AULA 01 - Crescimento Microbiano 2

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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
AULA 01
PROFa. Ma.. Nara Rúbia
REVISÃO
Os microrganismos podem ser encontrados em todos os
ecossistemas e em associação com todos os organismos.
■ Bactérias * Típicas: bacilos, esferas ou espirais
* Atípicas: Mycoplasmas, Chamydia e Rickettsia (não
apresentam componentes estruturais e metabólicos característicos)
■ Fungos
■ Parasitas
■ Vírus
FLORA NORMAL
■ Pele
■ Olhos
■ Boca e nariz 
■ Trato intestinal e urogenital 
■ FUNÇÕES 
Benéficas Prejudiciais 
Patogênese Bacteriana 
■ Fatores de virulência 
1. Entrada no hospedeiro 
Vias de penetração: 
CONTATO DIRETO: pessoa /pessoa (toque, beijo, sexo) 
CONTATO INDIRETO: fômites (toalha, roupa de cama, seringas, talheres) 
VEÍCULOS: Água, Alimentos, ar, sangue, fluídos
VETORES: Mecânica (patas, corpo)
Biológica (barbeiro)
2. Aderência às células do hospedeiro
3. Invasão
4. Toxinas bacterianas
■ Variação antigênica 
■ Qual é o patógeno? 
■ Infecções transmissíveis ou não transmissíveis (Vibrio cholerae; 
Clostridium botulinum) 
■ FERMENTAÇÃO E RESPIRAÇÃO
Patogênese Viral 
■ Patogênese viral no nível celular 
(morte celular, transformação)
■ Infecções iniciais 
(rotas de entrada, sítios típicos de localização, 
disseminação e transmissão viral) 
■ Modos de transmissão Viral 
1. In útero - transmissão transplacentária 
2. Durante o parto
3. Leite materno
4. Alimentos e água 
■ Diagnóstico Microbiológico 
■ Vacinas e Antibióticos 
■ Morbidade, mortalidade e letalidade 
■ Modo de transmissão 
■ Modo de contaminação
■ Período de incubação 
■ Suscetibilidade e resistência
HISTÓRICO DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS
CAPÍTULO 01 - JAY 
■ O período de produção dos alimentos data de 8 a 10 mil anos atrás e, é claro,
estende-se até hoje.
■ Desenvolvimentos históricos:
Conservação dos alimentos
• 1782- Um químico suíço introduziu o vinagre enlatado.
• 1813- Incubação pós-processamento de alimentos enlatados
(O uso do SO2 )-Dióxido de enxofre
• 1835- Patente do leite condensado a Newton.
• 1839- L.A. Fastier recebeu a patente pelo uso da salmoura para aumentar a
temperatura de ebulição da água.
• 1842- H. Benjamin recebeu a patente por congelar alimentos mediante
imersão em gelo e salmoura.
• 1874- Iniciou-se o uso extensivo de gelo para o transporte de carne no mar.
• 1880- Iniciou-se a pasteurização do leite na Alemanha.
• 1882- Krukowitsch foi o primeiro a perceber os efeitos destrutivos do ozônio.
Degradação dos alimentos
• 1659- Kircher demonstrou a ocorrência de bactérias no leite.
• 1680- Leeuwenhoek foi o primeiro a observar células de
leveduras.
• 1873- Gayon realizou o primeiro estudo sobre deterioração de
ovos.
• 1902- O termo psicrófilos foi usado pela primeira vez para
microrganismos que cresciam a 00C.
Toxinfecções Alimentares
• 1820- O poeta alemão descreveu a intoxicação por linguiças
(botulismo).
• 1960- Foi relatada pela primeira vez a produção de aflatoxinas
por Aspergillus flavus.
• 1982- Ocorreram os primeiros surtos de colite hemorrágica nos
EUA.
TAXONOMIA BACTERIANA
■ Homologia de DNA e % de G + C no DNA
■ Semelhanças entre as sequencias de rRNA 23S, 16S e 5S
■ Análises taxonômicas numéricas das proteínas solúveis
■ Análises da parede celular
■ Perfis sorológicos 
■ Perfis de ácidos graxos na célula
FONTES DE CONTAMINAÇÃO
■ As principais fontes de contaminação são:
a) Solo e água
Esses dois ambientes são colocados juntos porque muitos dos 
fungos e bactérias que habitam ambos têm muito em comum.
b) Plantas e derivados 
Pode assumir que a maioria dos organismos da água e do solo 
contaminam as plantas. (Pseudomonas, Corynebacterium e mofos).
c) Utensílios 
Alimentos colocados nos mesmos recipientes.
d)Trato intestinal
A biota do trato gastrintestinal é transferida para a água e para os 
alimentos quando águas poluídas são utilizadas para lavar 
alimentos crus.
e) Manipuladores de alimentos
A microbiota da mão e do vestuário externo dos manipuladores de 
alimentos normalmente reflete o meio e os hábitos individuais.
f) Rações animais
Constituem uma fonte de salmonelas para os frangos e outros. 
A silagem é uma conhecida fonte de Listeria monocytogenes.
g) Estoque e animais
h) Ar e Pó
Maioria fungos; Ductos de ar.
Alimentos
► Meio adequado para o crescimento microbiano ou seja, 
alimentos como substrato dos microrganismos.
- Deterioração
- Disseminação de infecções
- Intoxicações
- produção de alimentos
- conservação de alimentos
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS
Os microrganismos podem desempenhar papeis muito
importantes nos alimentos, sendo possível classifica-los em 3 grupos,
dependendo do tipo de interação existente entre microrganismo e
alimento.
1. Microrganismos que alteram os alimentos – os microrganismos nos
alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais,
resultando na “deterioração microbiana”. A deterioração resulta em
alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento.
2. Microrganismos causadores de doenças – os microrganismos nos
alimentos podem apresentar risco a saúde “MICRORGANISMOS
PATOGÊNICOS”, podendo afetar tanto o homem como os animais.
As características das doenças que esses microrganismos causam
dependem de uma serie de fatores inerentes ao alimento, ao
microrganismo em questão e ao individuo a ser afetado. Os
microrganismos patogênicos podem chegar ao alimento por varias
vias, sempre refletindo condições precárias de higiene durante a
produção, armazenamento, distribuição ou manuseio em nível
doméstico.
3. Microrganismos que causam alterações benéficas ao alimento –
há microrganismos que modifica as características originais do
alimento de forma à transforma-lo em um novo alimento. Esse
processo é chamado de FERMENTAÇÃO . Neste grupo estão todos
os microrganismos utilizados na fabricação de alimentos
fermentados. Ex: queijos; bebidas lácteas fermentadas; cervejas,
vinhos, pães, picles, chucrute, azeitonas, etc
Microrganismos como agentes patogênicos transmitidos por alimentos.
Infecção ≠ Intoxicação 
■ Infecção
Microrganismo ativo presente nos alimentos.
Ingestão do patógeno através do alimento contaminado
■ Intoxicação
Microrganismo ativo ausente nos alimentos.
Ingestão da toxina microbiana pré formada.
■ Toxinfecções
São causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é
provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou
sofrem lise na luz intestinal
EXEMPLOS: Gastroenterites (Bacillus cereus); Salmoneloses (Salmonella
thyphimurium);
MECANISMOS DE DEFESA CONTRA INVASÃO E A 
PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS 
■ Parâmetros Intrínsecos 
Os parâmetros dos tecidos animais ou vegetais que são parte
inerente desses tecidos (características própria do alimento).
Microbiota natural
São parâmetros intrínsecos:
• pH
• Umidade
• Potencial de oxidação-redução (Eh)
• Quantidade de nutrientes
• Constituintes antimicrobianos 
• Estruturas biológicas 
■ Parâmetros Extrínsecos 
Os parâmetros extrínsecos dos alimentos são aquelas propriedades
do meio de armazenamento que afetam os alimentos e os microrganismos.
• Temperatura de armazenamento
• Umidade relativa do meio
• Presença e concentração dos gases
• Presença e atividade de outros microrganismos
Qual microrganismo?
FATORES INTRÍNSICOS X FATORES EXTRÍNSICOS
Se relacionam, não atuam isoladamente, situações que favorecem ou 
protegem a ação destes fatores. 
■ Potencial Hidrogeniônico – pH
pH = - Log {H+}; Quanto > H+ <pH, e consequentemente mais ácido o
alimento.
• A maioria dos microrganismos cresce melhor com valores de pH em
torno de 7,0 (6,6-7,5).
• Qualidade das carnes rigor mortis 
O pH do alimento é um dos principais fatores intrínsecos capazes
de determinar o crescimento, sobrevivência ou destruição dos
microrganismos nele presentes;
BBolores e 
Leveduras 
O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático,formado a partir do glicogênio muscular. O pH do músculo
vivo é próximo à neutralidade (cerca de sete), e após o
abate pode descer até 5,5 se a reserva de glicogênio for
normal
■ Alimentos Tamponados (as carnes apresentam maior
capacidade tamponada que as verduras e hortaliças)
■ Alguns alimentos são caracterizados por sua acidez
inerente, outros devem sua acidez ou pH à ação de
certos microrganismos (acidez biológica-leites
fermentados, conservas)
■ Os fatores ambientais interagem com o
pH/Temperatura/Concentração salina.
■ Em linhas gerais, a grande maioria dos microrganismos
se multiplica melhor em valores próximos à neutralidade;
■ Cada microrganismo tem valor de pH mínimo, máximo e ótimo
para crescimento
Bactérias: pH – 4,5 a 7,5
Fungos: pH – 2,0 a 9,0 Levedura: – 1,0 a 8,0
■ Alimentos são classificados em:
Muito ácidos: pH < 4,0 (maça, geléias, suco abacaxi, etc)
Ácidos: pH entre 4,0 e 4,5 (uva, tomate, suco laranja, etc)
Pouco ácidos: pH > 4,5 (batata, cenoura, queijo, carne...)
■ Classificação de acordo com o pH dos alimentos
Alimentos de baixa acidez-pH> 4,5 - Suscetíveis à multiplicação
microbiana- patógenos e deteriorantes.
Alimentos ácidos-4,0<pH<4,5 - Leveduras e bolores e bactérias
acidófilas
Alimentos muito ácidos- pH,4,0 - Restrito a bolores e leveduras
■ Umidade
Um dos métodos mais antigos e preservação é a secagem ou
desidratação.
A preservação dos alimentos por meio da secagem é uma
consequência direta da remoção da água, sem a qual os organismos
não conseguem crescer.
Atividade de água (aw) do meio
Água pura possui (aw) igual a 1,00
Uma solução a 22% de NaCl possui (aw) de 0,86
Solução saturada de NaCl possui (aw) de 0,75
• A atividade de água da maioria dos alimentos está acima de 0,99
• Bactérias deteriorantes de alimentos não crescem com (aw) menor que 0,91
• Mofos podem crescer a (aw) de 0,80
reduzir o crescimento (lag)
Diminuir a (aw) reduzir a população final
■ Valores mínimos de Aa de alguns grupos:
Bactérias Halofílicos - alto [sal]- Aa 0,75 
Bolores Xerofílicos- secas- Aa 0,65 
Bolores Osmofílicos - alto [açúcar] – Aa 0,60 
■ Valor limitante para qualquer microrganismo- 0,60 
■ Potencial de Oxidação –Redução (Eh)
Potencial de O/R de um substrato pode ser definido, de um modo
geral, pela facilidade com a qual o substrato ganha ou perde elétrons.
Relacionado com a capacidade de fixar ou não o O2 atmosférico
DOA ELÉTRONS BOM AGENTE REDUTOR 
RECEBE ELÉTRONS BOM AGENTE OXIDANTE 
• Alimentos que fixam elétrons, não os deixam livres para os
microrganismos;
• Alimentos que não fixam elétrons, portanto favorecem os
microrganismos, que dele (O2) necessitam
• A oxidação também pode ser alcançada pela adição de oxigênio
• Microrganismos aeróbios necessitam de valores de Eh positivos
(oxidantes)
• Microrganismos Anaeróbios necessitam de valores de Eh negativos
(redutores)
* Ácido ascórbico em carnes e açúcares em frutas e verduras!
■ Microrganismos podem ser:
aeróbios: precisam de oxigênio p/ crescer (Eh+)
anaeróbios: crescem na ausência de oxigênio (Eh-)
anaeróbios facultativos: com ou sem oxigênio
microaerófilos: baixos teores de oxigênio (Eh~0)
• Microrganismos aeróbios necessitam de valores de Eh positivos
(oxidantes)
• Microrganismos Anaeróbios necessitam de valores de Eh negativos
(redutores)
■ Quantidade de Nutrientes
Para um bom crescimento e funcionamento, os microrganismos
presentes nos alimentos necessitam de:
• Água
• Fonte de energia
• Fonte de nitrogênio 
• Vitaminas e fatores de crescimento
• Minerais
■ Constituintes Antimicrobianos 
A estabilidade de alguns alimentos diante do ataque de
microrganismos deve se a presença de certas substâncias
naturais que mostram atividade antimicrobiana.
eugenol-cravo da índia e canela
alicina-alho
timol-orégano 
■ Parâmetros Extrínsecos
Propriedades do meio de armazenamento que afetam os 
alimentos e os microrganismos.
São parâmetros extrínsecos :
• Temperatura de armazenamento
• Umidade relativa do meio
• Presença e concentração de gases
• Presença e atividade de outros microrganismos 
■ Temperatura de armazenamento
Os microrganismos crescem em uma ampla faixa de 
temperatura.
A mais baixa temperatura de crescimento de um 
microrganismo conhecida hoje é – 34 0C
A mais alta temperatura é acima de 100 0C.
Classificação:
• Crescem bem a 7 0C ou abaixo e possuem sua
temperatura ótima de crescimento entre 20 0C e 30 0C
PSICROTRÓFICOS
• Crescem bem entre 20 0C e 45 0C e possuem sua
temperatura ótima de crescimento entre 30 0C e 40 0C
MESÓFILOS
• Crescem bem a 45 0C ou mais e possuem temperatura
ótima de crescimento entre 55 0C e 65 0C
TERMÓFILOS 
Exemplos de microrganismos bacterianos!
Pseudomonas Clostridium
■ Umidade Relativa do Meio
A UR do meio de armazenamento é importante tanto sob o
ponto de vista de atividade da água no interior dos alimentos como do
crescimento de microrganismos sobre sua superfície.
Alimentos que sofrem deterioração por mofos, leveduras e
certas bactérias em sua superfície devem ser armazenados em
condições de baixa UR.
X
EQUILIBRIO
Condições de UR adequadas!
Possibilidade de crescimento superficial de organismos como a
qualidade que deve ser preservada no alimento.
■ Presença e concentrações de gases no ambiente
O uso de atmosfera controlada envolvendo os alimentos poderá 
modificar a natureza do processo de deterioração, podendo retardá-lo, 
como por exemplo, a presença de O2 para os anaeróbios 
O dióxido de carbono (CO2) é o gás atmosférico mais importante
utilizado no controle de microrganismos em alimentos
O ozônio (O3) é outro gás atmosférico que possui propriedades
antimicrobianas e é utilizados a décadas como agente para prolongar a
vida de prateleira de certos alimentos.
O processamento de alimentos com ozônio é uma alternativa
ambientalmente apropriada para os saneantes químicos, pode ser
utilizado em todas as etapas da cadeira de alimentos, da limpeza
das instalações, no processo, ar, águas de abastecimento e
efluentes. O ozônio aumenta a segurança de alimentos frescos,
amplia a vida de prateleira "organicamente". O FDA
permite/recomenda o uso de ozônio no processamento de
alimentos, ou como aditivo direto em alimentos.
* FDA é a sigla de Food and Drug Administration, que significa Administração de Comidas e 
Remédios (em português).
Classificação dos Alimentos pela facilidade com que se
alteram:
■ 1. Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são
alterados facilmente (açúcar, farinha)
■ 2. Alimentos semiperecíveis - conservando e
manipulando de forma apropriada permanecem sem
alteração (batatas, maças, nabos, nozes sem casca)
■ 3. Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais
importantes do consumo cotidiano, os quais se
alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria
das frutas, hortaliças, ovos, leite)
■ Presença e Atividade de outros microrganismos
Alguns microrganismos naturalmente presentes em alimentos
produzem substâncias que são inibitórias ou letais para outros
microrganismos.
* Antagonismo láctico
Bibliografia 
PELCZAR, J. e col. Microbiologia: conceitos e aplicações v. I e II. MC Graw-
Hill: São Paulo, 1989.
TRABULSI, L. R. & ALTERTHUM, F. GOMPERTZ, O. F. & CANDEIAS, J. A.
MICROBIOLOGIA. 3 ed. São Paulo Atheneu, 2005.
JAY, J.M. Microbiologia dos Alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
FRANCO, B.D.G.M. & LANGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:
Atheneu, 2005.
Mortalidade - Variável característica das comunidades de seres vivos, refere-se ao
conjunto dos indivíduos que morreram num dado intervalo de tempo.
Letalidade - Entende-se como o maior ou menor poder que uma doença tem de provocar
a morte das pessoas. Obtém-se a letalidade calculando-se a relação entre o número de
óbitos resultantes de determinada causa e o número de pessoas que foram realmente
acometidas pela doença, com o resultado expresso em percentual. A letalidade da
escabiose é nula,e a da raiva é de 100%, havendo uma extensa gama de porções
intermediárias entre esses extremos
Morbidade – Variável característica das comunidades de seres vivos, refere-se ao
conjunto dos indivíduos que adquiriram doenças num dado intervalo de tempo. Denota-se
morbidade ao comportamento das doenças e dos agravos à saúde em uma população
exposta.
Número de mortes pelo novo coronavírus na China ultrapassa o de 
SARS
■ Até agora são 811 mortos. Epidemia de SARS matou 774 pessoas.
Fonte: http://agenciabrasil.ebc.com.br/internacional/noticia/2020-
02/numero-de-mortes-pelo-novo-coronavirus-na-china-ultrapassa-o-de-
sars; acesso em 09/02/2020.
http://agenciabrasil.ebc.com.br/internacional/noticia/2020-02/numero-de-mortes-pelo-novo-coronavirus-na-china-ultrapassa-o-de-sars