Aula 7 - Cereais e leguminosas

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CEREAIS
- grãos provenientes das gramíneas – sementes – espigas
- largo consumo – facilidade no cultivo, conservação, alto
valor calórico e baixo preço
CEREAL – Ceres – deusa grega da agricultura e colheita
Ex: milho, trigo, aveia, cevada, centeio, arroz e trigo (50% da
produção mundial)
Pseudo cereais – (quinoa) proteína de melhor valor biológico
quando comparado a cereais como o arroz, milho e trigo.
Alto teor de Ca e fibras. Não são da família da gramínea.
CEREAIS
Valor nutritivo
Possuem:
- 58 a 72% CH; 6 a 18% de PTN; 2 a 5% de LIP; 2 a 11%
FIBRAS (fonte de energia – CH).
- Quando não são refinados – excelentes fontes de fibras e
vitaminas (B1, B2 e B3) – tiamina, riboflavina e niacina.
PTN: quantidade variável – (pobre em aas lisina, treonina e
triptofano) – compensação – combinação de alimentos – FEIJÃO
rico em lisina e pobre em metionina; ARROZ rico metionina e
pobre em lisina (complemento – melhora do valor nutricional).
Proporção 1:3 (feijão/arroz). Cereais integrais rico fibras, vit e
minerais quando comparado aos refinados.
Fortificação (ANVISA 2002) – ferro e ácido fólico – Farinha de trigo
e milho. Se apresentam em grandes quantidades nos alimentos que
utilizam esses ingredientes em sua preparação.
Variação qt// nts dos cereais = tipo e espécie do grão; condições
climáticas e geográficas; grau de beneficiamento.
ESTRUTURA
Casca e celulose – celulose, minerais e
vitaminas
Endosperma – rico em amido
Germe (embrião) – fonte de gordura,
proteínas de baixo valor biológico e
vitaminas lipossolúveis (vit E).
Beneficiamento – retirada da casca, películas
e germe. Restam amido e PTN de baixo valor
biológico.
CEREAIS MAIS CONSUMIDOS
1. ARROZ - classificação longo fino (agulhinha) – boa qualidade culinária –
rendimento, rápido cozimento e presença de grãos soltos após cozimento e 
permanece macio após resfriamento. Tipo 1, 2, 3, 4, 5.
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
- arroz polido: arroz branco – obtido através do polimento do grão integral. 
- - arroz arbóreo: variedade do arroz italiano, grãos grossos, redondos e brancos (risotos). 
Consistência AL dente e cremoso (maior absorção de água sem desintegrar-se).
- - arroz parboilizado: processo de parboilização (arroz integral colocado em tanques de 
água quente – migração de vitaminas e minerais para o interior do grãos). Valor 
nutritivo preservado – Maior tempo cocção.
- - arroz selvagem: gramínea aquática – longas sementes escuras. Apresenta < quantidade 
de amido e lipídeos, mas > quantidade de lisina e fibras
- arroz integral: remove-se apenas a casca, > concentração de nutrientes. Maior 
tempo de cozimento e água (2 a 3 vezes).
2. AVEIA: rica em fibras, vitaminas do complexo B, cálcio, fósforo
e proteínas. No beneficiamento o germe da aveia fica retido – >
quantidade de gordura e vitamina E quando comparado aos
outros cereais.
3. CENTEIO: contém vitaminas do complexo B, ferro e outros
minerais. Apresentação: farinha e flocos. Sua farinha é produzida
do grão integral, com casca (apresenta a cor escura e mantém os
nutrientes).
4. CEVADA: rica em cálcio, fósforo e potássio. Ingrediente no processo de
produção da cerveja e do uísque – germinação – malte- aquecimento - cor
as bebidas. Torrada e moída (pó) substitui o café ou preparo de chá
(Oriente Médio).
5. MILHO: rico em carboidratos e pobre em lipídeos (germe). Possui
inúmeras variedades, preparações e derivados.
6. TRIGO: o grão é a semente da planta e tem conformação oval. Rica
em vitaminas do complexo B, traços de minerais e fibra alimentar.
Endosperma constitui 83% do peso do grão e é a fonte da farinha branca.
Contém carboidratos complexos na forma de amido e uma proteína
denominada glúten. Utilizado por seus subprodutos: farinha, farelo e
outro.
Farinha: obtida da moagem dos grãos de cereais e outras sementes e 
raízes.
- farinha de trigo: moagem do grão de trigo.
- fécula: amido encontrado nas raízes e tubérculos.
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS
- decorrentes do amido e do glúten.
AMIDO – constituinte do endosperma. Polissacarídeo complexo composto
por unidades de glicose que forma dois polímeros: amilose e amilopectina.
Sua proporção vai cariar em diferentes espécies e de acordo com o grau
de maturação da planta.
Amilose - > solubilidade em água – formação de gel.
Amilopectina – insolúvel em água – não forma gel.
- Na presença de água quente – amido torna-se hidrófilo, absorve água
pois sua membrana torna-se permeável e incha lentamente, atingindo
cerca de 3 vezes o seu volume inicial. – GELATINIZAÇÃO.
Gelatinização - os grânulos de amido em suspensão na água 
intumescem, dilatam, quando aquecidos, formando uma pasta. 
Continuando o aquecimento, os grânulos continuam a se dilatar 
e a suspensão fica mais transparente e mais viscosa. 
Isto acontece porque a membrana que o envolve torna-se 
permeável durante o aquecimento. Assim, as partículas de 
amido escapam dos grânulos e ligam-se uma as outras 
formando rede, dentro da qual mantém uma grande quantidade 
de água. Desta forma o produto torna-se espesso.
• Para a formação de um gel firme, o amido deve ser cozido a 
uma temperatura máxima de 95ºC.
- 60ºC – início gelatinização
- 70ºC – líquido viscoso
- 85ºC – massa mais sólida e gelatinosa
-95ºC – máximo da gelatinização – massa
translúcida que constitui a goma do amido
Calor seco – provoca a dextrinização do amido –
aquecimento prolongado e com temperatura
superior a 150ºC – produto mais escuro, amarelado
e tostado. (Farinha tostada – roux).
Dextrinização – obtém-se pela cocção do amido 
em calor seco , que se transforma em dextrina. 
Apresenta maior digestibilidade, solubilidade, 
cor e sabor mais acentuado. 
Há um rompimento gradativo das membranas 
que envolvem os grãos de amido, liberando a 
dextrina.
RETROGRADAÇÃO – quando o amido gelatiniza e
forma o gel, após repouso, essa rede de amido
tende a contrair-se e espremer para fora a maior
parte da água. (pudim em repouso, envelhecimento
de pães). Quando uma pasta ou gel de amido é
armazenado ou fica em repouso torna-se menos
solúvel. Ou seja, a rede de amido começa a contrair-
se e espremer a água para fora. É uma reversão do
amido a sua solubilidade.
Meio ácido – rompimento da membrana de
amido e menor absorção de água. Caso haja
necessidade de utilização de suco de laranja ou
limão à preparação, aumentar a proporção de
amido nas preparações com leite.
Açúcar – função nos pudins – amaciar o gel e
torná-lo mais transparente. Em concentração
acima de 50% impede a formação de gel e
produz uma mistura fluída e melosa.
COCÇÃO DOS CEREAIS
- aplicação de calor úmido.
- farinhas – calor seco (farofa) ou úmido (cuscuz).
- Cereais integrais: remolho para hidratação parcial do grão (trigo em
grão).
- Cereais tratados (farinhas): misturar uniformemente a água para facilitar
a gelatinização e não formar grumos. Adicionar o líquido frio aos poucos
ao líquido quente.
- Cocção do arroz polido: lavagem – elimina excesso de amido.
Dextrinização da camada externa em gordura quente assegura que os
grãos fiquem íntegros e soltos. Água – proporção 2:1.
ARMAZENAMENTO
- local seco, arejado, sem luz solar e temperatura ambiente.
LEGUMINOSAS
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LEGUMINOSAS
- grãos contidos em vagens ricas em tecido fibroso;
- usualmente mais consumidas: secas. Alguns tipos consumo 
ainda verdes: ervilha e vagem.
-ESTRUTURA
- celulose (2 a 5%) – envoltório
- amido (50%) – interior
proteína (23%)
VALOR NUTRITIVO
- Rico em proteínas, fibra e ferro não hemínico, vitaminas do
complexo B e carboidratos.
Tipos: feijão, lentilha, grão de bico, soja, ervilha, fava,
amendoim.
FATORES QUE INFLUENCIAM A COCÇÃO DELEGUMINOSAS SECAS
- absorção água – torna-as macias. Aumenta a
digestibilidade, desenvolve sabor.
Reidratação e cocção depende de:
- maior tempo de cocção, maior tempo de
armazenamento = grãos desidratam.
- temperatura e grau de umidade local do
armazenamento. > temperatura, >perda de umidade
do grão.
FATORES QUE INFLUENCIAM A COCÇÃO DE
LEGUMINOSAS SECAS
- variedade – diferentes tempos de cocção – lentilha e
ervilha (15 a 40min). Grão de bico (3 horas).
- meio básico – amolece a celulose do grão – facilita a
cocção. Redução 1/3 cocção (0,5g – 200g
leguminosa). Contribui para perdas nutricionais.
- ácido – tomate e vinagre – não adicionar – enrijece a
celulose.
REIDRATAÇÃO DAS LEGUMINOSAS SECAS
- garante o menor tempo de cocção das leguminosas secas.
- grãos de molho em água fria.
- feijão – 10 a 18h – dobrar de peso.
Reidratação rápida – deixar os grãos em água quente- ferver
por 2 minutos e deixar de remolho por 1 hora em água quente.
Elimina procedimento de deixar de remolho de um dia para o
outro, melhora o índice de reidratação, acelera a cocção, evita
perdas por dissolução.
- Descarte da água de remolho – redução de gases formados a
partir de CH complexos como a rafinose e estaquiose. Perda de
vitaminas e minerais água de descarte. Sem alterações qualidade
proteica.
-Cocção – desenvolve características sensoriais;
- Quantidade de água: varia com o diferentes tipos –
lentilha, ervilha seca e grão de bico (4:1). Feijão
preto, carioca, fradinho (3:1). Para formação de caldo
até 6:1.
ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO = PESO DO ALIMENTO REIDRATADO
PESO DO ALIMENTO SECO
COCÇÃO DAS LEGUMINOSAS
- varia conforme a temperatura, forma de cocção e tipo de 
grão.
- diminuição do tempo de cocção com o uso de pressão no 
lugar de ebulição simples (2 a 3 h para 15 a 30min).
- fervura inicial – formação de camada superficial de 
espuma, que diminui com o acréscimo de sal e gordura. 
Porém o sal endurece os grãos, interfere na gelatinização 
do amido e impede o abrandamento das fibras.
- Amendoim – exceção – uso de calor seco devido ao alto 
teor de gordura.
VARIEDADES
Ervilha – 3 tipos: petit pois (pequena ervilha), debulhar e ervilha
torta. Desidratada, seca, pó, congelada, enlatada, fresca.
Lentilha – formato lente côncava. Lentilha marrom.
Grão de bico – grão redondo de coloração amarela. Seco,
congelado ou conserva.
Fava – grãos grossos, ovalados, vagens de cor verde
esbranquiçada. Fresca, congelada, seca ou conserva.
Soja – grande variação de acordo com a cor do grão. Uso amplo
de derivados: óleo, leite, molho.
Amendoim – alto teor de amido e gordura.
Feijão – grande variedade.
UTILIZAÇÃO – acompanhamento do arroz. Preparações: saladas,
sopas, cozidos, doces.
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apoio, e não deve ser 
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