Aula_Queijo Mussarela_Tecnologia_de_Leites_e_Derivados

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Queijo mussarela: processamento,legislação e 
aplicações
Disciplina: Tecnologia de leites e derivados
Daiane dos Santos Pinto
Histórico
• A fabricação do queijo mussarela se iniciou no século XVI;
• Surgimento da produção no Brasil;
• Desenvolvimento do mercado queijeiro no país;
• Atualmente é um dos queijos mais consumidos do mundo;
Legislação 
• Portaria n°364 de 04 de setembro de 1997.
• Definição;
• Classificação;
• - Média(36 - 45,9%), alta (46 - 54,9%) ou muito alta 
umidade (maior que 55% e extragordo (60%),
gordo(45-59,9%) a semigordo (25 - 44,9%);
• Designação: Queijo Mozzarella, Queijo Muzzarella ou 
Queijo Mussarela.
Legislação
• - Composição:
• - Ingredientes obrigatórios.
• Leite e /ou leite reconstituído padronizados ou não no seu 
conteúdo de matéria gorda;
• Coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas;
• Cloreto de sódio.
Legislação
• - Ingredientes opcionais.
• Massa acidificada;
• Cultivos de bactérias lácteas específicas;
• Leite em pó;
• Creme;
• Cloreto de cálcio;
• Caseinatos;
• Ácidos Cítrico, Láctico, Acético ou Tartárico;
• Especiarias, condimentos e/ou outras substâncias 
alimentícias.
Legislação
• Requisitos
• Características sensoriais.
• Consistência: semisuave, suave.
• Textura: fibrosa, elástica e fechada.
• Cor: branco a amarelado,
• Sabor: Láctico a ligeiramente picante.
• Odor: Láctico, pouco perceptível.
• Crosta: não possui.
• Olhadura - não possui.
Legislação
• -Requisitos físico-químicos
• Umidade: Máximo 60%.
• Matéria Gorda em extrato seco: Mínimo 35 %.
• - Características distintivas do processo de elaboração.
• Obtenção de uma massa acidificada sem filar.
• Filagem da Massa em banho de água quente.
• Salga
• Estabilização e maturação: mínimo 24 horas.
Legislação
• - Acondicionamento
• Embalagens ou envoltórios bromatologicamente aptos;
• Poderá ser embalado com o soro remanescente de sua obtenção ou com 
uma solução salina citratada.
- Conservação e comercialização
• Temperatura de estocagem expedição e comercialização no máximo de 
12ºC;
• Queijos com umidade entre 55 e 60% m/m, temperatura no máximo de 
8°C.
Legislação
Aditivos e coadjuvantes de tecnologia/elaboração.
• ADITIVOS - Serão autorizados os aditivos previstos no item 5. do "Regulamento 
Técnico Geral de Identidade e Qualidade de Queijos", para Queijos de Média 
Umidade.
• Queijo Mozzarella de muito alta umidade, se autoriza o uso de Peróxido de 
Benzoila (Max. 20 mg/l de leite) e Dióxido de Titânio;
• Queijo de média e alta umidade, se autoriza o uso de saborizantes/flavorizantes, 
à exceção de aromas de queijo e de creme.
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Legislação 
• Contaminantes;
• Higiene;
• Critérios macroscópicos;
• Critérios microbiológicos, conforme a tabela 1.
• Rotulagem.
Tabela 1. Padrões microbiológicos para queijo mussarela conforme Portaria n°364 de 04 de setembro de 1997.
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Etapas do processamento
Figura 1.Fluxograma de fabricação do queijo mussarela.
Fonte: (Oliveira,1986;Cansian,2005).
Aplicações 
• Mussarela regular e mussarela parcialmente desnatada -
alta umidade (> 52%) Queijos de mesa;
• Mussarela de baixa umidade e de baixa umidade (47- 48%)
parcialmente desnatadas Pizzas.
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