AVALIAÇÃO MICROBIOLOGIA E LESGISLAÇÃO DO ALIMENTO 1

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CONTAMINAÇÃO, DETERIORAÇÃO E PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1. Alimentos deteriorados são aqueles indesejáveis ​​ou inaceitáveis ​​para o consumo humano, visto que apresentam alterações nas suas características organolépticas. Já os alimentos contaminados são aqueles que têm características normais, mas causam doenças. Sobre a deterioração e a contaminação dos alimentos, assinale a alternativa correta:
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B. São exemplos de alimentos perecíveis: leite, carne, ovos e frutas. São exemplos de alimentos não perecíveis: arroz, feijão, macarrão, enlatados e defumados.
Por que esta resposta é a correta?
Alimentos perecíveis são aqueles que entram em decomposição rapidamente: leite, carne, frutas, peixes, pão e vegetais, etc. Alimentos semiperecíveis são aqueles que têm uma camada externa que os protege da decomposição por mais tempo, como laranja, melão, melancia, castanhas. Alimentos não perecíveis entram em decomposição lentamente: arroz, feijão, macarrão, enlatados, defumados, etc. A infecção alimentar ocorre quando os alimentos contaminados com bactérias patogênicas, invasivas e intoxicantes são consumidos. Essas bactérias, então, proliferam no corpo humano e, eventualmente, causam doenças. A intoxicação alimentar ocorre após a ingestão de substâncias tóxicas pré-formadas pelos microrganismos.  Exemplos de bactérias são: B. cereus, C. botulinum, C. perfringens, L. monocytogenes, Salmonella eSt. Aureus.
2. As DTAs são causadas por diversos microrganismos e incluem sintomas como diarreia, tonturas, vômitos, desidratação, entre outros, e podem levar à morte. Sobre os microrganismos causadores de DTAs, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
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D. A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém seu uso na indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação de queijos como o roquefort e o camembert
Por que esta resposta é a correta?
As bactérias são seres unicelulares e se dividem em três formas básicas: esféricas, hastes retas e hastes em espiral. Os vírus são microrganismos muito pequenos compostos de um genoma de DNA ou RNA dentro de uma camada de proteína. Ao contrário de bactérias, leveduras e fungos, os vírus são incapazes de se reproduzir de forma independente. Em vez disso, eles devem, primeiramente, invadir as células de outro organismo vivo chamado hospedeiro antes que possam se multiplicar. Os fungos crescem na maioria dos alimentos, equipamentos e superfícies onde há pequenas quantidades de nutrientes e umidade. A maioria dos bolores está envolvida na deterioração dos alimentos, porém seu uso na indústria de alimentos pode ocorrer principalmente na fabricação de queijos como o roquefort e o camembert. Os fungos crescem em alimentos secos como peixes e carnes salgadas, pão, conservas, frutas, compotas, geleias e produtos similares.
3. A deterioração pode ocorrer pela ação biológica, química e física de maneira conjunta. Por exemplo, bactérias, insetos e luz - todos podem operar simultaneamente para estragar os alimentos no campo ou em um armazém. Sobre os fatores envolvidos na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
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A. Os microrganismos usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para seu próprio crescimento, deteriorando o alimento de forma biológica.
Por que esta resposta é a correta?
Os microrganismos usam os nutrientes presentes nos alimentos como fonte de energia para seu próprio crescimento, deteriorando o alimento de forma biológica. Outras formas de deterioração do alimento são a química que inclui a reação com oxigênio e outras reações nos constituintes alimentares e a física que consiste na inadequação de temperatura de armazenamento e danos físicos aos alimentos. A deterioração enzimática é a maior causa de deterioração dos alimentos. As principais enzimas que estragam os alimentos são a peroxidases (oxidação), amilases (conversão de açúcar em amido) e pectinases (amolecimento dos tecidos vegetais). A oxidação de ácidos graxos resulta na formação de sabores desagradáveis e é influenciada pela luz, pelo oxigênio, pela alta temperatura e pela presença de ferro e cobre e pela alta atividade de água. O processamento ou armazenamento de alimentos pode causar deterioração na cor das frutas e legumes devido à degradação da clorofila, que resulta na cor marrom-oliva opaca.
4. A preservação de alimentos é uma das tecnologias mais antigas da humanidade e envolve os processos nos quais os alimentos in natura e perecíveis recebem tratamento físico ou químico adequados para evitar sua deterioração e manter seu valor nutritivo por longos períodos. Sobre a preservação utilizando o calor, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
Resposta correta
D.A pasteurização utiliza uma temperatura que não ultrapassa 100ºC e tem por objetivos o extermínio da flora normal e a eliminação total da flora microbiana patogênica.
Por que esta resposta é a correta?
Os microrganismos são mortos pelo calor porque suas proteínas são coaguladas, o que inativa o seu metabolismo e, consequentemente, a sua multiplicação. Os exemplos de aplicação de calor na preservação de alimentos incluem todas as formas de alimentos cozidos, branqueamento, pasteurização, leite esterilizado por UHT (Ultra High Temperature) e conservas. O branqueamento consiste em um processo térmico de curto tempo de aplicação e é muito utilizado principalmente para inativar enzimas contidas em frutas e hortaliças, antes de serem submetidas ao congelamento. A pasteurização utiliza temperatura que não ultrapassa 100ºC e tem por objetivo o extermínio da flora normal e a eliminação total da flora microbiana patogênica. A esterilização utiliza uma temperatura considerada suficiente para causar a morte dos microrganismos, e, por convenção, essa temperatura é determinada, ao destruir o C. Botulinum, a 149ºC.
5. Alguns dos objetivos da preservação de alimentos são impedir contaminações microrgânicas, manter os produtos sem bactérias, evitar os processos enzimáticos desfavoráveis e as reações químicas prejudiciais. Sobre a utilização de frio e aditivos químicos e o controle da umidade para preservar alimentos, assinale a alternativa correta:​​​​​​​
Resposta correta
C. A principal função do congelamento é transformar a água nos alimentos em gelo e, portanto, torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos se multipliquem.
Por que esta resposta é a correta?
O frio apresenta como vantagem a preservação de grande parte do valor nutritivo e propriedades organolépticas dos alimentos, porém não elimina 100% dos microrganismos. A refrigeração utiliza temperaturas entre - 1oC a 10oC e causa a bacteriostase, ou seja, a inativação da atividade enzimática dos alimentos e da taxa de crescimento dos microrganismos. A principal função do congelamento é transformar a água nos alimentos em gelo e, portanto, torna a água indisponível para que ocorram reações e para que microrganismos se multipliquem. Na secagem ou desidratação, o teor de água dos alimentos é reduzido para um nível crítico abaixo do qual os microrganismos não podem crescer. Os aditivos usados para preservação dos alimentos incluem os antimicrobianos (conservantes), que inibem o crescimento de bactérias e fungos, ou antioxidantes, que inibem a oxidação dos constituintes alimentares.
GRUPOS DE ALIMENTOS E SEUS CONTAMINANTES
1 )Os alimentos de origem vegetal podem ser contaminados em qualquer etapa da produção, desde a fazenda até a mesa do consumidor final. Seguindo a estrutura da cadeia produtiva em cada etapa, pode haver contaminações químicas, físicas ou biológicas. Em relação à contaminação microbiológica que pode ocorrer nos alimentos de origem vegetal, assinale a alternativa correta.
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B. A água pode ser uma fonte potencial de contaminação, pois é usada para irrigação das plantas. Se ela estiver contaminada, seja de origem fecal ou química, vai contaminar os alimentos.
Por que esta resposta é a correta?
As contaminações químicas ou biológicas podem acontecerem qualquer etapa do processo de produção de alimentos de origem vegetal, desde o momento do plantio, com uso de fertilizantes e insumos agrícolas que podem deixar resíduos químicos nos alimentos. O uso de águas contaminadas por resíduos químicos de indústrias ou por dejetos de animais e humanos é uma fonte potencial para contaminar alimentos. Outro ponto possível de contaminação é o manipulador, que, durante a colheita, pode levar microrganismos ao alimento por falta de higiene pessoal ou saúde debilitada. A higienização de alimentos vegetais pós-colheita pode levar à contaminação microbiológica caso seja realizada em condições inadequadas de higiene ou com água não potável. O transporte é outra etapa que pode levar a contaminações nos alimentos, pois, além de contaminações físicas, como poeiras, estas podem conter microrganismos patogênicos. No processo de transporte, deve ser considerado o risco de contaminações por embalagens mal higienizadas ou de material impróprio para o transporte de vegetais.
2. Os alimentos de origem animal são muito suscetíveis a contaminações microbiológicas, pois têm pH próximo da neutralidade, alto valor nutricional e alta atividade de água, fatores que favorecem o crescimento e a multiplicação microbiana. No entanto, os alimentos de origem animal podem ser contaminados por perigos físicos e químicos. Em relação à contaminação química causada nos alimentos de origem animal, assinale a alternativa correta.
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D. O uso de medicações como antibióticos em animais doentes e hormônios para melhorar o desempenho nos animais pode deixar resíduos químicos que podem gerar contaminações no ser humano.
Por que esta resposta é a correta?
A contaminação por agulhas, arames e fragmento de metal, adornos e fios de cabelo é considerada física. Microrganismos patogênicos como Cryptosporidium parvum e Toxoplasma gondii são considerados contaminações microbiológicas. As contaminações microbiológicas podem acontecer por equipamentos e utensílios contaminados, por manipulador em condições inadequadas de higiene e saúde, e por ambiente insalubre. As contaminações químicas podem acontecer com os medicamentos usados para tratar e melhorar o desempenho dos animais, pois podem deixar resíduos na carne, a qual pode contaminar o ser humano.
3. Para evitar contaminações nos alimentos, tanto de origem vegetal quanto animal, o profissional responsável pelo setor de alimentação deve conhecer todos os fatores que estão envolvidos no crescimento e na multiplicação de microrganismos. Com isso, é possível desenvolver estratégias de prevenção da contaminação alimentar. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) dispõe de algumas resoluções que são importantes diretrizes para as boas práticas de manipulação de alimentos. Assinale a alternativa correta em relação a essas resoluções.
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A. As resoluções mais importantes para auxiliar o direcionamento das boas práticas de manipulação de alimentos são a RDC 275/2002, que dispõe sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, e a RDC 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Por que esta resposta é a correta?
O Brasil dispõe de diversas resoluções que visam a garantir a qualidade do produto final, seja ele de origem vegetal ou animal. No entanto, duas resoluções se destacam quando se trata da garantia da qualidade do produto em estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos, que são a RDC 275/2002, que dispõe sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados, e a RDC 216/2004, que dispõe sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. A RDC 43/2015 aborda a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa, ou seja, é uma resolução específica para alimentos feitos para muitas pessoas. Já a RDC 49/2013 regularizou o exercício de atividade de interesse sanitário do microempreendedor individual, do empreendimento familiar rural e do empreendimento econômico solidário, mas estas duas últimas RDCs não abordam a qualidade de alimentos de origem animal e vegetal. A Resolução 218/2005 aborda um tema específico sobre as bebidas preparadas com vegetais, e a RDC 182/2017 aborda apenas as boas práticas para industrialização, distribuição e comercialização de água adicionada de sais. A RDC 10/2014 apenas categoriza os serviços de alimentação, e a RDC 172/2003 só as boas práticas de fabricação para estabelecimentos industrializadores de amendoins processados e derivados. A RDC 7/2000 aborda a certificação de boas práticas de fabricação e controle para fins de autorização para exportação de palmito em conserva para o Brasil, e a RDC 272/2019 dispõe apenas sobre aditivos alimentares autorizados para uso em carnes e produtos cárneos.
4. Um restaurante serve bife à milanesa todos os dias para seus clientes. Para que ocorra o servimento de um alimento seguro, a carne precisa ter controle de temperatura em todas as suas etapas, desde o recebimento até o servimento. Em relação ao controle de temperatura de recebimento, assinale a alternativa correta.
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C. Carnes refrigeradas devem estar em temperatura que varia de 4 a 7ºC.
Por que esta resposta é a correta?
Para garantir a qualidade microbiológica das carnes, é necessário o controle de temperatura durante o recebimento delas. Assim, é necessário que carnes congeladas estejam em temperaturas iguais ou inferiores a -12ºC. Já as carnes refrigeradas devem estar em temperatura que varia entre 4 e 7ºC.  Temperaturas de refrigeração entre 2 e 3ºC são utilizadas para pescados, e de 4 a 10ºC para demais produtos refrigerados.
5. Os alimentos de origem vegetal são muito utilizados para a produção de alimentos, seja como saladas cruas ou como preparações cozidas. Quando os alimentos de origem vegetal não sofrem processo de cocção, eles precisam ser devidamente higienizados. A respeito do processo de higienização de alimentos de origem vegetal, assinale a alternativa correta:
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E. Para higienizar os hortifrútis, as partes danificadas devem ser retiradas, e os alimentos precisam ser lavados em água corrente, para retirar a sujidade aparente, e deixados de molho em água com solução clorada e, após 15 minutos, enxaguados em água corrente.
Por que esta resposta é a correta?
O processo de limpeza e sanitização de hortifrúti deve ocorrer, inicialmente, com a retirada das partes deterioradas ou danificadas e a lavagem em água corrente para que seja possível eliminar as sujidades aparentes. Depois desse processo, é necessário deixar o alimento submerso em solução clorada por um tempo médio de 15 minutos (dependendo do hortifrúti) para, então, realizar o enxágue final, que deixa o hortifrúti pronto para uso. Nos casos em que o hortifrúti vai ser cozido, ele deve apenas ser limpo para a retirada das partes deterioradas e danificadas e, então, lavado em água corrente, sem necessidade de utilizar solução clorada.
ÁGUA DE CONSUMO: FONTES, TRATAMENTO, PADRÕES DE POTABILIDADE E ANÁLISE BACTERIOLÓGICA
1. A Portaria n.o 2.914, de 12 de dezembro de 2011, dispõe sobre os procedimentos para o controle da vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade, considerando toda água destinada ao consumo humano, seja de fonte de abastecimento de água, seja de solução alternativa de abastecimento. Considerando a segurança da saúde da população, essa Portaria determina a análise microbiológica de quais microrganismos?​​​​​​​
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E.Coliformes totais e Escherichia coli.
Por que esta resposta é a correta?
A água contaminada devido a resíduos, esgotos domésticos e industriais ou animais pode levar ao desenvolvimento de diversos tipos de microrganismos patogênicos que podem causar dano à saúde humana. Entre os microrganismos que podem contaminar a água, podem-se citar como exemplo os protozoários, com as espécies Balantidium coli, Cryptosporidium, Entamoeba histolytica e Giardia lamblia; os vírus enterovírus não poliomielite, adenovírus, vírus da hepatite A, rotavírus e Norwalk; e as bactérias Escherichia coli, Legionellapneumophila, Leptospira, Salmonella e Salmonella typhi, Shigella, Vibrio cholerae, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni ou coli. No entanto, a legislação brasileira define apenas alguns microrganismos de importância para identificar contaminações fecais na água. Por meio da Portaria n.º 2.914, de 12 de dezembro de 2011, são exigidas as análises microbiológicas de coliformes totais e Escherichia coli.
2. A água para o consumo humano deve ser potável e livre de contaminações microbiológicas, químicas ou físicas. Portanto, o monitoramento microbiológico da água é imprescindível para garantir a saúde da população. Diversas técnicas podem ser usadas para determinar ou quantificar os microrganismos presentes na água, possibilitando desenvolver estratégias de recuperação da água ou mesmo de prevenção de contaminações.
Assinale a alternativa correta em relação aos métodos tradicionais de análise microbiológica que são recomendados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária:
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A. Técnica do número mais provável e membrana filtrante.
Por que esta resposta é a correta?
A análise microbiológica da água pode ser realizada por diferentes métodos. No entanto, dois métodos são considerados tradicionais e recomendados pela Anvisa, além de estarem incluídos na Portaria n.º 2.914, de 12 de dezembro de 2011, com os padrões de referência para considerar uma amostra de água potável ou não. Os métodos tradicionais recomendados são técnica do número mais provável e membrana filtrante.
Já os métodos contagem padrão em placas (psicrotróficos), pesquisa de Shigella, Staphylococcus aureus, contagem em placas de bolores e leveduras são métodos de análise microbiológica usados para análise de alimentos, e a técnica de flutuação para parasitas e helmintos é usada para a análise de fezes. A análise de Vibrio cholerae é indicada para a análise de água em situações emergenciais, mas não como análise quantitativa tradicional para verificar a qualidade da água.
3. A análise microbiológica da água constante na Portaria n.º 2.914, de 12 de dezembro de 2011, tem como objetivo garantir a qualidade desta e dispõe sobre os procedimentos para o controle da qualidade da água de abastecimento. Para determinação adequada de sua qualidade, a interpretação dos resultados é muito importante.
Assinale a alternativa correta em relação à interpretação para considerar uma amostra de água como potável, ou seja, sem indicativo de contaminação fecal​​​​​​:
Você acertou!
D. A água é considerada potável quando apresentar ausência de coliformes totais e ausência de Escherichia coli.
Por que esta resposta é a correta?
A Portaria n.º 2.914, de 12 de dezembro de 2011, em seu Anexo I, determina que, para que a água seja considerada potável, sem risco de contaminações à população, ela não deve apresentar nenhuma unidade formadora de colônia a cada 100ml de amostra, tanto para coliformes totais quanto para Escherichia coli.
4.A presença de microrganismos patogênicos em amostras de água indica contaminação, seja por falta de tratamento adequado, seja por escoamento de resíduos domésticos, industriais, entre outros. Contudo, a contaminação também pode ocorrer na caixa d'água e em tubulações tanto industriais como domésticas; assim, os profissionais que trabalham em ambientes de produção de alimentos devem solicitar a limpeza da caixa d'água e a análise da água para garantir que a água utilizada para a produção de alimentos, assim, como para o consumo dos clientes, esteja livre de contaminações.
Assinale a alternativa correta referente aos microrganismos que são considerados indicadores de contaminação fecal:
Resposta correta
B. Coliformes totais.
Por que esta resposta é a correta?
As denominações "coliformes a 45ºC", “coliformes de origem fecal" e "coliformes termotolerantes" são equivalentes, indicando a presença de contaminação fecal. Esses microrganismos indicam má qualidade higiênico-sanitária da água, além de contaminações de origem fecal em qualquer etapa de abastecimento da água. Bacillus cereus, bolores e leveduras são indicativos de contaminações nos alimentos, não sendo usados para avaliar a qualidade da água. O Vibrio é uma bactéria encontrada na água, porém não tem origem de contaminação fecal.
5. Uma das técnicas usadas para a identificação de microrganismos em alimentos é a NMP, ou seja, número mais provável. Trata-se de uma importante técnica na área de análise de águas, pois é possível quantificar as bactérias presentes na água referentes a determinado grupo. Essas bactérias indicam contaminações fecais que podem ter ocorrido em qualquer etapa do processo de abastecimento da água. Em relação à técnica NMP, assinale a alternativa correta:
Resposta correta
C. A técnica de NMP consegue quantificar quantidades pequenas de coliformes totais, pois essas bactérias têm a capacidade de fermentar na presença de lactose, e esse processo leva à formação de gás, identificando, assim, o crescimento de bactérias no meio.
Por que esta resposta é a correta?
A técnica que faz uso da membrana filtrante com placas de Petri para verificar o crescimento de bactérias é conhecida como técnica da membrana filtrante. O método do substrato cromogênico utiliza substratos que reagem com as enzimas produzidas pelas bactérias para realizar mudança de cor no meio, indicando a presença de coliformes ou E. coli. Este último é um método qualitativo e não permite quantificar bactérias no meio.
A técnica de NMP é muito utilizada para análise microbiológica quantitativa de água para identificar bactérias do grupo das Gram-negativas, no qual estão incluídas as bactérias da classe dos coliformes, incluindo a E. coli. Essa classe de bactérias produz gás devido ao processo de fermentação da lactose, o que possibilita verificar, com a formação de gás no tubo de Durham, a presença dessa classe. Essa técnica permite, além de identificar a presença de bactérias, quantificá-las em unidades formadoras de colônias em 100ml. A classe das bactérias coliformes é indicadora de má condição higiênico-sanitária durante o processo de manipulação de alimentos, podendo indicar também contaminação de origem fecal.
FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS RELACIONADOS AO CRESCIMENTO MICROBIANO DOS ALIMENTOS
1. O crescimento, o desenvolvimento e a sobrevivência de microrganismos estão diretamente relacionados aos fatores intrínsecos e extrínsecos aos alimentos. Entre esses fatores, estão as atividades água e umidade relativa do ar.
Assinale a alternativa correta em relação à diferença existente entre esses dois fatores:​​​​​​​
Você acertou!
B. A atividade água refere-se à água disponível no alimento e a umidade relativa do ar, aos vapores de gases presentes do meio ambiente em que o alimento se encontra.
Por que esta resposta é a correta?
A atividade água é um fator intrínseco ao alimento, é uma medida qualitativa, pois sua mensuração é difícil. Refere-se à quantidade de água disponível em um alimento. A umidade relativa do ar é um fator extrínseco ao alimento, sendo uma medida quantitativa: é possível mensurar esses valores. Refere-se à quantidade de vapor d'água presente em um determinado ambiente.
2. Em um ambiente de produção de alimentos, como um restaurante industrial, todos os fatores relacionados ao alimento e ao meio ambiente devem ser controlados, para evitar que haja uma contaminação alimentar que, consequentemente, pode levar a um surto alimentar.
Há um fator extrínseco ao alimento, muito importante e usado como medida de controle durante o processo de cocção.​​​​​​​ Qual é esse fator? Assinale a alternativa correta.
Você acertou!
D. Temperatura (°C).
Por que esta resposta é a correta?
Medidas de controle higiênicossanitárias devem ser aplicadas em todas as etapas do processo produtivo de um alimento, desde o momento da compra, até o servimento do produto final. Os fatores intrínsecos aos alimentos, como pH, Eh e Aw devem ser controlados, principalmente, nas etapas de armazenamento e pré-preparo; já a umidade relativa do ar, é um fator extrínseco que deve ser controlado, principalmente,na etapa de armazenamento. Um fator extrínseco muito importante é a temperatura. Ela deve ser controlada em todas as etapas do processamento, mas durante o processo de cocção esse fator é primordial para eliminar grande parte das bactérias patogênicas, com o alcance de temperaturas acima de 74ºC no centro geométrico do alimento.
 3.O crescimento microbiano está diretamente relacionado às práticas de higiene; assim, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária publicou Resoluções como a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013 que determinam as normas para a execução das boas práticas em estabelecimentos que manipulam e distribuem alimentos.
Em relação ao armazenamento de alimentos refrigerados e à temperatura ótima para o crescimento microbiano, assinale a correta.
Você acertou!
C. O armazenamento refrigerado de alimentos de origem animal deve ser mantido em temperaturas entre 0 e 10°C, evitando, assim, o crescimento de bactérias termófilas, mesófilas, psicrófilas e psicrotróficas.
Por que esta resposta é a correta?
De acordo com a RDC 216/2004, a RDC 275/2002 e a CVS 5/2013, o armazenamento de alimentos refrigerados de origem animal deve ser realizado em temperaturas que variem entre 0 e 10°C, pois a grande maioria das bactérias mesófilas e termófilas não cresce nessas temperaturas, evitando, assim, grande parte do crescimento de microrganismos. Temperaturas abaixo de 0°C são consideradas temperaturas de congelamento; entre 10 e 60°C são temperaturas ideais para o crescimento microbiano, devendo ser evitadas, inclusive, durante o processo de pré-preparo e de preparo do alimento. As bactérias mesófilas crescem em temperaturas ótimas de 30 a 45°C; as termófilas suportam temperaturas mais altas, entre 55 e 75°C. As psicrófilas são aquelas que crescem em temperaturas ótimas entre 12 e 15°C e as psicrotróficas crescem entre 25 e 30°C, portanto, temperaturas inferiores a 10°C são consideradas como ideais no controle de crescimento microbiano em ambiente refrigerado de armazenamento.
4. O controle de oxigênio é um importante fator para evitar o crescimento e a multiplicação de microrganismos nos alimentos. É uma medida importante para aumentar o tempo de vida do alimento e é considerado um fator extrínseco aos alimentos. Os microrganismos foram classificados conforme a necessidade de captação de oxigênio.
Em relação ao grupo de microrganismos e sua necessidade de captação de oxigênio, é correto afirmar que:
Você acertou!
E. São considerados microrganismos aeróbios aqueles que necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência.
Por que esta resposta é a correta?
Para a classificação quanto à captação de oxigênio, os microrganismos foram classificados em aeróbios, anaeróbios, facultativos e microaeróbios. Sendo que os aeróbios necessitam de oxigênio livre para sua sobrevivência. Anaeróbios são aqueles que não precisam de oxigênio livre, ou seja, crescem na ausência de oxignio. Os facultativos são aqueles que crescem tanto na presença, quanto na ausência de oxigênio e os microaeróbios crescem melhor quando em ambientes com presença de oxigênio em quantidades determinadas e não em quantidades livres.
5. O valor nutricional ou teor de nutrientes dos alimentos é um fator intrínseco, que está relacionado ao crescimento de determinados tipos de microrganismos, conforme a disponibilidade de nutrientes existente nos alimentos.
Em relação à exigência nutricional dos microrganismos, assinale a alternativa correta.
Você acertou!
A. Bactérias gram-positivas apresentam maior exigência nutricional, incluindo a necessidade de alimentos com maior teor de vitamina do complexo B; podem encontrar esse meio ideal em produtos de origem animal.
Por que esta resposta é a correta?
As bactérias gram-positivas são aquelas que requerem maiores quantidades de nutrientes e também de vitaminas do complexo B, pois não são capazes de sintetizá-las; isso inclui alimentos proteicos e, principalmente, de origem animal. As gram-negativas são capazes de crescer em meios com menores teores de vitamina B, pois conseguem sintetizar a grande maioria dos nutrientes necessários ao seu desenvolvimento; em meios ricos em gorduras e óleos, crescem, principalmente, fungos filamentosos, leveduras e poucas bactérias. Nos alimentos ricos em carboidratos, crescem bolores e fungos filamentosos, sendo que esses meios não são ideais para o crescimento das bactérias gram-positivas.