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Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos
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5a ÃO revisada e atualizada HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos Pedro Manuel Leal Germano Professor titular de Saúde Pública Veterinária do Departamento de Prática de Saúde Pública da Faculdade de Saúde Pública da USP Maria Izabel Simões Germano Mestre e doutora em Saúde Pública pela Faculdade de Saúde Pública da USP QUALIDADE DAS MATÉRIAS-PRIMAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS TREINAMENTO DE RECURSOS HUMANOS 5ª edição revisada e atualizada Copyright © 2015 Editora Manole Ltda., conforme contrato com autores. Editor gestor: Walter Luiz Coutinho Editora responsável: Ana Maria da Silva Hosaka Produção editorial: Marília Courbassier Paris, Rodrigo de Oliveira Silva, Amanda Fabbro Editora de arte: Deborah Sayuri Takaishi Projeto gráfico: Acqua Estúdio Gráfico Diagramação: JLG Editoração Eletrônica Capa: Departamento de arte da Editora Manole Fotos (capa e miolo): Pedro Manuel Leal Germano Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP) (Câmara Brasileira do Livro, SP, Brasil) Germano, Pedro Manuel Leal Higiene e vigilância sanitária de alimentos: qualidade das matérias-primas, doenças transmitidas por alimentos, treinamento de recursos humanos / Pedro Manuel Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano. -- 5. ed. rev. e atual. -- Barueri, SP : Manole, 2015. Bibliografia ISBN 978-85-204-3720-9 1. Alimentos - Análise 2. Higiene 3. Saúde pública 4. Vigilância sanitária I. Germano, Maria Izabel Simões. II. Título. 14-09133 CDD-363.19264 Índices para catálogo sistemático: 1. Alimentos : Inspeção : Bem-estar social 363.19264 Todos os direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poderá ser reproduzida, por qualquer processo, sem a permissão expressa dos editores. É proibida a reprodução por xerox. A Editora Manole é filiada à ABDR – Associação Brasileira de Direitos Reprográficos. 3a edição – 2008 4a edição – 2011 5a edição – 2015 Direitos adquiridos pela: Editora Manole Ltda. Avenida Ceci, 672 – Tamboré 06460-120 – Barueri – SP – Brasil Fone: (11) 4196-6000 – Fax: (11) 4196-6021 www.manole.com.br info@manole.com.br Impresso no Brasil Printed in Brazil “O mundo que nós vamos deixar para os nossos filhos depende muito dos filhos que nós deixamos para o mundo.” (Mario Sergio Cortella) Luiz, Gabriela, Luiz Felipe, Nicolás, Paula e Paulo. Como uma árvore nossa vida tem sido abençoada com frutos e os frutos destes frutos. A vocês, com muito carinho, dedicamos a quinta edição deste livro. Apresentação .................................................................... xxiii Prefácio da primeira edição ............................................... xxvii Prefácio da quarta edição ................................................. xxxi Capítulo 1 ASPECTOS GERAIS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA ......................... 1 Introdução ..................................................................................... 1 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária ................................... 4 Competências ................................................................................. 6 Ações sobre o meio ambiente ......................................................... 7 Circulação de bens – produtos relacionados à saúde ..................... 11 Produção – serviços de saúde ......................................................... 18 Vigilância sanitária do trabalho ..................................................... 24 Conclusões .................................................................................... 27 Referências ..................................................................................... 29 Capítulo 2 QUALIDADE DAS MATÉRIAS-PRIMAS ......................................... 31 Introdução ..................................................................................... 31 O Codex Alimentarius ................................................................... 34 Organismos internacionais de saúde pública .................................. 35 Fatores de risco .............................................................................. 38 Prevenção ....................................................................................... 44 Sumário VIII • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Legislação ...................................................................................... 46 Fiscalização .................................................................................... 52 Conclusões ..................................................................................... 56 Referências ..................................................................................... 57 Capítulo 3 CARACTERÍSTICAS FUNDAMENTAIS DOS ALIMENTOS .............. 61 Introdução ..................................................................................... 61 Aspectos gerais ............................................................................... 62 Riscos e consequências ................................................................... 81 Alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos ................... 82 Procedimentos que favorecem as toxinfecções ............................... 86 Laboratório de Vigilância Sanitária ................................................ 96 Conclusões .................................................................................... 98 Referências ..................................................................................... 102 Anexos .......................................................................................... 106 Capítulo 4 QUALIDADE DA ORDENHA ......................................................... 111 Introdução ..................................................................................... 111 Caracterização ............................................................................... 112 Etiologia ........................................................................................ 113 Aspectos peculiares ........................................................................ 114 Fatores condicionantes ................................................................. 116 Patogenia ....................................................................................... 118 Diagnóstico .................................................................................... 119 Prevenção ....................................................................................... 119 Implicações econômicas ................................................................. 120 Conclusões ..................................................................................... 122 Referências ..................................................................................... 123 Capítulo 5 QUALIDADE DO LEITE NO PROCESSAMENTO DE DERIVADOS ............................................................................. 127 Introdução ..................................................................................... 127 SUMÁRIO IX Consumo de leite fluido no Brasil .................................................. 130 Elaboração de derivados ................................................................ 130 Qualidade industrial ...................................................................... 135 Conclusões ..................................................................................... 140 Referências ..................................................................................... 141 Capítulo 6 AFLATOXINA M 1 EM LEITE E DERIVADOS ................................... 143 Introdução ..................................................................................... 143 Biotransformação da aflatoxina B1 em aflatoxina M1 .................... 144 Ocorrênciade aflatoxina M1 .......................................................... 146 Aspectos da legislação para aflatoxinas ......................................... 147 Conclusões ..................................................................................... 149 Referências ..................................................................................... 150 Capítulo 7 QUALIDADE DO QUEIJO ............................................................. 153 Introdução ..................................................................................... 153 Contextos socioeconômico e de saúde ........................................... 154 Fatores que favorecem a contaminação.......................................... 155 Alterações físico-químicas .............................................................. 157 Contaminação microbiológica ....................................................... 158 Toxinfecções ................................................................................. 166 Conclusões ..................................................................................... 168 Referências ..................................................................................... 169 Capítulo 8 QUALIDADE DO PESCADO .......................................................... 173 Introdução ..................................................................................... 173 Importância do peixe na alimentação ............................................ 174 Micro-organismos .......................................................................... 176 Endoparasitas................................................................................. 178 Biotoxinas ...................................................................................... 179 Outros riscos à saúde ..................................................................... 180 Manipulação .................................................................................. 180 Ações do serviço de inspeção ......................................................... 183 X • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Ações da vigilância sanitária .......................................................... 183 Laboratório de Vigilância Sanitária ................................................ 185 Conclusões ..................................................................................... 185 Referências ..................................................................................... 187 Capítulo 9 QUALIDADE DOS VEGETAIS ........................................................ 191 Introdução ..................................................................................... 191 Características do cultivo de vegetais ............................................. 192 Características do abastecimento na Região Metropolitana de São Paulo ............................................................................... 193 Principais patógenos em produtos vegetais .................................... 194 Agricultura orgânica ...................................................................... 198 Vegetais hidropônicos .................................................................... 200 Vegetais minimamente processados ................................................ 201 Agrotóxicos em alimentos vegetais ................................................ 202 Cuidados com os vegetais .............................................................. 204 Conclusões ..................................................................................... 206 Referências ..................................................................................... 207 Capítulo 10 QUALIDADE DOS ÓLEOS, GORDURAS E SIMILARES ................ 209 Óleos ......................................................................................... 209 Introdução ................................................................................ 209 Composição .............................................................................. 210 Estrutura ................................................................................... 214 Processamento da soja............................................................... 217 Aspectos nutricionais ................................................................ 226 Propriedades físicas e químicas dos ácidos graxos..................... 228 Aspectos toxicológicos .............................................................. 230 Mecanismo da auto-oxidação lipídica ....................................... 230 Mecanismo de ação dos antioxidantes ...................................... 232 Deterioração microbiológica ..................................................... 233 Legislação para óleos e gorduras ............................................... 233 Óleos de fritura ......................................................................... 235 SUMÁRIO XI Comparação das vantagens e desvantagens da gordura vegetal em relação à animal ................................................... 240 Fraude ....................................................................................... 241 Contaminantes que podem estar presentes nos óleos ................ 242 Aflatoxinas ................................................................................ 243 Hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HPA) ........................ 243 Pesticidas, herbicidas e outros ................................................... 247 Traços de metais ....................................................................... 247 Conclusões ................................................................................ 247 Margarinas .............................................................................. 248 Introdução ................................................................................ 248 Composição .............................................................................. 250 Controle de qualidade ............................................................... 251 Processamento ........................................................................... 253 Qualidade da margarina ........................................................... 254 Legislação pertinente ................................................................. 256 Ácidos graxos trans ................................................................... 258 Margarina contendo fitosteróis ................................................. 262 Conclusões ................................................................................ 262 Maioneses e molhos cremosos ............................................... 263 Introdução ................................................................................ 263 Maionese e suas características ................................................. 264 Legislação ................................................................................. 267 Substitutos de gordura .......................................................... 268 Considerações gerais ................................................................. 268 Conclusões ................................................................................ 272 Referências ................................................................................ 273 Capítulo 11 QUALIDADE DAS ESPECIARIAS ................................................. 279 Introdução ................................................................................ 279 Importância ............................................................................... 280 Finalidades ................................................................................ 280 XII • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Aspectos microbiológicos .......................................................... 281 Relatos de casos ........................................................................281 Riscos em saúde pública ............................................................ 283 Aspectos de hipersensibilidade .................................................. 283 Tratamento ............................................................................... 284 Conclusões ................................................................................ 286 Referências ................................................................................ 287 Anexo ...................................................................................... 289 Capítulo 12 AGENTES BACTERIANOS DE TOXINFECÇÕES ............................ 305 Introdução ................................................................................ 305 Bacillus cereus .......................................................................... 308 Campylobacter spp .................................................................. 315 Clostridium botulinum ............................................................. 321 Clostridium perfringens ............................................................ 328 Escherichia coli ......................................................................... 333 Listeriose ................................................................................... 342 Salmoneloses ............................................................................. 350 Shigelose ou disenteria bacilar ................................................... 356 Staphylococcus aureus .............................................................. 362 Vibrio spp ................................................................................. 367 Yersinia enterocolitica ............................................................... 376 Conclusões ............................................................................... 381 Referências ................................................................................ 385 Capítulo 13 BRUCELOSE ............................................................................... 397 Introdução ................................................................................ 397 Distribuição .............................................................................. 398 Ocorrência no homem............................................................... 399 Modo de contágio ..................................................................... 399 A brucelose nos animais ............................................................ 401 Diagnóstico ............................................................................... 402 Tratamento ............................................................................... 403 SUMÁRIO XIII Controle e prevenção ................................................................ 404 Conclusões ................................................................................ 405 Referências ................................................................................ 405 Capítulo 14 TUBERCULOSE .......................................................................... 407 Introdução ................................................................................ 407 A epidemia tem de ser detida .................................................... 409 Aspectos relevantes para a saúde pública .................................. 411 Grupos de risco ......................................................................... 413 Tuberculose e HIV/Aids ............................................................ 414 Manipuladores de alimentos e a tuberculose ............................. 414 Tratamento ............................................................................... 415 Conclusões ................................................................................ 416 Referências ................................................................................ 417 Capítulo 15 PROTOZOOSES .......................................................................... 419 Introdução ................................................................................ 419 Amebíase ou disenteria amebiana ............................................. 420 Ciclosporose .............................................................................. 424 Criptosporidiose ........................................................................ 427 Giardíase ................................................................................... 430 Protozooses relatadas como de menor incidência ...................... 434 Conclusões ................................................................................ 435 Referências ................................................................................ 436 Capítulo 16 DOENÇA DE CHAGAS TRANSMISSÍVEL POR ALIMENTOS ......... 439 Introdução ................................................................................ 439 Epidemiologia ........................................................................... 440 Reservatórios ............................................................................ 442 Mecanismos de transmissão ...................................................... 442 Formas clínicas .......................................................................... 444 Diagnóstico ............................................................................... 445 XIV • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Tratamento ............................................................................... 447 Aspectos sociais ......................................................................... 447 Sucos de polpa de fruta e caldo de cana como fontes de contaminação .................................................................... 448 Conclusões ................................................................................ 451 Referências ................................................................................ 452 Anexo ....................................................................................... 455 Capítulo 17 TOXOPLASMOSE ........................................................................ 457 Introdução ................................................................................ 457 Características do agente ........................................................... 457 Epidemiologia ........................................................................... 458 Alimentos envolvidos ................................................................ 459 Quadro clínico .......................................................................... 460 Toxoplasmose congênita .......................................................... 460 Primoinfecção durante a gestação ............................................. 461 Toxoplasmose adquirida ........................................................... 461 Toxoplasmose adquirida por imunodeficientes ......................... 462 Diagnóstico ............................................................................... 462 Tratamento ............................................................................... 463 Prevenção .................................................................................. 464 Conclusões ................................................................................ 465 Referências ................................................................................ 466 Capítulo 18 ASCARIDÍASE E TRICURÍASE ..................................................... 469 Introdução ................................................................................ 469 Aspectos epidemiológicos .......................................................... 470 Alimentos envolvidos ................................................................ 471 Ascaridíase ................................................................................ 472 Tricuríase ..................................................................................473 Diagnóstico ............................................................................... 474 Tratamento ............................................................................... 475 Controle .................................................................................... 475 SUMÁRIO XV Conclusões ................................................................................ 476 Referências ................................................................................ 476 Capítulo 19 ANISAQUÍASE ............................................................................ 479 Introdução ................................................................................ 479 Agentes etiológicos .................................................................... 479 Ciclo de vida do A. simplex ...................................................... 480 Ciclo de vida da P. decipiens ..................................................... 482 Distribuição geográfica dos Anisakidae .................................... 483 Distribuição geográfica da anisaquíase ...................................... 486 A infecção nos animais .............................................................. 487 A infecção no homem ............................................................... 488 Lesões ....................................................................................... 488 Sintomas .................................................................................. 489 Diagnóstico .............................................................................. 490 Tratamento .............................................................................. 491 Prevenção ................................................................................. 492 Conclusões ................................................................................ 493 Referências ................................................................................ 494 Capítulo 20 CISTICERCOSE BOVINA ............................................................. 497 Introdução ................................................................................ 497 Cadeia de transmissão ............................................................... 498 Distribuição geográfica ............................................................. 501 Prevenção .................................................................................. 502 Tratamento ............................................................................... 505 Controle .................................................................................... 505 Conclusões ................................................................................ 506 Referências ................................................................................ 506 Capítulo 21 CISTICERCOSE SUÍNA ............................................................... 511 Introdução ................................................................................ 511 XVI • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Aspectos gerais .......................................................................... 512 Epidemiologia ........................................................................... 513 Teníase no homem .................................................................... 514 Patogenia .................................................................................. 515 Diagnóstico laboratorial ............................................................ 516 Distribuição geográfica ............................................................. 517 Formas clínicas de cisticercose .................................................. 518 Importância em saúde pública ................................................... 521 Prevenção .................................................................................. 522 Tratamento ............................................................................... 523 Legislação ................................................................................. 523 Conclusões ................................................................................ 525 Referências ................................................................................ 526 Capítulo 22 DIFILOBOTRÍASE ....................................................................... 529 Introdução ................................................................................ 529 Agente etiológico ....................................................................... 529 Ciclo de vida ............................................................................. 530 Distribuição geográfica ............................................................. 531 Infecção no homem ................................................................... 533 Diagnóstico ............................................................................... 534 Tratamento ............................................................................... 534 Prevenção .................................................................................. 534 Conclusões ................................................................................ 536 Referências ................................................................................ 537 Capítulo 23 COMPLEXO EQUINOCOCOSE-HIDATIDOSE .............................. 539 Introdução ................................................................................ 539 Etiologia .................................................................................... 539 Epidemiologia ........................................................................... 542 Distribuição geográfica e ocorrência no Brasil .......................... 544 Consequências e tratamento da hidatidose humana .................. 546 Consequências da hidatidose animal ......................................... 548 SUMÁRIO XVII Controle .................................................................................... 549 Conclusões ................................................................................ 552 Referências ................................................................................ 553 Capítulo 24 FAGICOLOSE ............................................................................. 557 Introdução ................................................................................ 557 Agente etiológico ....................................................................... 558 Infecção no homem ................................................................... 561 Diagnóstico ............................................................................... 561 Tratamento ............................................................................... 561 Prevenção .................................................................................. 562 Conclusões ................................................................................ 562 Referências ................................................................................ 562 Capítulo 25 VIROSES .................................................................................... 565 Introdução ................................................................................ 565 Aspectos epidemiológicos .......................................................... 566 Características dos agentes ........................................................ 567 Hepatite A ................................................................................. 569 Hepatite E (HEV) ...................................................................... 570 Rotavírus .................................................................................. 571 Norovírus .................................................................................. 573 Tratamento ...............................................................................577 Controle .................................................................................... 577 Conclusões ................................................................................ 578 Referências ................................................................................ 579 Capítulo 26 ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOVINA – SÍNDROME DA “VACA LOUCA” ............................................. 583 Introdução ................................................................................ 583 Aspectos gerais .......................................................................... 584 Etiologia .................................................................................... 587 XVIII • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Patogenia .................................................................................. 588 Patologia clínica da EEB no gado ............................................. 589 Epidemiologia ........................................................................... 590 DCJ e vDCJ em seres humanos ................................................. 591 Medidas preventivas no campo da saúde animal....................... 594 Medidas preventivas no campo da saúde pública ...................... 596 As dificuldades para o controle da EEB .................................... 597 A situação no Brasil .................................................................. 598 Conclusões ................................................................................ 601 Referências ................................................................................ 603 Capítulo 27 INVESTIGAÇÃO DE SURTOS ...................................................... 607 Introdução ................................................................................ 607 Método ..................................................................................... 608 Conhecimento da ocorrência ..................................................... 609 Investigação de campo .............................................................. 612 Processamento e análise de dados ............................................. 620 Processamento laboratorial ....................................................... 621 Acompanhamento ..................................................................... 633 Conclusões ................................................................................ 636 Referências ................................................................................ 637 Anexos ...................................................................................... 639 Capítulo 28 CARACTERÍSTICAS DOS MÉTODOS DIAGNÓSTICOS ................. 643 Introdução ................................................................................ 643 Características dos métodos ...................................................... 644 Avaliação quantitativa dos métodos .......................................... 646 Avaliação quantitativa das interpretações das provas diagnósticas ............................................................................ 648 Conclusões ................................................................................ 650 Referências ................................................................................ 651 SUMÁRIO XIX Capítulo 29 PRINCÍPIOS GERAIS DE HIGIENIZAÇÃO ................................... 653 Introdução ................................................................................ 653 Princípios básicos da higienização ............................................. 654 Pré-lavagem ............................................................................... 654 Limpeza com detergentes .......................................................... 655 Enxágue .................................................................................... 661 Desinfecção ............................................................................... 661 Detergentes-desinfetantes ......................................................... 675 Biofilmes .................................................................................. 679 Métodos de higienização .......................................................... 681 Conclusões ................................................................................ 688 Referências ................................................................................ 689 Capítulo 30 IRRADIAÇÃO DE ALIMENTOS ................................................... 693 Introdução ................................................................................ 693 O processo de irradiação ......................................................... 696 Irradiação de produtos vegetais ................................................ 701 Irradiação de produtos de origem animal ................................. 703 Segurança dos alimentos irradiados .......................................... 708 Rotulagem ................................................................................. 710 Aceitabilidade do produto no mercado consumidor .................. 710 Preocupações manifestadas a respeito dos alimentos irradiados ........................................................ 711 Conclusões ................................................................................ 714 Referências ................................................................................ 714 Capítulo 31 FORNO DE MICRO-ONDAS ....................................................... 717 Introdução ................................................................................ 717 Propriedades das micro-ondas ................................................... 718 Aplicações no processamento de alimentos ............................... 719 XX • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Efeitos da energia micro-ondas na microbiota dos alimentos .... 723 Aplicação das micro-ondas no tratamento de efluentes de indústrias de alimentos ................................... 727 Embalagens de alimentos para fornos de micro-ondas .............. 729 Conclusões ................................................................................ 732 Referências ................................................................................ 734 Capítulo 32 EMBALAGENS DESTINADAS A ALIMENTOS ............................... 737 Introdução ................................................................................ 737 Funções da embalagem.............................................................. 739 Riscos das embalagens .............................................................. 743 Monômeros ............................................................................... 744 Aditivos ..................................................................................... 749 Principais tipos de materiais de embalagem .............................. 752 Legislação brasileira .................................................................. 770 Metodologia de controle ........................................................... 777 Embalagens plásticas recicladas pós-consumo e o contato direto com alimentos ........................................... 778 Terminologia ............................................................................. 781 Conclusões ................................................................................ 783 Referências ................................................................................ 784 Capítulo 33 ANÁLISE COMPARATIVA DE LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS ESPECIAIS ........................................................... 787 Alimentos funcionais: definições, regulamentação e aspectos relevantes para o consumidor ................................... 787 Definições ................................................................................ 789 Aspectos regulatórios ................................................................797 Situação do consumidor ............................................................ 817 Considerações sobre os termos light e diet e a legislação pertinente ............................................................... 819 SUMÁRIO XXI Parâmetros internacionais ......................................................... 833 Conclusões ................................................................................ 839 Referências ................................................................................ 841 Capítulo 34 ALIMENTOS TRANSGÊNICOS .................................................... 847 Introdução ................................................................................ 847 Biotecnologia: histórico e evolução ........................................... 849 Aplicações da biotecnologia ...................................................... 852 Engenharia genética e a produção de alimentos: riscos e benefícios .................................................................. 860 Avaliação da segurança de alimentos geneticamente modificados ..................................................... 867 Biotecnologia e segurança: instrumentos legais ......................... 871 Conclusões e recomendações ..................................................... 876 Referências ................................................................................ 877 Anexos ...................................................................................... 881 Capítulo 35 AUDITORIA ................................................................................ 887 Introdução ................................................................................ 887 Informações gerais referentes às ISO ......................................... 888 Qualidade total ......................................................................... 892 O processo de mudança ............................................................ 895 Conceituação ............................................................................ 896 Tipos de auditoria ..................................................................... 898 Objetivos da auditoria .............................................................. 898 Etapas da auditoria ................................................................... 899 Atributos do auditor ................................................................ 901 Conclusões ................................................................................ 902 Referências ................................................................................ 903 Capítulo 36 CONSULTORIA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO ................... 905 XXII • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Introdução ................................................................................ 905 O que faz o consultor ............................................................... 906 Objetivos da consultoria .......................................................... 907 Etapas de trabalho do consultor................................................ 909 Dificuldades enfrentadas pelo consultor .................................... 915 Perfil do consultor ..................................................................... 916 Contribuição das ciências humanas para a formação do consultor ........................................................................... 917 Capacidade de comunicação ..................................................... 925 Outras características desejáveis em um consultor .................... 930 Legislação ................................................................................. 932 Conclusões ................................................................................ 943 Referências ................................................................................ 944 Capítulo 37 TREINAMENTO E DESENVOLVIMENTO DE RECURSOS HUMANOS ..................................................... 947 Parte 1 – Reflexões .................................................................. 947 Introdução ................................................................................ 947 Conceito de educação .............................................................. 949 Conceito de treinamento .......................................................... 952 Características do docente ......................................................... 957 Noções de planejamento ........................................................... 963 Parte 2 – Considerações gerais ............................................. 979 Técnicas de ensino-aprendizagem.............................................. 979 Recursos multissensoriais .......................................................... 989 Outras ferramentas para atuar na área de treinamento ............. 1007 Conclusões ................................................................................ 1013 Referências ................................................................................ 1014 Anexos ...................................................................................... 1018 Sobre os autores ......................................................................... 1021 Sobre os colaboradores .............................................................. 1023 Índice remissivo ......................................................................... 1027 Ernesto Sábato disse: “Não será a esperança a prova de um sentido oculto da Existência, uma coisa que merece que se lute por ela?”. Dessa maneira, quando escrevemos a primeira edição de Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, pensamos que estaríamos preenchendo uma lacuna na biblioteca acadêmica do país. Hoje, temos a pretensão de acreditar que assim é. Esperamos continuar batalhando para aprimorar o conteúdo destas páginas, com o precioso apoio de nossos colaboradores e da Editora Manole e equipe, que têm depositado em nós sua confiança. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, em sua quinta edição, constitui uma obra de referência para professores e estudantes de nível superior, assim como para os profissionais que atuam nas vigilâncias sanitárias e no setor privado, exercendo a importante função de zelar pela saúde da população, mediante a oferta de alimentos seguros. Originado do conteúdo programático das disciplinas de pós-graduação, lato sensu e stricto sensu, da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, esta obra conta com a colaboração de alunos dos cursos de especialização e de pós-graduação, ex-orientados de mestrado e doutorado, além de professores universitários, pesquisadores e técnicos científicos, dos mais variados órgãos da administração pública e privada, todos com um denominador comum: o domínio do conhecimento no campo da vigilância sanitária, em especial a de alimentos. Apresentação XXIV • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Graças à participação e ao empenho dos colaboradores, esta edição passou por uma atualização e revisão dos capítulos, procurando incorporar os temas mais atuais no que concerne à inocuidade dos alimentos, tanto em relação à legislação como às referências técnico-científicas. Foram mantidos os 37 capítulos da quarta edição. Cabe destacar a inclusão de um encarte com fotos referentes a Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), assinalando não conformidades que podem comprometer a inocuidade dos produtos preparados nesses locais. No que diz respeito às alterações efetuadas, deve-se considerar que os 3 primeiros capítulos abrangem os riscos e as consequências provocados pelos alimentos, considerando os aspectos gerais da vigilância sanitária, a qualidade das matérias-primas e as características fundamentais dos alimentos. Em seguida, o livro destaca em 4 capítulos o leite e seu derivado principal, o queijo, comentando os aspectos principais da ordenha e osnovos procedimentos para seu recebimento nos laticínios, mencionando os aspectos da legislação para aflatoxinas e, finalmente, ressaltando a importância da qualidade do queijo no contexto socioeconômico e de saúde. Os capítulos 8 ao 11 referem-se às matérias-primas de origem animal e vegetal, descrevendo-se a importância do pescado para a alimentação; os principais patógenos em produtos vegetais; a qualidade dos óleos, margarinas, maioneses, molhos cremosos e substitutos de gordura; e, complementarmente, a importância das especiarias e aromatizantes. Nos capítulos seguintes – 12 a 26 – são analisados detalhadamente os principais agentes patogênicos envolvidos com doenças transmitidas por alimentos (DTAs), ressaltando-se quadros infecciosos e parasitários determinados por diferentes tipos de agentes, como bactérias, vírus, protozoários, helmintos e cestódeos. Os capítulos 27 e 28 tratam especificamente dos métodos diagnósticos, para investigação de surtos e para avaliação quantitativa das interpretações das provas aplicadas. Enquanto os capítulos de 29 a 32 destacam os principais meios de preservação da qualidade dos alimentos, seja pela aplicação de princípios básicos de higienização, pela irradiação de alimentos, pelos efeitos da energia de micro-ondas na microbiota de APRESENTAÇÃO XXV produtos alimentícios ou, ainda, mediante a utilização de embalagens que contribuam para a preservação dos alimentos. Os capítulos 33 e 34, por sua vez, são dedicados às tecnologias concernentes aos alimentos funcionais e seus aspectos relevantes para o consumidor, bem como aos alimentos transgênicos, particularmente à avaliação da segurança do consumo de alimentos geneticamente modificados. Por fim, os capítulos de 35 a 37 enfocam instrumentos essenciais à qualidade dos alimentos que as empresas devem utilizar na busca da segurança de seus produtos e serviços: consultoria, auditoria e treinamento. Finalizando, lembramos uma frase de uso corrente daqueles que militam na área de segurança do trabalho, mas que se adapta perfeitamente à área de alimentos: “ Viver com segurança: direito de todos, dever de cada um”. Nossos votos que a leitura destas páginas contribuam para tornar esta máxima uma realidade no Brasil. Pedro Manuel Leal Germano Maria Izabel Simões Germano Prefácio da primeira edição Inicio este pre fá cio real çan do o quan to me honra e me é pra ze ro so fazê-lo. As razões que me levam a esse esta do de espí ri to advêm tanto da cria ção quan to do cria dor. O pro fes sor Pedro Germano, titu lar de nossa que ri da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo (FSP/USP), é uma per so na- li da de que apren di a res pei tar e admi rar nesses anos em que temos tido a opor tu ni da de de tra ba lhar jun tos e, mais recen te men te, pelo deci si vo apoio que ele me tem dado, enga jan do o Departamento de Prática de Saúde Pública em vários cur sos de Vigilância Sanitária. Mas, aqui, trata-se da cria ção. E aí, há que se real çar a opor tu ni da- de, a qua li da de e a sin gu la ri da de da obra. A Associação Médica Americana anun ciou em recen te cam pa nha que, anual men te, 76 milhões de ame ri ca nos são aco me ti dos por doen- ças transmitidas por ali men tos – des tes, 300 mil são hos pi ta li za dos e 5 mil mor rem. Cito dados ame ri ca nos porque no Brasil a sub no ti fi ca- ção é ver go nho sa. Oficialmente, em 2000, tive mos 7.556 casos. Mas é fun da men tal per ce ber o impac to sani tá rio decor ren te do con su mo de ali men tos. O ali men to sem pre teve um papel de des ta que nas ques tões sani tá rias, e não só pelo seu valor nutri ti vo, mas tam bém pela sua capa- ci da de de vei cu lar pato lo gias. No entan to, com as trans for ma ções pelas XXVIII • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS quais passa o mundo, em par ti cu lar as decor ren tes do pro ces so de urba ni- za ção e de enve lhe ci men to da popu la ção, os hábi tos ali men ta res e os ali- men tos con su mi dos têm assumido uma rele vân cia abso lu ta men te deci si va na deter mi na ção das con di ções sani tá rias das popu la ções. E isso se torna mais crí ti co por causa da indus tria li za ção que poten cia li za os ris cos e do pro ces so de glo ba li za ção. Aqui, abro espa ço para citar alguns even tos que são ilus tra ti vos: Os britânicos suspenderam a alimentação do seu gado com farinha de carne, em 1988, mas continuaram a vender esse produto a terceiros du- rante cerca de 8 anos; hoje, mais de 100 países fora da Europa estão sob a ameaça de terem sido infectados pela doença da “vaca louca”, segundo relatório da Food and Agriculture Organization (FAO). (Ricupero, Rubens. Exportadores da morte. Folha de São Paulo, 18/2/2001). Recente episódio de contaminação de alimentos que continham produ- tos lácteos infectados por dioxina, oriundos da Bélgica. A questão do uso de alimentos que contêm organismos geneticamente modificados (OGMs). Os três even tos citados anteriormente são fru tos das cons tan tes mudan- ças que temos rea li za do no nosso mundo e dos flu xos comer ciais aos quais esta mos sub me ti dos. A doen ça da “vaca louca” trou xe um tipo de pató ge no iné di to. Um ele men to que sem pos suir mate rial gené ti co se repro duz e infec ta, e pa ra o qual, ainda hoje, somen te se tem per gun tas. As dio xi nas são pro du tos oriun dos de con ta mi na ção do meio am bien te e cujos efei tos estão liga dos a pato lo gias crô ni co-dege ne ra ti vas, em par ti cu lar neo pla sias. São subs tân cias ainda mal estu da das e muito pouco iden ti fi ca das. Os OGMs são um capí- tu lo à parte. Vieram para aumen tar a efi ciên cia e a ofer ta de ali men tos e até para pro du zir novos ali men tos, medi ca men tos etc. Mas estão sendo justa ou injus ta men te cru ci fi ca dos. Quais con se quên cias têm os OGMs para o nosso futu ro a longo prazo? Essas ques tões colo cam o tema da segu ran ça ali men tar em um pla no abso lu ta men te impres cin dí vel para a vida no pla ne ta nos pró xi mos anos. PREFÁCIO DA PRIMEIRA EDIÇÃO XXIX Sem dúvi da, a agen da sani tá ria será domi na da por essa dis cus são e cabe rá a nós – gover no, uni ver si da de e socie da de – tra tar de enca mi nhar pro pos- tas para que a huma ni da de con si ga ultra pas sar os desa fios oriun dos de sua ali men ta ção. Aqui está, por tan to, cabalmente demons trada a opor tu ni da- de desta obra e o quan to ainda se tem a fazer, o que deve rá esti mu lar o pro fes sor Germano e seus lei to res a con ti nuar crian do e ofe re cen do novos conhe ci men tos. Com rela ção à qua li da de, esta é fruto não só da com pe tên cia dos auto res mas tam bém da meto do lo gia – além da clás si ca meto do lo gia uti li- za da para pro du zir escri tos, como é a pes qui sa biblio grá fi ca etc., es ta obra é fruto do uso como mate rial ins tru cio nal nos cur sos do pro fes sor. É um mate rial tes ta do na melhor forja, a sala de aula. Portanto, o lei tor pode ter cer te za de que esta rá com um mate rial tes ta do e apro va do. Por fim, a sin gu la ri da de. Obviamente, tenho tido a opor tu ni da de de con sul tar outras obras sobre o tema da higie ne e segu ran ça ali men tar. No entan to, algu mas carac te rís ti cas des ta ca ram este livro, tor nan do-o sin gu lar: seu enfo que prá ti co, sua preo cu pa ção com ações de vigi lân cia sani tá ria, sua atua li da de ao abor dar os assun tos da fron tei ra do co nhe ci men to e o fato de estar vol ta do para a rea li da de bra si lei ra. Tem, assim, o lei tor, uma obra impor tan te para sua for ma ção, pre pa- ra ção e con sul ta, que cer ta men te traz fun da men tal con tri bui ção para que a huma ni da de possa enfren tar os desa fios que se lhe ante põem na área de segu ran ça ali men tar. Gonzalo Vecina Neto Diretor-presidente da Anvisa, 1999-2004 Docente da Faculdade de Saúde Pública da USP Prefácio da quarta edição Quando recebi o convite do Prof. Pedro Germanopara fazer o prefácio à quarta edição da obra Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos, em um primeiro momento hesitei em aceitar, temerosa da responsabilidade. No en- tanto, quando mergulhei no conteúdo do livro o temor se transformou em uma mistura de honra e enfrentamento de desafio, o que me levou a aceitar o convite, visto que desafios são uma constante na vida do pesquisador científico, em especial daquele que atua em um laboratório de saúde públi- ca. A obra reúne conhecimento científico fundamental para a formação e a atuação dos profissionais da vigilância sanitária de alimentos pela abran- gência, importância e atualidade dos temas abordados. O conteúdo tem si- do testado e aprovado em uma das mais nobres atividades para o desenvol- vimento da sociedade: a docência. A transferência do conhecimento é altamente complexa, mas os autores e seus colaboradores souberam abor- dar os temas de forma prática e aplicável às ações de vigilância sanitária, o que provavelmente tem sido a razão do sucesso desta publicação que chega à quarta edição em tão pouco tempo. A relevância das ações de vigilância sanitária na higiene e segurança dos alimentos é inegável em qualquer sociedade; entretanto, os desafios a serem superados por um país continental como o Brasil, em franco desenvolvimen- XXXII • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS to, e que vem se destacando no mundo globalizado, são cada vez maiores diante da dicotomia encontrada pelo aumento das doen ças crônicas não transmissíveis de origem alimentar, como obesidade e diabetes, entre outras, ao mesmo tempo em que ainda convivemos com doenças carenciais, seja pela quantidade ou pela qualidade dos alimentos. As doenças transmitidas por alimentos frequentemente ocupam nossos noticiários, quase sempre em razão da ausência ou de falhas na adoção das Boas Práticas de Fabricação ou Manipulação, medida básica na garantia da qualidade e segurança dos alimentos. O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária, coordenado pela Anvisa e integrado por órgãos dos estados e municípios, tem promovido avanços importantes na melhoria dos produtos oferecidos para o consumo da popu- lação; entretanto, a capacitação profissional dos atores da fiscalização é uma necessidade que tem se destacado entre as demais, o que torna esta obra uma importante contribuição para o aprimoramento das práticas de saúde, no âmbito da vigilância dos alimentos. Cabe destacar a participação dos pesquisadores do Instituto Adolfo Lutz como colaboradores de alguns capítulos deste livro, fato que nos orgu- lha e representa a concretização do papel social do Laboratório de Saúde Pública como ente do Sistema Nacional de Vigilância Sanitária. Para finalizar, parabenizo os autores e seus colaboradores pela quarta edição desta obra que seguramente oferece ao leitor uma rica oportunidade de acesso ao conhecimento científico para a formação e aprimoramento de sua atuação profissional. Deise Aparecida Pinatti Marsiglia Diretora Técnica do Centro de Alimentos do Instituto Adolfo Lutz Laboratório Central de Saúde Pública do Estado de São Paulo Pedro Manuel Leal Germano Maria Izabel Simões Germano 1 Aspectos gerais da vigilância sanitária INTRODUÇÃO O termo vigilância sanitária tem sua origem na denominação “polí- cia sanitária”, que a partir do século XVIII era responsável, entre outras atividades, pelo controle do exercício profissional e do saneamento, com o objetivo principal de evitar a propagação de doenças. Na realidade, naquela época, a preocupação maior dizia respeito ao crescimento acen- tuado e desordenado de grandes grupos populacionais, aglomerados em cidades cuja expansão provocou o surgimento de novos problemas de saúde. Assim, de simples moradores de vilarejos, os homens passaram à condição de cidadãos de grandes cidades, vivenciando todas as conse- quências resultantes do chamado progresso. No início, a fiscalização limitava-se aos cemitérios, às embarcações, ao comércio de alimentos e ao combate ao charlatanismo, ignorando, entre outros aspectos de suma importância, a fiscalização das indústrias de medicamentos e de produtos alimentícios. No Brasil, não obstante os avanços pontuais, foi somente a partir do reconhecimento do novo papel do Estado no contexto da saúde, consa- grado pela Constituição de 1988, que se elaborou a Lei n. 8.080 de 19.9.90, cujo art. 1o refere: 2 • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Esta Lei regula em todo o território nacional as ações e serviços de saúde, executados isolados ou conjuntamente, em caráter permanente ou even- tual, por pessoas naturais ou jurídicas de direito público ou privado. A definição de vigilância sanitária está contida em seu art. 6o, § 1o: Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da pres- tação de serviços de interesse da saúde, abrangendo: I - o controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se relacio- nam com a saúde, compreendidas todas as etapas e processo, da produção ao consumo; e II - controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indireta- mente com a saúde. Deve-se destacar que a saúde do trabalhador também está contem- plada sob a égide da vigilância sanitária, tal como expresso no § 3o do mesmo artigo: Entende-se por saúde do trabalhador, para fins desta Lei, um conjunto de atividades que se destina, através das ações de vigilância epidemiológica e vigilância sanitária, à promoção e proteção da saúde dos trabalhadores, assim como visa à recuperação e reabilitação da saúde dos trabalhadores subme- tidos aos riscos e agravos advindos das condições de trabalho. De acordo com o exposto, a vigilância sanitária poderia ser definida como: Conjunto de medidas que visam à elaboração, à aplicação, ao controle e à fiscalização, respeitada a legislação pertinente, de normas e padrões de interesse da saúde individual e coletiva, relativas ao ambiente, produtos, serviços e trabalho. Apesar da clareza dos termos expressos na Constituição Federal de 1988 e da própria Lei n. 8.080, ainda não foi possível constatar nenhum ASPECTOS GERAIS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 3 aperfeiçoamento expressivo na atuação dos estados e municípios brasilei- ros no que se refere à saúde de modo geral e muito menos em relação ao controle higiênico-sanitário dos alimentos. Na realidade, há uma carência crônica de serviços dessa natureza na grande maioria dos municípios do país, o que compromete seriamente a segurança alimentar, a qual, por sua vez, constitui relevante fator de morbidade para a saúde pública. Por outro lado, o país não conseguiu até o momento criar um amplo e eficiente sistema de vigilância epidemiológica, capaz de identificar as principais doenças de origem alimentar, mensurar seu alcance, determi- nar suas origens e averiguar os grupos de pessoas mais suscetíveis, pos- sibilitando a difusão de informações e estabelecendo planos no âmbito nacional, propondo medidas de controle capazes de minimizar os riscos decorrentes. As causas desse problema estão alicerçadas no sistema polí- tico vigente, no qual estados e municípios desconsideram a importância da vigilância sanitária, notadamente na área de alimentos, ao lado de outras ineficiências no campo da saúde pública. Em função dessa situação, a Secretaria de Vigilância Sanitária, no ano de 1988, sofreu dois episódios marcantes que atestaram as dificuldades do setor público em controlar, no caso, a indústria de medicamentos. A Schering do Brasil Química e Farmacêutica Ltda. colocou à venda 650 mil cartelas do anticoncepcional Microvlar®, fabricadas a partir de 1,2 tonelada de composto de lactose e açúcar. O teste para embalagem foi feito com pílulas da mesma cor do remédio original, utilizando cartelas também iguais e, ainda mais grave, com a bula inserida dentrode cada caixa. Ainda naque- le ano, foi denunciada a fabricação e a distribuição no mercado nacional de remédio falsificado – o Androcur®, indicado para pacientes portadores de neoplasias prostáticas – fabricado pela Botica ao Veado D’Ouro Ltda. Neste último caso, a falta de um sistema organizado de farma covigilância, seguramente, retardou a descoberta da fraude. Nos dois eventos registra- ram-se ações de indenização, tanto das mulheres que engravidaram involun- tariamente quanto das famílias cujos homens, submetidos ao tratamento com o Androcur® falsificado, morreram em decorrência do câncer. Ambos os episódios precipitaram a alteração do status quo e contri- buíram para a substituição da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, com função predominantemente cartorial, pela 4 • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), cujo objetivo primor- dial é criar uma burocracia estável para o setor da saúde. Assim, em janeiro de 1999 foi promulgada a Lei n. 9.782, que defi- ne o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária e cria a Agência Nacional de Vigilância Sanitária, cujo art. 1o refere: O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária compreende o conjunto de ações definido pelo § 1o do art. 6o e pelos arts. 15 a 18 da Lei n. 8.080 de 19/9/1990, executado por instituições da Administração Pública direta e indireta da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam atividades de regulação, normatização, controle e fiscalização na área de vigilância sanitária. Desse modo, a vigilância sanitária passou a contar com uma estru- tura legal, que respalda as ações oriundas do poder público, sempre pautadas pela promoção da saúde da coletividade. A AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA A justificativa do Governo Federal para criar a Anvisa apoiou-se em exigências sociais e políticas. Esse fato provocou a diluição do papel da administração pública como fornecedor exclusivo ou principal de servi- ços públicos, com o objetivo de incentivar o processo regulador das atividades produtivas de interesse público mediante o estímulo à compe- tição e à inovação, atuando o Estado, preferencialmente, no gerencia- mento de recursos e na função de controle. A Anvisa foi criada no início de 1999, vinculada ao Ministério da Saúde (MS), como agência reguladora, caracterizada pela independência administrativa, estabilidade de seus dirigentes enquanto perdurarem seus mandatos e autonomia financeira. Provocou verdadeira convulsão nos órgãos estaduais e municipais da saúde, pela necessidade de promover a reestruturação dos serviços de vigilância sanitária, adequando-os à nova política federal. De fato, isso está sendo possível nos estados e municípios que já contavam com serviços organizados, anteriores à Agência, sendo incipiente o número de municípios capazes de implantar e manter servi- ASPECTOS GERAIS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 5 ços de envergadura no cenário nacional. A partir do momento em que o próprio Sistema Único de Saúde (SUS) encontra sérias dificuldades, geral- mente nas regiões mais desfavorecidas economicamente, o que se pode esperar em termos de uma vigilância sanitária operante e eficiente? É claro que, apesar das dificuldades existentes, a criação da Anvisa foi um passo muito importante para a saúde pública, notadamente na área de alimentos, na qual o comércio varejista, cada vez maior, é exer- cido sem os menores cuidados de segurança, sobretudo nas periferias das grandes cidades e nos municípios em que não existe nenhum tipo de ação sanitária por parte do poder público. A gestão da Anvisa é responsabilidade de uma diretoria colegiada, composta por cinco membros, o diretor-presidente, quatro diretores e cinco adjuntos de diretor. Seu relacionamento é regulado por contrato de gestão, documento oficial firmado entre o MS e a Anvisa. O contrato estabelece que a finalidade institucional da Agência é promover a prote- ção da saúde da população por intermédio do controle sanitário da pro- dução e da comercialização de produtos e serviços submetidos à vigilân- cia sanitária, dos ambientes, dos processos, dos insumos e das tecnologias. Além disso, a Anvisa ainda exerce controle de portos, aeroportos e fronteiras e a interlocução junto ao Ministério das Relações Exteriores e instituições estrangeiras para tratar de assuntos de cunho internacional na área de vigilância sanitária. Seu organograma é constituído pela diretoria colegiada – conforme mencionado anteriormente – a qual tem como assessoria, de um lado, o conselho consultivo e, de outro, a ouvidoria. Os resultados das decisões e recomendações passam pelo gabinete do diretor-presidente para, pos- teriormente, seguir os trâmites legais. São órgãos de assistência direta do diretor-presidente: corregedoria, procuradoria e auditoria interna, além das assessorias de planejamento, divulgação, comunicação, segurança institucional e, também, assessoria técnica e parlamentar. A estrutura organizacional é composta, ainda, de quatro núcleos; três gerências gerais de gestão operacional; onze gerências gerais de processos organi- zacionais, entre as quais se incluem alimentos e portos, aeroportos, fronteiras e recintos alfandegados; duas gerências de vínculo direto e um centro de gestão de conhecimento técnico-científico. 6 • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Quando se aborda o tema vigilância sanitária, imediatamente tem-se a ideia de fiscalização e suas inevitáveis consequências. Todavia, a ação do poder público é de suma importância, pois objetiva diminuir os riscos de transmissão de doenças por produtos alimentícios de má qualidade higiênico-sanitária. Os princípios que norteiam a Agência no âmbito federal e suas congê- neres nos estados e municípios, em particular na área de alimentos, são indiscutíveis. Porém, ao lado do trabalho coercitivo, fundamental por causa dos enormes riscos à sociedade, é imprescindível o papel educativo que esses órgãos devem desenvolver, com a finalidade de orientar, de um lado, os que trabalham oferecendo produtos e, do outro, aqueles que os consomem. Conforme destacado previamente, a Anvisa tem por missão “prote- ger e promover a saúde da população, garantindo a segurança sanitária de produtos e serviços e participando da construção de seu acesso”, sendo seus valores: o conhecimento como fonte da ação, a transparên- cia, a cooperação e a responsabilização. Dessa forma, todos esses precei- tos têm por objetivo essencial que a Anvisa “seja agente da transforma- ção do sistema descentralizado de vigilância sanitária em uma rede, ocupando um espaço diferenciado e legitimado pela população, como reguladora e promotora do bem-estar social”. Destaca-se, ainda, que para auxiliar a Anvisa estão integrados: o Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde (INCQS), a Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), os laboratórios centrais de saúde pública, as secretarias estaduais de saúde, os centros de vigilância sani- tária estaduais, as secretarias municipais e os centros municipais de saúde. COMPETÊNCIAS Entre as diferentes competências atribuídas à vigilância sanitária, apoiadas nos documentos legais, destacam-se: Ações sobre o meio ambiente: edificação e parcelamento do solo, saneamento, saúde ambiental, piscinas. ASPECTOS GERAIS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 7 Circulação de bens – produtos relacionados à saúde: medicamentos, alimentos, cosméticos, correlatos, saneantes domissanitários e agro- tóxicos, águas minerais e de fontes. Produção – serviços de saúde: odontológico, clínico-terapêutico, mé dico-hospitalar, radiação e hemoterapia. Vigilância sanitária do trabalho: análise e risco, orientação e organi- zação no trabalho, condutas de trabalho no serviço público. AÇÕES SOBRE O MEIO AMBIENTE Objetivos Saneamento do meio visando à promoção da saúde pública e à preven- ção da ocorrência de condições ambientais desfavoráveis, decorrentes do usoe parcelamento do solo, das edificações, de piscinas e dos siste- mas coletivos de saneamento básico dos logradouros públicos. Controle dos efeitos na saúde individual ou coletiva decorrentes do processo produtivo, no ambiente de trabalho ou fora dele. Licenciamento e cadastramento de estabelecimentos, habitações, lo- cais e entidades abrangidas no campo de atuação do município. Aprovação de projetos e de obras em geral, em complementação às ações do município. Ações e comentários Estabelecimentos prestadores de serviços de assistência médica; la- vanderias, barbearias e afins; estabelecimentos veterinários; escolas. É o caso da necessidade de reforma de um hospital cuja lavanderia, necrotério, cozinha e depósito de lixo são contíguos e utilizam acesso comum para facilitar a entrada e a saída de veículos no pátio externo. Essa situação não pode ser tolerada, considerando-se os riscos que pode acarretar à cozinha, às instalações, ao pessoal e aos próprios alimentos. 8 • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS A edificação de uma escola deve atentar, especialmente, para a ade- quação das instalações, considerando: ventilação e iluminação das salas de aula, escadas, proteção nas janelas dos andares mais eleva- dos, instalações sanitárias e refeitórios para merenda, entre outros. A preocupação com lavanderias e tinturarias diz respeito, principalmen- te, ao escoamento de águas sujas com resíduos de sabão, resultantes da lavagem de roupas e outros tecidos, aos produtos químicos empregados na limpeza a seco e restos de substâncias de tingimento. Nessas circuns- tâncias, a falta de uma rede de esgoto adequada muitas vezes provoca o lançamento direto dessas águas nas vias públicas ou mesmo em córregos das proximidades, contribuindo para a poluição e a contaminação ambiental. O mesmo problema pode ser apontado para as barbearias e cabeleireiros, nos quais a água proveniente dos diferentes procedimentos de trabalho, além de contaminadas e com resíduos químicos, são ricas em cabelos e pelos provenientes dos cortes e das depilações, o que favo- rece o entupimento de pias e da própria rede de esgoto. Estabelecimentos industriais, comerciais e de trabalho. No que diz respeito aos estabelecimentos industriais ou comerciais, é importante avaliar sua segurança em relação aos trabalhadores e aos consumidores e às instalações físicas, incluindo sistemas elétrico, hidráu- lico e de fornecimento de gás. Um exemplo digno de recordação é o do Osasco Plaza Shopping, que teve parte de sua estrutura destruída, com vítimas fatais, em razão de uma explosão por vazamento de gás. Cemitérios, necrotérios e velórios. No que concerne aos cemitérios, sua localização é muito importante, devendo-se atentar, entre outros fatores, para o tipo e a inclinação do solo e a profundidade do nível freático. Esse detalhamento técnico se impõe para evitar a contaminação das águas subterrâneas, sobretudo pelas sepulturas com menos de um ano, quando localizadas nas cotas mais baixas, próximas ao nível do lençol freático. Apesar da maior ocorrência de bactérias, também podem ser encontrados enterovírus e adenovírus, capazes de atingir maior profundidade em direção ao ASPECTOS GERAIS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 9 aquífero freático, por algumas dezenas de metros. Deve-se considerar, ainda, os poluentes químicos que provocam o aumento da concentra- ção de íons bicarbonato, cloreto, sódio e cálcio, além de ferro, alumí- nio, chumbo e zinco, nas águas próximas às sepulturas. Em relação aos necrotérios ou institutos de medicina legal, a principal preocupação diz respeito à localização dessas instalações, ao dis ci- plinamento do fluxo de pessoas – visitantes e pessoal técnico – e à des- tinação dos contaminantes ambientais, gerados pelas atividades intrín- secas desses serviços. Com relação aos velórios, também é importante atentar para as dependências físicas e para a circulação de pessoas, a fim de evitar grandes aglomerações em espaços exíguos, propiciando a satu- ração do ar por possíveis micro-organismos endêmicos ou epidêmicos. Habitações e anexos, construções e reformas de prédios; hotéis, mo- téis, pensões e afins; acampamentos e estâncias; locais de reunião, atividades de lazer, religião ou esporte. Para o encontro de adeptos de uma seita religiosa em um ginásio de esportes, deve-se considerar a capacidade da instalação para receber o número previsto de fiéis, as saídas de emergência, as instalações sani- tárias e os fornecedores de bebidas e lanches, além do estacionamento para ônibus e automóveis, bem como as vias de acesso e as saídas. Nas estâncias e hotéis-fazenda, tão em moda na atualidade, devem ser supervisionados, além dos itens referentes à segurança e à higiene das instalações, incluindo refeitórios e cozinhas, as piscinas, principalmente no que tange à qualidade e tratamento da água disponível aos usuários. Água, esgoto, lixo e resíduos. Merece destaque a captação da água de abastecimento, seu tratamento e distribuição. A coleta e destinação de resíduos e do lixo constituem fatores de importância para o saneamento do município, notadamen- te em relação aos problemas de degradação da paisagem, maus odo- res e proliferação de insetos e roedores. A contaminação da água de sete poços artesianos por resíduos industriais em uma área da região metropolitana de São Paulo foi identificada pela 10 • HIGIENE E VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS Vigilância Sanitária Municipal e pela Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), em agosto de 2005. O terreno conside- rado foco da contaminação foi utilizado primeiramente, de 1960 até 1996, por uma empresa fabricante de pilhas elétricas, quando foi vendido para uma indústria que nunca havia manipulado nenhum tipo de agente químico em suas instalações. Vale considerar a eficiência da Vigilância Sanitária, aliada à Cetesb, para investigar um episódio de grandes propor- ções, em termos de extensão da área servida pelo aquífero contaminado por agentes químicos, altamente tóxicos para a população, entre os quais foram identificados cloreto de vinila, diclorometano, dicloroeteno, tetra- cloroeteno e tricloroeteno muito acima dos padrões permitidos pelo MS. Contudo, apesar da gravidade da situação, até onde se tem informação, não houve registros de casos de pessoas com sintomas de intoxicação. Na realidade, acredita-se que a contaminação química do solo possa datar de mais de quarenta anos, embora só a partir de 2003 tenha sido detectado esse tipo de poluição, enquanto o foco principal só foi encon- trado recentemente. Dada a magnitude do problema e o perigo aos trabalhadores das empresas atingidas e à população em geral, acredi- ta-se que, para que o aquífero volte à sua condição de inocuidade, seriam necessários mais de 50 anos de tratamento. Sabe-se que indústrias, condomínios, hotéis e residências particulares, para se livrar do problema da falta de água, diminuir os gastos e ter fornecimento ininterrupto, perfuram de forma ilegal o solo, em qual- quer área livre de seus espaços, para construir poços artesianos. A Cetesb estima que existam cerca de 5 mil poços artesianos cadastrados na cidade. Vetores e animais sinantrópicos. Entre os animais sinantrópicos destacam-se três grandes grupos: mor- cegos, cujo risco de transmitir raiva para o homem, entre outras doen- ças, deve ser considerado alto, e que podem acarretar prejuízos às habitações, pois se utilizam das frestas e vãos para se abrigarem duran- te o dia e defecam e urinam nos forros das casas, provocando maus odores e a degradação das instalações; pombos, que também causam problemas com os excrementos, sendo seu acúmulo o responsável pelo ASPECTOS GERAIS DA VIGILÂNCIA SANITÁRIA 11 afundamento e mesmo ruptura dos forros de casas e outros edifícios, especialmente igrejas, além disso, as fezes desses animais podem veicu- lar agentes de doenças para o homem, por exemplo, criptococose e enteroparasitoses; e roedores, que
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