Microencapsulação de Lactobacillus acidophilus em leites veganos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE SERGIPE 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Discente: Ellen Karine S. de Jesus
Docente: Profª. Dra Aline telles biasoto marques
Microencapsulation of Lactobacillus acidophilus La-05 and incorporation in vegan milks: Physicochemical characteristics and survival during storage, exposure to stress conditions, and simulated gastrointestinal digestion
Microencapsulação de Lactobacillus acidophilus La-05 e incorporação em leites veganos: Características físico-químicas e sobrevivência durante o armazenamento, exposição a condições de stress e digestão gastrointestinal simulada
SERGIPE/2021
INTRODUÇÃO
Os probióticos são definidos como “microrganismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefícios à saúde do hospedeiro” (FAO/WHO, 2001).
A microencapsulação probiótica tem sido usada para proteger fisicamente os microrganismos probióticos, permitindo concentrações adequadas de células viáveis, bem como evitando que os probióticos modifiquem as características físico-químicas e sensoriais dos produtos. 
JUSTIFICATIVA 
Nos últimos anos, alimentos que trazem consigo mecanismos de defesa biológica, prevenção, tratamento ou retardo de doenças, além da nutrição, são ditos funcionais. Dentre os mais diversos tipos de alimentos funcionais, destacam-se os probióticos, normalmente usados em laticínios. Porém, atualmente, há um aumento na demanda por produtos que não possuam origem animal, devido ao crescimento do número de consumidores veganos, bem como aqueles intolerantes à lactose e alérgicos às proteínas do leite.  
OBJETIVO 
Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito da microencapsulação de L. acidophilus La-05 pela técnica de gelificação iônica externa em alginato e alginato revestido com solução de quitosana de baixo peso molecular na sobrevivência da cultura probiótica: 
 durante o armazenamento e exposição à temperatura, pH e NaCl;
 para o armazenamento refrigerado e digestão in vitro quando incorporado em leites vegan (leite de soja e arroz);
 o efeito da adição de probióticos nas características físico-químicas dos leites veganos.
MATERIAL E MÉTODOS
As culturas de probiótico foram obtidos em Valinhos, São Paulo, Brasil.
Microencapsulação de L. acidophilus La-05 pela técnica de gelificação iônica externa em alginato (AM) e alginato revestido com solução de quitosana de baixo peso molecular (AC5M).
A caracterização da morfologia das micropartículas foi realizada por Microscopia Ótica e a microestrutura das microcápsulas foi avaliada por microscopia eletrônica de varredura (MEV).
 
Viabilidade de L. Acidophilus La-05 em micropartículas liofilizadas durante o armazenamento e sob condições de estresse
Características físico-químicas e sobrevivência probiótica em leites veganos durante armazenamento, refrigerado e digestão in vitro
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Caracterização de micropartículas, rendimento de microencapsulação e processo de liofilização
Fig. 1 . Imagens de microscopia óptica de micropartículas com aumento de 25 ×: a) Micropartículas de alginato de cálcio b) Micropartículas de alginato de cálcio revestidas com quitosana.
Fig. 2 . Imagens de microscopia eletrônica de varredura (SEM) de micropartículas com aumento de 500 ×: a) Micropartículas de alginato de cálcio b) Micropartículas de alginato de cálcio revestidas com quitosana.
Viabilidade de L. Acidophilus La-05 em micropartículas liofilizadas durante o armazenamento
As contagens de probióticos das células livres diminuíram aproximadamente 1,8, 2,89 e 3,57 log UFC/mL após 30, 60 e 120 dias, respectivamente. 
~ 1 log UFC/mL em AM liofilizado e AC5M e somente após 90 dias 
Viabilidade de L. Acidophilus La-05 em micropartículas liofilizadas durante a exposição a estresses
Tabela 3 . Contagens (log UFC / mL) para L. acidophilus La-05 microencapsulado liofilizado durante a exposição a diferentes condições de estresse.
diminuíram (p <0,05) até ~ 4 log UFC/mL 
Não foram observadas diferenças significativas independente do tempo de exposição ou temperatura testada. Portanto, não houve impacto do revestimento de quitosana na resistência ao calor da cultura probiótica.
O NaCl é um ingrediente sempre presente na fabricação de alimentos, porém, em produtos probióticos, a concentração de sal adicionado pode comprometer a viabilidade celular da cepa.
Características físico-químicas e sobrevivência probiótica em leites veganos durante armazenamento refrigerado e digestão in vitro
CONCLUSÃO 
A microencapsulação com revestimento de alginato pela técnica de gelificação iônica externa mostrou-se uma tecnologia adequada, resultando em micropartículas esféricas e uniformes sem aglomeração. Culturas de probióticos microencapsulados podem sobreviver em contagens adequadas (> 6 log CFU / mL) para armazenamento refrigerado (7 ° C por 120 dias) e exposição a temperatura (até 90 ° C por 30 s), osmótica (até 20 g / Estresses L) e ácido (até pH 2), bem como durante o armazenamento refrigerado (7 ° C por 7 dias) e condições gastrointestinais simuladas quando incorporados em leites veganos (arroz e soja), o que não foi observado para células livres.