ATIVIDADE 01

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Data: 20/18/2018
NOME: Camila Hungaro Portela Bomfim
RA: 123456
DISCIPLINA: FUNDAMENTOS DA COZINHA PROFISSIONAL
UNIDADE: 1
Fundo
claro de aves
Foto do Prato
Foto Preparação Parte 1
Foto Preparação Parte 2
Foto do Prato
Foto Preparação Parte 1
Foto Preparação Parte 2
Foto do Estudante
com o Prato
Roux
Foto do Prato
Foto Preparação Parte 1
Foto Preparação Parte 2
Foto do Prato
Foto Preparação Parte 1
Foto Preparação Parte 2
Foto do Estudante
com o Prato
Fundo
escuro bouvino
Foto do Prato
Foto Preparação Parte 1
Foto Preparação Parte 2
Foto do Prato
Foto Preparação Parte 1
Foto Preparação Parte 2
Foto do Estudante
com o Prato
PLANO DE ATAQUE
	LISTA DE INGREDIENTES					
										
	Ingredientes	Produção 01	Produção 02	Produção 03	Produção 04	Total
		5 kg ossos de frango	 80g Manteiga clarificada	5kg ossos de bovino	 	 
		Água q.b	 80g Farinha de trigo	Águaq.b	 	 
		750 g Mirepoix em cubos médio (25% cenoura, 25% salsão e 50% cebola)	 	750 g Mirepoix em cubos médio (25% cenoura, 25% salsão e 50% cebola)	 	 
		1 und Sachet d’épices (1 dente de alho, 1 ramo de tomilho, 2 ramos de alecrim, 3 und talos de salsa, 1 und louro, 3 und coentro em grãos, 3 und pimenta do reino preta em grãos)	 	1 und Sachet d’épices (1 dente de alho, 1 ramo de tomilho, 2 ramos de alecrim, 3 und talos de salsa, 1 und louro, 3 und coentro em grãos, 3 und pimenta do reino preta em grãos)	 	 
	 		 	 1 und Cebola brûle	 	 
	 		 	 100 ml óleo de soja	 	 
	 		 	 200g extrato de tomate	 	 
	 		 	 	 	 
						
PLANO DE ATAQUE
	LISTA DE UTENSÍLIOS					
								
	Ingredientes	Produção 01	Produção 02	Produção 03	Produção 04	Total
	 	 Faca do chef	 Sauteuse	 Faca do chef	 	 
	 	 Tábua	Espátula de silicone	 Tábua	 	 
	 	 Peneira	 Formas de aço	 Peneira	 	 
	 	 Panela grande	 Batedor	 Panela grande	 	 
	 	Escumadeira	 Prato	Escumadeira	 	 
	 	Bowl	 	Bowl	 	 
	 	Faca de legume	 	Faca de legume	 	 
	 	Pano branco de algodão	 	Pano branco de algodão	 	 
	 	Barbante	 	Barbante	 	 
	 	Colher	 	Espátula de silicone	 	 
	 	Espátula de silicone	 	Descascador de legumes	 	 
	 	Descascador de legumes	 	Recipiente grande	 	 
	 	Recipiente grande	 	Assadeira média	 	 
	 	 	 	Pinça de cozinha	 	 
	 	 	 		 	 
	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 
FLUXO OPERACIONAL
Fundo claro
Pré-preparo
 
Faça a mise em place: separe todos os ingredientes pedidos na receita; 
Molhe um pano e coloque-o sob uma tábua;
Lave a carcaça escorra;
Corte em cubos médios o meripoixe deixe reservado;
Separe os temperos , o tecido de algodão e o barbante, e efetue o fechamento do sachet.
À La Minute 
Retire a panela do fogo e passe pela peneira;
Passe para um recipiente limpo, embale, e coloque em geladeira ou congele.
FLUXO OPERACIONAL
Fundo escuro
Pré-preparo
 
Faça a mise em place: separe todos os ingredientes pedidos na receita; 
Molhe um pano e coloque-o sob uma tábua;
Lave, enxague e seque os ossos da perna do boi.
Corte em cubos médios o meripoixe deixe reservado;
Separe os temperos , o tecido de algodão e o barbante, e efetue o fechamento do sachet.
Coloque em uma assadeira junto como óleo de milho;
Leve a assadeira ao forno médio até que os ossos fiquem dourados.
À La Minute 
 
Após finalizar a caramelização do mirepoix, acrescente-o na panela com os ossos;
Acrescente o sachet e a cebola brulée;
Retire a panela do fogo e passe pela peneira; 
Passe para um recipiente limpo, guarde em geladeira ou congele.
FLUXO OPERACIONAL
Roux
Pré-preparo
 
Faça a mise en place: separe todos os ingredientes pedidos na receita;
Clarifique a manteiga.
À La Minute 
 
Leve uma sauteuse ao fogo médio baixo para aquecer. 
Coloque a manteiga e espere derreter.
Adicione a farinha de trigo.
Mexa por cerca de 1 minuto para obter o roux branco.
Para o roux amarelo, mexa por cerca de 3 a 4 minutos.
Para obter o roux escuro, mexa até desprender um cheiro de amêndoas.
FLUXO OPERACIONAL
	MONTAGEM DE PRAÇA					
								
	Produção	Onde Está?	Ingredientes Adicionais 	Utensílios	Enxoval de Serviço	Observações
	Fundo claro	 Recipiente grande	 Alecrim e semente de coentro	 Concha e peneira	 Recipiente de vidro 	 
	 	 	 	 	 	 
	 Roux	Formas de aço	 	 Colher	 Forma de metal	 
	 	 	 	 	 	 
	 Fundo escuro	 Recipiente grande	 Alecrim e semente de coentro	 Concha e peneira	 Recipiente de vidro 	 
	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 
	 	 	 	 	 	 
ANOTAÇÕES GERAIS
Acrescentou coentro em grão e alecrim no sachet.
O roux é um espessante usado para molhos e finalizações. O branco é o mais espessante, o amarelo, intermediário, e o escuro, pouco espessante.
OBRIGADO