Aula 8 - Massas

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MASSAS
MASSAS
- grande diversidade de preparações cujo ingrediente básico é
a farinha de trigo (pois possui o glúten).
CLASSIFICAÇÃO DAS MASSAS
1. SEGUNDO A SIMILARIDADE DOS GÊNEROS UTILIZADOS NA
CONFECÇÃO
- massas de panificação: linha de pães, croissants, roscas,
sonhos.
- massas de confeitaria: massa folhada, massa brisée
(quebradiça), massa choux (bomba ou carolina)
- massas ou pastas alimentícias: macarrão.
- massas de bolos e tortas.
- massas de crepe.
- massas de salgadinho.
- massa para pizza e esfiha.
2. SEGUNDO TÉCNICAS DE PREPARO
- massa batida: bolos, tortas úmidas, crepes.
- massa unida: brisée, sablé, biscoitos.
- massa fermentada: pizza, esfiha, pães, panetones.
2. SEGUNDO TÉCNICAS DE PREPARO
- massa cozida: choux, massa para salgadinho.
- massa folhada: mil folhas, palmieres.
- massa sovada: linha de macarrões e pastéis.
INGREDIENTES E FINALIDADES NO PREPARO DE
MASSAS:
1.FARINHA DE TRIGO
- componente estrutural da massa e constitui o ingrediente principal para
obtenção do pão.
- mais utilizada para fazer massa fermentada (amido – 70 a 80%; proteínas
solúveis e insolúveis – gliadina e glutenina quando hidratadas formam uma rede
tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água, aderente – GLÚTEN. Torna a
massa elástica, retém gás carbônico para o seu crescimento).
GLÚTEN – extensibilidade (esforço de tensão – sem resistência e estica ) e
elasticidade (resiste ao esticamento tentando voltar
ao seu estado normal).
- Glúten – contato calor – coagula – crocância.
2. AGENTES DE CRESCIMENTO
- estar uniformemente incorporado a massa
- finalidade dar porosidade e leveza, que ao incorporando o ar, que ao
ser aquecido, expande determinando o crescimento.
Tipos de agentes de crescimento
- Físico: formação de espumas e incorporação de ar (batimento de
açúcar com gordura)
2. AGENTES DE CRESCIMENTO
Tipos de agentes de crescimento
- Biológico: leveduras que desdobram a sacarose em monossacarídeo
para utilizá-lo como energia, produzindo álcool e gás carbônico.
Crescimento lento e temperatura adequada (25ºC).
- Químico: compostos que liberam CO2 na presença de água (fermento
químico em pó). Crescimento rápido.
3. GORDURAS
- conferem sabor e maciez as massas.
- estado físico e quantidade interferem no resultado final.
Emprego da gordura nas massas:
- massa folhada: tênues camadas de massas separadas por gordura
obtendo a massa em escamas – efeito isolante da gordura.
3. GORDURAS
Emprego da gordura nas massas:
- bolo comum: gordura batida inicialmente com gemas e açúcar tomando
um aspecto cremoso. Com adição de farinha o creme interage com ela e
evita a formação de glúten mesmo após a adição de líquido.
- massas: interação entre amido, proteínas e gordura são responsáveis
pela retenção de CO2 no processo de crescimento da massa.
4. AÇÚCAR
- confere sabor.
- atua como substrato para ação de fermentos biológicos e 
retém a umidade do produto.
- proporciona cor e aroma pela reação de Maillard.
5. OVOS
- gemas – favorece cor e sabor – isolante 
do glúten na massa, mesma ação da gordura.
- Ovos – aeração com o batimento, ligantes, 
emulsificantes...
6. LÍQUIDOS
- gelatinização do amido – desenvolvimento do glúten e
dissolução dos ingredientes.
- colaboram com o crescimento, pois com a cocção parte
da água é absorvida pelo amido e a outra parte
transforma-se em vapor.
7. SAL
- confere sabor e evita que a massa se desmanche ao
corte, mantém umidade.
- aumenta a resistência à extensão do glúten.
MODIFICAÇÃO DURANTE A COCÇÃO
- ação do calor (forno) – crescimento da massa devido a expansão
das partículas de gás carbônico liberadas pelo fermento.
- temperatura – 170 a 180ºC. Bolo a base de ovos (pão de ló) 120
a 160ºC – tempo para o crescimento lento e uniforme.
MODIFICAÇÃO DURANTE A COCÇÃO
- aquecimento – transforma água da composição da massa em vapor,
favorecendo o levantamento da mesma. Parte da água é absorvida pelas
partículas de glúten, dando estrutura ao bolo ou pão.
- após o crescimento (20 a 30min), doura-se a superfície (Reação de
Maillard) aumentando a temperatura do forno. Calor acima de 150ºC
dextriniza o amido, carameliza o açúcar da massa e desidrata a superfície
formando uma crosta.
FATORES QUE AFETAM A MASSA
- tipo, qualidade e proporção dos ingredientes
- tamanho e formato da forma e equipamento
- ordem e método de misturar
- tempo e temperatura para assar e depois de assar para
manipular
- forno muito alto – glúten não coagula – bolo e pão solado
MASSAS ALIMENTÍCIAS
- ANVISA (RDC 93/2000), massa alimentícia é o produto
não fermentado, apresentado sob diversas formas, recheado
ou não, obtido pelo amassamento mecânico de farinha de trigo
comum e/ou sêmola de trigo e/ou farinha de trigo integral,
adicionados ou não de temperos e/ou outros complementos.
CLASSIFICAÇÃO - teor de umidade: secas, frescas,
instantâneas ou pré-cozidas; formato: longas e curtas e de
acordo com a composição: mista de farinhas, recheadas, com
ovos, etc.
COCÇÃO DE MASSAS ALIMENTÍCIAS
- 100g de macarrão – 1 litro de água. Com a fervura da
água, acrescentar o macarrão e 1 colher de sopa de sal
para cada litro de água.
- fogo forte do início ao fim do cozimento. Textura al
dente.
- não passar em água fria e não quebrar para colocar na
água de cozimento.
Per capita – 60 a 100g (massa seca) – volume final
triplica.
Este é um material de 
apoio, e não deve ser 
utilizado como única 
fonte de estudos.