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1) Os fatores mais pesquisados em todo mundo para controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismos durante o processamento, a manipulação e a distribuição dos alimentos para consumo são: (A) Tempo e temperatura. (B) Tempo e ambiente. (C) Temperatura e ambiente. (D) Temperatura e higiene. (E) Tempo e manipulação. 2) Assinale a alternativa que faz referência à substância formada a partir das proteínas existentes na farinha de trigo em contato com a água, presente na informação nutricional dos rótulos de alimentos: (A) Amido. (B) Glúten. (C) Levedo. (D) Tártaro. (E) Pectina 3) Sobre os alimentos congelados é correto a rmar que eles devem ser armazenados a uma temperatura igual ou superior a (A) - 4 oC. (B) - 7 oC. (C) - 10 oC. (D) - 15 oC. (E) - 18 oC. 4) A correta conservação do pescado fresco inteiro deve ser iniciada a bordo, nas embarcações de pesca, com a aplicação de gelo fundente em escama, em camadas alternadas e em proporções adequadas (preferencialmente com 2 partes de gelo para 1 parte de pescado). Esse método irá manter o pescado por um período seguro, à temperatura recomendada de resfriamento, em torno de: A) 5O C. B) 10O C. C) 0O C. D) 15O C 5) A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao consumidor alimentos e produtos alimentícios, não só dotados de qualidades nutritivas e organolépticas, mas principalmente livre de microrganismos nocivos e suas toxinas. Em relação a esse trecho, é CORRETO afirmar que: A) a refrigeração conserva os alimentos por ação indireta sobre o microrganismo, modificando o substrato. B) a perda de água, na defumação, é a principal ação exercida na conservação do alimento. C) as fermentações podem ser originadas por bactérias e leveduras. D) uma das vantagens da ação do cloreto de sódio na conservação de produtos cárneos é a destruição de algumas toxinas de microrganismos. 6) Aproximadamente cinco sextos da superfície de nosso planeta estão cobertos de água. Os pescados e os invertebrados marinhos são parte substancial da dieta do homem. Quanto aos pescados, é INCORRETO afirmar que: A) o metabolismo depois do post-mortem dos componentes nitrogenados na carne do pescado é o principal responsável da gradual perda da frescura dos peixes. B) a oxidação das gorduras do pescado pode ocasionar níveis inaceitáveis de sabores estranhos e de ranço em produtos pesqueiros dessecados. C) o pescado defumado, geralmente, deve ser guardado refrigerado. D) o processo de esterilização dos pescados pelo calor somente destrói os microrganismos viáveis, sem interferir nas propriedades nutritivas e organolépticas. 7) Leia o texto: Agregar valor aos produtos da piscicultura vem se tornando uma preocupação constante dos piscicultores. Evidentemente, uma necessidade maior para produtos de conveniência, fáceis de preparar, motivada pelo novo estilo de vida e, ainda, a crescente oferta nos supermercados de produtos estrangeiros de alta qualidade e diversificação, modificaram o tradicional consumidor de alimentos que, hoje, passa a utilizar cada vez mais produtos que aliam conveniência, apresentação, qualidade microbiológica e nutricional. Dentre as alternativas abaixo qual melhor se adequa à ideia do texto? A) O mercado consumidor a cada dia valoriza e busca produtos pré-processados, que proporcionem segurança alimentar e que sejam compatíveis com o binômio alimentação saúde. B) Os piscicultores a cada dia buscam produtos sofisticados com preços mais altos para atender as classes sociais que podem consumir produtos mais nobres. C) A busca dos piscicultores por produtos de fácil preparo e higiênicos se deve à necessidade de agregar valor a produtos de baixa qualidade. D) O sucesso da piscicultura depende da oferta de produtos de alto valor agregado em detrimento à qualidade nutricional. 8) Quanto ao rigor mortis, é CORRETO afirmar que: A) existe uma relação inversa entre a temperatura de armazenamento e a duração do “rigor mortis”. B) quanto maior o tempo de “rigor mortis” menor a durabilidade do pescado. C) o tempo de “rigor mortis” está relacionado unicamente com a espécie de pescado. D) nenhuma das alternativas está correta. 9) De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura – RIISPOA, em seu Artigo 439, o pescado, em natureza, pode ser fresco, resfriado e congelado. De acordo com esse regulamento, é INCORRETO afirmar que: A) entende-se por "resfriado" o pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em temperatura entre -0,5 e -2o C. B) entende-se por "congelado" o pescado tratado por processos adequados de congelamento, em temperatura não superior a -25o C. C) depois de submetido ao congelamento o pescado deve ser mantido em câmara frigorífica a -15o C. D) entende-se por "fresco" o pescado inteiro abatido ou capturado a menos de 12 (doze) horas. 10) Sobre a conservação do pescado pelo frio, é CORRETO afirmar que: A) congelamento lento significa aumentar o rendimento e favorecer a qualidade do produto, pois quanto mais lentamente se processa o congelamento, menor é o grau da desnaturação das proteínas. B) os microrganismos deterioradores não se desenvolvem a temperaturas abaixo de -10o C, mas a autólise pode continuar mesmo a essa temperatura; por isso, congela-se sempre a temperaturas inferiores a -18o C. C) o pescado eviscerado, filetado e colocado em embalagens adequadas para congelamento pode ser armazenado por tempo indeterminado, desde que feito em câmaras de -15o C a -18o C. D) a refrigeração do pescado em gelo deve ser feita na proporção gelo: peixe, de 1:5, utilizando grandes barras de gelo, deixando espaços entre os peixes e o gelo para que os peixes não sejam esmagados. 11) Numa indústria de processamento de pescado faz-se 1.800 fishburgers por dia durante 14 dias a partir de 3.780 kg de pescado. Nessas condições, com 1.260 kg de pescado, por quantos dias será possível manter uma produção de 1.200 unidades de fishburgers? A) 5 dias. B) 7 dias. C) 3 dias. D) 21 dias. 12) Os métodos de conservação aumentam a vida de prateleira dos alimentos. Indique o mecanismo adequado para a conservação dos alimentos. a) Aplicação de calor a fim de inativar enzimas e destruir micorganismos. b) Aplicação de calor rápida: branqueamento, diminuindo a atividade de água. c) Aplicação de calor: desidratação, aumentando a atividade de água. d) Aplicação de calor prolongado, sob vácuo, aumentando a atividade enzimática. e) Aplicação de calor a fim de reduzir a atividade de água por hidratação. 13) O controle de qualidade de frutas e hortaliças para aquisição envolve diversos aspectos, desde as características dos alimentos, bem como procedimentos adequados. Analise as precauções a seguir e marque (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas. I - Verificar o aspecto sadio, frescor, aspecto próprio característico de cada produto. II - As frutas devem ser lisas, sem injúrias mecânicas, brilhantes e firmes. III - Controlar as indicações do pedido de compra com a nota de entrega. IV - Os folhosos devem conter marcas de insetos, pois significam que estão maduros. Escolha a alternativa que representa a sequência. a) (V) (V) (F) (V) b) (F) (F) (V) (F) c) (F) (V) (F) (V) d) (V) (F) (F) (V) e) (V) (V) (V) (F) 14) Para aquisição de peixes frescos, os de boa qualidade devem apresentar as seguintes características: a) tecido e guelras vermelhas, sem resistência à pressão dos dedos, olhos brilhantes, escamas facilmente destacáveis, odor característico. b) corpo reto sem sinal de envergadura, firme, olhos opacos, escamas facilmente destacáveis, abdômen abaulado, odor característico. c) carne firme, resistente à pressão do dedo, olhos salientes e brilhantes, escamas aderidas à pele, guelras vermelhas e firmes, odor característico. d) abdômen retraído, olhos brilhantes, escamas aderidas à pele,guelras facilmente destacáveis, odor característico. e) escamas cinza, guelras e tecidos vermelhos, olhos opacos, nadadeiras eretas e aderidas firmemente à pele. 15) A importância nutritiva do leite e seus derivados para alimentação humana deve-se ao papel que desempenha como provedores de nutrientes essenciais à forma, à distribuição equilibrada e à fácil metabolização desses elementos. Apesar de todo esse potencial nutricional, constitui um dos maiores veículos transmissores de doenças. Com o objetivo de tornar o produto seguro para o consumo técnicas de conservação por tratamento térmico passaram a ser empregadas. Considerando essas afirmações, julgue as assertivas abaixo: a) O leite pasteurizado deve ser armazenado sob refrigeração e consumido em curto espaço de tempo. b) A acidez do leite é fator determinante para o seu aceite na usina beneficiadora. c) Quando a população de microrganismos do leite é alta, o tratamento deverá ser efetuado com temperaturas mais elevadas passíveis de alterar o seu sabor e a sua cor como o conhecido UHT. d) A existência da fosfatase no leite pasteurizado indica que o processo foi conduzido corretamente. e) A pasteurização é tratamento obrigatório para o consumo do leite e seus derivados. 16) A participação ativa da mulher no mercado de trabalho favoreceu o desenvolvimento da tecnologia de alimentos, como também o desenvolvimento de atividades econômicas voltadas para serviços de alimentação. Considerando o fator conveniência, o tempo disponível para preparação de alimentos cem sendo reduzido. Nesse contexto operações de branqueamento, refrigeração e congelamento tem importância fundamental. Em relação a essas afirmações, julgue as assertivas abaixo: a) O branqueamento produz a inativação de enzimas que impedem a despigmentação de vegetais durante e depois do processamento. b) Os métodos de conservação de vegetais utilizando temperaturas baixas podem provocar alterações de natureza físicas, químicas e fisiológicas. c) A refrigeração retarda o procedimento de atividades contaminantes já instaladas e impede o surgimento de novos agentes deteriorantes por produzir uma bacteriostase. d) O número e o tamanho dos cristais, em carnes congeladas, vão influenciar na absorção do suco quando de seu congelamento, pois a água dos cristais grandes não sendo inteiramente reabsorvida se desprende do produto por gotejamento. e) A frigo-conservação natural de alimentos consiste em utilizar os agentes naturais de refrigeração para abaixamento da temperatura com a finalidade de dilatar o tempo de vida útil dos produtos produzidos em pequena escala. 17) Assinale os dois componentes essenciais à produção de qualquer massa. (A) Leite e farinha (B) Farinha e ovos (C) Farinha e água (D) Farinha e açúcar 18) Cerca de 85% das proteínas da farinha de trigo, responsáveis pela formação da rede de glúten, são denominadas de (A) gliadinas e gluteninas. (B) albuminas e gluteninas. (C) gliadinas e globulinas. (D) albuminas e globulinas. 19) O gás produzido durante a fermentação biológica da massa do pão, que confere volume ao produto final, é o (A) oxigênio. (B) etileno. (C) dióxido de carbono. (D) nitrogênio. 20) A aplicação das farinhas pelas indústrias de massas está diretamente relacionada à força do glúten. FORÇA DO GLÚTEN APLICAÇÃO 1- Fraca ( ) Panificação 2- Fraca-média ( ) Crackers e pizza 3- Média-forte ( ) Biscoitos duros e bolos Portanto, a alternativa correta, lida nesse quadro de cima para baixo, é (A) 3, 1 e 2. (B) 1, 2 e 3. (C) 2, 3 e 1. (D) 3, 2 e 1. 21) De acordo com a seguinte tabela, a massa de pão doce é obtida com esta formulação em porcentagem. INGREDIENTES % EM RELAÇÃO À FARINHA MASSA DE INGREDIENTES Considerando a massa de farinha como 100%, assinale a alternativa que completa corretamente a massa dos outros ingredientes em gramas e em ordem, de acordo com a tabela apresentada. (A) 60 – 60 – 240 – 400 - 20 (B) 0,6 - 0,06 - 0,24 - 0,4 - 0,02 (C) 600 – 60 – 240 – 400 - 20 (D) 0,06 - 0,6 - 0,24 - 0,4 - 0,02 22) A rede de glúten formada confere à massa de pães, duas propriedades físicas essenciais para a qualidade dos pães. Essas propriedades denominam-se (A) tenacidade e viscosidade. (B) elasticidade e viscosidade. (C) viscosidade e rigidez. (D) maciez e elasticidade. 23) A tabela abaixo apresenta o resultado das análises feitas pelo controle de qualidade de uma indústria de laticínios. Com relação aos resultados contidos na tabela, responda: Teor de gordura 3,5% pH 6,5 Peroxidase Positivo Fosfatase Positivo O pH do leite 6,5 está adequado para o consumo. Porque o pH pode ser considerado uma característica de qualidade para o leite? Qual tipo de leite foi analisado? 24) Você trabalha em uma indústria de panificação, e quando foi fazer o controle de qualidade de um produto pronto, verificou que este apresentava pouco crescimento, estava muito enrijecido e quebradiço. Quais os prováveis problemas ocorridos durante a produção deste produto? 25) Após a obtenção do óleo bruto no fluxograma de produção de óleos vegetais existe uma etapa que se subdivide em outras quatro. Qual é esta etapa, e qual o seu objetivo? Quais as quatro etapas que fazem parte deste processo e como ocorre cada uma delas? 26) Quais as diferenças entre óleos e gorduras? Através de qual processo são obtidas as margarinas e cremes vegetais? Como e porque este processo é feito? 27) Dentre as alterações post-mortem que ocorrem com o pescado, temos a Autólise. Em que consiste este processo? Como podemos detectá-lo em um pescado fresco no momento da compra? 28) Explique detalhadamente como ocorre o rigor mortis nas carnes e como é feito o abrandamento natural e artificial das fibras da carne. 29) Com relação ao leite, explique detalhadamente: a) Padronização b) Homogeneização 30) Explique como ocorre a formação do Glúten em produtos de panificação. Por que ele é importante na elaboração destes produtos? 31) De acordo com os gráficos, responda: a) Qual a classificação destas frutas? Respiração mL O2 Tempo Cherimoya Manga Figo Maçã Tempo Uva Morango Limão Cereja Abacaxi Fig. 01 Fig. 02 Fig. 01: Fig. 02: b) Como pode ser feito o controle do processo de maturação das frutas?
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