ADM aplicada a produção de alimentos

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Setores do serviço de
alimentação,
dimensionamento da área
física, dimensionamento
dos equipamentos
APRESENTAÇÃO
Olá!
O planejamento dos setores do serviço de alimentação, e seu dimensionamento, deve ser
feito com base nas caracterís�cas e necessidades da unidade de alimentação e nutrição (UAN)
ou da unidade produtora de refeições (UPR) que será implantada. Portanto, caracteriza-se
como um trabalho minucioso, em que vários fatores devem ser verificados, como o número
de refeições a ser servido, o padrão do cardápio, a disponibilidade financeira e outros tão
importantes para o planejamento �sico-funcional adequado, que facilite o trabalho dos
colaboradores, aumente a produ�vidade da UAN, evite acidentes de trabalho e forneça um
serviço de qualidade aos clientes.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai iden�ficar os principais setores de um serviço de
alimentação, conhecer como ocorre o dimensionamento do ambiente �sico e verificar o
processo de seleção e dimensionamento dos equipamentos.
Bons estudos.
Ao �nal desta unidade, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Iden�ficar os principais setores do serviço de alimentação.•
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Reconhecer como ocorre o dimensionamento do ambiente �sico.
Verificar o processo de seleção e dimensionamento dos equipamentos.
DESAFIO
Na equipe de planejamento, a presença do nutricionista é fundamental, pois este tem o
conhecimento das necessidades de uma UAN/UPR e dos fatores que influenciam no
dimensionamento, permi�ndo que a execução dos cardápios seja adequada tanto do ponto
de vista higiênico-sanitário quanto do ponto de vista nutricional e sensorial.
Veja no quadro a segur os índices para o dimensionamento da área total e dos setores para a
produção de 100, 300, 500, 1.000 e 3.000 refeições/dia.
Índices para distribuição do percentual da área
total de acordo com o número de refeições.
Área total ou setores 100 refeições 300 refeições 500 refeições 1.000 refeições 3.000 refeições
Área total 1,96 1,01 1,02 0,85 0,51
Área total, excluindo o refeitório 1,09 0,55 0,56 0,39 0,24
Setor de produção 0,28 0,10 0,15 0,11 0,06
Setor de armazenamento 0,20 0,07 0,05 0,02 0,02
Refeitório 1,62 1,46 1,28 1,36 1,27
Para o cálculo da área total ou de cada setor, u�lizando os dados demonstrados no quadro,
deve-se mul�plicar o índice pelo número de refeições. Já para o cálculo da área total do
refeitório, deve-se mul�plicar os índices pelo número de assentos.
Por exemplo: cálculo da área total de uma unidade que produz 500 refeições por dia e tem
um padrão de cardápio luxo.
Fórmula: índice x nº refeições produzidas
1,02 x 500 = área total de 510 m²
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Também, de acordo com o padrão de cardápio oferecido, há necessidade de acréscimo de 5%
da área em UAN/UPR de cardápio médio e popular e 10% de cardápio luxo.
Área total = 510 m² + 10% 
Área total= 561 m²
Lanzilo� (1973 apud Pinheiro-Sant'Ana [2012]) determina os seguintes percentuais para
distribuição geral dos setores: 
Estocagem: 10% a 12% da área total planejada; 
Preparo: 16% a 20% da área total planejada; 
Higienização: 6% a 8% da área total planejada; 
Distribuição: 45% a 48% da área total planejada; 
Administração: 12% da área total planejada.
Exemplo: uma unidade de 561 m² teria uma área para estocagem de 67,32 m², u�lizando 12%
da área total planejada.
Fórmula = regra de 3
561 m² - 100%
Estocagem x – 12%
Estocagem = 67,32 m²
Você faz parte da equipe de planejamento �sico-funcional de uma UAN que servirá em média
1.200 refeições ao dia e prestará serviço para funcionários de uma metalúrgica. Foi definido
que o cardápio da unidade será considerado de padrão médio.
a) Calcule a área total da unidade a ser implantada, u�lizando os índices do quadro. 
b) Distribua todos os setores, u�lizando os valores percentuais demonstrados anteriormente.
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INFOGRÁFICO
Neste Infográfico, você vai conhecer os setores de uma UAN/UPR e suas caracterís�cas.
Confira.
CONTEÚDO DO LIVRO
O dimensionamento dos setores de UANs ou UPRs é um processo complexo e trabalhoso, pois
envolve a definição dos setores, o cálculo da área necessária para cada setor, a definição dos
equipamentos a serem u�lizados e, por fim, o cálculo da área necessária para a instalação
destes. A presença do nutricionista é fundamental na equipe de planejamento, pois ele tem o
conhecimento das necessidades de uma UAN/UPR e dos fatores que influenciam no
dimensionamento, permi�ndo que a execução dos cardápios seja adequada tanto do ponto
de vista higiênico-sanitário quanto do ponto de vista nutricional e sensorial.
Na obra Administração aplicada à produção de alimentos, leia o capítulo Setores do serviço
de alimentação, dimensionamento da área �sica e dos equipamentos, base teórica desta
Unidade de Aprendizagem, que vai abordar quais são os principais setores de um serviço de
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alimentação, apresentar como ocorre o dimensionamento do ambiente �sico e verificar o
processo de seleção e dimensionamento dos equipamentos.
Boa leitura.
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DICA DO PROFESSOR
Na Dica do Professor, você vai ver como deve ser feito o planejamento correto para a seleção
e a aquisição dos equipamentos que deverão compor uma UAN/UPR.
Assista.
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
EXERCÍCIOS
1) Uma das primeiras a�vidades a ser realizada no dimensionamento do setor �sico e dos
equipamentos é a definição dos setores que farão parte da UAN/UPR. Sobre as
caracterís�cas dos setores de aprovisionamento e processamento, assinale a alterna�va
correta.
a) A plataforma de descarga deve ter uma rampa para facilitar o transporte de cargas,
estando localizada no setor de estocagem de gêneros à temperatura ambiente.
b) O local de armazenamento de lixo está situado ao lado do setor de recebimento de
mercadorias, devendo estar junto à plataforma de descarga, para facilitar o manuseio dos
sacos e latões de lixo.
c) O setor de inspeção de mercadorias também pode ser denominado de almoxarifado.
d) O setor de pré-preparo de alimentos deve ser dividido/delimitado para evitar a
contaminação microbiológica.
e) O setor de cocção dos alimentos não deve ser dividido/delimitado para não comprometer
o fluxo racional. 
2) Sobre as caracterís�cas dos setores de distribuição, higienização e outros, assinale a
alterna�va correta.
a) A copa para distribuição de refeições ou de apoio é o local des�nado ao porcionamento e
à distribuição das refeições diretamente no buffet es�lo self-service.
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b) O setor para abastecimento de gás deverá ser adjacente ao refeitório e à recepção,
podendo estar localizado dentro da edificação.
c) A sala do nutricionista deve estar localizada em ponto estratégico, com paredes de vidro
ou com visor ao redor de toda a extensão da sala a par�r de 1 m do piso.
d) A caixotaria deve estar localizada próxima à sala de armazenamento de materiais para
eventos para facilitar o trabalho e a devolução dos materiais que não foram u�lizados.
e) O uso de câmaras frias para o acondicionamento do lixo é preferível, tanto para o orgânico
quanto para o reciclável.
3) O dimensionamento do setor �sico de uma UAN/UPR se cons�tui como uma das etapas
mais complexas do planejamento �sico-funcional, por envolver uma série de variáveis.
Sobre essas variáveis, assinale a alterna�va correta.
a) O �po de sistema de produção de refeições pode ser categorizado em ins�tucional ou
comercial.
b) A capacidade máxima de atendimento de uma UAN/UPR refere-se ao total de refeições
servidas em um dia.
c) Os períodos disponíveis para a distribuição das refeições têm influência principalmente na
polí�ca de compras da unidade.
d) O número de fornecedores influencia no dimensionamento do setor de armazenamento. 
e) Quanto maior o custo e a variedade do cardápio, maior deverá ser o acréscimo da área
total.
4) A qualidade dos serviços prestados por UANs/UPRs está diretamente relacionada a
equipamentos, móveis, super�cies de manipulação, utensílios e outros materiais u�lizados
para a sua montagem e implantação. Sobre a seleção e o dimensionamento dos
equipamentos, assinale a alterna�va correta.
a) Os equipamentos complementam o planejamento da área �sica, uma vez que sua
localização define o layout da área da unidade, devendo atender ao fluxo racional das
operações.
b) Antes da compra dos equipamentos, deve-se verificar o espaço a ser u�lizado, pelas
medidas de largura e comprimento.
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c) A distância entre um equipamento e outro deve ser grande, para evitar problemas no
fluxo de produção.
d) Quanto maior a disponibilidade financeira, maior o número de equipamentos que
deverão ser adquiridos.
e) Para obter maior eficiência do equipamento, este deverá ser u�lizado pelo maior período
de tempo possível.
5) Sobre os equipamentos necessários para uma UAN/UPR, assinale a alterna�va correta.
a) Os equipamentos de apoio facilitam o trabalho do manipulador no setor de pré-preparo
dos alimentos e, geralmente, são os que ocupam menos espaço. São as batedeiras, os
liquidificadores e os mul�processadores.
b) Os equipamentos básicos são os que ocupam maior espaço e geralmente são u�lizados na
área de cocção, como os fornos, os fogões, os caldeirões, etc.
c) Os melhores materiais para o fabrico dos equipamentos são os aços inoxidáveis, o plás�co
ou o ferro, que têm maior durabilidade. 
d) A capacidade efe�va ou nominal de um equipamento representa o volume de produção
para o qual o equipamento foi projetado, a qual só pode ser a�ngida em condições ideais.
e) A capacidade real corresponde a, aproximadamente, 120% da capacidade efe�va ou
nominal.
NA PRÁTICA
O planejamento está relacionado a vários fatores, como as caracterís�cas e as necessidades
da unidade, o número de refeições a ser servido e o es�lo geral do cardápio. Quando bem
realizado, proporciona espaço e circulação adequados, com maior conforto tanto para os
colaboradores quanto para os clientes, e, consequentemente, maior produ�vidade para o
estabelecimento, já que evita deslocamentos desnecessários e possíveis acidentes de
trabalho. Impede, também, a presença de espaços, equipamentos e super�cies de trabalho
ociosos, que acabam aumentando o custo de implantação e montagem da UAN/UPR.
Vanessa é nutricionista de uma UAN que serve em média 6.500 refeições no turno do almoço
para funcionários de uma empresa que fabrica compressores industriais.
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O período de distribuição do almoço ocorre das 11h às 14h, portanto, são três horas. A UAN
tem bifeteiras em ferro fundido, com sistema de aquecimento em toda a sua extensão, quatro
unidades de grelhagem (0,4 m x 0,8 m = 0,32 m²) e área total de 1,28 m² (4 x 0,32 m²).
Vanessa sabe que o número de bifeteiras em uma UAN deve permi�r a obtenção de
grelhados macios, suculentos e com temperatura adequada. Assim, ela determinou que o
preparo dos bifes seja feito em etapas, ao longo do período de distribuição do almoço. Ela
também considerou que o tempo médio gasto para grelhar bifes pode variar de quatro
minutos, para bifes com espessura mais fina (± 0,5 cm), e oito minutos, para bifes com
espessura mais grossa (± 1 cm).
O cálculo realizado por Vanessa foi o seguinte:
SAIBA +
Para ampliar seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo a(s) sugestão(ões) do
professor:
Conheça mais sobre a NR-24 do Ministério do Trabalho e Emprego, que trata das condições
sanitárias e de conforto nos locais de trabalho.
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
https://sagahcm.sagah.com.br/sagahcm/ua/13773/1/101/img_conteudo/napratica?modo=embed
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Leia no ar�go Avaliação de condições ergonômicas em trabalhos realizados em restaurantes
universitários um estudo sobre as condições de trabalho nas a�vidades de distribuição e
higienização de utensílios em restaurantes universitários (RUs).
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Leia neste site sobre a origem e a evolução da tecnologia dos alimentos.
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