Boas práticas de fabricação

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Ana Beatriz Silva de Lemos 
14/06/2021 
BOAS PRÁTICAS 
• DTA’s (Doenças transmitidas por 
alimentos): quando duas ou mais 
pessoas manifestam alguns sintomas ou 
sinais que são semelhantes após o 
consumo de algum tipo de alimento ou 
água da mesma fonte, que estão 
contaminados. 
• Para que as DTA’s sejam mais 
conhecidas, é necessário haver a 
comunicação por parte do indivíduo à 
autoridade sanitária (VISA) da sua 
cidade para que o evento possa ser 
monitorado. A maioria dos casos não são 
notificados. 
• Existem três tipos de perigos que podem 
levar a contaminação dos alimentos: 
o Físicos: o agente é um 
contaminante de ordem física. 
Ex.: cabelo, poeira, vidro, prego, 
restos de esmalte). Muitas vezes, 
a maioria desses contaminantes 
são decorrentes de falhas no 
processamento ou por parte do 
manipulador. 
o Químicos: o agente contaminante 
é de ordem química. Ex.: resíduos 
de produtos químicos 
(detergente, desinfetantes, água 
sanitária, inseticida etc.). 
Também são decorrentes de 
falhas no processamento. 
Acontece muito após o processo 
de higienização dos 
equipamentos utilizados. 
o Biológicos: os agentes 
contaminantes são de ordem 
biológica (micro-organismos, 
fungos, vírus, bactérias). São os 
principais responsáveis pelas 
DTA’s. 
• As DTA’s costumam apresentar alguns 
sintomas específicos: vômitos, dores 
abdominais acompanhadas de diarreia, 
dor de cabeça e febre. Os adultos sadios 
apresentam poucos sintomas e estes 
duram poucos dias, porém, existe 
indivíduos que são mais vulneráveis 
(idosos, crianças, pessoas com algum 
tipo de comorbidade que comprometa a 
sua saúde). 
• Vários fatores influenciam para o 
aparecimento das DTA’s deixar 
os alimentos expostos em temperaturas 
inadequadas (mesmo após a 
preparação.); descongelar os alimentos 
de formas inadequadas, falta de boas 
práticas de manipulação, 
acondicionamento em embalagens que 
são inadequadas etc. 
• A melhor forma para controlar as DTA’s 
é a implementação das boas práticas de 
fabricação e manipulação. 
• Existem ferramentas de gestão de 
qualidade, e quando a empresas são 
multinacionais, estas devem adotar as 
ferramentas de cada país, para poder 
adequar a qualidade. 
• É preciso ter atenção: na estrutura física 
do local (também pode conter vetores de 
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contaminação); aos processos que os 
alimentos estão sendo submetidos; a 
higiene pessoal do manipulador (ponto 
muito importante, principalmente no que 
diz respeito a higienização correta das 
mãos pois este é um dos principais 
meios de contaminação); no momento 
da compra dos alimentos e no resultado 
final do produto. 
 
 HIGIENIZAÇÃO(LIMPEZA + SANITIZAÇÃO) 
• Bancadas: Lavagem com água e 
detergente (a esponja utilizada deve ser 
exclusiva para a bancada), enxágue e 
álcool 70% (ele tem a quantidade de 
água adequada para interagir com o 
álcool e matar os micro-organismos. O 
álcool absoluto não é capaz de matar, 
apenas desidratar a parede dos micro-
organismos). 
• Utensílios: lavagem com água e sabão (a 
esponja deve ser exclusiva para esse 
procedimento) 
• OBS: as esponjas devem ser 
diferenciadas por cores. 
• Panos e esponjas: lavagem + fervura 
(5min) ou imersão em cloro 
200ppm/10min para panos; lavagem 
diária e solução clorada 
(200ppm/20min) ou escalda em água 
para esponjas. 
HIGIENIZAÇÃO 
• Limpeza: não acontece a remoção dos 
micro-organismos. 
• Sanitização/Desinfecção: acontece 
após a limpeza e remove os micro-
organismos. 
o A sanitização de forma correta é 
feita por produtos específicos ou 
pode ser feita através de uma 
solução de água sanitária + água. 
É necessário que essa solução 
seja preparada porque a água 
sanitária sozinha não vai ter ação 
sobre os micro-organismos 
porque o seu pH é básico (entre 
11 e 12). Quando preparada a 
solução com a água, o pH vai se 
tornar ácido, tendo ação direta 
sobre os micro-organismos, á 
água sanitária vai agir através do 
hipoclorito presente (1 colher de 
sopa/litro de água). A água 
sanitária não deve conter 
alvejantes e nem perfume. 
o Também pode ser preparada uma 
solução de hipoclorito de sódio 
puro a 2,5%/litro de água. 
DESCONGELAMENTO 
• Deve ser feito de maneira adequada 
para evitar proliferação de micro-
organismos. 
• Sob refrigeração a <5ºC ou no micro-
ondas (se logo após for submetido a 
cocção). 
• Alimentos congelados: devem ser 
mantidos sob refrigeração (não é 
recomendado que seja recongelado. Se 
necessário, fazer a cocção e depois 
congelar). 
 DESSALGUE 
• Deve ser feito por meio da fervura: 1 
parte do produto para 2 partes de 
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água. Após a ebulição, acrescentar o 
alimento e deixar por 2 minutos. A 
água deve ser trocada a cada fervura. 
De 2 a 3 vezes. 
COCÇÃO 
• Deve atingir no mínimo 70ºC no 
alimento (todas as suas partes). 
REAQUECIMENTO 
• 65ºC/15min ou 70ºC/2min. 
FRITURA 
• Atenção para o tipo de óleo e a 
gordura que vai ser utilizado (T < 
180ºC) – ter atenção para o ponto de 
fumaça. 
RESFRIAMENTO 
• Pós-cocção – armazenamento: até 5 
dias (resfriamento seguido de 
refrigeração); mais de 5 dias – 
manter congelado (-18ºC). 
• Pós-cocção – tempo de espera: 
alimentos quentes: 60ºC ou mais por 
no máximo 6h; alimentos frios: 
abaixo de 10ºC por no máximo 4h.