Produção de Biscoitos e Bolachas

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ÍNDICE 
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 3 
PRODUÇÃO DE BISCOITO ................................................................................................... 4 
FUNÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS INGREDIENTES E ADITIVOS ............................... 4 
MATERIAS-PRIMA ................................................................................................................ 4 
INGREDIENTES MELHORANTES ....................................................................................... 5 
Modo de preparo ..................................................................................................................... 7 
Embalamento, .......................................................................................................................... 7 
PERDAS NO PROCESSO........................................................................................................ 7 
Variedade dos Biscoitos; ......................................................................................................... 8 
Entre as variedades de biscoitos produzidas na Tutiangol, são destacadas as seguintes: 8 
CONCLUSÃO .......................................................................................................................... 9 
REFERÊNCIAS .......................................................................................................................... 10 
 
 
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INTRODUÇÃO 
O mundo industrial e da gastronomia, tem vindo a desenvolver novos produtos que ao 
nível dos consumidores é surpreendente. E isto só é possível graças ao trabalho, dedicação 
dos fabricantes mantendo a responsabilidade em trazer um produto de qualidade ao 
consumidor. Pois, conseguir um bom produto depende principalmente dos ingredientes e 
da habilidade do fabricante. 
Os biscoitos e bolachas, são um dos lanches mais antigo que já existe no mundo. A busca 
de um lanche rápido e disponível, faz deles os mais consumidos, e quando bem embalado 
e armazenado maior é o tempo de vida útil do produto para o consumo. Pois, são fáceis 
de transportar, prontos para o consumo sem nenhuma preparação adicional, embora não 
constitui um alimento básico como pão, os biscoitos e bolachas são aceitos e consumidos 
intencionalmente ou não por todas as idades e classes sócias. Por isso, é que estão no topo 
dos melhores lanches (MACEDO, 2011). 
O presente relatório, é de estágio realizado de 5 a 10 de abril na empresa Tutiangol 
importações e exportações LDA, e visa descrever as principais etapas do processamento 
de biscoitos e bolachas, avaliação dos ingredientes e aditivos envolvido bem como as 
embalagens utilizadas nos biscoitos e bolachas de marca DONA BIA. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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PRODUÇÃO DE BISCOITO 
Para produção de biscoito, são utilizados como matérias-primas a Farinha de trigo, açúcar 
branco, ovo em pó e óleo. Como aditivos, são utilizados o fermento de pastelaria, sorbato 
de potássio, propianato de cálcio, bicarbonato de sódio, e como ingrediente um 
aromatizante dependendo do tipo de biscoito. Os principais equipamentos de produção 
envolvidos no processo; Baldes, jarra, espátula, balanças (de peso grosso e de precisão) 
Amassadeira elétrica de sistema basculante, estancadora, doseadora elétrica de sistema 
automático, carrinho de tabuleiros, forno elétrico de controle automático, cestos e 
empacotadora elétrica de sistema automático, fogão a gás, e matérias de embalagem. 
FUNÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS INGREDIENTES E ADITIVOS 
Cada ingrediente utilizado na elaboração de um produto, possui funções que atuam com 
propósitos pré-definidos e, em caso de ausência ou excesso de um componente, pode 
ocorrer o comprometimento da qualidade do produto final. Portanto, ao se conhecer a 
funcionalidade de um ingrediente alimentício ou de um aditivo químico torna-se possível 
elaborar um parecer técnico capaz de avaliar, por exemplo, problemas decorrentes do 
processamento industrial ou a procedência de reclamações de consumidores. 
MATERIAS-PRIMA 
Água 
A água é um ingrediente importante durante todo o processo de fabrico, pois apesar 
de ser um ingrediente minoritário e de ser praticamente removida durante a cozedura, tem 
de ser adicionada para que ocorra a solubilização dos ingredientes e para ajudar na 
dispersão da gordura e outros ingredientes na massa, contribuindo para a sua estrutura. 
O nível de água usado para a produção da massa da bolacha influencia o desenvolvimento 
de glúten na massa, a extensão da bolacha durante a cozedura, a retenção de humidade, e 
a qualidade de ingestão do produto final. 
Farinha de trigo 
A farinha trigo é o ingrediente em maior quantidade da formulação das massas de 
biscoitos e bolacha. Consiste maioritariamente em amido e fornece de matriz em torno 
da qual os ingredientes são misturados para formar uma massa. 
 
 
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Açúcar 
O açúcar é usada para conferir sabor doce, mas também para modificar a estrutura e o 
flavour da bolacha e biscoitos. No processo de mistura e manipulação da massa, o açúcar 
e a farinha competem pela água disponível inibindo a formação de glúten, o que afeta 
bastante a consistência da massa. 
Gordura 
A margarina, contribui para a plasticidade da massa e atua como um lubrificante. A 
gordura é a responsável pela ligação de todos os ingredientes durante a mistura da massa, 
os componentes líquidos da massa e a gordura competem pela superfície da farinha. Desta 
forma, a gordura afeta as propriedades de textura da massa, resultando em bolachas 
descritas como pouco duras. Outra função da gordura é aprisionar o ar para obter um 
efeito semelhante à fermentação e criação de volume. 
INGREDIENTES MELHORANTES 
Sal 
O sal de cozinha ou cloreto de sódio (NaCl), é usado em produtos para conferir sabor e 
porque tem propriedades que aumentam o flavour. Quando adicionado a massa, potencia 
o sabor doce, porque na presença de sódio ocorrem diversas reações bioquímicas com a 
glucose, fazendo com que o cérebro humano registe o sabor doce com mais intensidade. 
A concentração de 1-1,5%, com base na quantidade de farinha, é considerada a mais 
adequada nas bolachas. 
Bicarbonato de sódio (E500) 
O bicarbonato de sódio tem duas funções na fabricação dos biscoitos, servindo de 
regulador de PH da massa, divido a farinha de trigo e o açúcar serem poucos ácidos. Outra 
função é de ser um agente de crescimento. 
Fermento de pastelaria 
Fermento é um sal predominantemente inorgânico que quando adicionados à massa 
reagem para produzir gases que formam o núcleo para o desenvolvimento da textura dos 
biscoitos e bolachas durante a cozedura por isso é que se adiciona no fim com o trigo. 
Aroma/especiarias 
Estas por sua vez, além de ser responsável pelo aroma ao produto, algumas agregam valor 
nutricional e terapêutico ao produto. 
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CONSERVANTES 
Sorbato de potássio 
Sorbato de potássio é um sal de potássio do ácido sórbico conservante fungicida e 
bactericida, inibidor de crescimento de bolores e leveduras, amplamente utilizado na 
alimentação como conservante. O ácido sórbico se encontra em forma natural em alguns 
frutos, contudo geralmente, utiliza-se o Sorbato de Potássio na indústria alimentar, pois é 
mais solúvel em água que o Ácido Sórbico. 
O sorbato de potássio é adotado por possuir ação antifúngica e antibacteriana. Ele possui 
caráter ácido e tem ação inibidora em relação a leveduras, bolores, algumas bactérias e 
uma parcela de microrganismos patogênicos encontrados nos alimentos. Ele impede 
rancidez e mofos em margarinas já que é usado na produção da bolacha. 
O composto também é utilizado graças a outras características como a sua boa 
solubilidade, ou seja, possui uma boa capacidade de dissolução. Outra qualidade atraente 
da substância é a sua boa estabilidade de aquecimento: ainda que não possua um ponto 
defusão estabelecido, sabe-se que a sua decomposição térmica acontece em 
aproximadamente 270º C. Em suma, sua ação atrasa o aparecimento de mudanças na 
coloração, no sabor e na textura dos alimentos, fazendo com que eles durem mais. 
Propionato de potássio 
É um sal conservante oriundo do acido propionionico cuja função é inibir fungos, 
bactérias que geram mofos no alimento, dando assim maior tempo de vida útil aos 
biscoitos. 
A produção dos biscoitos e bolachas seguiu as seguintes etapas de processamento 
 Pesagem das matérias-primas 
 Mistura da massa 
 Formação de biscoitos 
 Cozimento 
 Resfriamento 
 Seleção 
 Embalagem 
https://pt.wikipedia.org/wiki/Sal
https://pt.wikipedia.org/wiki/Pot%C3%A1ssio
https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_s%C3%B3rbico
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Modo de preparo 
Após receber a ordem de fabricação, fez-se a pesagem das matérias-primas, ingrediente 
e aditivos, mas antes desta etapa, todas as matérias primas, ingredientes e aditivos foram 
certificadas e estavam dentro do seu prazo de validade. E para mistura da massa de 
biscoito, foram adicionados na amassadeira, açúcar, óleo, ovo mix (gema em pó), sal, 
sorbato de potássio, aromatizante a base de morango. É misturada durante 20 a 25 minutos 
para que a massa torne homogênea, após esse tempo, é adicionado o trigo e o fermento 
sob mistura durante 5minutos, depois dos 5 minutos passarem parou-se o sistema de 
mistura e através do sistema basculante despeja-se a massa na estancadora (carrinho com 
formato de banheira retangular) que permite o transporte do produto da amassadeira para 
a doseadora, onde esta, através de carretos e laminas moveis dão a forma dos biscoitos ou 
bolachas sobre um tabuleiro. Daí, são retirados os tabuleiros e colocados em carrinhos e 
levados ao forno já aquecido para o cozimento a uma temperatura de 240 a 250ºC durante 
4 a 3 minutos. 
Após o cozimento, os biscoitos são submetidos ao resfriamento a temperatura ambiente 
de modos que a agua presente, juntamente com açúcar solidificam. E no fim do dia, são 
colocados numa estufa com temperatura controlada de modos a manter a qualidade 
organoléptica do produto, ou seja, quando a bolacha arrefece, depois de sair do forno, a solução 
de agua e açúcar no produto solidifica para se tornar num material duro, amorfo e vítreo dando à 
bolacha uma textura crocante. No outro dia, são retirados e selecionados, separando os 
quebrados e queimados dos bons. 
Embalamento, 
hoje sabe-se da luta do homem contra a escassez de comida e que as embalagens, em 
qualquer formato, contribuíram para conservação, transporte e integridade dos alimentos 
(MACEDO, 2011). Os biscoitos, são embalados de forma automáticas e com atmosfera 
controlada em uma embalagem opaca, diferente das bolachas divido a perda rápida das 
suas características organolépticas nomeadamente a textura e a humidade quando 
expostas aos ambientes não controlados ou embalagem semelhante ao das bolachas. 
PERDAS NO PROCESSO 
 As Perdas são vistas como qualquer coisa que não agrega valor e qualidade do produto 
(COSTA, 2019). Durante o processo, foi verificou-se restos de massa na doseadora que 
ficava presa entre os carretos e perda de biscoitos e bolachas com tior de cozimento fora 
do padrão, e que no ato de seleção estes são descartados. 
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Variedade dos Biscoitos; 
A variedade dos biscoitos, vai depender dos ingredientes utilizados que caracterizam o 
nome do biscoito. Também podem ser classificados baseando na forma de modelagem a 
ser laminados. E a Tutiangol não foge à regra, e com estratégia de diferenciação, 
inovação e satisfação dos clientes, a mesma tem procurado utilizar ingredientes e 
especiarias que proporcionam um aroma e sabor agradável agregando valor nutricional 
ao produto. 
Entre as variedades de biscoitos produzidas na Tutiangol, são destacadas as 
seguintes: 
 Biscoito com sabor de Amêndoa 
 Biscoito com sabor de Baunilha 
 Biscoito com sabor de Canela, 
 Biscoito com sabor de Ginguba 
 Biscoito com sabor de morango 
 Biscoito com sabor de Múcua 
 Biscoito com sabor de funcho 
Basta referir aqui, que a bolacha obedece ao mesmo processo dos biscoitos, apenas 
diferenciando o uso de gordura em especial a margarina, e o não uso do Propianato nas 
massas de bolacha. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÃO 
Diante do exposto, observou-se que a produção de biscoitos e bolachas também chamados 
de cookie, seguem uma formulação que envolve vários elementos. Desde os 
equipamentos, matérias–prima, aditivos e embalagens, fator pelo qual, são aplicados 
maior atenção por parte dos manipuladores na confecção dos mesmos. Mas só isso não 
basta, a formação do pessoal é fundamental no que diz respeito as boas práticas de 
fabricação de modo a terem noção dos principias riscos de contaminação que pode pôr 
em causa a qualidade da matéria–prima como do produto final. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
COSTA, TAÍS MEDEIROS. 2019. PRODUÇÃO DE BISCOITO DO TIPO PETIT 
FOUR. 2019. 
MACEDO, FERNANDA CARRION. 2011. DESENVOLVIMENTO DE UMA 
FORMULAÇÃO PARA BISCOITO EM EXTRUSOR DE BANCADA. PORTO 
ALEGRE : s.n., 2011.