, sendo um deles o aumento da consciência dos consumi-
dores, que desejando melhorar a qualidade de suas vidas, optam por hábitos 
alimentares mais saudáveis.
Histórico dos alimentos funcionais
Na antiguidade, as culturas chinesa, indiana, egípcia e grega trabalhavam muito 
com o conceito de comida-remédio, atribuindo propriedades preventivas e/ou 
curativas aos alimentos. Saiba que o termo alimento funcional foi inicialmente 
introduzido no Japão em meados dos anos 1980. Eram alimentos similares em 
aparência aos convencionais, usados como parte de uma dieta normal, e que de-
monstravam benefícios fisiológicos e/ou com capacidade de reduzirem o risco 
de surgimento de doenças crônicas, além de suas funções nutricionais básicas.
Você sabia que o Japão também foi o pioneiro na formulação de um processo 
de regulamentação específico para os alimentos funcionais? Conhecidos como 
Foods for Specified Health Use – FOSHU (“Alimentos para Uso Específico de 
Saúde”) são qualificados e trazem um selo de aprovação do Ministério de Saúde 
e Previdência Social Japonês. (ARAI, 1996). Agora entenda como foram em 
outros países: em ação conjunta com outros órgãos, a Comissão Europeia, coor-
denada pelo International Life Sciense Institute Europe (ILSI Europe), criou o 
Projeto Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa (Functional Food Sciense 
in Europe - FUFOSE), concluído em 1999, que apresentou uma forma de rela-
cionar as alegações em alimentos funcionais com sólidas evidências científicas, 
classificando essas em alegações de melhora da função e alegações de redução 
de risco. Posteriormente, o Conselho da Europa (2001), o Codex Alimentarius 
(2003) e a União Europeia (2003) propuseram novas classificações das alega-
ções de saúde dos alimentos funcionais. Em 2005, em ação conjunta promovida 
pelo ILSI Europe foi criado o Processo para Avaliação da Base Científica para 
Alegações em Alimentos (PASSCLAIM), com o objetivo de definir critérios 
para avaliação das bases científicas das alegações.
Nos Estados Unidos, o conceito de alimentos funcionais começou a ser 
difundido a partir dos anos 90, quando o Instituto Nacional do Câncer Ameri-
cano criou um programa para financiamento de pesquisas sobre componentes 
presentes nos alimentos, principalmente os fotoquímicos existentes em frutas 
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e verduras, que pudessem apresentar atividade anticancerígena. Agora, no 
Brasil, os alimentos funcionais passaram a ter maior notoriedade no final da 
década de 1990, quando foram instituídas as regras (legislações) específicas 
para esta categoria de alimentos, conforme a ANVISA (agência nacional de 
vigilância sanitária).
Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições
Você sabia que existem componentes alimentares, além dos tradicionais car-
boidratos, proteínas, lipídeos, vitaminas e minerais, que tendem a melhorar o 
estado de saúde e reduzir o risco de doença? Estes componentes são aqueles 
que trazem algum tipo de benefício à saúde, além das suas funções nutri-
cionais, sendo que tais benefícios dependem da interação entre seus compo-
nentes, da sua biodisponibilidade e da quantidade consumida. 
A portaria nº 398/99, da ANVISA, diz que “todo aquele alimento ou ingre-
diente que, além das suas funções nutricionais básicas, quando consumido como 
parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos 
benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica”. 
Assim, perceba que um alimento pode ser considerado se for demonstrado que 
o mesmo pode afetar beneficamente uma ou mais funções alvo no corpo, além 
de possuir os adequados efeitos nutricionais, de maneira que seja tanto relevante 
para o bem-estar e a saúde quanto para a redução do risco de uma enfermidade. 
Há dois modos que os alimentos e ingredientes funcionais podem ser clas-
sificados. São eles: quanto à fonte (de origem animal ou vegetal), ou quanto 
aos benefícios que oferecem, atuando em diferentes partes do organismo: no 
sistema digestório; no sistema cardiovascular; no metabolismo de substratos; 
no crescimento, no desenvolvimento e diferenciação celular; no comporta-
mento das funções fisiológicas e como antioxidantes. Então, para que um ali-
mento seja considerado funcional, é necessário que apresente as seguintes 
características:
 � Deve ser um alimento convencional e ser consumido na dieta usual.
 � Deve ser formado por componentes naturais. Em termos de aparência, os 
alimentos funcionais devem ser similares aos alimentos convencionais.
 � Deve ter efeitos positivos além do efeito nutritivo, que pode aumentar 
o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças, 
promovendo benefícios à saúde além de aumentar a qualidade de vida, 
o desempenho físico, psicológico e comportamental.
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 � A alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico.
 � Pode ser um alimento natural, ou um alimento do qual o componente 
funcional tenha sido removido e “transformado” em “cápsulas” (nutra-
cêutico).
 � Pode ser um alimento em que a origem de um ou mais componentes 
tenha sido modificada.
 � Pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais compo-
nentes tenha sido modificada.
Saiba que o nutracêutico, por sua vez, é um alimento ou parte de um ali-
mento que proporciona benefícios médicos e de saúde, incluindo a prevenção 
e/ou tratamento da doença. Tais produtos podem abranger desde os nutrientes 
isolados, suplementos dietéticos na forma de cápsulas e dietas até os pro-
dutos beneficamente projetados, produtos herbais e alimentos processados 
tais como cereais, sopas e bebidas. 
Vejacomo os nutracêuticos podem ser classificados: fibras dietéticas, 
ácidos graxos poliinsaturados, proteínas, peptídeos, aminoácidos ou cetoá-
cidos, minerais, vitaminas antioxidantes e outros antioxidantes (glutationa, 
selênio), sendo que muitos podem ser produzidos através de métodos fermen-
tativos, com o uso de microorganismos geralmente reconhecido como seguros 
(GRAS - Generally Recognized as Safe). O alvo dos nutracêuticos é significa-
tivamente diferente dos alimentos funcionais, sabe por quê? 
a. enquanto que a prevenção e o tratamento de doenças são relevantes aos 
nutracêuticos, apenas a redução do risco da doença, e não a prevenção 
e tratamento da doença estão envolvidos com os alimentos funcionais;
b. enquanto que os nutracêuticos incluem suplementos dietéticos e outros 
tipos de alimentos, os alimentos funcionais devem estar na forma de 
um alimento comum.
Resumindo, podemos dizer que os compostos funcionais são um grupo de 
ingredientes que apresentam benefícios à saúde, tais como o licopeno presente 
no tomate, as alicinas presentes no alho, os carotenoides e flavonoides encon-
trados em frutas e vegetais, os glucosinolatos encontrados nos vegetais crucí-
feros, ou os ácidos graxos poliinsaturados presentes em óleos vegetais e no óleo 
de peixe. Tais ingredientes podem ser consumidos juntamente com os alimentos 
dos quais são provenientes, sendo estes alimentos considerados alimentos fun-
cionais, ou isoladamente, como nutracêuticos. Precisam ter, ainda, adequado 
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perfil de segurança ao consumo humano, sem apresentar risco de toxicidade ou 
efeitos adversos de drogas medicinais.
O registro de um alimento funcional só pode ser realizado depois de comprovada a 
alegação de propriedades funcionais ou de saúde com base no consumo previsto 
ou recomendado pelo fabricante, na finalidade, condições de uso e valor nutricional, 
quando for o caso ou na evidência(s) científica(s). Que são: composição química ou 
caracterização molecular, quando for o caso, e ou formulação do produto; ensaios 
bioquímicos; ensaios nutricionais e ou fisiológicos e ou toxicológicos em animais de 
experimentação; estudos epidemiológicos; ensaios clínicos; evidências abrangentes 
da literatura científica, organismos internacionais de saúde e legislação internacional-
mente reconhecidas sob propriedades e características do produto e comprovação de 
uso tradicional, observado na população, sem associação de danos à saúde.
Legislação brasileira sobre alimentos funcionais
Aqui, no Brasil, o Ministério da Saúde, através da ANVISA, regulamentou os 
Alimentos Funcionais através das seguintes resoluções: ANVISA/MS 16/99; 
ANVISA/MS 17/99; ANVISA/MS 19/99, confira suas principais definições:
 � Resolução da ANVISA/MS 16/99 - Trata de Procedimentos para Re-
gistro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, tendo como caracterís-
tica de não necessitar de um Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) 
para registrar um alimento, além de permitir o registro de novos pro-
dutos sem histórico de consumo no país e também novas formas de 
comercialização para produtos já consumidos.
 � Resolução da ANVISA/MS 17/99 - Aprova o Regulamento Técnico 
que estabelece as Diretrizes Básicas para Avaliação de Risco e Segu-
rança de Alimentos que comprova, baseado em estudos e evidências 
científicas, se o produto é seguro sob o ponto de risco à saúde ou não.
 � Resolução ANVISA/MS 18/99 - Aprova o Regulamento Técnico que es-
tabelece as Diretrizes Básicas para a Análise e Comprovação de Proprie-
dades Funcionais e/ou de Saúde, alegadas em rotulagem de alimentos.
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 � Resolução ANVISA/MS 19/99 - Aprova o Regulamento Técnico de 
Procedimentos para Registro de Alimentos com Alegação de Proprie-
dades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem.
Veja as diretrizes para a utilização da alegação de propriedades funcionais 
e ou de saúde. São elas (segundo a ANVISA):
a. A alegação de propriedades funcionais e ou de saúde é permitida em 
caráter opcional;
b. O alimento ou ingrediente que alegar propriedades funcionais ou de saúde 
pode, além de funções nutricionais básicas, quando se tratar de nutriente, 
produzirem efeitos metabólicos e ou fisiológicos e ou efeitos benéficos à 
saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica;
c. São permitidas alegações de função ou conteúdo para nutrientes e não 
nutrientes, podendo ser aceitas aquelas que descrevem o papel fisioló-
gico do nutriente ou não nutriente no crescimento, desenvolvimento e 
funções normais do organismo, mediante demonstração da eficácia. 
Para os nutrientes com funções plenamente reconhecidas pela comu-
nidade científica não será necessária a demonstração de eficácia ou 
análise da mesma para alegação funcional na rotulagem;
d. No caso de uma nova propriedade funcional, há necessidade de com-
provação científica da alegação de propriedades funcionais e ou de 
saúde e da segurança de uso, segundo as Diretrizes Básicas para ava-
liação de Risco e Segurança dos alimentos;
e. as alegações podem fazer referências à manutenção geral da saúde, ao 
papel fisiológico dos nutrientes e não nutrientes e à redução de risco de 
doenças. Não são permitidas alegações de saúde que façam referência 
à cura ou prevenção de doenças.
213Alimentos funcionais
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É importante que você saiba que representações que afirmem ou sugiram a existência de 
uma relação entre o consumo de determinado alimento, ou seu constituinte e a saúde, 
podem ser veiculadas quando forem atendidas as diretrizes básicas para comprovação 
de propriedades funcionais ou de saúde estabelecidas, conforme consta na Resolução 
nº 18, de 30 de abril de 1999, da ANVISA. Saiba que segundo consta nesta legislação, 
a ALEGAÇÃO DE PROPRIEDADE FUNCIONAL é aquela relativa ao papel metabólico ou 
fisiológico que o nutriente ou não nutriente tem no crescimento, desenvolvimento, ma-
nutenção e outras funções normais do organismo humano. Por sua vez, a ALEGAÇÃO DE 
PROPRIEDADE DE SAÚDE é aquela que afirma, sugere ou implica a existência de relação 
entre o alimento ou ingrediente com doença ou condição relacionada à saúde.
Os compostos funcionais e seus benefícios à 
saúde humana
Veja agora, como parte de uma alimentação saudável, alguns alimentos fun-
cionais que podem trazer benefícios na prevenção e no tratamento de várias 
enfermidades, quando consumidos de maneira adequada. São eles:
 � Probióticos e prebióticos: os probióticos são microorganismos vivos que 
podem ser agregados como suplementos na dieta, afetando de forma be-
néfica o desenvolvimento da microbiota intestinal. Os microorganismos 
probióticos considerados mais comuns são os Lactobaccilus e Bifidobac-
terium (L. casei, L. acidophilus, L. lactis, L. plantarum e L. bulgaricus, 
B. bifidum, B. longum, B. infantis). Saiba os principais benefícios à saúde 
atribuídos à ingestão de probióticos: controle da microbiota intestinal, 
estabilização da microbiota intestinal após o uso de antibióticos, pro-
moção da resistência gastrintestinal à colonização por patógenos, dimi-
nuição da concentração dos ácidos acético e lático, de bacteriocinas e 
outros compostos antimicrobianos, promoção da digestão da lactose em 
indivíduos intolerantes à lactose, estimulação do sistema imune, alívio 
da constipação e aumento da absorção de minerais e vitaminas.
Você sabe que os probióticos são comercializados de diversas formas, 
sendo que a mais popular e acessível no nosso país é o leite fermentado 
e os iogurtes. Os prebióticos, por sua vez, são oligossacarídeos não di-
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geríveis, porém fermentáveis, cuja função é mudar a atividade e a com-
posição da microbiota intestinal com a perspectiva de promover a saúde. 
Você sabia que as fibras dietéticas e os oligossacarídeosnão digeríveis 
são os principais substratos de crescimento dos microorganismos intes-
tinais? E que os prebióticos estimulam o crescimento dos grupos endó-
genos de população microbiana, tais como as Bifidobactérias e os Lac-
tobacillos, que são ditos como benéficos para a saúde humana, capazes 
de reduzir a atividade de microorganismos potencialmente patogênicos? 
Confira alguns dos efeitos atribuídos aos prebióticos: a modulação de 
funções fisiológicas-chave, como a absorção de cálcio, o metabolismo 
lipídico, a modulação da composição da microbiota intestinal, a qual 
exerce um papel primordial na fisiologia intestinal e a redução do risco 
de câncer de cólon. É importante você saber que quando em um produto 
nutricional estão combinados um probiótico e um prebiótico, este produ-
to recebe a denominação de simbiótico.
 � Alimentos sulfurados e nitrogenados: os alimentos sulfurados e ni-
trogenados são compostos orgânicos usados na proteção contra a carci-
nogênese e mutagênese, sendo ativadores de enzimas na detoxificação 
do fígado. Você sabia que as propriedades anticarcinogênicas dos ve-
getais crucíferos como repolho, brócolis, rabanete, palmito e alcaparra 
são atribuídas ao seu conteúdo relativamente alto de glicosilatos? Sabe 
por quê? Os isotiacianatos e indóis são compostos antioxidantes que 
estão presentes em crucíferas, tais como brócolis, couve-flor, couve-
-de-bruxelas, couve e repolho. Esses compostos inibem a mutação do 
DNA, que predispõe algumas formas de câncer.
 � Antioxidantes: os antioxidantes podem agir diretamente na neu-
tralização da ação dos radicais livres ou participar indiretamente de 
sistemas enzimáticos com essa função. Entre os antioxidantes estão 
a vitamina C, a vitamina E e os carotenóides. Os carotenóides estão 
presentes em alimentos com pigmentação amarela, laranja ou vermelha 
(tomate, abóbora, pimentão, laranja). Seus principais representantes 
são os carotenos, precursores da vitamina A e o licopeno. Saiba que 
tanto os carotenóides precursores de vitamina A quanto os não precur-
sores, como a luteína, a zeaxantina e o licopeno, parecem apresentar 
ação protetora contra o câncer, sendo que os possíveis mecanismos 
de proteção são por intermédio do sequestro de radicais livres, modu-
lação do metabolismo do carcinoma, inibição da proliferação celular, 
aumento da diferenciação celular via retinóides, estimulação da co-
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municação entre as células e aumento da resposta imune. Você sabia 
que o β-caroteno e a vitamina E são potentes antioxidantes com ação 
protetora contra doenças cardiovasculares e contra o envelhecimento? 
Estudos apontam que a luteína e a zeaxantina, que são amplamente 
encontradas em vegetais verde-escuros, parecem exercer uma ação 
protetora contra degeneração macular e catarata. A vitamina C (ácido 
ascórbico) tem efeito protetor contra os danos causados pela exposição 
às radiações e medicamentos e parece ter um possível papel de pro-
teção no desenvolvimento de tumores.
 � Compostos fenólicos: os flavonoides compõem uma ampla classe de 
substâncias de origem natural, que atuam sobre os sistemas biológicos, 
por exemplo, como antioxidantes. Eles englobam uma classe importante 
de pigmentos naturais encontrados com frequência na natureza, uni-
camente em vegetais. Os verdadeiros flavonoides são as antocianinas 
(pigmentos azul-púrpura), as antoxantinas (amarelas), as catequinas e 
as leucoantocianinas que são incolores, mas que facilmente se trans-
formam em pigmentos pardos, sendo essas duas últimas comumente de-
nominadas de taninos. Existe uma subclasse dos flavonoides que são as 
isoflavonas, as quais têm sido um componente da dieta de certas popu-
lações durante muitos séculos. O consumo da soja tem sido considerado 
benéfico, com efeito potencialmente protetor contra várias doenças crô-
nicas que incluem: doenças cardiovasculares, câncer de próstata, câncer 
de mama, diabetes, osteoporose, deficiência cognitiva e efeitos da me-
nopausa. Saiba que as isoflavonas são encontradas principalmente em 
grãos de soja e produtos alimentícios baseados em soja.
 � Ácidos graxos poliinsaturados: os ácidos graxos poliinsaturados, des-
tacando as séries ômega 3 e 6, são encontrados em peixes de água fria. 
São eles: (salmão, atum, sardinha, bacalhau), óleos vegetais, sementes de 
linhaça, nozes e alguns tipos de vegetais. Além de seu papel nutricional 
na dieta, os ácidos graxos ômega 3 podem ajudar a prevenir ou tratar uma 
variedade de doenças, incluindo doenças do coração, câncer, artrite, de-
pressão e doença de Alzheimer entre outros. O ácido linoleico, presente 
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no óleo de girassol, por exemplo, pertencente ao grupo dos ácidos graxos 
ômega 6, é transformado pelo organismo humano no ácido araquidô-
nico e em outros ácidos graxos poliinsaturados. Saiba que os ômega 6 
derivados do ácido linoléico exercem importante papel fisiológico. Sabe 
qual? Participam da estrutura de membranas celulares, influenciando a 
viscosidade sanguínea, permeabilidade dos vasos, ação antiagregadora, 
pressão arterial, reação inflamatória e funções plaquetárias.
 � Fibras (Oligossacarídeos): você sabia que a fibra dietética é uma 
substância indisponível como fonte de energia, uma vez que não é di-
gerível pelas enzimas do intestino humano e que pode ser fermentada 
por algumas bactérias? A maior parte das substâncias classificadas 
como fibras são polissacarídeos não amiláceos. As fibras são encon-
tradas nos vegetais, que são : em grãos (arroz, soja, trigo, aveia, feijão, 
ervilha), em verduras (alface, brócolis, couve, couve-flor, repolho), ra-
ízes (cenoura, rabanete) e outras hortaliças (chuchu, vagem, pepino). 
Saiba que as fibras diminuem a absorção de ácidos biliares, parecem 
diminuir os níveis de triglicerídeos, colesterol e reduzir a insulinemia. 
Há três fatores em que o consumo de fibras alimentares também está 
relacionado à diminuição dos riscos de desenvolvimento de câncer. São 
eles: capacidade de retenção de substâncias tóxicas ingeridas ou pro-
duzidas no trato gastrointestinal durante processos digestivos; redução 
do tempo do trânsito intestinal, promovendo uma rápida eliminação do 
bolo fecal, com redução do tempo de contato do tecido intestinal com 
substâncias mutagênicas e carcinogênicas e formação de substâncias 
protetoras pela fermentação bacteriana dos compostos de alimentação.
217Alimentos funcionais
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No Quadro 1 são estudados muitos alimentos e compostos funcionais para que seus 
possíveis efeitos benéficos fiquem evidenciados:
(Continua)
Quadro 1. Principais alimentos e compostos funcionais, fontes alimentares e benefí-
cios à saúde humana.
Composto 
bioativo Fonte alimentar Efeito
Isoflavona Soja e derivados. Reduz sintomas da meno-
pausa e ação anti-câncer.
Proteínas 
da soja
Soja e derivados. Redução dos níveis 
de colesterol.
Ácidos graxos 
ômega 3
Sardinha, salmão, atum, an-
chova, pescada, arenque.
Redução do LDL-c, ação 
anti-inflamatória e desn-
volvimento do cérebro e 
retina em recém-nascidos.
Ácidos graxos 
ômega 6
Linhaça, soja, nozes 
e amêndoas.
Estimula o sistema 
imunológico e tem ação 
anti-inflamatória.
Catequinas Chá verde, cerejas, amoras, 
framboesas, uva roxa.
Reduz incidência de alguns 
tipos de câncer, reduz o 
colesterol e estimula o 
sistema imunológico.
Licopeno Tomate e derivados, goiaba 
vermelha, pimentão 
vermelho e melancia.
Antioxidante, reduz o 
colesterol e o risco de 
câncer de próstata.
Luteína e 
zeaxantina
Folhas verdes (luteína), 
pequi e milho (zeaxantina).
Antioxidante e proteção 
contra a degeneração 
macular e catarata.
Indóis e 
Isotiocianatos
Couve-flor, repolho, bró-
colis, couve de Bruxelas, ra-
banete e mostarda (folhas).
Proteção contra o 
câncer de mama.
Flavonoides Soja, frutas cítricas, 
tomate, pimentão, al-cachofra e cereja.
Ação anti-câncer, antio-
xidante, anti-inflamatória 
e vasodilatadora.
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Composto 
bioativo Fonte alimentar Efeito
Fibras solúveis 
e insolúveis
Cereais ointegrais, legu-
minosas, hortaliças com 
talos e frutas com casca.
Reduz o risco de câncer 
de cólon. Melhora o 
funcionamento intestinal. 
As solúveis auxiliam no 
controle da glicemia 
e da obesidade.
Prebióticos 
(FOS* e inulina)
Extraídos de vegetais como 
a chicória e a batata yacon.
Favorecem o bom 
funcionamento intestinal.
Sulfetos alílicos Alho e cebola. Reduzem o colesterol 
e a pressão sanguínea, 
melhoram o sistema 
imunológico e reduzem o 
risco de câncer gástrico.
Lignanas Linhaça e noz moscada. Inibição de tumores 
hormônio-dependentes 
(mama, endométrio 
e próstata).
Tanino Maçã, manjericão, manje-
rona, sálvia, uva, caju e soja.
Antioxidante, antisséptico 
e vasoconstritor.
Estanóis e 
esteóis vegetais
Óleos vegetais. Reduzem risco de doenças 
cardiovasculares.
Probióticos Leites fermentados, 
iogurtes e outros produtos 
lácteos fermentados.
Favorece as funções 
gastrointestinais, reduzindo 
risco de constipação 
e câncer de cólon.
*FOS = fruto-oligossacarídeos
Fonte: Sociedade Brasileira de Alimentos Funcionais, 2008 (aprovados pela ANVISA).
Quadro 1. Principais alimentos e compostos funcionais, fontes alimentares e benefí-
cios à saúde humana. (Continuação)
219Alimentos funcionais
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Compostos funcionais e a indústria alimentícia
Você já deve ter percebido que nos últimos anos, os consumidores viram apa-
recer nos supermercados novos produtos alimentares, que prometem contribuir 
na busca por uma vida mais saudável, assim como na cura ou prevenção de do-
enças, como as cardiovasculares, certos tipos de câncer, alergias e transtornos 
intestinais. Veja que os alimentos funcionais são a nova tendência do poderoso 
mercado alimentício, estando disponíveis diversos tipos de produtos, desta-
cando aqueles que favorecem o desenvolvimento infantil e crescimento, a regu-
lação de processos metabólicos básicos, a defesa contra o estresse oxidativo, a 
melhoria da performance mental, cognitiva e condição física, bem como efeitos 
na fisiologia cardiovascular e na gastrointestinal. 
No Brasil, muitos desses produtos já estão disponíveis no mercado: além 
dos iogurtes com probióticos que melhoram a saúde intestinal, os leites enri-
quecidos com ferro (que ajuda na prevenção e no tratamento da anemia), vita-
minas e ácido ômega-3 (que ajuda no controle do colesterol), bem como ovos 
e margarinas enriquecidos também com ômega-3. Os alimentos associados a 
uma forte imagem de “saúde” representam uma fonte de diferenciação e de 
rentabilidade em certos ramos do setor alimentar, movimentando o mercado 
consumidor.
Aumento/redução de ingredientes 
em produtos alimentícios
Note que a indústria alimentar tem demonstrado um particular interesse na 
melhoria do valor nutricional dos produtos industrializados, tendo em conta 
a efetiva diminuição de teores de vitaminas e minerais que ocorre durante o 
processamento desses alimentos. Atualmente, existem à disposição do con-
sumidor vários alimentos enriquecidos em cálcio, como o leite, iogurtes e 
queijos. 
O ferro, por sua vez, é um mineral muito usado para enriquecer os ce-
reais e farináceos. A fibra é frequentemente adicionada a bolachas, pão e 
cereais. Este mesmo nutriente é ainda adicionado a alimentos em que não está 
normalmente presente, tais como leite, iogurte e diversas bebidas lácteas. A 
adição de vitaminas e minerais também acontece em um grande número de 
alimentos, principalmente em bolachas, cereais e laticínios.
Nutrição e dietética avançada220
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Adição de ingredientes funcionais 
não presentes normalmente no alimento
A indústria tem desenvolvido produtos nos quais são adicionados compostos 
funcionais, que normalmente não fazem parte de tais produtos (considerados 
“estranhos” à sua composição). Os esteróis vegetais (fitoesteróis) são utilizados 
com a finalidade de reduzir o colesterol no organismo humano, estando pre-
sentes em produtos que fazem parte da alimentação diária, como margarinas 
(cremes vegetais), iogurtes, leite e alguns cereais. 
Você sabia que os ácidos graxos do tipo ômega 3 desempenham um papel 
importante na estrutura lipídica das membranas celulares, principalmente do 
tecido nervoso e das células da retina? Também podem reduzir o nível sérico 
de colesterol e de triglicerídeos, melhorarem os níveis pressóricos e, ainda, 
possuem efeitos anti-inflamatórios. Pois saiba que a indústria alimentícia tem 
colocado no mercado produtos enriquecidos com ômega 3, como leite, pães, 
bolachas, cereais e ovos (o ômega 3, neste caso, é adicionado na ração das aves).
Produtos enriquecidos com prebióticos e probióticos
Saiba que certos produtos lácteos e produtos à base de soja contêm bacté-
rias benéficas para o organismo, como Lactobacillus acidophilus bulgarius 
e Biiidobacterium y Lactobacillus casei, que contribuem para a proteção de 
algumas doenças causadas por microorganismos, defendem o organismo de 
outros agentes patogênicos e fortalecem o sistema imunológico. Os produtos 
lácteos (iogurtes, leites fermentados, requeijão, queijos, kefir, coalhada, sor-
vetes, sobremesas lácteas) e o próprio leite são aqueles que mais apresentam 
estes compostos. Pois saiba que estes produtos representam, atualmente, um 
dos principais nichos de mercado de funcionais.
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Bebidas energéticas e isotônicas 
e água mineral funcional
É importante saber que as bebidas energéticas têm como principal função a 
revitalização do organismo, combatendo os efeitos do cansaço e contribuindo 
para a eliminação de toxinas, sendo ainda úteis em grandes esforços. Veja 
os principais ingredientes destas bebidas: São eles: água, açúcar e cafeína, 
podendo ainda conter aminoácidos e vitaminas. 
Você sabia que as bebidas isotônicas foram concebidas a partir das neces-
sidades específicas de desportistas, destinando-se à ingestão durante e após 
esforços físicos intensos e continuados? Ainda que, relativo à água mineral, as 
indústrias já disponibilizam no mercado água contendo alta concentração de 
vitamina C e do complexo B, com o principal propósito de otimizar o sistema 
imunológico e diminuir o estresse oxidativo, além de conterem também FOS 
(fruto-oligossacarídeo), uma fibra alimentar que tem possíveis benefícios de 
prevenção para certos tipos de câncer (cólon e mama), redução de riscos car-
diovasculares, além de auxiliarem no funcionamento intestinal.
Você já deve ter notado que o interesse pelo consumo de alimentos e produtos fun-
cionais vem crescendo em todo o mundo. Sabe por quê? Justamente pelo fato das 
pessoas estarem mais preocupadas com o estado de saúde e a qualidade vida. Saiba 
que o Brasil é considerado com um país de categoria emergente no consumo de fun-
cionais, com crescimento projetado para cerca de 20% até o ano de 2018. Isso reforça a 
necessidade de pesquisas de consumo em âmbito nacional, bem como em relação aos 
próprios alimentos e compostos funcionais, mostrando uma área fértil de desenvolvi-
mento e aquisição de conhecimentos para você e outros profissionais da área da saúde.
Nutrição e dietética avançada222
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1. Trata-se de uma das principais carac-
terísticas que diferencia o alimento 
funcional do nutracêutico:
a) Deve ser um alimento conven-
cional, a ser consumido quando 
necessário.
b) Pode ser representado pelos 
suplementos dietéticos.
c) Pode ser usado para a prevenção 
e o tratamento de doenças.
d) Deve ser um alimento conven-
cional e ser consumido na dieta 
usual.
e) Pode ser um nutriente isolado, na 
forma de cápsulas, por exemplo, 
o ômega 3.
2. Controleda microbiota intestinal, 
estabilização da microbiota intestinal 
após o uso de antibióticos, promoção 
da resistência gastrintestinal à colo-
nização por patógenos, promoção 
da digestão da lactose em indivíduos 
intolerantes à lactose, estimulação 
do sistema imune e alívio da cons-
tipação. Estes são alguns dos bene-
fícios à saúde humana, associados 
ao consumo de qual composto 
funcional?
a) Antioxidantes.
b) Oligossacarídeos.
c) Probióticos.
d) Compostos fenólicos.
e) Ácidos graxos poliinsaturados.
3. Representa um alimento funcional, 
fonte de licopeno (carotenoide), com 
importante ação antioxidante e pre-
ventiva na possível redução de risco 
de alguns tipos de câncer:
a) Cenoura.
b) Pimentão.
c) Laranja.
d) Abóbora.
e) Tomate.
4. São produtos que representam, 
atualmente, um dos principais nichos 
de mercado de funcionais:
a) Produtos lácteos.
b) Biscoitos.
c) Produtos cárneos.
d) Produtos de panificação.
e) Margarinas.
5. Exemplo de produto alimentício, no 
qual foi adicionado um composto 
bioativo, passando a ser considerado 
um produto funcional:
a) Sardinha com ômega 3.
b) Creme vegetal (margarina) com 
fitoesterol.
c) Cenoura, com caroteno.
d) Farinha de linhaça com ômega 6.
e) Soja com isoflavona.
223Alimentos funcionais
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BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 16, de 
30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de 
Alimentos e ou Novos Ingredientes. Brasília, 1999a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 17, de 
30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas 
para Avaliação de Risco e Segurança dos Alimentos. Brasília, 1999b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 18, 
de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Bá-
sicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas 
em Rotulagem de Alimentos. Brasília, 1999c.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 19, de 
30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de 
Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem. 
Brasília, 1999d.
COSTA, M. N. B.; ROSA, C. O. B. Alimentos funcionais: componentes bioativos e efeitos 
fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio, 2016.
COZZOLINO, S. M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. 5. ed. São Paulo: Manole, 2014.
IKEDA, A. A.; MORAES, A.; MESQUITA, G. Considerações sobre tendências e oportuni-
dades dos alimentos funcionais. Revista P&D em Engenharia de Produção, v. 8, n. 2, p. 
40-56, 2010.
MORAES, F.; COLLA, L. M. Alimentos funcionais e nutracêuticos: definições, legislação e 
benefícios à saúde. Revista Eletrônica de Farmácia, v. 3, n. 2, p. 109-122, 2006.
SAAD, S. M. I. Probióticos e prebióticos: o estado da arte. Revista Brasileira de Ciências 
Farmacêuticas, São Paulo, v. 42, n. 1, p 53-69, 2006.
WARDLAW, G. M.; SMITH, A. M. Nutrição contemporânea. 8. ed. Porto Alegre: AMGH, 2013.
Leituras recomendadas:
ASPECTOS FUNCIONAIS das catequinas do chá verde no metabolismo celular e sua 
relação com a redução da gordura corporal. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/
rn/v22n2/v22n2a08.pdf>.
CARACTERIZAÇÃO NUTRICIONAL e compostos antioxidantes em resíduos de polpas 
de frutas tropicais. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cagro/v35n3/17.pdf>.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição 
e saúde. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v23n2/v23n2a10.pdf>.
POLÍTICAS DE SAÚDE e alegações de propriedades funcionais e de saúde para alimen-
tos no Brasil. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rbcf/v43n2/03.pdf>.
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