Relatório Métodos de Cocção

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UNIVERSIDADE DA AMAZÔNIA – UNAMA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E SAÚDE – CCBS
CURSO NUTRIÇÃO
PROFESSORA: ATHÍRIA
Ana Maria Cardoso de Souza
Rosana Duarte de Sousa
RELATÓRIO MÉTODOS DE COCÇAO
 
 
Belém/PA
2019
INTRODUÇAO
Define-se, segundo Ornellas (2001) por cocção dos alimentos a aplicação de calor que emana de uma fonte de produção de calor (combustível), e esta aplicação de calor imprime ao alimento modificações químicas que alteram a sua estrutura, podendo comparar-se aos fenômenos digestivos (hidrólise do amido, por exemplo). A cocção é um processo que compreende todas as trocas químicas, físico-químicas e estruturais dos componentes dos alimentos provocados intencionalmente por efeito do calor. Esse processo desagrega as estruturas alimentares, melhorando a palatabilidade e a digestibilidade, nos diferentes métodos de cozimento, as formas de transferência de calor, a temperatura, a duração do processo, e o meio de cocção são alguns dos fatores responsáveis pelas alterações químicas e físicas que podem modificar o valor nutricional dos alimentos. As formas mais utilizadas para se conseguir
calor são a gás e a elétrica; em fornos e fogões e os processos básicos da cocção são: calor seco, úmido e misto. Ao contrário do que se pensa, preparar um alimento não se baseia em apenas cozinha-lo, fritá-lo ou assá-lo. Atualmente, há vários métodos de cocção usados nos restaurantes. Afinal, é importante se preocupar com a textura e com o sabor dos alimentos, Não existe método ideal, mas alguns pratos só devem ser preparados por meio de métodos de cocção bem específicos.
CALOR SECO
O calor seco, como o próprio nome já diz, é um método de cocção, no qual o cozimento é realizado sem líquido (água). O ar ou a gordura funcionam como o meio de transferência de calor. Ocorre a desidratação e acentuação do sabor do alimento. A transmissão de calor é por condução (panela) ou convecção (fornos) e pode ser por meio indireto (aquecimento ao ar livre, como a grelha e espeto; ar confinado, como o forno; ou gordura, imersão e dourado).
Os métodos que utilizam o calor seco são: refogar sem ou com tampa (calor seco direto), assar sem tampa (calor seco indireto), grelhar (calor seco direto), saltear sem tampa (calor seco direto) e fritar (calor seco indireto).
Assar: indicado para carnes vermelhas, carnes brancas, aves e peixes. Possui a vantagem do uso de gordura ser opcional, manter o alimento seco e concentrar sabores. As desvantagens deste método de cocção é a formação de aminas heterocíclicas em alimentos proteicos e o aumento do valor calórico da preparação devido a perda de água e concentração dos macro nutrientes. É uma técnica de preparo aconselhável apenas para cortes mais macios.
Grelhar: é usado em alimentos proporcionados, deixando um sabor ligeiramente defumado e estrias de coloração mais tostada. É indicado para preparação de carnes tenras, aves, peixes, crustáceos, vegetais mais tenros, pães chatos, tortilhas, crepes e panquecas. Possui a vantagem de permitir o preparo com, pouca gordura, minimizar as perdas de nutrientes.
Saltear: utilizam-se pequenos pedaços uniformes de alimentos macios, em movimento constante em alta temperatura por meio de pouca gordura. A temperatura alta cozinha com maior rapidez e consegue manter os sucos naturais dos alimentos em seu interior e permite o douramento e a selagem. As frigideiras de abas largas facilitam o movimento de rotação, Pratos tradicionais preparados por esta técnica são batatas, champignons e selagem de pequenos cortes de carnes. É indicado também para o preparo de vegetais pré-cozidos ou branqueados.
Fritar: técnica de cozimento que permite imergir parcial ou totalmente o alimento, utilizando óleo à alta temperatura (gordura quente a 160ºC a 180ºC). A transmissão de calor ocorre por condução vinda da panela para o óleo, sendo distribuído para o alimento por correntes de convecção.
A fritura é indicada para vegetais cozidos, crus, carnes, aves, pescados, ovos e frutas. Pode ser usado no preparo de vários tipos de alimentos e proporciona sabor, textura, crocância, aroma, além de ressaltar a cor do alimento.
Frigir: significa fritar na frigideira: a camada de gordura quente transfere calor para o alimento. Trata-se de uma forma de fritar utilizando pouca gordura, cuja temperatura não deve ser alta de mais sob o risco de queimar o alimento por fora sem cozinhá-lo por dentro. O uso mais comum ocorre em bifes, filés de peixe e peito de aves. 
CALOR ÚMIDO
Utiliza-se o meio aquoso como meio transferidor de calor. O meio aquoso pode ser água, sucos, leite e outras bebidas. Possui ação de hidratar o alimento e dissolver as substâncias químicas responsáveis pelos parâmetros organolépticos, pelos nutrientes e outros elementos hidrossolúveis que participam do sabor da preparação. É uma cocção lenta, no qual a hidratação do alimento abranda as fibras, esse tipo de cocção dispensa a presença de gordura.
Os métodos que utilizam prioritariamente o calor úmido são: fervura (com e sem tampa), vapor e pocher ou escalfar.
Fervura: o alimento é adicionado em meio aquoso que tenha atingido o ponto de ebulição, permanecendo neste até que se obtenha a textura e demais características sensoriais almejadas. Para tanto deve observar e respeitar as características do alimento como firmeza, maciez para atender sua aplicação na preparação, e não se percam substâncias responsáveis por aroma, sabor, ou mesmo os nutrientes. Os alimentos absorvem água, aumentam de tamanho e se tornam mais macios, facilitando a mastigação e deglutição de indivíduos que tenham alguma limitação neste sentido. 
Cozido ao vapor:  Cocção indireta pelo calor da água em ebulição. Vantagens: as vitaminas e minerais são muito mais conservados e não há o acréscimo de gorduras, deixando a preparação ainda mais saudável.
Desvantagens: leva um pouco mais de tempo do que as preparações normais.
Pocher: Pode ser aplicada ao preparo de alimentos como ovos, aves, peixes, etc. Assim como a fervura e por se tratar de uma técnica na qual o alimento permanece pouco tempo em contato com a água (desde que se respeite as características deste), propicia reduzida perda de nutrientes e conserva componentes aromáticos, por tratar-se de um método consideravelmente rápido. 
CALOR MISTO
Dando continuidade à apresentação e análise dos tipos de calor empregados em diferentes métodos de cocção, o calor misto consiste no uso de calor seco e úmido em uma preparação, promovendo a dissolução de substâncias presentes no alimento. Para isto, inicia-se a cocção com calor seco, selando o alimento e promovendo a redução de perdas de líquidos, suculência; para então haver a cocção por calor úmido, na presença de pequena quantidade de líquido. Alguns dos principais métodos de cocção que utilizam calor misto são: abafar, papelotes, brasear, ensopar, estufar e guisar.
Abafar: Esta técnica consiste no cozimento de alimento tenro, ou ainda em alimentos grandes, como peças de carnes, visto que evita que o mesmo apresente aparência final ressecada. Neste utiliza-se pouco líquido acrescido, ou apenas o líquido liberado pelo alimento durante a cocção, com uso de ervas aromáticas se necessário, em reduzida quantidade de gordura em uma panela tampada sob longo período de tempo. Assim como nos outros métodos, há essencial que se respeite as características do alimento para que a relação tempo e temperatura não levem à depreciação de suas características sensoriais.
Papilotes: Semelhante ao abafado, os papilotes são comumente empregados no preparo de alimentos individualmente. Neste, o alimento é envolto em papel-alumínio ou papel-manteiga juntamente com seus temperos; fechado é levado ao forno dispostos em uma assadeira. A cocção favorece que seus aromas e sabores sejam concentrados, evitando-se o uso de gorduras. Seu uso é vantajoso quando se pretende trabalhar com pescado, visto que os aromas apresentam dificuldade em se espalhar pelo ambiente durante a cocção.
Brasear: Diferentemente da técnicade abafar, brasear é um método que demanda tempo e é realizada em duas fases. Na primeira o alimento, acondicionado em um recipiente que contenha gordura e esteja aquecido é levado ao fogo sob elevada temperatura, para que o alimento seja selado, adquirindo uma pigmentação atrativa. Obtida a pigmentação o alimento é levado a um forno previamente aquecido a 180°C e o processo se mantém por um longo período de tempo, sofrendo variação de acordo com as características do alimento; sendo ou não adicionado de líquido de interesse, caso necessário.
Ensopar: Esta técnica se dá pelo ato de refogar o alimento desejado, adicionando líquido durante a cocção, promovendo o amaciamento do alimento e dissolução de substâncias aromáticas e responsáveis pelo sabor da preparação; liquido este pode ser reduzido, resultando em um molho saboroso.
Estufar: Ao estufar refoga-se o alimento que se deseja trabalhar, adicionando reduzida quantidade de líquido caso o alimento assim o necessite. No fogo, a cocção ocorre lentamente, sob temperatura relativamente baixa. Sugere-se que o alimento seja selado em um primeiro momento, para que seus aromas e sabores sejam retidos durante a cocção.
Guisar: Muito empregado no preparo de carnes, o ato de guisar um alimento ocorre quando o alimento é selado por calor direto, e em sequência se adiciona reduzida quantidade de líquido durante sua cocção, mexendo a preparação com frequência. Trata-se de uma técnica similar à encontrada ao ensopar, porém o líquido resultante da cocção origina um molho mais concentrado e por consequência, mais rico em sabores.
CONCLUSÃO
Conhecer as diversas formas de cocção é de grande importância, não apenas para estudantes da área de nutrição e gastronomia, mas para o público em geral. Saber de novas opções de como cozinhar os alimentos e entender como funcionam essas opções é uma ótima maneira de entender melhor as receitas e aprender a cozinhar melhor. Assim, observou-se que a evolução dos métodos e equipamentos de cocção seguem um padrão linear e evolucionário. Este processo é acompanhado e influenciado por abordagens tecnológicos de outras indústrias e setores, resultando no uso comum de diversas tecnologias para coccionar alimentos.
REFERÊNCIAS
Philippi, ST. Nutrição e técnica dietética. Manole, São Paulo. 2006.
Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. Cocção - Métodos de Cocção. In: Kövesi, B; Siffert, C; Crema, C; Martinoli, G. 1° Edição. Editora: Companhia Editora Nacional; 2008. p. 41-49.
Araújo, HC; Ramos, KL; Botelho, RBA; Zandonadi, RP. Transformação dos Alimentos: Carnes Víceras e Produtos Cárneos. In: Araújo, WMC; Montebello, NP; Botelho, RBA; Borgo, LA. Alquimia dos Alimentos. 2° Edição. Editora Senac; 2013. p. 181-184.