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Técnicas Dietéticas e Gastronômicas 
Professora: Janaina de Arruda Santos | @janainadeas 
2021.1 
AULA 04 
Principais indicadores no preparo e Ficha técnica de preparação 
 
Indicadores no preparo de alimentos 
Para o planejamento da operação em serviços de alimentação, e elaboração de fichas técnicas de preparação, 
é importante conhecermos alguns indicadores no preparo de alimentos. 
Além da ficha, eles interferem em atividades como compras, redução de perdas, evitar risco de abastecimento 
insuficiente, geração de menor quantidade de resíduos, entre outros. 
São os principais indicadores de rendimento: 
• Fator de correção 
• Índice de cocção (ou índice de conversão) 
 
FATOR DE CORREÇÃO 
▪ Corrige a variação do peso do alimento após a fase de pré-preparo, e também possibilita a estimativa do 
custo real do alimento. 
▪ É a razão entre o PESO BRUTO e o PESO LÍQUIDO. 
▪ Pode ser calculado com base nos pesos totais ou per capitas. 
▪ Valor sempre igual ou maior que 1,0. 
 
Vamos fazer uma suposição: 
Você precisa preparar batatas cozidas e possui 1 Kg de batatas in natura. 
Após descascar a mesma, sobraram 0,820 Kg. 
Resolução: 
 
 
ÍNDICE DE COCÇÃO OU ÍNDICE DE CONVERSÃO 
▪ Corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção; 
▪ É a razão entre o PESO DO PRODUTO COZIDO e o PESO LÍQUIDO. 
▪ Este índice revela PERDA ou GANHO de peso durante o preparo. 
 
 
 
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Continuando nossa suposição: 
Você colocou os 0,820 Kg de batata para cozinhar. 
Após o cozimento você pesou e a batata cozida tem o total de 1,050 Kg. 
Resolução: 
 
 
Quando... 
 
 
Sabendo os valores de IC e FC também podemos chegar ao PESO BRUTO fazendo o caminho inverso. 
 
Este meio é comum no dia a dia quando planejamos as compras, evitando desperdício, inclusive quando há 
variação no número de pessoas, um exemplo clássico é quando se trabalha com eventos ou buffets. 
 
Exemplo: 
Você está responsável por um evento para 200 pessoas e vai servir uma porção de 150g de medalhão de filé 
mignon. Sabendo que o índice de cocção é de 0,90 e o fator de correção é de 1,15 , qual a quantidade total 
que deverá ser comprada? 
 
Dados 
Peso cozido: 0,150 Kg 
IC: 0,9 
FC: 1,15 
 
 
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Total de pessoas: 200 
 
 
 
 
 
PB = 0,192 Kg 
 
 
Ficha Técnica 
DEFINIÇÃO 
É uma ferramenta operacional para padronização, importante na tomada de decisões e na orientação das 
equipes. A mesma também é importante como instrumento de base para o cálculo de valor nutricional, por 
exemplo. 
Também é definida como um instrumento de padronização e controle de qualidade, controle de desperdício, 
controle de custos, planejamento, compras e controles de preços. 
 
 
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As fichas técnicas padronizadas servem como base para o cálculo de custo das preparações, em porções e/ou 
em Kg ou L, facilitam o trabalho de compras, ajudam no controle de desperdícios, além de possibilitar um 
aumento da produtividade. 
 
VANTAGENS 
• Padronizar uma receita com um padrão, sem influência do manipulador; 
• Facilitar o preparo; 
• Ser um instrumento para treinamento de equipe; 
• Criar uma rotina de trabalho; 
• Auxiliar no controle de custo e planejamento financeiro; 
• Auxiliar no controle de estoque e melhoria do aproveitamento de espaço físico; 
• Dá base para precificação de cardápios; 
• Diminuir desperdícios; 
• Assegurar os padrões de qualidade e quantidade. 
 
ESTRUTURA 
As fichas técnicas devem ser personalizadas de acordo com as necessidades do seu serviço de alimentação ou 
objetivos de trabalho, porém no geral possuem as seguintes informações: 
1. Descrição da preparação e dos ingredientes; 
2. Quantidade bruta de cada ingrediente; 
3. Quantidade líquida de cada ingrediente; 
4. Fatores de correção e de cocção; 
5. Modo de preparo; 
6. Rendimento da preparação; 
7. Tamanho de uma porção; 
8. Número total de porções; 
9. Custo; 
 
1. DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO E DOS INGREDIENTES 
Observações: 
• Utilizar mesma nomenclatura em registros distintos; 
• Ordem de descrição; 
• Especificidades para determinados itens, quando houver, devem ser descritas; 
• Importante informar também o estado físico do ingrediente e tipo; 
• Seja CLARO e PRECISO na descrição dos itens. 
 
 
 
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2. QUANTIDADE BRUTA DE CADA INGREDIENTE 
3. QUANTIDADE LÍQUIDA DE CADA INGREDIENTE 
4. FATORES DE CORREÇÃO E DE COCÇÃO 
 
 
5. MODO DE PREPARO 
• É importante que a descrição seja clara e detalhada; 
• Utilize apenas um tempo verbal, usualmente adota-se o infinitivo (cortar, picar, misturar, fritar, etc); 
• Etapas de pré-preparo ou que necessitam de antecedência devem ser descritas primeiro, como untar uma 
forma ou pré-aquecer o forno. 
• Descrever as medidas (como recipientes ou quantidades), tempo, e utensílios se necessário. 
 
6. RENDIMENTO DA PREPARAÇÃO 
O rendimento está relacionado ao total da receita, após todas as etapas do modo de preparo. 
É o peso total da preparação. 
É essencial para que possamos determinar o custo do kg ou litro, o fator ou índice de rendimento, assim como 
a quantidade de porções. 
 
 
 
Lembra da nossa batata? 
No início dissemos que foi comprado 1Kg de batata, este 1 Kg custou R$ 2,68. 
Após o pré-preparo ela ficou em 0,820 Kg e após o cozimento 1,050 Kg. 
Se vamos servir apenas a batata cozida sem nenhum ingrediente a mais: 
 
 
 
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7. TAMANHO DE UMA PORÇÃO 
É a quantidade que você vai servir por pessoa, deve ser definida, pesada e padronizada. 
Neste momento você também pode montar um prato padrão para realizar a descrição da montagem da 
apresentação e fazer demais descrições que sejam necessárias (ex.: padrão de louça para servir, formato, 
entre outros). 
 
8. NÚMERO TOTAL DE PORÇÕES 
Razão entre o total produzido e o tamanho da porção estabelecida: 
 
Voltando ao nosso exemplo da batata: 
Você possui 1,050 Kg de batatas cozidas, e estabeleceu que 1 porção corresponde a 0,210 Kg. 
Logo = 1,050 / 0,210 = 5 porções! 
 
9. CUSTO 
São alguns conceitos importantes em relação do custo: 
PREÇO UNITÁRIO 
• Valor do quilo, litro ou unidade do ingrediente, de acordo com a unidade de medida utilizada. 
• O valor utilizado na FTP deve ser sempre vinculado à unidade de medida. 
 
PREÇO TOTAL 
• Valor gasto na receita somando os custos de todos os ingredientes. 
 
PREÇO POR KG/L DA PREPARAÇÃO 
• Valor do quilo ou litro da PREPARAÇÃO, e o mesmo é utilizado na montagem de outras FTP que tenham a 
preparação na sua composição. 
 
 
 
 
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CUSTO DA PORÇÃO 
• É o valor da porção individual pronta! 
• Encontramos a partir da multiplicação do valor do Kg ou L da preparação pela porção estabelecida. 
 
Batata cozida 
$ por Kg: R$ 2,55 
Tamanho da porção: 0,210 Kg 
Logo: 
CUSTO DA PORÇÃO DE 210G DE BATATA COZIDA 
= 2,55 x 0,210 = R$ 0,53 
 
Para que possamos calcular o custo você deve ter o valor de compra de TODOS os insumos; 
O custo total da receita se dará pelos valores das quantidades brutas utilizadas, pois mesmo com os fatores 
de correção e índice de cocção, a compra é realizada com base no produto in natura ou antes da etapa de pré-
preparo. 
Ao final, você quantificará todos os valores dos insumos nas quantidades utilizadas! 
 
VAMOS VER NOSSO MODELO DE FICHA TÉCNICA E PRATICAR! 
ELABORAÇÃO DE 3 FICHAS TÉCNICAS 
Vídeo diretamente da cozinha da Prof!