Resumo_Processamento da cerveja

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Germinação
Maceração da cevada
Água + oxigênio 
Tanques de maceração 
Temperatura: 5-18 °C 
2-5 dias
Umidade:42-48%
Fase máxima da produção enzimática
5-6 dias, T °C= 15-21 °C
P R O C E S S A M E N T O D A C E R V E J A
Etapa 1: Maltagem
Secagem (49-60° C)
Umidade final: 
4-5% Larger
2-3% Ale
Finalizado todo esse processo tem-se o malte que, neste caso, nada mais é do que o grão
preparado especificamente para a fabricação de cerveja;
Durante a etapa de maltagem os parâmetros controlados são: umidade, aeração e
temperatura;
O amido presente no endosperma do grão de cevada é hidrolisado em cadeiras menores de
dextrinas e maltose. As enzimas responsáveis por essa hidrólise são as α-amilase e β-amilase
produzidas durante a germinação;
O grão torna-se menos duro e mais solúvel, facilitando a etapa seguinte denominada de
mosturação.
Crivagem
Separação das pequenas radículas do corpo dos grãos
Por: Daiane santos
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Moagem Esmagamento do malte (moinhos de rolo);
Exposição do conteúdo amiláceo;
Abertura longitudinal da casca; 
P R O C E S S A M E N T O D A C E R V E J A
Etapa 2: Mosturação
Durante todo o processo são monitorados os parâmetros tais como: 
Temperatura,
 Grau de acidez,
 pH;
Sacarificação do amido;
No final da mosturação é realizado o teste com iodo 0,2 N para verificar a completa sacarificação
do amido, constatada pela ausência da cor-roxo azulada;
 Na etapa de mosturação ocorre a degradação do amido pela ação enzimática, onde o amido é
convertido em açúcares fermentescíveis (glicose, maltose e maltotriose);
Esses açúcares provenientes do amido, são a fonte de nutrientes para que as leveduras, produzam
álcool e gás carbônico na etapa de fermentação.
Mistura do malte com água (mosto) sob temperatura controlada.
Mosturação Malte moído + água (1:4) a 35 °C;
pH inicial 5,4;
Final da mosturação: 72 °C
Por: Daiane santos
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P R O C E S S A M E N T O D A C E R V E J A
Etapa 3: Filtração do mosto
Separação da parte sólida insolúvel (casca do malte, camada aleurona e
proteínas coaguladas); 
Etapa realizada em tina de filtração, contendo agitador, disco filtrante e
bomba centrífuga;
A casca do malte serve como camada filtrante;
A camada filtrante é lavada com água à 75 °C, visando aumentar a extração
dos açúcares e elevar o rendimento.
Etapa 4: Fervura
Etapa realizada em caldeira de aço (fervedor de mosto/tina de fervura);
Nessa etapa é acrescentado o lúpulo;
Pode-se fazer ajuste de amargor, adicionando lúpulo em extrato na
concentração desejada em relação ao volume inicial de fervura, além de
ácido lático a 96% para ajuste de pH em 4,5 (pH inicial da fermentação);
Fervura é realizada até atingir concentração desejada de açúcar, durante
60-90 min.
Evaporação máxima (5-10%) do volume inicial de mosto;
Objetivo da etapa: Inativação das enzimas, esterelização do mosto,
extração dos compostos amargos e aromáticos do lúpulo.
Por: Daiane santos
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 Lager 
(Baixa fermentação) Resfriadas a 7-15°C antes da fermentação;
Ale (Alta fermentação)
Resfriamento Resfriamento até T °C de fermentação;
Faz-se uso de forças centrípetas;
Rotação forçada precipita proteínas, resinas e taninos.
Aeração do mosto
No mosto é injetado oxigênio visando obter uma
concentração de 20 ppm de oxigênio dissolvido;
 Aerar o mosto é necessário porque a levedura precisa
de oxigênio para dar início à fermentação
P R O C E S S A M E N T O D A C E R V E J A
Etapa 5: Tratamento do mosto
Resfriadas a 18-22°C antes da fermentação;
Parâmetros monitorados no processo: temperatura e concentração de oxigênio.
Por: Daiane santos
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Leveduras utilizadas Saccharomyces cerevisiae (alta fermentação);Saccharomyces uvarum (baixa fermentação)
Duração do processo
Objetivo 
P R O C E S S A M E N T O D A C E R V E J A
Etapa 6: Fermentação
Lager (7-10 dias); 
Ale (3-5 dias);
Parâmetros monitorados: Concentração e composição do mosto, temperatura e
tempo de duração da fermentação.
Conversão de açúcares em etanol e gás carbônico
pela levedura sob condições anaeróbicas (ausência de
oxigênio), em tanques de fermentação;
Etapa 7: Maturação (fermentação secundária)
Cerveja permanece em tanques sob baixa temperatura (0 °C);
Formação de compostos diacetil que influenciam nas características sensoriais da cerveja;
Também pode ser maturada na garrafa;
Essa etapa favorece a clarificação, pois ocorre a precipitação das leveduras e proteínas
em 2-4 semanas, saturação de gás carbônico, melhorando consequentemente o sabor e
aroma.
Etapa 8: Clarificação
Remove partículas em suspensão;
Partículas como células de leveduras, bactérias, substâncias coloidais, deixando a bebida
transparente e brilhante;
A clarificação ocorre em filtros de terra diatomácea.
Por: Daiane santos
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