Procedimentos Básicos em Culinária

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Ana Beatriz Silva de Lemos 
10/06/2021 
Técnica Dietética 
• Conceitos 
o Pré-preparo: consistem em 
etapas que NÃO envolvem a 
redução da carga microbiana do 
alimento. Ex.: limpeza, pesagem, 
divisão. 
o Preparo: etapas em que 
ENVOLVEM a eliminação da 
carga microbiana. 
• Preparo – Cocção: onde ocorre 
aplicação de calor para modificar o 
alimento de forma física e química com 
a finalidade de melhorar as suas 
características sensoriais e reduzir ou 
eliminar a carga microbiana. 
• Existem 3 formas de transmissão de 
calor: 
o Por condução: esse tipo de 
transmissão acontece molécula-
molécula (ex.: fogo-panela-
alimento). É do tipo lenta e 
direta. 
o Por convecção: é preciso de um meio 
para transmissão de calor (ex.: o 
meio líquido aquece e transmite o 
calor para o alimento). É do tipo 
rápida e indireta. Existe outro tipo de 
convecção, que é o mecanismo 
utilizado no forno (o gás circula da 
parte mais densa para a menos 
densa, ou seja, circula de baixo para 
cima). 
o Por radiação: fornece ondas de 
energia (ex. micro-ondas). Essa 
forma só atua na parte de fora do 
alimento, ou seja, não esquenta por 
dentro (não absorvendo a energia), 
sendo assim, o uso do micro-ondas 
não faz mal para a saúde. 
• Métodos de cocção: 
o Tipos de calor empregado: 
▪ Úmido: precisa de um meio líquido 
para acontecer. É preciso ter 
atenção na quantidade de água, tem 
que ser necessária para cobrir o 
alimento. 
▪ Seco: utiliza-se ar, óleo ou grelhas. O 
alimento fica direto em contato com 
o utensílio de preparo. É preciso ter 
cuidado com a temperatura, pois o 
alimento pode estar frito por fora e 
cru por dentro. 
▪ Misto: Seco + úmido (ex.: arroz 
refogado). 
 
• Existem algumas formas de preparo 
para os tipos de calor empregados: 
o Úmido: 
▪ Fervura (aqui pode-se reutilizar 
a água de cocção para outra 
preparação, quando possível, 
para ter um maior 
aproveitamento dos 
nutrientes). 
Ana Beatriz Silva de Lemos 
10/06/2021 
▪ Vapor (com pressão) – 
geralmente é utilizado para 
alimentos mais rígidos, é mais 
rápida. 
▪ Vapor (sem pressão) – utilizado 
para alimentos menos rígidos, 
ou seja, alimentos mais 
maleáveis. O tempo vai 
depender do tipo do alimento. 
o Calor seco: 
▪ Sem gordura: geralmente 
utilizado para alimentos menos 
duros (grelhar, assar) 
▪ Com gordura: refogar (aquecer 
o alimento em gordura, 
mexendo rapidamente); saltear 
(cocção por um curto período 
de tempo); fritura leve (cocção 
do alimento cru a altas 
temperaturas). 
 
o Calor misto: 
▪ Ensopar - (regofar o 
alimento e acrescentar a 
quantidade de água) 
▪ Guisar – utiliza-se uma 
quantidade menor de 
líquido. 
▪ Brasear – cocção a alta 
temperatura em gordura 
(de início) e termina ao 
forno com adição de 
líquido. 
▪ Abafar – é uma forma de 
cocção indireta onde o 
alimento é submetido a 
cocção por meio do 
contato do vapor com o 
alimento. 
• Existem ainda alguns métodos 
auxiliares de cocção: branqueamento, 
gratinar, banho maria. 
• Outros métodos de cocção: Sous-vide 
(sob vácuo); air fryer. 
Informações adicionais 
• Acrilamida: substância produzida a 
partir da reação entre açúcar e 
aminoácidos quando submetida a 
altas temperaturas, alterando a cor, 
sabor e aroma do alimento. É um 
produto da reação de maillard 
 Ocasiona a torra do alimento. 
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