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Aula 3 Conservação pelo uso do frio

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Conservação pelo uso do frio
GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Dra. Eliana Gulão
• Aconservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia
da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais
frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é
o principal método da população contra a deterioração dos
alimentos e consequente desperdício.
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR:
✓ reaçõesquímicas;
✓ atividade enzimática;
✓ desenvolvimento microbiológico;
✓ atividade metabólica de tecidos animais e vegetais; 
✓ alteraçõesorganolépticas;
✓ perdas do valornutritivo. 
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
Na aplicação de baixas temperaturas, é importante:
✓ o alimento ser de QUALIDADE
✓ a aplicação do FRIO ser feitaRAPIDAMENTE
✓ Manter a CADEIADO FRIO até o consumo
A cada 10C de abaixamento 
de TEMPERATURA:
velocidade das reações  pela
½  crescimento de alguns 
microrganismos
Ordonez, 2005
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
✓ poucas alterações nosalimentos.
✓ conservação temporária - CURTOPRAZO.
✓ temperatura compreendida entre –1 ºC e 10ºC.
Fatores IMPORTANTES do ambiente derefrigeração:
✓ TEMPERATURA;
✓ UMIDADE DOAR;
✓ ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO.
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
REFRIGERAÇÃO
MÉTODOS DE RESFRIAMENTO
❖ ar em câmaras outúnel: 
➢Monitoramento da umidade dacâmara
✓ Distribuição uniforme do frio no interior da câmara;
✓ Baixa umidade: Ressecamento de vegetais
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
CÂMARA DE RESFRIAMENTO 
TÚNEL DE RESFRIAMENTO RÁPIDO COM VENTILAÇÃO FORÇADA
CONGELAMENTO POR CONTATO 
DIRETO: GELO
MÉTODOS DE RESFRIAMENTO
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
✓ Princípio: formação de gelo que impede a utilização da água (ação enzimática,
microrganismos e reações química) além de aumentar a concentração de
substâncias dissolvidas na água não congelada;
✓ Desvantagem: custo;
✓ Vantagem: Manutenção da qualidade do produto e conservação de seus
caracteres organolépticos;
✓ O ponto de congelamento dependerá do % de água no alimento e de substâncias
orgânicas e inorgânicas presentes;
✓ Função da embalagem: evitar desidratação pelo ar ou outro meio durante o
congelamento chamada de queimadura pelo frio(alteração de cor, textura, sabor
e valor nutritivo)
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
CONGELAMENTO
✓ melhor controle das alterações
✓ maior tempo de vida útil – LONGO PRAZO (meses e 
anos)
✓ temperaturas bem inferiores a ( a partir de –1 ºC)
➢ Fatores IMPORTANTES no congelamento
✓ temperatura de congelamento
✓ velocidade do congelamento
✓ tempo de congelamento
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
CONGELAMENTO
Fonte: Ordonez, 2005
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
congelamento com ar imóvel congelamento em placas com circulação forçada de ar congelamento criogênico 
TÚNEL DE CONGELAMENTO
Conservaçãodosalimentospelousodofrio
MÉTODOS DE CONGELAMENTO
Descongelamento
• Realizado na faixa de 0 a 4°C observada a umidade do ar em relação à preservação
da umidade do produto. Quanto maior a temperatura do ambiente maior a
umidade relativa aser empregada no processo.
• Deverá ser lento para propiciar areintegração da água àscélulas.
• CUIDADO: descongelamento por estufas aquecidas ou por aquecedores de
microondas.
• Cuidados:
• – Práticas repetidas de congelamento e descongelamento
favorecem acentuadamente o desenvolvimento de
microrganismos deteriorantes, atividades de enzimas por
rompimento das células, perdas por exsudação, resultando em
alteração da qualidade do alimento.
• Na refrigeração recomenda-se que a temperatura não oscile mais do que 1 ºC.
• A umidade relativa no ambiente refrigerado deve ser compatível com a umidade do
alimento. A circulação de ar também deve ser controlada (distribuição de calor e controle de
umidade).
• No congelamento:
– Vitaminas. A perda de vitaminas ocorre em grande parte nas operações de preparo (corte,
branqueamento, lavagem...).
– Proteínas. Desnaturação.
• As variações de temperatura podem determinar o aumento do tamanho dos cristais de gelo.
Podem também originar queimadura do alimento.
Alterações pelofrio

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