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Aula 6 Carboidratos

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Unidade 3
Água e Carboidratos
Seção 2.2 - Carboidratos dos alimentos
Seção 2.3 - Polissacarídeos dos alimentos
Definição
༝ Encontrados naturalmente ou adicionados aos 
alimentos, são os principais nutrientes usados como 
fonte de energia na dieta e contribuem com as 
características sensoriais de sabor e textura.
༝ Também chamados sacarídeos, glicídios, açúcares 
(sabor doce), oses ou hidratos de carbono.
༝ Possuem fórmula empírica: [C(H2O)]n, desde os mais 
simples, os monossacarídeos, até os maiores.
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༝ São as substâncias orgânicas mais abundantes na Terra, 
produzidos pelos seres autótrofos através do fenômeno da 
fotossíntese, em suas formas mais simples e solúveis (glicose) ou 
como polímeros insolúveis (amido e celulose).
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Origem
“
༝ Energéticas  fonte imediata de energia.
༝ Estrutural  componentes estruturais das células e tecidos 
vegetais (celulose), carapaça dos insetos (quitina) e 
membranas plasmáticas (glicocálice).
༝ Reserva energética  nos vegetais, há o amido e nos animais, 
o glicogênio (amilose), que também é um polímero de glicose, 
mas com uma estrutura mais compacta e ramificada.
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Funções
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Estrutura Química
༝ Os carboidratos são poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas, 
compostos orgânicos com, pelo menos três carbonos onde todos os 
carbonos possuem uma hidroxila, com exceção de um, que possui a 
carbonila primária (radical aldeído) ou a carbonila secundária 
(radical cetona).
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Classificação
༝ De acordo com a possibilidade de hidrólise ou número de 
unidades que os constituem, os carboidratos são 
classificados em:
 MONOssacarídeos 1 unidade.
 DIssacarídios 2 unidades.
 OLIGOssacarídeos 3 a 10 unidades.
 POLIssacarídeos mais de 10 unidades.
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Classificação
༝ Monossacarídeos  carboidratos mais simples, que não são 
hidrolisados em unidades menores. Tem fórmula geral 
[C(H2O)]n, onde n pode variar de 3 a 7. As hexoses (n=6), que 
possuem a fórmula C6H12O6, como a glicose, a frutose e a 
galactose são as unidades de formação de carboidratos mais 
complexos. Sólidos cristalinos, incolores e de sabor doce, e 
facilmente solúveis em água.
MONOSSACARÍDEOS
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Carboidratos que apresentam carbono 
quiral (assimétrico) da série D possuem 
uma configuração com a hidroxila para 
o lado direito e os carboidratos que tem 
a hidroxila para o lado esquerdo são os 
da série L. Os carboidratos da série D 
são os mais frequentes na natureza.
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MONOSSACARÍDEOS MAIS FREQUENTES NA NATUREZA
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CARBOIDRATO FONTE
D-Glicose Hidrólise do amido, glicogênio, sacarose, etc.
D-Frutose Frutas, mel, etc.
D-Galactose Leite e derivados
D-Manose Grãos de cereais e em uma boa parte das plantas
Comestíveis (Hemicelulose) e gomasD-Xilose
L-Arabinose
Frutas (maçã, limão, laranjas, pomelo), vegetais,
legumes e batata (Pectina) e gomas
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༝ Os monossacarídeos com cinco ou mais átomos de carbono, em geral, 
ocorrem em soluções aquosas como estruturas cíclicas (em anel) na qual 
o grupo carbonila (CO) forma uma ligação covalente com o oxigênio (O) 
de um grupo hidroxila (-OH) na cadeia.
༝ A formação da estrutura cíclica (anéis piranosídicos ou piranoses) dos 
carboidratos é resultado de uma reação geral que ocorre entre radicais 
alcoólicos e aldeídicos para formar derivados chamados hemiacetais.
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Propriedades Físico Químicas
༝ Higroscopicidade capacidade de adsorção de água (atração de 
moléculas de água).
༝ Cristalização  formação de cristais. 
༝ Inversão  mudança no poder rotatório da solução quando ela é 
hidrolisada  produto obtido é chamado de açúcar invertido e pode 
ser encontrado de forma natural no mel.
XAROPE DE AÇÚCAR INVERTIDO
Solução de sacarose hidrolisada  solução composta por uma 
mistura de glicose e frutose  aumento do sabor doce e da 
solubilidade do açúcar.
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Álcoois de Açúcar ou Polióis
༝ Sorbitol e manitol
 Edulcorantes
Absorção lenta no trato 
intestinal  efeito laxativo. 
༝ Xilitol  produzido pela 
hidrogenação da xilose e usado 
em balas de menta e gomas de 
mascar sem açúcar porque dá 
sensação de frescor na boca.
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Classificação
༝ Dissacarídeos  são 
formados por dois 
monossacarídeos unidos 
por ligação glicosídica ou 
osídica.
DISSACARÍDEOS
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REDUTOR REDUTOR
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CARBOIDRATOS PODEM SER AGENTES 
REDUTORES
༝ Açúcares redutores são aqueles 
capazes de reduzir íons 
metálicos como a prata e o cobre, 
em reações nas quais o açúcar 
se oxida formando ácidos 
carboxílicos.
༝ Um açúcar redutor possui grupos aldeído ou cetona livre, 
ou seja, não estão “ocupados” na ligação glicosídica.
༝ Portanto, todos os monossacarídeos são redutores.
Um agente redutor doa elétrons a 
outra molécula e é, portanto, oxidado
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CARBOIDRATOS PODEM SER AGENTES 
REDUTORES
Açúcares redutores  importância tecnológica  reação 
de Maillard.
A glicose é um açúcar redutor pois tem o grupo aldeído. 
Já a maltose não possui o grupo aldeído, mas, em 
solução, o grupo aldeído aparece por isomerismo. 
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Classificação
༝ Oligossacarídeos  constituídos de 
monossacarídeos típicos, mas estes 
estão ligados de tal forma que as 
enzimas do nosso organismo não 
conseguem quebrá-los. São fermentados 
pela microbiota intestinal e promovem 
flatulência.
༝ Rafinose (trissacarídeo), estaquiose
(tetrassacarídeo) e verbascose
(pentassacarídeo)
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Classificação
༝ Polissacarídeos macromoléculas naturais, ocorrendo em 
quase todos os organismos vivos. 
༝ Apesar de não apresentarem sabor doce, contribuem muito na 
textura dos alimentos geralmente são responsáveis por 
características como viscosidade, consistência e resistência.
༝ Nutricionalmente, podem ser classificados em:
 Polissacarídeos digeríveis  amido
 Polissacarídeos não digeríveis  celulose, hemicelulose, 
pectinas e gomas.
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༝ O amido apresenta-se na forma de grânulos contendo dois 
polissacarídeos amilose (ligações  1-4) e amilopectina (ligações  1-4 e 
ramificações  1-6 a cada 24 a 30 glicoses).
Amilose mais solúvel em água, 
característica de gel. Apresenta estrutura 
helicoidal, α helice, formadas por pontes de 
hidrogênio entre os radicais hidroxilas das 
moléculas de glicose.
Amilopectina é menos solúvel em água, 
propriedade de viscosidade.
Proporção que varia de acordo com a 
origem das plantas e mesmo com o grau 
de maturação. 
AMIDO
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Interior celular
ARROZ MILHO TRIGO
BATATA MILHO BATATA-DOCE
GRÂNULOS
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༝ Capacidade de formar géis ou gelatinização
 Dilatação dos grânulos de amido em água aquecida e aumento 
do volume. 
 Os grãos de amido não são solúveis em água fria, porém, 
quando se aumenta a temperatura, as moléculas de amido 
vibram, rompendo as ligações intermoleculares e permitindo a 
formação de pontes de hidrogênio com a água.
Propriedades do Amido
GELANITIZAÇÃO
A partir da temperatura