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Análise de Alimentos Estudo dirigido(1)

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1) Os fatores mais pesquisados em todo mundo para controlar, eliminar ou diminuir o número 
de microrganismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos 
para consumo são: 
(A) Tempo e temperatura. 
(B) Tempo e ambiente. 
(C) Temperatura e ambiente. 
(D) Temperatura e higiene. 
(E) Tempo e manipulação. 
 
2) Assinale a alternativa que faz referência à substância formada a partir das proteínas 
existentes na farinha de trigo em contato com a água, presente na informação nutricional dos 
rótulos de alimentos: 
(A) Amido. 
(B) Glúten. 
(C) Levedo. 
(D) Tártaro. 
(E) Pectina 
 
3) Sobre os alimentos congelados é correto a rmar que eles devem ser armazenados a uma 
temperatura 
igual ou superior a 
(A) - 4 oC. 
(B) - 7 oC. 
(C) - 10 oC. 
(D) - 15 oC. 
(E) - 18 oC. 
 
4) A correta conservação do pescado fresco inteiro deve ser iniciada a bordo, nas embarcações 
de pesca, com a aplicação de gelo fundente em escama, em camadas alternadas e em 
proporções adequadas (preferencialmente com 2 partes de gelo para 1 parte de pescado). 
Esse método irá manter o pescado por um período seguro, à temperatura recomendada de 
resfriamento, em torno de: 
A) 5O C. 
B) 10O C. 
C) 0O C. 
D) 15O C 
 
5) A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao consumidor alimentos e produtos 
alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas e organolépticas, mas principalmente 
livre de microrganismos nocivos e suas toxinas. Em relação a esse trecho, é CORRETO afirmar 
que: 
A) a refrigeração conserva os alimentos por ação indireta sobre o microrganismo, modificando 
o substrato. 
B) a perda de água, na defumação, é a principal ação exercida na conservação do alimento. 
C) as fermentações podem ser originadas por bactérias e leveduras. 
D) uma das vantagens da ação do cloreto de sódio na conservação de produtos cárneos é a 
destruição de algumas toxinas de microrganismos. 
 
6) Aproximadamente cinco sextos da superfície de nosso planeta estão cobertos de água. Os 
pescados e os invertebrados marinhos são parte substancial da dieta do homem. Quanto aos 
pescados, é INCORRETO afirmar que: 
A) o metabolismo depois do post-mortem dos componentes nitrogenados na carne do 
pescado é o principal responsável da gradual perda da frescura dos peixes. 
B) a oxidação das gorduras do pescado pode ocasionar níveis inaceitáveis de sabores estranhos 
e de ranço em produtos pesqueiros dessecados. 
C) o pescado defumado, geralmente, deve ser guardado refrigerado. 
D) o processo de esterilização dos pescados pelo calor somente destrói os microrganismos 
viáveis, sem interferir nas propriedades nutritivas e organolépticas. 
 
7) Leia o texto: 
Agregar valor aos produtos da piscicultura vem se tornando uma preocupação constante dos 
piscicultores. Evidentemente, uma necessidade maior para produtos de conveniência, fáceis 
de preparar, motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a crescente oferta nos supermercados 
de produtos estrangeiros de alta qualidade e diversificação, modificaram o tradicional 
consumidor de alimentos que, hoje, passa a utilizar cada vez mais produtos que aliam 
conveniência, apresentação, qualidade microbiológica e nutricional. Dentre as alternativas 
abaixo qual melhor se adequa à ideia do texto? 
A) O mercado consumidor a cada dia valoriza e busca produtos pré-processados, que 
proporcionem segurança alimentar e que sejam compatíveis com o binômio alimentação 
saúde. 
B) Os piscicultores a cada dia buscam produtos sofisticados com preços mais altos para 
atender as classes sociais que podem consumir produtos mais nobres. 
C) A busca dos piscicultores por produtos de fácil preparo e higiênicos se deve à necessidade 
de agregar valor a produtos de baixa qualidade. 
D) O sucesso da piscicultura depende da oferta de produtos de alto valor agregado em 
detrimento à qualidade nutricional. 
 
8) Quanto ao rigor mortis, é CORRETO afirmar que: 
A) existe uma relação inversa entre a temperatura de armazenamento e a duração do “rigor 
mortis”. 
B) quanto maior o tempo de “rigor mortis” menor a durabilidade do pescado. 
C) o tempo de “rigor mortis” está relacionado unicamente com a espécie de pescado. 
D) nenhuma das alternativas está correta. 
 
9) De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem 
Animal do Ministério da Agricultura – RIISPOA, em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, 
pode ser fresco, resfriado e congelado. De acordo com esse regulamento, é INCORRETO 
afirmar que: 
A) entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em 
temperatura entre -0,5 e -2o C. 
B) entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelamento, 
em temperatura não superior a -25o C. 
C) depois de submetido ao congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a 
-15o C. 
D) entende-se por "fresco" o pescado inteiro abatido ou capturado a menos de 12 (doze) 
horas. 
 
10) Sobre a conservação do pescado pelo frio, é CORRETO afirmar que: 
A) congelamento lento significa aumentar o rendimento e favorecer a qualidade do produto, 
pois quanto mais lentamente se processa o congelamento, menor é o grau da desnaturação 
das proteínas. 
B) os microrganismos deterioradores não se desenvolvem a temperaturas abaixo de -10o C, 
mas a autólise pode continuar mesmo a essa temperatura; por isso, congela-se sempre a 
temperaturas inferiores a -18o C. 
C) o pescado eviscerado, filetado e colocado em embalagens adequadas para congelamento 
pode ser armazenado por tempo indeterminado, desde que feito em câmaras de -15o C a -18o 
C. 
D) a refrigeração do pescado em gelo deve ser feita na proporção gelo: peixe, de 1:5, 
utilizando grandes barras de gelo, deixando espaços entre os peixes e o gelo para que os 
peixes não sejam esmagados. 
 
11) Numa indústria de processamento de pescado faz-se 1.800 fishburgers por dia durante 14 
dias a partir de 3.780 kg de pescado. Nessas condições, com 1.260 kg de pescado, por quantos 
dias será possível manter uma produção de 1.200 unidades de fishburgers? 
A) 5 dias. 
B) 7 dias. 
C) 3 dias. 
D) 21 dias. 
 
12) Os métodos de conservação aumentam a vida de prateleira dos alimentos. Indique o 
mecanismo adequado para a conservação dos alimentos. 
a) Aplicação de calor a fim de inativar enzimas e destruir micorganismos. 
b) Aplicação de calor rápida: branqueamento, diminuindo a atividade de água. 
c) Aplicação de calor: desidratação, aumentando a atividade de água. 
d) Aplicação de calor prolongado, sob vácuo, aumentando a atividade enzimática. 
e) Aplicação de calor a fim de reduzir a atividade de água por hidratação. 
 
13) O controle de qualidade de frutas e hortaliças para aquisição envolve diversos aspectos, 
desde as características dos alimentos, bem como procedimentos adequados. Analise as 
precauções a seguir e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. 
 I - Verificar o aspecto sadio, frescor, aspecto próprio característico de cada produto. 
 II - As frutas devem ser lisas, sem injúrias mecânicas, brilhantes e firmes. 
III - Controlar as indicações do pedido de compra com a nota de entrega. 
IV - Os folhosos devem conter marcas de insetos, pois significam que estão maduros. 
Escolha a alternativa que representa a sequência. 
a) (V) (V) (F) (V) 
b) (F) (F) (V) (F) 
c) (F) (V) (F) (V) 
d) (V) (F) (F) (V) 
e) (V) (V) (V) (F) 
 
14) Para aquisição de peixes frescos, os de boa qualidade devem apresentar as seguintes 
características: 
a) tecido e guelras vermelhas, sem resistência à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas 
facilmente destacáveis, odor característico. 
b) corpo reto sem sinal de envergadura, firme, olhos opacos, escamas facilmente destacáveis, 
abdômen abaulado, odor característico. 
c) carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas aderidas à 
pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico. 
d) abdômen retraído, olhos brilhantes, escamas aderidas à pele,guelras facilmente 
destacáveis, odor característico. 
e) escamas cinza, guelras e tecidos vermelhos, olhos opacos, nadadeiras eretas e aderidas 
firmemente à pele. 
 
15) A importância nutritiva do leite e seus derivados para alimentação humana deve-se ao 
papel que desempenha como provedores de nutrientes essenciais à forma, à distribuição 
equilibrada e à fácil metabolização desses elementos. Apesar de todo esse potencial 
nutricional, constitui um dos maiores veículos transmissores de doenças. Com o objetivo de 
tornar o produto seguro para o consumo técnicas de conservação por tratamento térmico 
passaram a ser empregadas. Considerando essas afirmações, julgue as assertivas abaixo: 
a) O leite pasteurizado deve ser armazenado sob refrigeração e consumido em curto espaço de 
tempo. 
b) A acidez do leite é fator determinante para o seu aceite na usina beneficiadora. 
c) Quando a população de microrganismos do leite é alta, o tratamento deverá ser efetuado 
com temperaturas mais elevadas passíveis de alterar o seu sabor e a sua cor como o conhecido 
UHT. 
d) A existência da fosfatase no leite pasteurizado indica que o processo foi conduzido 
corretamente. 
e) A pasteurização é tratamento obrigatório para o consumo do leite e seus derivados. 
 
16) A participação ativa da mulher no mercado de trabalho favoreceu o desenvolvimento da 
tecnologia de alimentos, como também o desenvolvimento de atividades econômicas voltadas 
para serviços de alimentação. Considerando o fator conveniência, o tempo disponível para 
preparação de alimentos cem sendo reduzido. Nesse contexto operações de branqueamento, 
refrigeração e congelamento tem importância fundamental. Em relação a essas afirmações, 
julgue as assertivas abaixo: 
a) O branqueamento produz a inativação de enzimas que impedem a despigmentação de 
vegetais durante e depois do processamento. 
b) Os métodos de conservação de vegetais utilizando temperaturas baixas podem provocar 
alterações de natureza físicas, químicas e fisiológicas. 
c) A refrigeração retarda o procedimento de atividades contaminantes já instaladas e impede o 
surgimento de novos agentes deteriorantes por produzir uma bacteriostase. 
d) O número e o tamanho dos cristais, em carnes congeladas, vão influenciar na absorção do 
suco quando de seu congelamento, pois a água dos cristais grandes não sendo inteiramente 
reabsorvida se desprende do produto por gotejamento. 
e) A frigo-conservação natural de alimentos consiste em utilizar os agentes naturais de 
refrigeração para abaixamento da temperatura com a finalidade de dilatar o tempo de vida útil 
dos produtos produzidos em pequena escala. 
 
17) Assinale os dois componentes essenciais à produção de qualquer massa. 
(A) Leite e farinha 
(B) Farinha e ovos 
(C) Farinha e água 
(D) Farinha e açúcar 
 
18) Cerca de 85% das proteínas da farinha de trigo, responsáveis pela formação da rede de 
glúten, são denominadas de 
(A) gliadinas e gluteninas. 
(B) albuminas e gluteninas. 
(C) gliadinas e globulinas. 
(D) albuminas e globulinas. 
 
19) O gás produzido durante a fermentação biológica da massa do pão, que confere volume ao 
produto final, é o 
(A) oxigênio. 
(B) etileno. 
(C) dióxido de carbono. 
(D) nitrogênio. 
 
20) A aplicação das farinhas pelas indústrias de massas está diretamente relacionada à força 
do glúten. 
FORÇA DO GLÚTEN APLICAÇÃO 
1- Fraca ( ) Panificação 
2- Fraca-média ( ) Crackers e pizza 
3- Média-forte ( ) Biscoitos duros e bolos 
Portanto, a alternativa correta, lida nesse quadro de cima para baixo, é 
(A) 3, 1 e 2. 
(B) 1, 2 e 3. 
(C) 2, 3 e 1. 
(D) 3, 2 e 1. 
 
21) De acordo com a seguinte tabela, a massa de pão doce é obtida com esta formulação em 
porcentagem. 
INGREDIENTES % EM RELAÇÃO À FARINHA MASSA DE INGREDIENTES 
 
Considerando a massa de farinha como 100%, assinale a alternativa que completa 
corretamente a massa dos outros ingredientes em gramas e em ordem, de acordo com a 
tabela apresentada. 
(A) 60 – 60 – 240 – 400 - 20 
(B) 0,6 - 0,06 - 0,24 - 0,4 - 0,02 
(C) 600 – 60 – 240 – 400 - 20 
(D) 0,06 - 0,6 - 0,24 - 0,4 - 0,02 
 
22) A rede de glúten formada confere à massa de pães, duas propriedades físicas essenciais 
para a qualidade dos pães. Essas propriedades denominam-se 
(A) tenacidade e viscosidade. 
(B) elasticidade e viscosidade. 
(C) viscosidade e rigidez. 
(D) maciez e elasticidade. 
 
23) A tabela abaixo apresenta o resultado das análises feitas pelo controle de 
qualidade de uma indústria de laticínios. Com relação aos resultados contidos na 
tabela, responda: 
Teor de gordura 3,5% 
pH 6,5 
Peroxidase Positivo 
Fosfatase Positivo 
 
O pH do leite 6,5 está adequado para o consumo. Porque o pH pode ser considerado 
uma característica de qualidade para o leite? Qual tipo de leite foi analisado? 
 
24) Você trabalha em uma indústria de panificação, e quando foi fazer o controle de 
qualidade de um produto pronto, verificou que este apresentava pouco crescimento, 
estava muito enrijecido e quebradiço. Quais os prováveis problemas ocorridos durante 
a produção deste produto? 
 
25) Após a obtenção do óleo bruto no fluxograma de produção de óleos vegetais 
existe uma etapa que se subdivide em outras quatro. Qual é esta etapa, e qual o seu 
objetivo? Quais as quatro etapas que fazem parte deste processo e como ocorre cada 
uma delas? 
 
26) Quais as diferenças entre óleos e gorduras? Através de qual processo são obtidas 
as margarinas e cremes vegetais? Como e porque este processo é feito? 
 
27) Dentre as alterações post-mortem que ocorrem com o pescado, temos a Autólise. 
Em que consiste este processo? Como podemos detectá-lo em um pescado fresco no 
momento da compra? 
 
28) Explique detalhadamente como ocorre o rigor mortis nas carnes e como é feito o 
abrandamento natural e artificial das fibras da carne. 
 
29) Com relação ao leite, explique detalhadamente: 
a) Padronização 
 b) Homogeneização 
 
30) Explique como ocorre a formação do Glúten em produtos de panificação. Por que ele é 
importante na elaboração destes produtos? 
 
31) De acordo com os gráficos, responda: 
 
 
a) Qual a classificação destas frutas? 
Respiração 
mL O2 
Tempo 
Cherimoya 
Manga 
Figo 
Maçã 
 
Tempo 
Uva 
Morango 
Limão 
Cereja 
Abacaxi 
 
Fig. 01 
Fig. 02 
Fig. 01: 
Fig. 02: 
b) Como pode ser feito o controle do processo de maturação das frutas?

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