Aula 5 - Bases de cozinha, molhos e sopas - 2021 1

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BASES DE COZINHA, 
MOLHOS E SOPAS
BASES DE COZINHA
Divididos em 4 grupos:
1.FUNDOS BÁSICOS (BASES EXTRATIVAS) 
2.LIGAÇÕES OU ESPESSANTES
3.AROMÁTICOS OU AROMATIZANTES
4.EMBELEZADORES E MELHORADORES DE 
SABOR
1. FUNDOS BÁSICOS
- Base da cozinha clássica
- PREPARO: ossos, aparas de boi, vitela, frango, peixe,
ou legumes, adicionados de componentes aromáticos e
água ou vinho.
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FUNDO ESCURO
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FUNDO ESCURO
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FUNDO ESCURO PINÇAGE
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FUNDO CLARO
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FUNDO CLARO
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FUNDO CLARO
“Dépouiller” 
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Tempo de cozimento
30 a 40 minutos
30 minutos a 1 hora
2. LIGAÇÕES OU ESPESSANTES 
(LIAISON)
Engrossar líquidos
AMIDO
OVOS, GEMA, CREME DE LEITE, 
MANTEIGA,
GELATINA, SANGUE
ROUX
COCÇÃO
Liaison
CREME DE 
LEITE
✓BRILHO
✓CREMOSIDADE
✓COR
✓SABOR
65ºC
82 a 85ºC
3. Aromáticos ou aromatizantes
✓ Legumes, ervas ou especiarias
REALÇAR OU ACENTUAR SABOR
- MIREPOIX
- MIREPOIX BRANCO
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Sachet d’épices
Oignon piquée
Oignon brulée (cebola queimada)
- Salmoura
- Vinha d’alhos
- Vegetais: purês, tomate concassé
AROMÁTICOS OU AROMATIZANTES
4. EMBELEZADORES E MELHORADORES 
DE SABOR
- complemento de molhos, sopas e massas;
- melhoram o sabor e a textura das preparações.
- Liga fina: mistura de gema com féculas.
- Creme de leite, requeijão, nata e manteiga: 
suavizam, espessam e dão cremosidade aos 
alimentos.
-Corantes naturais e artificiais – realçam
ou mudam a cor da preparação.
TÉCNICAS GASTRONÔMICAS:
CLARIFICAR
MANTEIGA CLARIFICADA
DEGLAÇAR
TÉCNICAS GASTRONÔMICAS
BEURRE MANIÉ
BARDAR
TÉCNICA PARA TOMATE PELADO (INTEIRO SEM CASCA)
E TOMATE CONCASSÉ (SEM CASCA, SEM SEMENTES, 
PICADO)
TÉCNICA PARA TOMATE PELADO (INTEIRO SEM CASCA)
E TOMATE CONCASSÉ (SEM CASCA, SEM SEMENTES, 
PICADO)
ERVAS E ESPECIARIAS
- exaltar características - sabor e odor.
ERVAS – folhas de plantas frescas, secas ou em pó.
ESPECIARIAS – outras partes aromáticas das plantas
(legislação brasileira – condimentos).
- Frutos e sementes: pimentas, cominho
- Cascas: canela
- Bulbos: alho, cebola
- Flores e partes florais: cravo
- Raízes e rizomas: gengibre
CONDIMENTOS – substância sápida -
modificar ou exaltar seu sabor.
Classificação:
- Ácidos: vinagre, limão
- Adoçantes calóricos: mel, açúcar,
melaço
- Adoçantes não calóricos: sacarina,
ciclamato, aspartame, sucralose, etc...
- Corantes: açafrão, páprica, urucum.
- Ervas aromáticas: alecrim, coentro,
orégano
- Especiarias: canela, cravo
- Especiarias picantes: pimenta, gengibre
- Essências ou aromatizantes: baunilha,
limão, menta
- Extratos: substâncias concentradas por
evaporação (extrato de tomate, carne)
- Gorduras: creme de leite, manteiga
- Salgados: sal de cozinha
MOLHOS
- preparações líquidas ou cremosas, quentes 
ou frias – acompanham alimentos para 
complementar as preparações.
- realçam, disfarçam ou identificam sabor de 
um alimento.
MOLHOS BÁSICOS
1.TOMATE
EMULSIONADA
- BASE EMULSIONADAS (fria – molho
estável)
-BASE EMULSIONADA (quente – molho
estável)
EMULSIONAR – combinar temporária ou
permanentemente dois ou mais líquidos que não se
misturam.
MOLHO BASE CLARA
1.Velouté – roux claro + fundo de ave quente 
(ave, vegetais) + condimentos (pimenta do reino 
branca e sal).
1.Bechamel – roux claro + leite quente + 
condimentos (louro, noz moscada e cebola).
MOLHO DE BASE ESCURA
1.Espanhol – fundo escuro + roux escuro
2.Demi-glace – fundo escuro + espanhol
BASES LÍQUIDAS (fria – emulsão instável)
1. Vinagrete – vinagre branco + azeite (2:1) + 
sal + pimenta-do-reino
2. Base do azeite – azeite + líquido (2:1) + sal + 
pimenta-do-reino
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
- elaborados a partir de molhos básicos, com 
ingredientes como frutas, legumes e ervas 
aromáticas. 
MOLHOS REGIONAIS BRASILEIROS
- TUCUPI – sumo de mandioca fervida + pimenta e 
especiarias (PARÁ).
- CABIDELA – mistura de sangue com vinagre 
(nordestino)
SOPAS
- preparações líquidas ou semi-líquidas, servida no início 
das refeições – estímulo ao apetite.
- composta por caldos, acrescidas de legumes ou 
cereais.
- sabor e valor nutritivo variável.
- espessas ou ralas, cremosas ou não, salgadas ou 
doces, quentes ou geladas.
- veículos de substâncias (nutrientes e substâncias 
extrativas).
TIPOS:
- Sopa mista: combinação de vários ingredientes
- Sopa purê – caldos (carne, legumes, frango) + purê 
de vegetais
- Sopa creme – purê de vegetais + molho bechamel
- Sopa velouté – molho velouté (caldo + roux) + 
ingredientes variados
- Consomé – caldo fino e clarificado
Este é um material de 
apoio, e não deve ser 
utilizado como única 
fonte de estudos.