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AV2 - Bioquímica dos Alimentos (Nutrição) - 20211 B

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42241 . 7 - Bioquímica dos Alimentos (Nutrição) - 20211.B 
AV2 
Nota final--- 
6/6 
Tentativa 1Enviado: 07/06/21 21:12 (BRT) 
6/6 
Conteúdo do exercício 
Conteúdo do exercício 
1. Pergunta 1 
/0,6 
A banana constitui-se, normalmente, peça-chave de saladas de frutas, embora apresente o inconveniente do 
rápido escurecimento, que põe em xeque a vida de prateleira desses produtos. A banana escurece poucos 
minutos após seu descascamento e corte, sendo tal processo associado à elevação de qual atividade? 
Ocultar opções de resposta 
A. 
elevação da atividade das enzimas polifenoloxidase. 
Resposta correta 
B. 
a elevação das atividades de microorganismos esporulados. 
C. 
elevação da atividade de caramelização. 
D. 
a elevação das atividades vitamínicas. 
E. 
a elevação das atividades não enzimáticas. 
2. Pergunta 2 
/0,6 
Alguns frutos, como o tomate e o mamão, continuam os processos de amadurecimento após a colheita. 
Assim, a respeito da etapa de colheita desses produtos, é correto afirmar que: 
Ocultar opções de resposta 
A. 
O tomate e o mamão não produzem etileno após a colheita, fazendo com que a colheita de 
ambos seja feita antes da maturação completa desses frutos. 
B. 
A colheita deverá ser realizada após o completo amadurecimento horticultural do tomate e 
do mamão, pois, como são frutos climatéricos, não produzem etileno após a colheita. 
C. 
O tomate e o mamão são frutos não climatéricos, ou seja, não precisam permanecer ligados à 
planta para atingirem seu completo amadurecimento. 
D. 
A colheita pode ser realizada antes da maturidade fisiológica, pois, como o tomate e o mamão 
amadurecem após a colheita, ambos alcançarão a qualidade de consumo. 
E. 
O tomate e o mamão são frutos climatéricos, os quais produzem etileno após a colheita e 
podem ser colhidos depois de alcançarem seus respectivos pontos de maturidade fisiológica. 
Resposta correta 
3. Pergunta 3 
/0,6 
Atualmente se observa grande quantidade de óleos e azeites em garrafas PET e vidros transparentes. Como 
se sabe esse tipo de alimento é rico em gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas e a luz é o fator 
responsável pela alteração desses tipos de gordura. Quais seriam as soluções para que a degradação desses 
alimentos fossem retardadas. 
Ocultar opções de resposta 
A. 
Seria indicada a substituição de uma parte do óleo por gordura hidrogenada tornando o 
conjunto mais estável. 
B. 
Seria indicado o aquecimento e posterior resfriamento antes da embalagem do produto para 
evitar a ação enzimática. 
C. 
Seria indicado o uso de antioxidantes ou o uso de embalagens fotoprotetora para retardar a 
oxidação dos lipídios. 
Resposta correta 
D. 
Seria indicado o uso de antioxidantes ou o uso de embalagens transparentes para acelerar a 
oxidação dos lipídios. 
E. 
Seria indicado o uso de carboidratos não redutores, pois estes impediriam a oxidação dos 
lipídios. 
4. Pergunta 4 
/0,6 
Para que se entenda o desenvolvimento fisiológico dos vegetais, é preciso considerar que frutas e hortaliças, 
depois de colhidas, continuam sendo entidades vivas. Mesmo depois da colheita, esses vegetais continuam a 
realizar reações metabólicas e mantêm o mesmo metabolismo fisiológico de quando estavam presos à 
planta-mãe. Com relação ao desenvolvimento fisiológico dos frutos, assinale a alternativa falsa. 
Ocultar opções de resposta 
A. 
Nos frutos não climatéricos, o crescimento e a maturação ocorrem quando o fruto ainda está 
ligado à planta-mãe, enquanto que o amadurecimento e a senescência podem ocorrer sem a 
presença da planta-mãe. 
Resposta correta 
B. 
No crescimento ou pré-maturação dos frutos, há um rápido crescimento do ovário e o 
desenvolvimento do pericarpo, a partir das paredes do ovário, em três regiões distintas: 
exocarpo, mesocarpo e endocarpo. 
C. 
Nos frutos, o amadurecimento corresponde ao período final da maturação e vai até o fim da 
senescência. 
D. 
A maturação é o estágio do desenvolvimento dos frutos que compreende uma inter-relação 
de mudanças bioquímico-moleculares, resultando em alterações fisiológicas perceptíveis. 
E. 
A senescência ocorre quando os processos bioquímicos anabólicos (síntese) dão lugar aos 
processos catabólicos (degradação), levando, no final do processo, à morte dos tecidos. 
5. Pergunta 5 
/0,6 
A ação digestiva no amido inicia na boca por meio da enzima amilase salivar, que hidrolisa o amido em 
dextrina e maltose, entretanto, a digestão dos carboidratos ocorre quase inteiramente no: 
Ocultar opções de resposta 
A. 
Intestino grosso, com maior atividade no cólon ascendente. 
B. 
Intestino delgado, com maior atividade no íleo. 
C. 
Estômago através da enzima isomaltase. 
D. 
Intestino delgado, com maior atividade no duodeno. 
Resposta correta 
E. 
Estômago através da enzima maltase. 
6. Pergunta 6 
/0,6 
Durante o tratamento térmico de produtos de panificação, as peças são assadas em forno pré-aquecido. De 
acordo com o tamanho dessas peças, pode ser necessário regular a temperatura entre 180ºC e 300ºC. No 
tratamento térmico, ocorre a reação de Maillard. As substâncias resultantes dessa reação e que são 
responsáveis pela cor e aspecto, característicos do produto assado, são: 
Ocultar opções de resposta 
A. 
Fosfovitinas 
B. 
Melanina 
C. 
Melanoidinas 
Resposta correta 
D. 
Avidinas 
E. 
Lisozimas 
7. Pergunta 7 
/0,6 
O amido tem capacidade de formar géis e soluções viscosas, sendo muito usado como espessante. Nesse 
sentido, tem ampla utilização na indústria alimentícia no fabrico de sopas, produtos de confeitaria, 
sobremesas lácteas, entre outros. Grânulos de amido são constituídos pelas seguintes estruturas linear e 
ramificada, respectivamente: 
Ocultar opções de resposta 
A. 
amilopectina e ribulose. 
B. 
amilose e xilose. 
C. 
amilopectina e glicose. 
D. 
amilose e amilopectina. 
Resposta correta 
E. 
xilose e glicose. 
8. Pergunta 8 
/0,6 
A rede de glúten é formada por: 
Ocultar opções de resposta 
A. 
Glutenina, bromato de potássio, água e amassamento. 
B. 
Amido, proteínas solúveis, gliadina e água. 
C. 
Sais minerais, gliadina, glutenina e água. 
D. 
Proteínas insolúveis do trigo, água e amassamento. 
Resposta correta 
E. 
Proteínas solúveis, proteínas insolúveis e água. 
9. Pergunta 9 
/0,6 
Todos os seres vivos necessitam de água para sobreviver. Por isso, um dos métodos mais antigos de 
preservação é a secagem ou desidratação (salga) dos alimentos, pois a remoção da água impediu o 
crescimento dos microrganismos. O parâmetro que mede a disponibilidade de água é chamado de atividade 
de água. Assinale a alternativa correta. 
Ocultar opções de resposta 
A. 
Atividade de água é a quantidade de água livre no alimento. 
Resposta correta 
B. 
A atividade de água é um fato extrínseco do alimento. 
C. 
A atividade de água maiores que 0.9 é considerada baixa atividade de água. 
D. 
A atividade de água da maioria dos alimentos frescos está abaixo de 0,90. Por isso são menos 
perecíveis. 
E. 
Os alimentos apresentam valores de atividade de água maiores que 1. 
10. Pergunta 10 
/0,6 
Frutooligossacarídios (FOS) são: 
Ocultar opções de resposta 
A. 
Carboidratos simples, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na 
microflora colônica. 
B. 
Carboidratos complexos, resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na 
microflora colônica. 
Resposta correta 
C. 
Polissacarídios formados por unidades de glicose com ligações alfa. 
D. 
Carboidratos complexos que sofrem ação das enzimas digestivas e aumentam a fermentação 
da microflora colônica. 
E. 
Carboidratos simples, não resistentes à ação das enzimas digestivas com efeitos benéficos na 
microflora colônica.