Apostila - Bases da Cozinha Clássica Internacional

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FUNDOS 
 
São bases para inúmeras preparações culinárias, como molhos, sopas, risotos e outras 
produções. 
 
• Geralmente são compostos por: 
 
Base de sabor, como: ossos, carnes, crustáceos etc. 
Aromáticos, como: mirepoix, bouquet garni, cebola piquée etc. 
Líquidos, como: água, fundo, vinho etc. 
 
Tipos de fundo 
 
Fundos claros: usualmente - vitela ou bovino, porco, aves de carne branca (frango, 
peru...), cordeiro, coelho e peixe. 
Fundos escuros: usualmente - vitela ou bovino, aves de carne escura (pato, faisão...), 
cabrito, ovelha e caças em geral. 
 
Dicas 
 
• Usar extrato de tomate para pinçage no preparo de fundo escuro. 
• No preparo de fundo claro, usar a mirepoix crua e não fazer pinçage. 
• Sempre iniciar o preparo de fundos com o líquido frio, usar fogo baixo e cozinhar por 
um tempo longo em temperatura aproximada de 85ºC. 
• Cuidado com a temperatura, pois se for muito alta por longo tempo, dissolve o 
cálcio presente nos ossos alterando o sabor e coloração do fundo. 
 
 
 
Os 10 passos importantes para o preparo de um bom fundo 
 
1. Começar com líquidos frios. 
2. Cozinhar em fogo baixo (85ºC). 
3. Cozinhar o tempo adequado e necessário. 
4. Manter a panela aberta e todos os ingredientes cobertos com líquido. 
5. Ret irar a espuma que se forma na superfície. 
6. Coar assim que ficar pronto. 
7. Resfriar imediatamente. 
8. Ret irar toda a gordura da superfície. 
9. Corrigir o volume, se necessário. 
10. Ferver e resfriar. 
 
 
SOPAS 
 
 
Preparações líquidas cozidas feitas de legumes, frutas e carnes. Batatas, macarrão ou 
arroz são acrescentados para deixá-las mais substanciosas. 
A qualidade da sopa depende basicamente de um bom fundo que deve ser usado 
como base. Para um sabor e uma textura delicada, as sopas cremosas podem ser 
enriquecidas com creme de leite, iogurte e gemas com creme de leite. 
Para acompanhar um bom prato de sopa deve-se usar a criat ividade. Vale quase tudo, 
como figurinhas de pimentão (cortado com forminhas), flores de cenoura (cortadas com 
faca), pétalas de azeitona, tomate concassé e ervas, amêndoas e nozes tostadas e até 
os conhecidos croûtons crocantes. Abuse dos vários formatos possíveis. 
 
TIPOS DE SOPAS 
 
As sopas podem ser classificadas por claras (brodo, consommé ou caldo), espessas 
(veloutès - creme ou purê e bisquè) e especiais ( – sopa de frutas). 
 
Consommé 
 
Caldo clarificado, cristalino, t ranslúcido, rico em sabor, com reflexos âmbar e textura 
levemente gelificada (quando em temperaturas baixas). Muito rico em proteínas, 
principalmente gelat ina de colágeno. É servido como sopa - entrada quente. A 
guarnição define o nome do consommé. 
Para o processo de clarificação, ut iliza-se o filt ro proteico preparado com carne 
magra(geralmente do mesmo animal do qual foi feito o fundo), clara de ovo, 
componente ácido, como vinho ou tomate, vegetais aromáticos, ervas e especiarias, 
todos moídos juntos. 
 
 
Além de remover as part ículas em suspensão no fundo (é muito importante usar um 
fundo de muito boa qualidade e já bem limpo). O filt ro reforça e complementa o sabor 
da sopa. 
O filt ro e o fundo devem ser misturados a frio em uma panela alta e estreita, sem parar 
de mexer: é preciso aquecer a mistura lentamente, até começar a ferver. Com o 
aumento da temperatura, a proteína presente nos ingredientes do filt ro começa a 
coagular, formando uma espécie de “nata grossa”. Nesse momento não se pode mais 
mexer, e a fervura deve acontecer sem borbulhas. 
No centro do filt ro, agora sólido, deve ser feito um pequeno furo - a “chaminé”. 
 
A cocção lenta deve prosseguir até que se perceba, pelo buraco, que o caldo está 
limpo (de 40 minutos a 1½ hora, dependendo da quantidade e do fundo usado 
inicialmente). 
 
Quando pronto, o consommé tem que ser coado. É importante cuidar para não misturar 
o filt ro nesse momento. Portanto, o caldo deve ser ret irado da panela, cuidadosamente, 
com uma concha pelo buraco da chaminé aumentado. 
Para coar, usa-se um tecido de gaze fina, fervido e molhado, posicionado sobre um 
chinois fino. Ao consommé pronto são acrescidas guarnições decorativas, que findam 
por determinar o seu nome. Em sua maioria, os consommés são servidos quentes, mas 
podem ser servidos frios, porém costumam ficar gelat inosos quando resfriados e, 
portanto, são confundidos, às vezes, com aspic. 
 
Aspic - Prato frio enformado, preparado a base de ovos, carne de boi, vitela, ave ou 
peixe, mariscos, frios, legumes etc. Feita com um caldo sem gordura, denominado 
galantina, que é preparado com ossos, sobras e condimentos, obtido por concentração 
seguida de resfriamento. 
 
Bisquê - Uma sopa creme grossa, feita com crustáceos, peixes ou legumes em purê. 
Diferente do veloutè ela é engrossada com semolina e não com creme de leite. 
 
 
Veloutè ou Veloutièr - Termo Francês para sopa cremosa a base de leite, nata ou creme 
de leite fresco, diferente do "bisquè" sua base não é o caldo proveniente do cozimento 
dos ingredientes. As sopas francesas se dividem conforme a sua espessividade e sua 
complexidade - da mais rala pra mais grossa - Consumè, Bisquè e Veloutè. 
 
Court-bouillon - Termo francês para caldo temperado à base de peixes, crustáceos e 
mariscos. Diferente de outros caldos ou fundos ele é esfumado em vinhos Brancos, além 
da água fervente. 
 
Fumet de Peixe - Aroma...este é significado de fumet em francês e vem a ser um caldo 
muito concentrado e muito bem coado que tem como objet ivo principal t ransmit ir 
perfume e sabor ao prato. Fumet de Peixe é direcionado para molhos e cozidos. O 
 
 
Fumet é feito como o fundo de peixe. É usado espinhas, aparas e carcaça, porém estas 
são suadas em gordura antes da adição de água fria e vinho branco. O tempo de 
cozimento de carcaças de peixe e crustáceos é menor, de 30 a 45 minutos, tempo 
suficiente para extrair o seu sabor. Devido ao tempo curto de cozimento, o mirepoix 
deve ser cortado em pedaços menores para extrair o sabor dos legumes em menor 
tempo. 
 
Preparo dos Caldos 
 
 
Caldo de Carne Claro 
 
Ingredientes 
 
 
1000 g Aparas e ossos de Carnes. 
500 g Mirepoix 
100 g Cebola 
50 g Salsão, só folhas 
50 g Funcho (Erva doce de cabeça, só folhas) 
50 g Alho Poró, só folhas 
4 Un Dente de alho (inteiro) 
20 Ml Azeite extra virgem 
3000 Ml Água Fervente 
 
 
 
Preparo do Caldo 
 
1. Pique todos os ingredientes grosseiramente. 
2. Em uma panela grande, refogue no azeite o alho e a cebola, junto com os 
pertences de Carnes e junte todos os ingredientes - legumes, ervas, verduras e 
temperos, acerte o sal e a pimenta e finalize com os talos de salsa e refogue por 5 
minutos. 
3. Junte a água fervente, glaceie e misture tudo e deixe cozinhar por até 2 horas em 
fogo baixo ou até os legumes desmancharem. 
4. Coe e reserve para ser usado. 
 
 
 
 
 
 
 
Caldo de Frango 
 
Ingredientes 
 
 2 peitos de frango com pele e osso 
1 maço de salsa 
500 g de mirepoix 
1 alhoporó 
3 folhas de Louro 
1 colher de azeite extra virgem 
1 colher de sopa de sal 
Fazer 1 Bouque garni e sachets d’especie 
 
Preparo do Caldo 
 
- Ferva 1, 5 l de água, junte o sal e cozinhe os peitos de frango com o Mirepoix e os 
buquè e sachets. 
 - Cozinhe por duas horas e ret ire os ingredientes e coe o Caldo. 
 
 
Caldo de legumes 
 
Ingredientes 
 
- 1,5 L de aguá 
- 4 batatas cortadas em cubos 
- 2 cenouras grandes cortadas em cubos 
- 6 mandioquinhas médias 
- 4 abobrinhas (zuchini) com casca e sementes cortadas em cubos 
- 300 g de brocolis ninjas, sem os talos principais 
- 200 g de vagem, cortadas em três 
- 200 g de ervilhas frescas (congeladas). 
- 1 colher chá de sal 
- 1 colher de sopa de azeite extra virgem 
- 1 concha do caldo de frango 
 
Preparo do Caldo 
 
 - Coloque pra ferver a água e crescente o sal e o azeite 
 - Quando est iver fervendo, vc vai Branquear os Legumes(termo culinário que significa, 
escaldar os legumes em agua fervente e depois colocá-los em agua com gelo, para um 
pré-cozimento e para dar cor e tenacidade aos ingredientes) na seguinte ordem e 
tempo: 
 
 
 - Zuchini e ervilhas – 2 minutos 
- Mandioquinha - 5 minutos 
- Batatas, cenouras e vagem - 10 min (a vagem, dependendo da qualidade, requer mais 
uns 5 min de cocção, por isso deve acompanhar e ver o seu gosto, ao dente seria ideal) 
- Brócolis - 15 min 
- Depois de resfriá-los, separe os legumes, para as receitas de sopa. 
 
Caldo de Peixe 
 
 
Ingredientes 
 
- 1, 5 lts de água 
- 200 g de cascas de camarões 
- 200 g de sobras de aparas de peixes 
- 400 g de Mirepoix 
- 1 colher de chá de sal 
- 1 colher de sopa de azeite 
- pimenta dedo de moça inteira sem o pist ilo 
- 3 folhas de louro 
- 1 concha do Caldo de legumes 
 
Ferva a água, coloque o sal e azeite e introduza os peixes e os frutos do mar deixe 
cozinhar por 10 a 15 min, ret ire-os e reserve, e deixe o caldo cozinhar mais 1 hora, coe e 
reserve. 
 
 
 
Roux - Mistura espessante cozida a base de gorduras, manteigas ou azeites e farinhas. 
Muito usado para espessar molhos e caldos. Normalmente o mais usado é de farinha de 
trigo e manteiga na proporção de 60 ou 50% de gordura para 40 a 50% de farinha de 
trigo (acima dessa proporção chamamos de Beurre Manié ) no total de 10% em peso por 
lit ro de líquido a ser espessado ( 100 g de roux, dissolvido quente em panela por lit ro a 
espessar). O roux feito de farinha e azeite é conhecido como Roux Frio. Conforme a 
receita seus pontos e tempos de cocção e seu uso e cores são diferentes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Duxelles - É uma preparação 
da culinária da França, feita 
com champignons de Paris, finamente 
cortados e cozinhados, ut ilizados para 
rechear vários pratos. 
Os cogumelos cortados 
são salteados em manteiga até ficarem 
quase secos; junta-se mais manteiga 
e chalota cortada, deixando cozinhar 
até a chalota ficar macia; tempera-se com noz moscada, sal e pimenta. Supostamente, 
esta preparação foi inventada no século XVII pelo chef François Pierre de La Varenne, 
 
 
cozinheiro do marquês d’Uxelles, cujo t ítulo foi adaptado, como dedicatória; a ideia 
seria fazer uma conserva de cogumelos para ser ut ilizada mais tarde. 
 
Catrepis - É uma mistura de quatro ervas: noz-moscada, cravo, pimenta-da-
Jamaica, canela. Usa-se em sopas, cremes e em bolos, doces torta de banana e pão-
de-mel. 
 
Beurre manié - Um Corretor espessante a base de manteiga derret ida (70%) com farinha 
de trigo (30%). Mistura-se os dois ingredientes a frio e é ut ilizado em preparações para 
ser corrigido sua densidade caso o Roux feito, não haver sido suficiente para adensar a 
mistura, ou molho, ou caldo...etc... 
 
 
 
 
 
Manteiga Clarificada ou Ghee -
 Gordura da manteiga livre de 
proteínas, açúcares e água, por isso 
o ponto de fumaça (quando 
começa a queimar) é mais alto. É 
preparada pela cocção da 
manteiga integral em fogo baixo (ou 
banho-maria) por um longo período, 
com a ret irada de part ículas da 
superfície e posterior separação da 
gordura por decantação. No caso 
do Ghee Indiano ela é levemente aromatizada com folhas de erva príncipe e gordura 
vegetal. 
 
 
 
https://3.bp.blogspot.com/-v0H9OVH7_dE/V9ePs7zTh2I/AAAAAAAAciQ/aXyAPbcGsL0y0lfnE8c969FnuCWehb_OQCLcB/s1600/Clarificada.jpg
 
 
Manteiga Composta - Manteiga temperada com ervas frescas ou secas, especiarias, 
alho e zests de limão. Usada como recheios ou para compor cortes de carnes assados 
ou grelhados 
 
Manteiga Noisette - Manteiga clarificada reduzida ao ponto de cor de avelã. 
 
Manteiga Maitre d'hotel - Manteiga temperada pelo Maitre do Hotel, normalmente 
igual a composta mas com um toque especial. Esta técnica era usada pelos Maitres 
para agradar clientes especiais e muitas delas ( suas receitas) morreram com seus 
criadores. A mais famosa do mundo é do Hotel Excelsior em Veneza que v ai t rufas 
brancas, echalotes e estragão. 
 
Manteiga de Lagosta - Manteiga temperada e composta pelos restos da lagosta 
descarnada para fins de receitas. Normalmente de aquece a manteiga com estes 
restos, coa-se e tempera-se com alho ervas frescas e sal. Usada para compro pratos de 
frutos do mar. 
 
MANTEIGA CLARIFICADA 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Manteiga sem sal 500g 
 
Modo de preparo 
 
• Em uma panela, coloque a manteiga, e em fogo baixo ou banho-maria, deixe 
cozinhar por uns 10 minutos ou até que os sólidos lácteos apareçam no fundo da panela 
com cor castanho-claro. Escume sempre que sujidades se formarem na superfície. Deixe 
esfriar. 
• Passe a manteiga por um coador de papel ou pano limpo descartável, devagar para 
que os sólidos que estão no fundo não se misturem com a manteiga. 
• Guarde em um pote fechado e use quando precisar. 
 
 
MANTEIGA COMPOSTA - ERVAS 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
Manteiga 300g 
Ervas frescas picadinhas 2 xícaras de chá 
(alecrim, hortelã, estragão, salsinha,manjericão, folhas de tomilho) 
Limão (suco e raspas) 1 unidade 
 
 
 
Modo de preparo 
 
• Coloque a manteiga dentro de uma vasilha e amasse com uma colher até amolecê-la 
bem. 
• Coloque as ervas, o suco e as raspas de limão e misture bem. Ela deve ficar cremosa 
com as ervas bem incorporadas. 
• Coloque-a sobre uma folha de papel-manteiga. Dobre o papel sobre a manteiga e 
forme um rolo uniforme. 
• Dobre as pontas para fechar o rolo e leve ao refrigerador por pelo menos 1 hora ou 
até endurecer bem. 
• Para servir, corte em fat ias com 2mm a 3 mm e coloque sobre o filé de frango frito 
ou salteado ainda quente. 
 
Dica: 
Essa manteiga pode ser servida sobre outras carnes ou apenas com torradinhas ou fat ias 
de pão aquecidas. Você pode também acrescentar alho e outras especiarias. 
 
 
MANTEIGA COMPOSTA – CAFÉ DE PARIS 
 
Ingredientes Quantidade / Medida 
 
300g de manteiga sem sal. 
2 colheres de sopa de molho inglês. 
1 colher de chá de cebola picada. 
1 colher de chá de salsa picada. 
½ colher de chá de mostarda. 
1 colher de chá de alcaparras picadas. 
1 colher de chá de conhaque. 
½ colher de chá de curry. 
½ colher de chá de pimenta-do-reino verde 
10g de anchovas 
Suco de ½ limão 
8 dentes de alho picado 
Sal, orégano, tomilho, alecrim e páprica a gosto 
 
Modo de preparo 
 
1. Misture todos os ingredientes, com exceção da manteiga, e deixe-os curt ir por uma 
hora. 
2. Bata a manteiga na batedeira, em velocidade média, por 5 minutos. 
3. Junte os dois itens e bata por mais 5 minutos. 
 
 
• Coloque-a sobre uma folha de papel-manteiga. Dobre o papel sobre a manteiga e 
forme um rolo uniforme. 
• Dobre as pontas para fechar o rolo e leve ao refrigerador por pelo menos 1 hora ou 
até endurecer bem. 
• Para servir, corte em fat ias com 2mm a 3 mm. 
 
 
MANTEIGA MAITRE DU HOTEL (minha Receita) 
 
 
Ingredientes 
 
300 g de manteiga sem sal; 
35 g de salsinha picada; 
15 g de finnes herbes 
Sal a gosto; 
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto; 
Suco de 2 limões sicilianos. 
 
 
Modo de fazer 
 
 
1. Tire a manteiga da geladeira e, em um recipiente, corte-a em cubinhos. Cubra com 
um filme plást ico e deixa à temperatura ambiente até at ingir a consistência ideal – 
quando enfiar o dedo na manteiga e ela não oferecer nenhuma resistência. 
2. Com ajuda de uma colher de pau ou um batedor de arame, bata a manteiga até 
que ela fique com a consistência de pomada. Pode usar a batedeira também. 
3. Adicione a salsinha picada, misture bem, depois tempere com sal e pimenta-do-reino. 
4. Por últ imo, incorpore o suco de limão. 
5. Com filme plást ico ou papel manteiga, faça 3 pacotes em forma de linguiça e guarde 
na geladeira ou no congelador. 
6. Na hora de servir, corte em fat ias a manteiga. Ela éperfeita para pôr sobre carne 
grelhada ou saltear legumes. Também pode ser saboreada com pães frescos ou 
torradas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MOLHOS CLÁSSICOS 
 
Os 5 molhos base da Culinária Francesa 
 
Molho Holandês ou Hollandaise 
 
Ingredientes 
 
 
45 g Cebola picada 
100 ml Vinagre de vinho branco 
3 unid. Gemas de ovos (60g) 
300 g Manteiga clarificada 
Suco de 1 limão siciliano coado 
Pimenta do reino branca moída 
 Sal 
 
Continuando o Preparo... 
 
Colocar numa panela cebola, vinagre e a pimenta. Levar ao fogo e reduzir, deixar 
amornar e coar. Acrescentar a redução às gemas e emulsionar em banho-maria (Não 
deixar a água ferver para que as gemas não coagulem). 
Acrescentar lentamente a manteiga, batendo continuamente, até at ingir a consistência 
de maionese. Condimentar com suco de limão, pimenta e sal. 
 
Bechamél 
Ingredientes 
 
 
1 lit ro de leite 
3 colheres de sopa de manteiga 
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada 
1 colher de café de sal 
Noz moscada a vontade 
 
 
Modo de Preparo 
 
Aqueça o leite, sem fervê-lo. 
Em uma panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux blanchè ( claro) 
Tempere com sal e com a noz moscada. 
Acrescente o leite morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho espesso. 
 
https://1.bp.blogspot.com/-QZHG5sYQLx8/V9nB38qhbfI/AAAAAAAAcko/YuB3uLJ0Yr4FhilF606p2n_dTHNwOQLfgCLcB/s1600/Hollaidase.jpg
 
 
Veloutè 
Ingredientes 
 
1 lit ro de caldo de frango, carne ou peixe, claro e coado. para cada tipo de veloutè, um 
tipo de caldo) 
3 colheres de sopa de manteiga 
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada 
1 colher de café de sal 
Noz moscada e pimenta do reino branca a vontade 
 
Modo de Preparo 
 
Aqueça o caldo, sem fervê-lo. 
Em uma panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux bége (menos 
claro) 
Tempere com sal, a pimenta e com a noz moscada. 
Acrescente o caldo morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho 
espesso. 
Tomato 
Ingredientes 
 
½ lit ro de purê de tomates 
½ lit ro de caldo de legumes 
3 colheres de sopa de manteiga 
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada 
1 colher de café de sal 
Noz moscada a vontade 
 
 
Modo de Preparo 
 
Aqueça o purê junto com o caldo, sem fervê-lo. 
Em uma panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux blanchè ( claro) 
Tempere com sal e com a noz 
moscada. 
Acrescente o purê hidratado morno 
lentamente e dissolva-o no roux até 
formar um molho espesso. 
 
Spagnole 
Ingredientes 
 
200 ml de purê de tomates 
1 lit ro de caldo de carne claro 
3 colheres de sopa de manteiga 
 
 
3 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada 
1 colher de café de sal 
Noz moscada e pimenta do reino branca a vontade 
 
 
Modo de Preparo 
 
Aqueça o caldo, sem fervê-lo. 
Em uma panela grossa leve a manteiga com a farinha e faça um roux noisette ( marrom 
claro). Acrescente o purê de tomates e deixe pinçar ( escurecer e aglut inar com o roux) 
Tempere com sal, pimenta e com a noz moscada. 
Acrescente o caldo morno lentamente e dissolva-o no roux até formar um molho 
espesso. 
 
 
Na cozinha Francesa existem também 3 molhos frios que são bases 
 
Molho Maionese 
 
Ingredientes 
 
3 unid. Gemas (60g) 
1 ovo inteiro 
Mostarda 
Sal 
Azeite Extra Virgem 
Pimenta do reino branca moída 
Suco de Limão Siciliano 
 
Modo de Preparo: 
 
Colocar no bowl as gemas, a mostarda, sal, pimenta e o suco de limão siciliano. 
Emulsionar todos esses ingredientes até ficar homogêneo. 
Bater, incorporando o azeite em fio 
até o ponto de maionese. 
Reparem que não há quantidades 
definidas, tudo depende do ponto 
e do seu gosto pessoal. Conservar 
refrigerado. 
 
Crème Aigre 
( Chantilly Salgado ) 
 
Ingredientes 
 
200 g de Creme de leite fresco 
3 colheres de sopa de suco de 
https://4.bp.blogspot.com/-AqGL2RHGFzc/V9nB38zVfcI/AAAAAAAAckk/zqhkDJ1MJC417s4z2QlYeRr97phKo8S8ACEw/s1600/Fil%C3%A9+ao+molho+hollandaise.jpg
 
 
limão siciliano coado 
1 colher de café de sal 
 
Modo de Preparo 
 
Basta misturar os ingredientes e bater por 10 a 12 min, ininterruptamente até obter um 
creme espesso como o Chantilly doce e reserve para fazer outros molhos de salada ou 
até temperá-lo com alho, cebola, ervas e especiarias para servi-lo. 
 
BEURRE BLANC 
 
Ingredientes 
 
50 g de cebola picada 
150 ml de vinho branco 
100 ml de vinagre de vinho branco 
Sal e pimenta-do-reino. 
150 ml de creme de leite fresco 
125 g de manteiga gelada, em pedacinhos. 
 
Modo de preparo 
 
Leve ao fogo uma panela pequena com a cebola, o vinagre e o vinho. Reduza até 
sobrar 1/3 do líquido inicial. Passe a redução por peneira e coloque de volta na panela. 
Acrescente o creme de leite e bata, fora do fogo, até engrossar. 
Coloque a panela em banho-maria e, sempre mexendo com uma colher de pau ou 
batedor de arame, vá incorporando os pedaços de manteiga aos poucos, até obter um 
molho emulsionado. Tempere com sal e pimenta. 
 
 
MOLHOS DERIVADOS 
 
Molhos Derivados do Molho Spagnole: 
 
 
Charcutiere – Molho Spagnole, cebola picada, mostarda dijon, relish de pepino, vinho 
branco. 
Bordelaise – Molho Spagnole, cebola e alho picado, caldo de carne escuro, vinho 
Bourdeaux. 
Diable – Molho Spagnole, Louro, pimenta caiena, vinho branco, cebolete em conserva e 
salsinha picada. 
Robert - Molho Spagnole, mostarda escura, cebola roxa, v inho branco, caldo de carne 
escuro e salsinha picada. Um toque de creme de leite fresco 
 
 
Perigueux – Molho Spagnole, caldo de trufas, t rufas em cubinhos, madeira e manteiga. 
(Pode ser subst it uído por funghi porcini seco) 
Poivrade – Molho Spagnole, cebola, cenoura e alho-poró à mirepoix, vinho branco seco, 
pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga. 
Chasseur – Molho Spagnole, cebolas miúdas, manteiga, cogumelos paris, vinho branco 
seco, molho de tomate e salsa. 
Madeira – Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho Madeira 
Diana - Molho Spagnole, caldo escuro de carne, vinho t into seco, champignons fat iados. 
Bretonne: Molho spagnole, cebola, manteiga, vinho branco seco, alho e salsa. 
 
Molhos derivados do Bechamèl: 
 
Cremè – Béchamel + Creme Aigre ( 50% de cada) 
Mornay – Bechamél, gruyère ralado, parmesão ralado, gemas + claras batidas em neve. 
Nantua – Bechamèl, creme de leite, manteiga de lagost im ou lagosta. 
Soubise – Bechamél, Cebola picada suada em banha, manteiga de ervas. 
Mustard – Mostarda de dijon ou mostarda escura inglesa, vinho xeres. 
 
Molhos derivados de Veloutès (Carne, Aves ou Peixes) 
 
Bercy – Veloutè de peixes, échalotes salteadas na manteiga e reduzidas em vinho 
branco, salsa e cebolinha 
Cardinal – Velouté de peixe reduzido a metade, creme de leite, pimenta caiena, 
manteiga de lagostas. 
Aurore – Bechamél (50%), Tomato(30%), Veloutè de Frango(20%), conhaque. 
Normandy – Veloutè de Peixe, cogumelos chantelle, creme de leite + gema de ovos. 
Curry – Veloutè de Aves, Estragão fresco, curry, creme de leite, manteiga de camarões 
ou lagosta. 
Supreme – Veloutè de Aves, creme de leite fresco, gemas + Claras batidas em neve. 
Allemande – Veloutè de Carnes, creme de leite fresco, gemas + Claras em neve, suco 
de laranja reduzido com açúcar mascavo. 
Paulette – Molho Allemande, caldo de funghi, limão siciliano e salsa picada. 
 
Molhos derivados de base Hollandaise: 
 
Maltaise – Molho Hollandaise, Suco de grape fruit reduzido em mel 
Mousseline – Molho Holandaise + Crème Aigre(50%) 
Foyot – Molho Hollandaise, redução de vinho xeres, vinagre branco, pimenta cayena 
Choron – Molho Hollandaise, Molho Tomato, creme de leite fresco. 
Grimrod – Molho Holladaise + açafrão; 
 
 
 
Molho Bearnês ou Bernaise 
 
Ingredientes 
 
 
35 g Cebola roxa picada (o certo é 
echalote, mas é difícil de achar) 
50 ml Vinagre de vinho branco 
Pimenta do reino branca moída q.b. 
100 ml Vinho branco seco 
3 unid. Gemas (60g) 
300 g Manteiga clarificadaErvas de Provence secas 
Estragão seco (o certo é estragão 
fresco, mas pode usar o seco) 
Sal 
 
Modo de Preparo: 
 
Levar ao fogo médio: o vinagre, o vinho, a cebola, as ervas de Provence para reduzir 
pela metade. Retirar do fogo e deixar amornar e peneirar. Reservar o líquido. 
Adicionar esta redução às gemas, emulsionar em banho-maria até formar espuma. Vá 
incorporando, aos poucos, a manteiga clarificada batendo sempre até ficar com a 
consistência de maionese. 
Retirar do fogo e condimentar com sal. 
Para finalizar acrescentes as folhas de estragão e pimenta branca moída, deixe esfriar 
por completo. 
Conserve sob refrigeração até servir. 
 
Molhos Derivados de base Tomato 
 
Creole – Molho Tomato, Cebola em cubos pequenos, Salsão fat iado, alho, pimenta 
verde, manteiga. 
Milanaise – Molho Tomato, Cogumelos paris fat iados, manteiga, presunto cozido cortado 
em julienne + língua bovina cortada em julienne. 
 
 
Algumas Observações 
 
Você pode usar um mixer manual ou um bowl com o fouet ( batedor pera aramado) 
para todas as receitas, no caso de banho-maria aconselho somente o fouet e o bowl, 
mais clássico e mais preciso...! 
Algumas receitas não possuem quantidades definidas, pois t ratam-se de bases e aí fica 
do gosto pessoal e do seu toque...Ok ! 
 
 
 
O Banho Maria sempre deve ser feito em água quente ou bem quente e nunca 
fervente, pois a água pode pular no recipiente da receita a ser aquecida e estragar a 
receita. Outra dica é usar o recipiente da mistura ou do ingrediente a ser aquecido 
sempre maior ao da água aquecida para evitar isso. 
 
A Emulsificação em fio sempre acontece entre líquidos que não se misturam, Por 
exemplos... Água e gorduras... Água e óleo e aqui no caso da cozinha a emulsificação 
sempre acontece com manteiga clarificada, mel e azeite. O Processo deve sempre 
respeitar o seguinte padrão... 
 
As gorduras, óleos e ácidos graxos devem ser incorporados aos poucos em uma mistura 
em constante movimento e através de um fio contínuo e ininterrupto, pois esta fricção 
contínua sendo misturado ao fluxo contínuo do fio promoverá uma ideal e adequada 
homogeneização dos componentes desta mistura. 
 
Para saborizar as bases comecem sempre refogando os temperos em manteiga ou 
azeite, conforme a receita, depois esfumando com os vinhos e bebidas quentes e 
reduzindo para aumentar o aroma. Outra coisa, especiarias, corantes naturais e 
aromáticos secos devem serem adicionados no refogue dos temperos ( cebola, alho, 
poró, aipo e etc.) As ervas frescas picadas devem ser adicionadas no final da receita 
 
Estes molhos vão bem com Carnes Bovinas, Suínas, Caprinas e Ovinas, Aves em Geral, 
Peixes e Crustáceos selados em chapa, charbroille ou frigideira...Proteínas guisadas ou 
cozidas possuem seus molhos próprios, mas acompanham bem molhos base hollandaise. 
 
Ficam aos vossos critérios como usá-los, mas de um modo geral os molhos com um sabor 
mais azedo ou ácido vão bem com acompanhamentos fritos e os mais adocicados com 
acompanhamentos de carnes exóticas. 
 
Conforme o sabor do seu molho use a proteína correspondente, t ipo se vai peixe, use em 
um peixe, se vai carne ou aves, use em carnes e aves, mas não significa que queira usar 
esta regra, apenas é uma dica para compor seu prato. 
 
 
Creme de Cenouras, 
Queijo Blue e Aniz 
estrelado 
 
Ingredientes 
Quantidade – 2,5 kg 
 
Cenouras 750 g 
Caldo de legumes 1000 ml 
Cebola a Brunoise 50 g 
Salsão a brunoise 30 g 
Azeite 30 ml 
Alho poró a brunoise 50 g 
http://2.bp.blogspot.com/-hMR-idDvLf8/UEfQrS_maHI/AAAAAAAAKx8/Q5YBI_TQ9Bk/s1600/Creme+de+cenouras.jpg
 
 
Creme de Ricota Tirolez 250g 
Queijo Blue 200 g 
Aniz estrelado 8 un 
Sal e pimenta Quanto bastar 
Louro 2 folhas 
 
 
Modo de Preparo 
 
 
1. Cozinhe as cenouras limpas e descascadas com o caldo de legumes e o louro até 
desmancharem, passe em liquidificador ( sem o louro), peneire e reserve. 
2. Em uma panela aqueça o azeite levemente e estufe a cebola levemente, acrescente 
o salsão e o alho poró e refogue por 3 minutos. 
3. Acrescente o purê de cenouras a este mirepoix e o aniz e deixe cozinhando por 10 a 
12 minutos e desligue o fogo e ret ire o aniz. 
4. Misture o Queijo blue e o creme de ricota Tirolez e encorpore-os igualmente. 
5. Leve ao fogo novamente e cozinhe por mais 5 minutos. Acerte o sal e a pimenta ( este 
prato deve ter um leve sabor adocicado) 
 
 
 
Vichysoisse 
(Sopa cremosa de batatas e creme de leite fresco, alho poro e especiarias) 
 
 
Ferva meio lit ro de caldo de galinha, e 
cozinhe 4 batatas grandes em cubos 
nele, bata no liquidificador e retorne a 
panela, refogue 1 cebola picada, um 
talo de alho poró em rodelas, 1 pitada 
de sal, uma de pimenta do reino e 
uma de noz moscada e acrescente ao 
caldo, coloque 1/2 lit ro de creme de 
leite fresco e deixe apurar até o ponto 
de creme, decore com salsa e 
cebolinha picadas e folhas de alho 
poró cortadas a juliene. 
 
 
 
 
 
 
Veloutè de Palmito 
(Sopa Cremosa de palmitos, a base de creme de leite fresco, catupiry e aromatizada 
com ervas frescas) 
 
Ferva meio lit ro de caldo de galinha, e 
cozinhe 6 hastes de palmito em cubos nele, 
bata no liquidificador e reserve. Em uma 
panela, refogue 1 cebola picada, um talo de 
alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de 
pimenta do reino e uma de noz moscada e 
acrescente ao caldo batido no liquidificador, 
coloque 1/2 lit ro de creme de leite fresco e 
200g de catupiry e deixe apurar até o ponto 
de creme, decore com salsa e cebolinha 
picadas e folhas de alho poró cortadas a 
juliene. 
 
 
Veloutè de Aspargos Brancos 
(Sopa Cremosa de aspargos brancos, a base de creme de leite fresco, catupiry e 
aromatizada com ervas frescas) 
 
Ferva meio lit ro de caldo de galinha, e cozinhe 8 
hastes de Aspargos Brancos nele, bata no 
liquidificador e reserve. Em uma 
panela, refogue 1 cebola picada, um talo de 
alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de 
pimenta do reino e uma de noz moscada e 
acrescente ao caldo batido no liquidificador, 
coloque 1/2 lit ro de creme de leite fresco e 200g 
de catupiry e deixe apurar até o ponto de 
creme, decore com salsa e cebolinha picadas e 
folhas de alho poró cortadas a juliene. 
 
 
 
 
 
 
 
http://4.bp.blogspot.com/-6I8-QRozwt4/UEfOoKZKz6I/AAAAAAAAKxM/2KG66kKKQt8/s1600/m5.jpg
http://3.bp.blogspot.com/-tJcw35aCaGk/UEfPPRNFSWI/AAAAAAAAKx0/Yz8GDM4wQE8/s1600/SAM_0594.JPG
 
 
 
Creme de Cebola do Chef 
 
 
( Famosa sopa servida nos refeitórios do Ceasa em São Paulo/SP nos anos 60, 70 e 80) 
Ferva 1 lit ro de caldo de legumes, e cozinhe 4 cebolas grandes em rodelas finas nele, 
após estarem branqueadas ret ire-as e 
reserve, refogue-as na manteiga, com um 
talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, 
uma de pimenta do reino e uma de noz 
moscada e acrescente ao caldo reservado, 
coloque 1/2 lit ro de creme de leite fresco e 
deixe apurar até o ponto de creme, leve ao 
forno com 200g de parmesão ralado e fatas 
de pão para grat inar, decore com salsa , 
cebolinha picadas e alho poró cortadas a 
juliene. 
 
 
Canja Cremosa do Chef 
 
 
(Canja Tradicional com toque de batatas, 
queijo ementhal e sementes de mostarda) 
Ferva meio lit ro de caldo de galinha, e 
cozinhe 4 batatas grandes em cubos nele, 
bata no liquidificador e retorne a 
panela, refogue 300 g de peito de frango 
desfiado com 1 cebola picada, 1 cenoura 
picada, um talo de alho poró em rodelas, 
100 g de ervilhas frescas, 1 pitada de sal, 
uma de pimenta do reino e uma de noz 
moscada e 1 colher de sopa de semente de 
mostarda e acrescente ao caldo, coloque 
1/2 lit ro de creme de leite fresco e 100g de queijo ementhal Tirolez ralado grosso e deixe 
apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho 
poró cortadas a juliene. Se quiser pode ser servida com fettuccine 
 
 
 
 
 
http://2.bp.blogspot.com/-hQrfRhvKcD4/UEfVc_82AdI/AAAAAAAAKy0/vcHUPbto3KY/s1600/Sopa+creme+de+frango.jpghttp://3.bp.blogspot.com/-nqwaSaoQMVQ/UEfSs1N4upI/AAAAAAAAKyE/v-npLj-Jyz0/s1600/Creme+de+cebolas.jpg
 
 
 
Creme de Mandioquinha e Carne Seca 
( Com toque de Gorgonzola e Requeijão Cremoso) 
 
 
 
Ferva meio lit ro de caldo de Frango, 
e cozinhe 200g de mandioquinhas 
em cubos nele, bata no liquidificador 
e retorne a panela, refogue 1 cebola 
picada, 200g de carne seca cozida e 
desfiada, um talo de alho poró em 
rodelas, 1 pitada de sal, uma de 
pimenta do reino e uma de noz 
moscada e acrescente ao caldo, 
coloque 1/2 lit ro de creme de leite 
fresco, 50 g de gorgonzola e 200 g de 
Requeijão Cremoso Tirolez e deixe 
apurar até o ponto de creme, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho 
poró cortadas a juliene. 
 
 
 
Brodetto de Carne com Tortellini 
 
Ferva meio lit ro de caldo de Carne, refogue 1 cebola picada, 2 dentes de allho triturado 
e um talo de alho poró em rodelas, 1 pitada de sal, uma de pimenta do reino e uma de 
noz moscada e acrescente ao caldo, acrescente os Tortelini de carne e deixe cozinha-
los ao dente, decore com salsa e cebolinha picadas e folhas de alho poró cortadas a 
juliene. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Sopa Tailandesa 
 
 
Ferva 1 lit ro de caldo de legumes, refogue 1 
cebola picada junto de 300 g de cenouras 
em cubinhos em 30 g de manteiga e 1 
colher de café de pimenta cayena em pó. 
Junte 300 g de peito de frango cozido e 
200 g de mix de cogumelos e junte tudo ao 
caldo, deixe cozinhar por mais 12 minutos 
com 300 g de macarrão de arroz ( 
espaguete) e se quiser pode colocar 
acelga ou escarola junto. 
Depois de cozidos todos os ingredientes, 
deixe ela em descanso por 30 minutos em 
panela tampada e depois é só servir !!! 
 
 
 
Creme de Zucchinis 
 
Ingredientes 
 
Caldo de legumes 1250 ml 
Alho Picado 15 g 
Finnes Herbes 10 g 
Abobrinhas Italianas em cubos 500 g 
Sal 5 g 
Creme de Ricota Tirolez 250 g 
Azeite 20 ml 
Cebola Picada 90 g 
Páprica Doce 15 g 
1 lata de milho verde, cozido no 
vapor escorrido e lavado 
 
Modo de Preparo 
 
1. Aqueça o azeite e doure o alho levemente 
2. Coloque a cebola, branqueie levemente, acrescente o milho e coloque o pesto de 
ervas. 
3. Junte as abobrinhas ao refogado, refogue por 15 min 
http://1.bp.blogspot.com/-a0R9Qg4Ft4Q/U5Hc7HTKrxI/AAAAAAAAS0g/gsEHojL-DGk/s1600/Sopa+Tailandesa+bx.jpg
 
 
4. Acrescente o Creme de Ricota Tirolez e refogue por 2 min. Coloque o Caldo de 
Legumes aos poucos, corrija o sal e cozinhe por 5 min. 
5. Apure o molho por mais 5 min. Acrescentado caldo até ter uma densidade espessa. 
6. Desligue o fogo finalize com a páprica doce e misture. 
 
 
Pasta i Patate 
 
Ingredientes 
 
4 xícaras de caldo de Galinha ( Preferência NATURAL - Aqui no Blog eu ensino ) 
2 xícaras de batatas descascadas cortadas em cubinhos pequenos 
1 xícara de macarrão Ave Maria 
1 xicará de Concassse de Tomates ( Tomates sem peles e sem sementes cortados em 
cubos) 
3 ovos 
2 colheres de sopa de Parmesão ralado 
3 dentes de alho 
10 folhas de manjericão 
salsinha picada a gosto 
30 ml de azeite extra virgem 
Sal e Pimenta do reino a Gosto 
 
 
Modo de Preparo 
 
- Junte o azeite frio e os alhos bem 
picados e leve ao fogo . Conforme 
o azeite vai aquecendo e o alho 
começar a fritar deixe-os ali até 
dourar levemente ( dessa forma o 
azeite não perde suas característ icas) 
- Ao mesmo tempo, aqueça o Caldo de galinha em fogo brando e reserve 
- Batas os ovos, junto com o Parmesão e a salsinha e reserve 
- Na panela, com o azeite e os dentes de alhos dourados, coloque o concasse de 
tomates e o manjericão e refogue. 
- Acrescente os ovos batidos e deixe cozinhar brevemente. 5 min 
- Junte todo o caldo de galinha aguarde uns 3 minutos e mexa bem devagar e breve. 
- Acrescente a batata e aguarde cozinhar por uns 7 minutos e acrescente o macarrão a 
mistura e cozinhe por mais 7 minutos. 
- Quando o macarrão e a batata est iverem macios, esta pronta! 
 
 
https://3.bp.blogspot.com/_h_wBDbDNgxc/Sx3Mbta5eyI/AAAAAAAAAlQ/mM0f3bEY994/s1600/pasta+e+patate.JPG
 
 
Minestrone 
 
 
Ingredientes - (Para 6 pessoas) 
 
 
2 peitos de frango com pele e 
osso. 
250 g de macarrão para sopa ( 
Ave Maria, Pai Nosso...etc..) 
1/2 maço pequeno de salsa e 
cebolinhas picadas ( corte e 
guarde as hastes) 
1 haste de salsão (aipo) picado 
( guarde as folhas) 
1 alho poró picado (guarde as 
folhas) 
4 dentes de alho inteiros 
1 cabeça de funcho pequena ( 
erva doce fresca, guarde as 
folhas ) 
1 cebola piquê ( 1 cebola grande cravejadas por 12 hastes de cravos ) 
4 colheres de azeite extra virgem 
3 cenouras grandes cortadas em cubos 
4 tomates grandes cortados 
4 batatas grandes cortadas em cubos grandes 
1 colher de sopa de sal grosso ou sal marinho 
1 colher de café de Pimenta do reino em grãos ( preta e branca) 
Um Bouquet Garni ( use um barbante culinário ou uma gaze esterilizada e coloque 
dentro 2 hastes de manjericão, 2 de tomilho, 2 de alecrim pequenos e 2 folhas de louro, 
amarre bem e cozinhe no caldo). 
1 colher de sal grosso, ou marinho. 
 
Preparo Primário 
 
- Ferva 1, 5 l de aguá, junte o sal, não se esqueçam de uma boa porção de azeite, as 
pimentas em grão e cozinhe os peitos de frango com as hastes da salsinha, as folhas do 
salsão e do funcho e as folhas do alho poró ( lembre-se que falei pra guardá-las e para 
este fim !!! dar mais sabor e perfume a sopa). 
- Cozinhe por 1 hora, ret ire os peitos e coe o Caldo e reserve ( elimine todos os outros 
ingredientes cozidos e coados). 
 
 
 
 
 
- Depois de aguardar esfriarem, t ire a pele (caso tenha cozido com ela), desosse e desfie 
grosseiramente o Frango ( ou corte em cubos), e reserve. 
- Reserve e pique os bulbos do alho poró, do funcho e do salsão e as folhas da salsinha e 
da cebolinha. 
- Descasque e corte as cenouras e as batatas. 
 
Modo de Preparo Final 
 
- Em um caldeirão ou caçarola grande, junte o azeite e deixe aquecer levemente, junte 
os alhos inteiros com casca, levemente espremidos com a lamina da faca e deixe fritar 
levemente para pegar sabor. 
- Junte o frango desfiado, deixe 
refogar por uns 3 minutos e 
acrescente os bulbos das ervas 
previamente picados e deixe 
refogar por mais 3 minutos 
- Junte os tomates ( não é 
necessário t irar pele nem semente) 
e a cenoura em cubos e refogue 
por mais 3 minutos. 
- Após isso, despeje na panela 
todo o caldo que coamos no 
Preparo primário, junto com o 
Bouquet Garni e a Cebola Piquê e 
deixe cozinhar em fogo alto por 10 
minutos. 
- Junte a batata cortada em cubos, reduza o fogo pela metade, espere 5 minutos e 
introduza o Macarrão e mexa bem para espalhá-lo. 
- Tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos. 
- Após isso, ret ire o Bouquet e a cebola, ret ire os cravos, corte a cebola em pequenos 
pedaços e reintroduza na panela, junte as folhas de salsinha e cebolinha picadas, 
desligue o fogo tampe a panela novamente e deixe descansar por 10 minutos antes de 
servir. 
- Normalmente servimos com torradas e queijo parmesão ralado, mas fica a seu critério. 
 
Alguns critérios para conceber outras receitas de Minestrone: 
 
 
 Quando usamos feijões ou outros t ipos de grãos, carnes ou embutidos, cozinhamos 
estes no Preparo primário, aproveitando todo o caldo do cozimento e depois 
usamos o restante dos ingredientes no modo de preparo final 
 
 
 Não é comum usarmos Panela de Pressão para este preparo, mas se facilitar, não 
vejo problema, somente que um cozimento natural e mais lento leva ao alimento 
muito mais propriedades nutrit ivas. 
 Produtos defumados, como linguiças, carnes e bacon devem ser acrescentados 
no azeite ao começar refogar o alho no Preparo final, como também produtos 
desidratados ou secos. 
 Ervas Frescas picadas vão sempre no final da receita 
 Macarrão, seco, sempre deve ser colocado nos últ imos 7 a 9 minutos do 
cozimento final da receita.Se for Massa fresca nos últ imos 3 minutos 
 Arroz Crú, deve ser refogado junto com o azeite, o alho e demais vegetais no 
Preparo final 
 Arroz Cozido deverá ser introduzido nos últ imos 2 minutos de cocção. 
 Verduras como Catalonha, Acelga, Escarola e Almeirão são muito usadas em 
Minestrones, ficam ao seu critério como combiná-las com os demais ingredientes, 
via de regra e como é feito na Itália, não existe um critério definido, apenas que 
devem ser cortadas na mão ( rasgadas) e colocadas uns 3 a 4 minutos antes do 
final do preparo para conservá-las "al dente". 
 Tubérculos como mandioca, mandioquinha (baroa) e outros ingredientes 
nacionais e regionais brasileiros, são muito bem vindos e devem seguir os critérios 
da receita e aonde se encaixam nas fases de preparo, conforme seus pontos de 
cocção, como fiz com a cenoura e a batata, os que cozinham primeiro, são 
introduzidos a posteriores, assim todos os ingredientes estarão iguais ao serem 
degustados. 
 Depois de se fazer o Preparo Primário, nada deve ser cozido separadamente, pois 
o segredo é respeitar as fases de preparo da receita e sempre em um só 
recipiente. 
 Algumas combinações que gosto: Feijão Branco com Tagliarine e Acelga - Feijão 
Fradinho com Bacon, Ave maria e Catalonha - Feijão Carioca com Aipo e 
Linguiça - Grão de Bico, Escarola, Gnocchi e polpetinhas de carne...e por aí 
vai...Escarola, bacon, Batata e Arroz...Batata, Linguiça, Favas e Couve....faça sua 
receita....Tudo é Minestrone !!!! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Borsch (Sopa de Beterrabas Russa) 
 
 
Ingredientes 
 
 
 
500 g de carne bovina, de 
preferência fraldinha ou acém, 
limpos. 
sal, pimenta, a gosto 
1 dente de alho, 
1 cebola grande, 
2 cenouras, 
3 batatas, 
2 beterrabas, 
1/2 couve branca, Pode subst ituir 
por repolho... 
4 tomates, sem pele e sem 
semente 
40 g de manteiga 
1 colher de sopa de vinagre, 
2 colheres de sopa de salsa picada, 
2 copos de iogurte, 
 
Para o Kasha: 
250 g de farinha de trigo-sarraceno, 
40 g de manteiga 
 
Modo de Preparo 
 
 
Lave a carne , corte-a em cubos (2x2 cm), tempere com o sal, pimenta e o alho 
esmagado. 
Em uma caçarola grande com tampa, derreta uma colher de sopa manteiga com um 
fio de azeite e sele os cubos de carne, acrescente 1,5 lit ro de água fervente, de modo 
compassado até que cubra a carne e tampe a panela. Deixe cozinhar por 30 a 40 
minutos. 
Em uma frigideira grande doure na manteiga, em fogo alto, a cebola, as batatas e as 
beterrabas cortadas em cubos, a couve branca cortada em pedacinhos e o tomate 
pelado e cortado em pedaços. 
Junte tudo à sopa ( a panela com a carne) e deixe cozinhar em fogo muito brando até 
a carne e os legumes estarem prontos ( aprox. 50 minutos). Corrija o tempero da sopa 
 
 
com sal, pimenta e vinagre, polvilhe a salsa picada e desligue o fogo, pouco antes de 
servir, despeje por cima o iogurte. 
Numa frigideira com pouca gordura, torre a farinha de trigo-sarraceno, que deve ficar 
bem dourada. Despeje-a numa caçarola, que vá ao forno e junte-lhe água fervente (3 
dedos sobre a farinha). Tempere com sal misture bem e deixe cozer no forno, a 200º C, 
até secar. Sirva a papa de trigo-sarraceno acompanhando o borch, regada com 
manteiga derret ida. 
 
 
 
Caldo Verde 
 
 
Ingredientes 
 
800 g de Batata 
400 g de Paio 
06 Folhas de Couve 
100 g de Bacon 
1 Cebola picada 
Q.B de Alho 
Q.B de Sal e Pimenta 
Q.B de Agua ou Caldo 
Q.B de Azeite 
 
 
 
Modo de Preparo 
 
 
Cozinhe a Batata em caldo com sal e com as sobras da couve, uma vez cozidas 
processe adicionando a os poucos o caldo do cozimento até formar um creme. 
Refogue o bacon e o paio cortado em lâminas, acrescente cebola e o alho em 
brunoise. Coloque o creme junto com o salteado e misture bem. 
Corte o restante de couve em chiffonade e acrescente ao creme. 
Acerte o sal e finalize o prato com a couve frita por cima.