A2 - BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS

Prévia do material em texto

A2-N2-PROVA-BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS-IMBR-2021.1 
 
Pergunta 1 
Em relação ao processo de desidratação de alimentos avalie as asserções a seguir. 
1. É considerado um bom método de conservação dos alimentos já que promove um aumento 
de meses no tempo de prateleira 
PORQUE 
2. Atua principalmente na inativação enzimática por aumentar o pH dos alimentos desidratados. 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
Respostas: 
A. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
B. Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
C. As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
D. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
E. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 
Pergunta 2 
Relacione os fatores que influenciam o crescimento microbiológico e os métodos de 
conservação dos alimentos baseados no calor, e julgue os itens a seguir. 
I. O objetivo da pasteurização é a inativação de microrganismos termófilos. 
II. Na desidratação osmótica o alimento perde água e ganha solutos. 
III. A defumação possui efeito microbicida residual devido a algumas substâncias geradas pela 
queima da madeira. 
IV. A desidratação dos alimentos inibe o crescimento dos microrganismos por aumentar a 
quantidade de água livre. 
Estão certos apenas os itens 
A. II e III. 
B. I e IV. 
C. I e II. 
D. II e IV. 
E. I e III. 
 
Pergunta 3 
Em relação a formação da desoximioglobina avalie as asserções a seguir. 
1. Confere a carne a coloração vermelho púrpura (violeta). 
PORQUE 
2. A formação desse pigmento é favorecida em carnes que foram acondicionadas em 
embalagens sem oxigênio. 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
A. As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
B. A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
C. A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
D. Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
E. As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da 
primeira. 
 
Pergunta 4 
Um analista avaliou duas amostras de leite (Lote A e Lote B) em laboratório quanto a presença 
das enzimas fosfatase e peroxidase encontrando os seguintes resultados: 
 
De acordo com esses resultados podemos afirmar que 
A. No Lote A e B o leite foi ultrapasteurizado 
B. No Lote B o leite foi ultrapasteurizado 
C. No Lote A o leite foi ultrapasteurizado e no Lote B foi pasteurizado 
D. No Lote A o leite foi pasteurizado 
E. Tanto no Lote A quanto no Lote B o leite é cru refrigerado, sem ter sofrido qualquer tipo de 
processamento. 
 
 
Pergunta 5 
Pode-se, segundo as barreiras utilizadas, agrupar as técnicas de conservação em: tratamentos 
térmicos (pelo frio e pelo calor); irradiação; conservação por embalagens com níveis reduzidos 
de oxigênio; defumação; adição de solutos (salga e uso do açúcar); fermentação; 
pasteurização. Sobre essas técnicas, assinale a alternativa correta: 
A. A salga é uma das técnicas mais antigas empregadas para conservação dos alimentos e se 
baseia na diminuição da atividade de água dos produtos. 
B. A irradiação inativa a contaminação superficial de alimentos ou embalagens, no entanto, 
deixa resíduos radioativos, o que compromete a qualidade e a segurança desses produtos. 
C. A refrigeração aumenta o tempo de prateleira das carnes por atuar na eliminação da maioria 
dos microrganismos. 
D. O tratamento térmico pelo calor consegue destruir a maioria das bactérias patogênicas e dos 
esporos quando a temperatura alcança 60°C. 
E. A defumação é um método físico de conservação dos alimentos que utiliza apenas o calor 
da queima da madeira para minimizar a contaminação microbiológica. 
 
Pergunta 6 
Sobre o uso de aditivos avalie as afirmativas: 
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com 
propósito de nutrir e de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. 
II. O nitrito e o nitrato são exemplos de aditivos da classe dos conservantes que podem ser 
utilizados em embutidos para melhorar o aspecto sensorial e aumentar o tempo de prateleira. 
III. A tartrazina é um exemplo de aromatizante associado ao aumento do risco de alergia 
alimentar. 
IV. Os corantes artificiais são mais empregados em alimentos industrializados do que os 
naturais uma vez que os primeiros, geralmente, são de mais baixo custo e possuem melhor 
estabilidade química. 
Estão corretas: 
A. Apenas a afirmativa II. 
B. Apenas as afirmativas I e III. 
C. Apenas a afirmativa IV. 
D. Apenas as afirmativas I e IV. 
E. Apenas as afirmativas I, II e IV. 
 
Pergunta 7 
A indústria de embalagens para alimentos e bebidas faz parte da cadeia produtiva de 
alimentos. De acordo com embalagens que entram em contato com alimentos avalie as 
afirmativas abaixo: 
I. A embalagem deve proteger o alimento quanto a diversos fatores, como por exemplo, 
oxigênio, luz, umidade, absorção de odores estranhos, perda nutricional e de aroma e 
contaminação microbiológica, permitindo atingir a validade esperada. 
II. Existe um sistema de identificação dos polímeros plásticos recicláveis adotado no Brasil. A 
adoção deste sistema de codificação para identificação do material utilizado na confecção de 
recipientes e de embalagens facilita a reciclagem destes materiais plásticos. 
III. Enquanto a embalagem convencional atua simplesmente como uma barreira que protege o 
alimento, as embalagens ativas podem fazer muito mais, já que possuem algum material que 
interage com o produto para melhorá-lo, de algum modo. 
IV. Embalagem inteligente é aquela capaz de transferir gradativamente para o alimento agentes 
que evitam a proliferação microbiana. 
Estão corretas: 
A. apenas as afirmativas I e IV 
B. todas as afirmativas 
C. apenas as afirmativas I e II 
D. apenas as afirmativas I, II e III 
E. apenas as afirmativas I, II e IV 
 
Pergunta 8 
Há uma controvérsia em relação à prevalência, manifestações clínicas e mecanismos de ação 
das reações provocadas por aditivos alimentares. Em relação a estas substâncias marque a 
alternativa correta: 
A. Existe um Sistema Nacional de Numeração de Aditivos Alimentares, elaborado pelo Comitê 
do Codex Alimentarius. 
B. O ácido ascórbico é um aditivo alimentar artificial do grupo dos antioxidantes. 
C. No Brasil, uma vez aprovado o uso de um aditivo seu emprego não pode mais ser proibido. 
D. A definição de conservantes é a mesma de aditivo químico alimentar. 
E. Existe associação entre o consumo da tartrazina e alergia. 
 
Pergunta 9 
A conversão do tecido muscular em carne ocorre através de uma série de transformações 
bioquímicas que acontecem ao longo de três etapas: pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor. As 
alterações ocorridas nestas etapas terão grande influência na qualidade da carne e dos seus 
produtos. Considerando o texto, assinale a alternativa correta. 
A. Se o pH do músculo, 1 hora após o abate, cair rapidamente para o pH entorno de 6,0, 
tem-se o indício de uma carne DFD (“Dark, Firm, Dry”). 
B. A maturação da carne representa o período de rigor mortis. 
C. A diminuição da rigidez do músculo, durante o período de pós-rigor, é atribuída à 
degradação proteolítica por enzimas endógenas, especialmente as calpaínas e catepsinas. 
D. A carne, embora reflita a natureza química e estrutural do músculo, difere deste devido a 
uma série de alterações bioquímicas que são iniciadas ao final do processo do rigor mortis. 
E. A etapa do pré-rigor é caracterizada pela diminuição da glicose e aumento da formação do 
ácido lático em decorrência do processofermentativo. 
 
Pergunta 10 
Os adoçantes dietéticos são, em sua maioria, compostos a partir de substâncias não calóricas, 
naturais ou sintéticas, conhecidas como Edulcorantes. Assinale qual substância não pertence 
ao grupo de Edulcorantes. 
A.Sucralose. 
B.Sacarina. 
C.Steviosídeo. 
D.Sacarose. 
E.Ciclamato.