Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
Conservação pelo uso do frio GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Prof. Dra. Eliana Gulão • Aconservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. Os congelados vêm se tornando cada vez mais frequentes na mesa do brasileiro e a refrigeração doméstica é o principal método da população contra a deterioração dos alimentos e consequente desperdício. Conservaçãodosalimentospelousodofrio Baixas temperaturas são usadas para RETARDAR: ✓ reaçõesquímicas; ✓ atividade enzimática; ✓ desenvolvimento microbiológico; ✓ atividade metabólica de tecidos animais e vegetais; ✓ alteraçõesorganolépticas; ✓ perdas do valornutritivo. Conservaçãodosalimentospelousodofrio Na aplicação de baixas temperaturas, é importante: ✓ o alimento ser de QUALIDADE ✓ a aplicação do FRIO ser feitaRAPIDAMENTE ✓ Manter a CADEIADO FRIO até o consumo A cada 10C de abaixamento de TEMPERATURA: velocidade das reações pela ½ crescimento de alguns microrganismos Ordonez, 2005 Conservaçãodosalimentospelousodofrio ✓ poucas alterações nosalimentos. ✓ conservação temporária - CURTOPRAZO. ✓ temperatura compreendida entre –1 ºC e 10ºC. Fatores IMPORTANTES do ambiente derefrigeração: ✓ TEMPERATURA; ✓ UMIDADE DOAR; ✓ ATMOSFERA DE ARMAZENAMENTO. Conservaçãodosalimentospelousodofrio REFRIGERAÇÃO MÉTODOS DE RESFRIAMENTO ❖ ar em câmaras outúnel: ➢Monitoramento da umidade dacâmara ✓ Distribuição uniforme do frio no interior da câmara; ✓ Baixa umidade: Ressecamento de vegetais Conservaçãodosalimentospelousodofrio CÂMARA DE RESFRIAMENTO TÚNEL DE RESFRIAMENTO RÁPIDO COM VENTILAÇÃO FORÇADA CONGELAMENTO POR CONTATO DIRETO: GELO MÉTODOS DE RESFRIAMENTO Conservaçãodosalimentospelousodofrio ✓ Princípio: formação de gelo que impede a utilização da água (ação enzimática, microrganismos e reações química) além de aumentar a concentração de substâncias dissolvidas na água não congelada; ✓ Desvantagem: custo; ✓ Vantagem: Manutenção da qualidade do produto e conservação de seus caracteres organolépticos; ✓ O ponto de congelamento dependerá do % de água no alimento e de substâncias orgânicas e inorgânicas presentes; ✓ Função da embalagem: evitar desidratação pelo ar ou outro meio durante o congelamento chamada de queimadura pelo frio(alteração de cor, textura, sabor e valor nutritivo) Conservaçãodosalimentospelousodofrio CONGELAMENTO ✓ melhor controle das alterações ✓ maior tempo de vida útil – LONGO PRAZO (meses e anos) ✓ temperaturas bem inferiores a ( a partir de –1 ºC) ➢ Fatores IMPORTANTES no congelamento ✓ temperatura de congelamento ✓ velocidade do congelamento ✓ tempo de congelamento Conservaçãodosalimentospelousodofrio CONGELAMENTO Fonte: Ordonez, 2005 Conservaçãodosalimentospelousodofrio MÉTODOS DE CONGELAMENTO congelamento com ar imóvel congelamento em placas com circulação forçada de ar congelamento criogênico TÚNEL DE CONGELAMENTO Conservaçãodosalimentospelousodofrio MÉTODOS DE CONGELAMENTO Descongelamento • Realizado na faixa de 0 a 4°C observada a umidade do ar em relação à preservação da umidade do produto. Quanto maior a temperatura do ambiente maior a umidade relativa aser empregada no processo. • Deverá ser lento para propiciar areintegração da água àscélulas. • CUIDADO: descongelamento por estufas aquecidas ou por aquecedores de microondas. • Cuidados: • – Práticas repetidas de congelamento e descongelamento favorecem acentuadamente o desenvolvimento de microrganismos deteriorantes, atividades de enzimas por rompimento das células, perdas por exsudação, resultando em alteração da qualidade do alimento. • Na refrigeração recomenda-se que a temperatura não oscile mais do que 1 ºC. • A umidade relativa no ambiente refrigerado deve ser compatível com a umidade do alimento. A circulação de ar também deve ser controlada (distribuição de calor e controle de umidade). • No congelamento: – Vitaminas. A perda de vitaminas ocorre em grande parte nas operações de preparo (corte, branqueamento, lavagem...). – Proteínas. Desnaturação. • As variações de temperatura podem determinar o aumento do tamanho dos cristais de gelo. Podem também originar queimadura do alimento. Alterações pelofrio
Compartilhar