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RELATÓRIO DE ANÁLISES REALIZADAS NO LEITE
Segundo a FAO (1985), o conceito de qualidade do leite envolve os seguintes requisitos gerais,
válidos para todos os produtos lácteos:
• baixa contagem microbiana;
• isento de microrganismos patogênicos;
• ter composição normal;
• ter acidez baixa;
• isento de materiais estranhos, antibióticos, pesticidas, detergentes e desinfetantes;
• deve ser resfriado ou processado o mais rápido possível após a ordenha;
• boas características organolépticas.
Antes do uso e no momento da recepção o leite deverá ser submetido a um ou mais testes de
triagem, selecionando o de melhor qualidade e resistência.
Teste do Alizarol
É forma rotineira e rápida de avaliar a acidez do leite, executado no ato de recebimento do leite
pelas indústrias de laticínios. Seu objetivo é verificar se o leite testado nos fornece a segurança se
o mesmo poderá ou não ser pasteurizado (aquecido), pois o leite ácido tende a “talhar” quando
submetido ao calor.
Seu método consiste em medir em um tubo de ensaio ou qualquer recipiente 5 ml da solução de
alizarol e 5 ml do leite a ser testado, misturá-los e interpretar o resultado.
Leite normal: coloração rosa-lilás e sem grumos.
Leite ácido: coloração amarela ou com pequena coagulação (leite
talhado com pequenos grumos).
Leite alcalino: coloração arroxeada ou violeta (pode ser um indicativo da
presença de água, leite originário de vacas com mamite ou leite adicionado de
redutores como bicarbonato de sódio).
Acidez Titulável (Dornic)
A determinação da acidez do leite é uma das medidas mais usadas no controle da matéria-prima
pela indústria leiteira. O teste é usado para classificar o leite e também como um guia para
controle da manufatura de produtos como o queijo. A acidez titulável é expressa em graus
Dornic (oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico.
Seu método consiste em adicionar 10 ml de leite e 3 a 4 gotas de fenolftaleína a
um tubo de ensaio ou recipiente devidamente higienizado. E medir
rigorosamente 1,8 ml de solução dornic e juntar à mistura do leite e fenolftaleína.
Logo após deve-se agitar vigorosamente.
Deve ser interpretado da seguinte forma: O leite deve estar entre 15 a 18 graus dornic):
Coloração branca: acidez do leite está acima de 18 graus dornic.
Discretamente rósea: acidez na faixa de 18 graus.
Coloração rósea: acidez entre 16 a 17 graus dornic.
Avermelhada: acidez abaixo de 15 graus dornic.
Deve-se ficar atento ao fato de se a coloração estiver avermelhada, o leite poderá estar fraudado
com água ou alcalinos, ser proveniente de vacas com mamite ou simplesmente o leite está com
pH alcalino e portanto impróprio para processamento.
Tabela 1. Interpretação de resultados de valores de pH e da acidez do leite
pH Acidez Dornic
(oD)
Interpretação dos resultados
6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco)
≥ 6,9 < 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da
lactação, leite de retenção, leite fraudado com água
6,5 – 6,6 19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com
colostro, leite em início de processo de fermentação
6,4 ± 20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110
oC
6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC
6,1 ≥ 24 Leite que não resiste a pasteurização a 72
oC
5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente
6,5 9 – 13 Soro de queijo
Fonte: Rodrigues et al. (1995)
Determinação da Densidade
A densidade do leite é uma relação entre seu peso e volume e é normalmente medida a 15oC ou
corrigida para essa temperatura. A densidade do leite é, em média, 1,032 g/mL, podendo variar
entre 1,023 e 1,040 g/mL. A densidade da gordura do leite é aproximadamente 0,927 e a do leite
desnatado, cerca de 1,035. Assim, um leite com 3,0% de gordura deverá ter uma densidade em
torno de 1,0295, enquanto um com 4,5% deverá ter uma densidade de 1,0277.
A determinação da densidade é feita com um aparelho, o termolactodensímetro. A densidade
abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá
indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a
densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a
gordura do leite tem densidade menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos
têm densidade maior. O teste indicará claramente alteração da densidade somente quando mais
que 5 a 10% de água for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve
desnatamento ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado.
Seu método consiste em:
- Transferir cerca de 500 mL de leite para uma proveta evitando a incorporação de ar e formação
de espuma.
-Introduzir o termolactodesímetro perfeitamente limpo e seco na amostra, deixar flutuar sem que
este encoste à parede da proveta. Observar a densidade aproximada, erguer cuidadosamente o
termolactodesímetro e enxugar sua haste com papel absorvente, retornando o aparelho a posição
anteriormente observada.
-Deixar em repouso de 1 a 2 minutos e fazer a leitura da densidade na cúspide do menisco.
Deve-se observar a temperatura sempre que possível e fazer a leitura da densidade a 15°C.
Pode-se fazer a correção para 15 °C acrescentando à leitura 0,0002 para cada grau acima de
15°C ou subtraindo 0,0002 para cada grau abaixo. De qualquer forma não se faz leituras de
amostras com temperatura inferior a 10°C ou superior a 20°C.
Para calibração do lasctodesímetro é necessário:
-Dessecar cloreto de sódio (NaCl) p.a em forno murfla a 300°C por 2 horas ou em estufa a
105°C por 24 horas.
-Pesar rápida e exatamente 44g de cloreto de sódio.
-Dissolver e transferir para balão volumétrico de 1000 mL, completando o volume com água
destilada. Esta solução apresenta densidade de 1,030g/mL a 20°C. E introduzir o lactodesímetro
na solução a 20°C e calcular a correção de acordo com a fórmula: C = D-L. Onde, C é o fator de
correção; D é a densidade da solução preparada (1,030g/mL); L= leitura do lactodesímetro.
Sendo assim, se a solução de cloreto de sódio apresentar leitura igual a 1,030g/mL a 20°C o fator
de correção é zero, não existindo correção do instrumento.
Determinação do teor de gordura pelo método de Gerber
O método tradicional de determinação do conteúdo de gordura do leite é o de Gerber. Baseia-se
no tratamento de um determinado volume de leite com ácido sulfúrico e álcool amílico, no
butirômetro de Gerber. O princípio do método é a destruição das micelas de gordura e a
dissolução da caseína, facilitando a separação da gordura.
Existem diversos métodos para avaliação do conteúdo de proteínas. Os métodos tradicionais são
os de Kjeldahl e Micro-Kjeldahl.
Atualmente existem equipamentos modernos de análise, como os baseados na absorção de
radiação infravermelha, em comprimentos de onda específicos para cada componente, que
permitem a avaliação simultânea da gordura, proteína, lactose e sólidos totais. Esses aparelhos
são rápidos (equipamentos mais modernos fazem uma análise em 20 segundos) e precisos, desde
que calibrados com padrões de referência. Permitem analisar muitas amostras por hora e alguns
são acoplados ao de contagem de células somáticas, fornecendo todos os resultados ao mesmo
tempo.
Pode ser feito do seguinte método:
Colocar no butirômetro Gerber 10 mL de ácido sulfúrico (d20=1,825 g/L), em seguida adicionar
11 mL de leite, utilizando uma pipeta volumétrica, e, por fim, pode ser acrescentado 1 mL do
álcool amílico (R d20=811 g/L). O butirômetro é tampado com uma rolha de borracha e é
agitado vigorosamente envolvido com um pano. Após a agitação coloca-se o butirômetro em
centrífuga (MACALÉ 8BTF) e centrifuga-se por quatro a cinco minutos a uma rotação de 1200 a
1400 r.p.m. Depois foi deixado por dois a três minutos em banho-maria (MACALÉ 30E Nº
DB113) em temperatura de 65 a 66 ºC. A leitura pode ser feita na própria escala do butirômetro
que já é dada em % (SILVA et al., 2001). O valor mínimo para o resultado de gordura é de 3,0%
(BRASIL, 2002).
Extrato SecoTotal
 O leite é uma combinação de diversos elementos sólidos em água. Os elementos sólidos
representam aproximadamente 12 a 13% do leite e a água, aproximadamente 87%. Os principais
elementos sólidos do leite são lipídios (gordura), carboidratos, proteínas, sais minerais e
vitaminas. Esses elementos, suas distribuições e interações são determinantes para a estrutura,
propriedades funcionais e aptidão do leite para processamento. As micelas de caseína e os
glóbulos de gordura são responsáveis pela maior parte das características físicas (estrutura e cor)
encontradas nos produtos lácteos.
 Os termos sólidos totais (ST) ou extrato seco total (EST) englobam todos os componentes do
leite exceto a água. Este conhecimento é a base para os testes que são realizados com o objetivo
de apontar a ocorrência de problemas que alteram a composição do leite. Uma redução
substancial da concentração de lactose ou dos sólidos totais poderia levantar suspeitas de adição
fraudulenta de água, após a ordenha. Nesse caso, ocorrem alterações das propriedades físicas do
leite, facilmente detectáveis em laboratório.
 De acordo com o Regulamento da Inspeção Sanitária e Industrial para Leites e seus derivados,
resolução n° 065/2005 o leite deve conter extrato seco total mínimo de 11,4% (onze e quatro
décimos por cento).
Na determinação do extrato seco total (EST) pode-se utilizar o método indireto, que consiste na
aplicação de fórmula matemática de Furtado, a qual correlaciona valor de densidade e teor de
gordura da amostra (SILVA et al., 2001).
% ES = 1,2 x Gd + 0,25 x D + 0,25
É importante destacar que resultado mínimo para que o leite cru seja aceito é de 8,4% de ESD
(extrato seco desengordura), resultado da subtração do teor de gordura em relação ao extrato
seco total (BRASIL, 2002).
Extrato seco desengordurado
Por sólidos não-gordurosos (SNG) ou extrato seco desengordurado (ESD) compreendem-se
todos os elementos do leite, menos a água e a gordura.
O percentual de Extrato Seco Desengordurado (ESD) também pode variar em função do tipo de
alimentação fornecida aos animais; porém, o nível de variação é muito menor do que a
observação em relação ao teor de gordura. Esta variação parece estar relacionada,
principalmente, com o nível de energia, uma vez que o aumento deste valor na dieta de vacas de
alta produção pode conduzir a um aumento de até 0,2% no percentual de ESD. É importante
destacar que a variação no ESD é decorrer, sobretudo, da variação do nível de proteína do leite, o
que evidencia a importância deste parâmetro para a avaliação do rendimento industrial o produto
utilizado como matéria-prima.
O percentual de ESD diminui progressivamente com a idade do animal. Dentro de um ciclo de
lactação, o ESD apresenta uma variação inversa à curva de produção de leite, ou seja: no
primeiro mês o ESD é alto, diminuindo no segundo mês quando há o pico de produção de leite e
voltando a aumentar no final da lactação, à medida que a produção decresce. A prenhez, por
outro lado, determina um leve aumento no ESD, ocasionado pelo fato de haver uma pequena
queda na produção de leite após a concepção (HARRIS & BACHMAN,1988). A ocorrência de
enfermidades, sobretudo de mastites, pode causar alterações significativas na composição do
leite. Animais acometidos de mastite clínica, ou mesmo subclínica, apresentam uma diminuição
percentuais de gordura e de ESD, visto que há uma redução nos teores de lactose e, em alguns
casos, de proteína.
Determinação do índice crioscópico
O índice crioscópico é um dos parâmetros analíticos utilizados para determinar a
qualidade do leite, tanto “in natura”, como industrializado. É proporcional ao extrato
seco (matéria seca) do leite, mais especificamente em relação a presença da lactose e cloretos
(TRONCO, 1997).
O índice crioscópico do leite é tido como uma propriedade física que apresenta uma variação
muito pequena, mas é possível ocorrer mediante modificações na dieta
alimentar do rebanho leiteiro, período de lactação, estação do ano, entre outros fatores, bem
como a fraude, ou seja, a adição intencional de água ao mesmo. Como mecanismo de fraude, a
adição de água ao leite para aumento do volume, altera os valores do índice crioscópico. Em
virtude disto este parâmetro é utilizado como um dos critérios de desclassificação de leite para
consumo humano (TRONCO, 1997).
Pode ser realizada no crioscópio digital microprocessado -M90/BR série 395x da LAKTRON.
Após a devida calibração do aparelho com as soluções padrão (-0,422 e -0,623 LAKTRON),
coloca-se no tubo de ensaio do aparelho 2,5 mL de amostra. O aparelho mostra o resultado da
temperatura de congelamento do leite em graus Hortvet e o teor de água presente em % (SILVA
et al, 1997). Os valores normais são os que estiverem bem próximos de -0,530 ºH
(BRASIL,2002).