Aula 2_ Transformações em alimentos

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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Andréa dos Anjos M.Sc.
IMPORTÂNCIA DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
A TECNOLOGIA 
ALIMENTAR 
é o vínculo entre a
produção e o 
consumo dos 
alimentos.
Manipulação
Elaboração
Preservação Armazenamento
Comercialização
Seleção
Transformação
Distribuição
UM POUCO DE HISTÓRIA...
O homem transforma 
animais em utensílios
As glaciações....
As primeiras 
transformações nos 
alimentos.....
Dessecação...
UM POUCO DE HISTÓRIA...
O homem ainda não se 
torna agricultor mas já 
utilizava→ ovos, frutas, 
sementes e raízes
Diversificação dos 
alimentos
Transporte de tração 
animal
Plenitude da agricultura
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
“São todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado à sua 
ingestão” (EVANGELISTA, 2003).
As operações de conservação → reduzir ou evitar a alteração dos alimentos, 
embora isso suponha quase sempre certa modificação da matéria prima.
Será que toda 
alteração é 
indesejável?
ALIMENTO
Alimentos
Atividades 
biológicas
Redução da vida 
de prateleira
água
Conservação é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições nas 
quais isso não seria viável. A conservação de alimentos envolve três características: físicas, químicas e 
biológicas (FOOD INGREDIENTS BRAZIL, 2012).
OPERAÇÕES BÁSICA
FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA
➢ Ação mecânica
➢ Cristalização
➢ Desidratação
➢ Destilação
➢ Emulsificação
➢ Evaporação
➢ Fluxo de Fluídos
➢ Transmissão de calor
➢ Transmissão de frio
➢ Aditivos
➢ Extração solvente
➢ Reguladores pH
➢ Coadjuvantes
➢ (catalizadores,
➢ fermentos, gases)
➢ Ação microbiana
➢ Ação enzimática
OPERAÇÕES COM PEQUENAS MODIFICAÇÕES
Não apresenta alterações químicas da matéria-prima;
As modificações geralmente são físicas;
CONCENTRADOS SECOS
Diminuição umidade, 40%, estado liquido ou
pastoso sucos, néctares e purês.
Água perdida por evaporação, 80-85%, produtos 
em estado sólido arroz, feijão, ervilha, amendoim e 
frutas como uvas passas, uva, figo, pêra, caqui.
OPERAÇÕES COM GRANDES MODIFICAÇÕES
Apresenta alterações física da matéria-prima;
As modificações geralmente são físicas;
PRPCESSADOS UTRAPROCESSADOS
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1. Crescimento e atividade de microrganismos
Tipos de Modificações
ALTERAÇÕES NO ODOR E SABOR: 
aumento da acidez
(fermentação), degradação de 
proteínas, hidrólise de lipídeos
ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE 
(Produtos líquidos como o
leite)
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS
1. Crescimento e atividade de microrganismos
Tipos de Modificações
LIMOSIDADE SUPERFICIAL
(Carnes)
FORMAÇÃO DE GASES
(Carnes)
❖Redução de tamanho
Operação unitária pela qual se diminui o tamanho médio das partículas de um 
produtos mediante forças mecânica;
1. Trituração
2. Moagem
3. Corte 
Em 
sólidos
Em 
Líquidos
1. Atomização
2. Homogeneização
3. Emulsificação
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - FÍSICA
❖Aumento de tamanho
Operação unitária pela qual se associa-se partículas de um produtos e/ou de outro 
mediante forças mecânica;
1. Mistura
Em 
sólidos
Em 
Líquidos
1. Geleificação
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - FÍSICA
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - BIOLÓGICAS
Fatores Intrínsecos
1. Atividade de água (Aw);
2. pH;
3. Potencial de óxidoredução (Eh);
4. Constituição do alimento;
5. Presença de antimicrobianos naturais.
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - BIOLÓGICAS
Fatores Extrínsecos
1. Temperatura; 
2. Atmosfera; 
3. Umidade.
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - BIOLÓGICAS
1. Crescimento e atividade de microrganismos
Desejáveis
1. Fermentação → modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos microrganismos para 
obter produtos de sabor agradável, saudáveis e estáveis. 
Na indústria de alimentos, é a única operação em que favorece o crescimento de microrganismos.
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - BIOLÓGICAS
1. Crescimento e atividade de microrganismos
Desejáveis
1. Condições suaves de temperatura e de pH que contribuem para a manutenção das propriedades 
nutritivas dos alimentos e, às vezes, das propriedades sensoriais;
2. Obtenção de produtos únicos com novo sabor, aroma e textura;
3. Consumo energético reduzido;
4. Custo de operação relativamente baixo;
5. Tecnologia simples;
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
1. Ação de enzimas
Desejáveis
União de proteínas com adição de 
transglutaminase
Desenvolvimento de massa fresca alimentícia 
rica em fibras com adição de 
transglutaminase
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
1. Ação de enzimas - Indesejáveis
1.1. Ranço oxidativo: As cadeias insaturadas dos ácidos graxos poderão romper-se, originando diversos 
carbonilados de peso molecular mais baixo e responsável pelo odor desagradável dos produtos rançosos.
LIPOXIGENASES
LIPASES
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
1.2. Hidrólise Péctica: Hidrolisam tanto a pectina como ácidos pécticos, liberando monomeros e 
oligomeros de ácido galacturônico
1. Ação de enzimas - Indesejáveis
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
1.3. Escurecimento Enzimática: Inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões,
“chilling”, excesso de CO2) como resultado da oxidação de compostos fenólicos. As lesões provocadas
durante o processamento mínimo levam ao colapso celular → promovendo o contato dos compostos
fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (PORTE e MAIA, 2001; VILAS BOAS, 2002).
1. Ação de enzimas - Indesejáveis
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
1.3. Escurecimento Enzimática:
Causas
• Deficiência de Vitamina C ou outro 
ácido na tecido vegetal;
• Embalagens inapropriadas;
• Armazenamento a frio
1. Ação de enzimas - Indesejáveis
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
1.3. Escurecimento Enzimática:
Consequências
• Irreversível
• Principal problema da indústria de 
alimentos;
• Redução de Shelf Life → valor de 
mercado
1. Ação de enzimas - Indesejáveis
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
Pode ser desejável para a indústria de café, chá 
e ameixa seca
2. Escurecimento não enzimático
2.1. Reação de Maillard
Inicia-se com a combinação entre o grupamento 
CARBONILA (CHO) + grupamento AMINO (PTN)
REAÇÃO DE MAILLARD
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
2. Escurecimento não enzimático
2.1. Reação de Maillard
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
2. Escurecimento não enzimático
2.2. Caramelização
Compostos POLIIDROXICARBONILADOS (CHO) são 
aquecidos a temperaturas relativamente altas.
Os açucares sofrem desidratação → Condensação
HMF - Hidroxmetilfurfural Coloração marron
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
2. Escurecimento não enzimático
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS - QUÍMICA
3. Desnaturação Proteica
Diversos fatores do meio podem levar à destruição/desnaturação da 
molécula da proteína, tais como:
➢ variação da temperatura,
➢ pH, 
➢ presença de agentes químicos. 
Desta forma a proteína perde a estrutura tridimensional que lhe permitia 
desempenhar as suas funções no organismo.
BEIJINHOS BEM CARAMELIZADOS!!!